Исследование Т-Бизнеса: пиццерии и бары стали лидерами по оборотам в общепите в 2025 году
В январе — августе 2025 года в сравнении с предыдущим годом обороты предпринимателей в сфере общепита выросли на 8%. Однако это произошло за счет увеличения среднего чека на 12%, тогда как число покупок в заведениях впервые за последние годы снизилось на 3%.
Аналитики изучили обезличенные данные о транзакциях более 51 млн клиентов-физлиц и оборотах бизнес-клиентов Т-Банка в сфере общепита: кафе, ресторанов, баров, кофеен, столовых, пекарен и точек быстрого питания. Сравнивались показатели января — августа 2024 и 2025 годов.
Люди платят в заведениях общепита больше
Российский рынок общепита поменял драйвер развития. Если с 2022 по 2024 год оборот заведений рос в основном за счет роста числа покупок, то в 2025 году — за счет увеличения среднего чека.
Так, в январе — августе 2025 года средний счет вырос на 12% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года (с 516 до 576 ₽), при этом впервые зафиксировано снижение количества покупок — на 3%. Люди реже ходят в заведения общепита, но в среднем платят больше. За счет этого бизнес-модель складывается и в целом выручка растет: +8% в январе — августе 2025.
В сравнении с январем — августом 2023 года, в январе — августе 2025 число покупок в общепите снизилось на 1%. При этом средний чек вырос на 22%, а обороты предпринимателей — на 21%.
Рост среднего чека связан с увеличением цен, изменением состава заказа (больше позиций и дороже блюда) и общей ориентацией общепита на более обеспеченную аудиторию.
На рост среднего чека мог повлиять целый ряд факторов. Во-первых, напрямую влияют на увеличение среднего чека растущие цены на сами блюда. За последние пару лет в результате роста закупочных цен на ингредиенты значительно подорожали многие привычные позиции меню. Например, по данным Quick Resto, в 2024—2025 годах цена на пиццу выросла более чем на 18%, а на шаурму — на 39%.
Во-вторых, средний чек — один из ключевых показателей эффективности программ лояльности. С каждым годом заведения применяют все более зрелые маркетинговые стратегии и программы лояльности. Главным „движком“ этого процесса выступают приложения и карты лояльности, которые грамотно осуществляют допродажу, предлагают персонализированные офферы, комбо, смещают акцент потребителя на более дорогие и высокомаржинальные позиции, устанавливают минимальный порог чека для бесплатной доставки, начисляют баллы и кэшбэк за крупные заказы и так далее. Все эти механики эффективно работают на увеличение среднего чека и возвращаемость гостей.
Бизнес в сфере общепита растет в регионах
Количество точек общепита в России растет, несмотря на то что люди стали реже их посещать. В августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом в 2024 году число новых точек общепита в стране увеличилось на 8%.
Наибольший прирост по оборотам точек питания в январе — августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом 2024 года наблюдается в Калмыкии (+47%), Ленинградской (+42%), Курской (+35%), Белгородской (+32%) областях и Адыгее (+30%).
Меньше всего год к году выросли обороты владельцев общепита из Санкт-Петербурга (+2%), Москвы (+3%), Краснодарского (+6%) и Камчатского (+9%) края, а также Архангельской области (+10%).
Число покупок за год сильнее всего выросло в Калмыкии (+31%), Ленинградской (+26%), Белгородской (+13%), Московской (+13%) областях и Забайкальском крае (+12%).
Снижение числа покупок наблюдается в Санкт-Петербурге (−9%), Москве (−8%), Воронежской области (−5%), Ямало-Ненецком автономном округе (−4%) и Краснодарском крае (−4%).
Средний чек сильнее всего повысился в заведениях общепита в Еврейской автономной области (+23%, с 396 до 486 ₽), Курской (+23%, с 449 до 551 ₽), Вологодской (+22%, с 397 до 485 ₽), Смоленской (+19%, с 402 до 477 ₽) областях и Красноярском крае (+19%, с 490 до 584 ₽).
Наименьший рост среднего чека в общепите за год произошел в Иркутской области (+7%, с 525 до 564 ₽), Приморском (+9%, с 640 до 696 ₽) и Камчатском (+9%, с 600 до 654 ₽) крае, Ивановской области (+9%, с 501 до 548 ₽) и Республике Алтай (+10%, с 541 до 593 ₽).
Тренд на внутренний туризм — мощный драйвер рынка. Рост оборотов в общепите напрямую коррелирует с лидерством Калмыкии и Ленинградской области по приросту туристического потока в России. В последние пару лет эти два региона стали настоящими хитами внутреннего туризма — и продолжают наращивать турпоток, что определяет их рост.
