10 лет улучшений: как меняются дизайн и правила строительства кофеен Cofix

Бренду Cofix исполняется 10 лет. За это время он не только вырос до более чем 400 кофеен в шести странах, но и расширил позиционирование: минималистичные кофе-поинты дополнили атмосферные кофейни, в которых хочется задержаться, и форматы с интеграцией «умного» дома. Мы попросили руководителей команд дизайна, проектирования и строительства рассказать, почему Cofix меняется, куда стремится и как происходит запуск кофеен.

Рассказывают:

• Руслан Яндовский, главный архитектор Cofix Global.
• Антон Звержевич, руководитель отдела проектирования Cofix в России.
• Михаил Губанов, руководитель отдела строительства и запуска Cofix в России.

С самого начала Cofix позиционировался на территории доступности, скорости и минимализма. Внешне это проявлялось в имитации вагона подземки с парой столиков, которые использовали для быстрого перекуса или чтобы размешать сахар в кофе. Чаще люди просто брали напиток и дальше бежали по своим делам. Белый и черный цвета создавали сдержанный фон для быстрого получения услуги, а фиксированные цены — нужную предсказуемость для такой понятной всем рутины.

Такая концепция позволила бренду быстро вырасти и обрести постоянных клиентов. Но постепенно такой подход перестал быть значимым преимуществом: появилось много подражателей, которые скопировали не только стиль, но и ценовую политику Cofix. Коронавирус поменял привычки людей, многие из которых стали работать из дома или в гибридном режиме, всего на пару дней в неделю отправляясь в офис. Черно-белые кофейни перестали «цеплять».

Пришло время меняться и предлагать дополнительные форматы, чтобы отрабатывать другие сценарии жизни любителей кофе. Помог багаж, который уже накопили за все годы работы:

• Умение быстро запускать кофейни под ключ. Проектирование, строительство, подключение оборудования вместе занимают меньше двух месяцев, даже если работать приходится с помещением, где, кроме бетона, ничего нет.
• Опыт в зонировании. Научились вписывать все зоны — рабочую, посадки, предпродажной подготовки — логично и комфортно для всех участников процесса, даже если геометрия помещения нестандартная.
• Умение делать разные кофейни. С муралами, площадками для выступлений и селфи-точками, монохромные и многоцветные, на вокзалах и в коворкингах, вместе с другими ритейлерами на одной территории, со строгими требованиями к оформлению со стороны арендодателей.
• Скилы в бизнесе. Понимаем, какие локации будут работать хорошо и что нужно, чтобы заставить их приносить больше прибыли. Имеем систему цифровых продуктов и процедур, которые помогают наращивать средний чек, повышать эффективность точек, контролировать затраты.
  

В обновленном Cofix мы решили предложить гостям что-то большее, чем просто кофе. Теперь у нас появляются форматы и концепции, в которых всё заточено на то, чтобы человек задержался в кофейне, погрузился в атмосферу тепла и уюта и получил положительные эмоции.

Ритейл-дизайн напоминает фигурное катание — это сочетание эстетики и техники. Чтобы работать, пространство кофейни должно быть удобным (полезным), красивым и надежным. Эти три принципа помогают создавать сбалансированные проекты — они нравятся гостям и работникам кофеен, приносят прибыль владельцу.

На идею для концепции кофейни могут натолкнуть особенности и семантика окружающего пространства, история района или города, знакомые только местным ритуалы. Например, в Казани на ул. Баумана одну из внутренних стен кофейни украсил мурал с национальными мотивами известной в Татарстане художницы Наили Айзатулловой (NEJI201).

В кофейне при Политехническом институте Варшавы на стену нанесли мотивационные цитаты и изображения патентов Николы Теслы. Ещё в одной кофейне польской столицы граффити отсылает к истории района, где была традиция вручную зажигать фонарь на площади. Местные знают о ней и чувствуют культурную связь с пространством Cofix, хоть оно и новое.

На то, каким будет пространство, влияет его геометрия и локация. Например, в коворкингах Cofix использует более сдержанные цвета, чтобы не отвлекать людей от работы, а в центре города, где много туристов, можно организовать посадку на улице и сцену внутри кофейни. Прохожие услышат живую музыку и с интересом заглянут.

Часто приходится вписывать кофейни в нестандартную геометрию пространства. Так, в ноябре на Большой Тульской улице в Москве откроется Cofix в помещении, по форме напоминающем кусок пиццы. Здорово, когда такие ограничения ещё и удается обыграть в концепции. Так, овальная кофейня посреди бизнес-центра или ТРЦ при желании превращается в остров для отдыха от шума и суеты делового дня.

Несмотря на индивидуальный подход к каждой локации, у Cofix существуют общие принципы дизайна и архитектуры:

• В пространствах стало больше натурального и искусственного озеленения, дерева и деревоимитирующих поверхностей, меньше холодного глянцевого металла и пластика.
• Цвета стали более глубокие и теплые. Например, оранжевый в интерьерах получил терракотовые оттенки, в палитру добавился бежевый.
• Появилось больше мягкой и тактильно приятной мебели.
• Освещение стало более приглушенным, точечным, интерьерно-декоративным.
• Наличие селфи-поинтов и точек притяжения: муралов, граффити с мотивирующими цитатами, необычных конструкции и элементов дизайна, фотозон.

Для каждой зоны есть рекомендации и правила. Например, в зале не сажать людей лицом в глухую стену в высокой посадке, а также спиной к проходу, так как мимо носят горячие напитки. В рабочей зоне кофемолка располагается справа от кофемашины, потому что большинство бариста — правши. Холодильник находится под кофемашиной, так как молоко для напитков взбивается холодным. Подобных нюансов довольно много. Свои правила есть и на складе.

В отличие от дизайна, который не может быть унифицирован, перечень используемого оборудования стандартизирован до библиотек. В сетевой работе это важно как с точки зрения взаимозаменяемости, эксплуатации, так и для получения хороших условий при объемных закупках у поставщиков.

После появления новой визуальной концепции команда Cofix теперь может точнее подбирать дизайн для новых кофеен: использовать более тёплый вариант с акцентами или минималистичный фоновый для варианта «с собой», где он более уместен.

Появляются новые форматы, которые расширяют возможности франшизы Cofix. Например, в кофейнях Street Food можно частично готовить блюда на месте. Это помогает разнообразить меню и предложить гостям уличную еду разных стран мира. В ближайшее время появится ещё один формат, нацеленный на гостей в спальных районах, где люди ищут места с более спокойной и расслабленной атмосферой.

Развитие франшизы происходит не только вширь, но и вглубь. Так, новые технологии позволяют переосмыслить привычные компактные форматы, с которыми у многих ассоциируется Cofix. Например, в России работают четыре новых «умных» кофейни Cofix Flex. Это полноценная модульная кофейня с глубокой интеграцией интернета вещей. Система «умного» дома контролирует температуру холодильников и витрин, собирает данные с кофемашины, имеет датчики протечек и скачков напряжения, может дистанционно отключить любой элемент оборудования. Это полезно для бизнеса. Например, система сообщит, если температура витрины вышла за пределы нормы или пора заменить фильтры для воды, корректно ли расходуются зерно и молоко.

Помимо технологии «умного» дома Cofix Flex отличает мобильность. Кофейни собираются из готовых модулей («кофе», «еда», «соки») за 5—8 часов и могут быть быстро перенесены на новое место. Простой монтаж позволяет тестировать локации и предлагать франчайзи решение в виде «кофейни по подписке».

Вне зависимости от формата кофейни, её размера и используемых технологий, Cofix предлагает строительство кофейни под ключ. Это значит, что с франчайзи заключается договор технического заказчика, а команда Cofix оказывает все услуги: разрабатывает концепцию, проектирует, строит, покупает, устанавливает и настраивает оборудование. Делает всё вплоть до открытия. Но чтобы добраться до договора и работ по подготовке кофейни к открытию, команде Cofix нужно провести большую домашнюю работу.

Параллельно идут два трека: подбор помещения и поиск партнера. Чтобы проект случился, результаты работы двух треков должны пересечься.

За хорошие проходимые места Cofix приходится конкурировать не только с кофейнями, но и с проектами из других сфер, поэтому поиск и отбор локаций происходит постоянно. Если помещение соответствует бизнесовым и техническим параметрам, дальше оно проходит следующие этапы:

• Предварительная планировка. Это ранняя стадия проектирования. Её главная задача – понять, поместится ли кофейня и что именно удастся разместить на этой площади (набор оборудования, посадочные зоны). Результат — трехмерная модель локации, которую создает дизайн-архитектор.
• Рассмотрение инвестиционным комитетом. В него входят руководители ключевых функций компании, ответственные за результаты открываемой кофейни. Они оценивают локацию по затратам и окупаемости. Если всё в порядке с точки зрения бизнес-модели, локация переходит на следующий этап.
• Поиск партнера на локацию. Это могут быть как новые франчайзи, так и те, у кого уже есть кофейни, но они планируют открыть ещё.
• Создание технического задания на проектирование. На его основе разрабатывается рабочая документация, в том числе разделы по архитектурным решениям и дизайнерско-строительная части, воде и канализации, электрике и освещению, вентиляции и кондиционированию. Задание согласовывается с отделом строительства и запуска и передается ему для дальнейшей реализации.
• Выбор подрядчиков на основе тендера. Это касается строительно-монтажных работ, а также мебели и рекламных конструкций. Здесь собираются коммерческие предложения и по каждому блоку работ выбирается исполнитель.
• Строительство, размещение и настройка оборудования, подключение к внутренним системам Cofix.

Получается, что процесс строительства и подготовки кофейни к открытию занимает около 40 дней. Также неделя нужна на проработку архитектурных решений и ещё неделя — на инженерные системы (вода, электричество, канализация, вентиляция). Таким образом, проект небольшой стандартной кофейни реализуется менее, чем за два месяца.

За 10 лет мир изменился, а вместе с ним и наши гости. Если они хотят, как и раньше, просто поскорее получить свой вкусный бодрящий кофе по честной цене и дальше бежать по делам — мы с радостью его приготовим. Но теперь Cofix точно может предложить нечто большее: это новые эмоции, уют, новый уровень сервиса и атмосфера заботы. Мы меняемся и становимся ближе с нашими гостями. И, честно говоря, сами вдохновляемся таким движением друг к другу.