Отличительной особенностью рынков в этих регионах можно назвать ориентацию на внешнего, а не только на локального потребителя. И если для культурной столицы это норма, то для Калмыкии это довольно резкий инфраструктурный рывок. Ему способствует уникальность единственного буддийского региона Европы и новые, более демократичные цены на авиабилеты. Благодаря эффекту низкой базы динамика развития здесь максимально выражена.
Спрос на пиццерии и бары растет
В лидерах роста по обороту в январе — августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом в прошлом году пиццерии (17%) и бары (18%). В заведениях такого типа растет и средний чек. В пиццериях число покупок год к году снизилось на 1%, а средний чек вырос на 18%, с 703 до 831 ₽. В барах покупок стали совершать на 6% больше, чем в прошлом году, средний чек при этом увеличился на 11% — с 897 до 999 ₽. Среди всех типов заведений общепита пиццерии лидируют по росту среднего чека.
Аутсайдеры — столовые и заведения с шаурмой. Обороты у таких заведений упали на 9 и 6% соответственно, а число покупок снизилось на 17% у столовых и на 19% у заведений с шаурмой. Столовым не помогает привлекать аудиторию даже самый низкий чек среди всех типов заведений — 280 ₽ (рост на 10% в январе — августе 2025 года в сравнении с аналогичным периодом в 2024 году).
У кафе и рестораны выручка снизилась на 4% c ростом среднего чека на 12% (с 613 до 683 ₽), число покупок при этом упало на 14%.
Цены повышают все заведения, особенно сильно — пиццерии, пекарни и заведения, которые работают навынос. Происходит перераспределение спроса с «удобных и дешевых» в пользу более качественных и продуманных форматов.
Столовые проигрывают битву за кошелек и лояльность потребителя, потому что продают лишь возможность поесть, в то время как современный гость покупает впечатления, статус, стиль жизни и возможность социализации.
Трендовый фастфуд и стритфуд смотрятся на фоне столовых куда более комплиментарно и, конечно, все смелее перетягивают потребителей в нише быстрого и недорогого перекуса. Закусочные, кафе, фудтраки предлагают скорость, удобство, актуальность и „вайб“, чего традиционный формат, увы, сегодня лишен.
Шанс не в том, чтобы цепляться за устаревшую модель, а в смелой трансформации. В адаптации к современным трендам (еда и напитки навынос, доставка, программы лояльности) и, скорее всего, в переизобретении и ребрендинге самого формата столовых. Значительная доля столовых неизбежно эволюционирует в dark kitchen или гибридные форматы, а часть — уйдет с рынка.
Тем не менее по частоте визитов в августе 2025 года лидируют столовые (23% клиентов посещают их более 4 раз в месяц), кофейни (16%) и пекарни (15%). Среди посетителей пиццерий таких постоянных клиентов всего 2%.
На август 2025 года за месяц один посетитель в среднем совершает четыре покупки в столовой на среднюю сумму 1 129 ₽. На пиццерию приходится в среднем всего одна покупка в месяц на сумму 794 ₽. Шаурму покупают около двух раз на сумму 707 ₽. На кофейни, пекарни, бары, кафе, рестораны и фастфуд в среднем приходится около трех покупок в месяц.
Общепит стагнирует на ж/д вокзалах и развивается возле общежитий
Сильнее всего тренд на снижение количества покупок виден в точках общепита, расположенных у ж/д вокзалов (−20% в январе — августе 2025 по сравнению с аналогичным периодом 2024), метро (−18%) и в торговых центрах (−13%). В этих же точках сильнее всего вырос средний чек: +17, 14 и 12% соответственно. А хорошим фактором оказалась близость к общежитиям: здесь число покупок снизилось на 7%, а оборот вырос на 11%.
Мужчины тратят больше, но доля женщин растет
В январе — августе 2025 года средний чек у мужчин в общепите был выше, чем у женщин, на 12%. Мужчины заметно больше платят в барах и ресторанах — на 25 и 11% соответственно. На шаурму мужчины и женщины тратят за одно посещение одинаково. В целом женщины меньше платят в заведениях общепита, но доля их трат в обороте постепенно растет: с 39% в 2024 году до 40% в 2025 (в 2022 было 34%).
В кофейнях и пекарнях покупки мужчин и женщин распределены поровну, а вот в барах и заведениях с шаурмой заметно преобладают посетители-мужчины: женщин там всего 30 и 27% соответственно.
Владельцы точек общепита используют более одного способа приема платежей
Среди предпринимателей в сфере общепита в течение всего 2024 года и января — августа 2025 отмечалась тенденция к обеспечению упрощению приема оплаты в заведениях. С января 2024 по август 2025 года число предпринимателей, подключивших в точке питания два и более способа приема платежей, выросло с 68 до 87%. Каждый второй предприниматель подключает дополнительные способы приема платежей спустя 6 месяцев после открытия нового заведения.
К августу 2025 года только 6% предпринимателей в сфере общепита продолжали использовать терминалы в качестве единственного способа оплаты. Оставшиеся 7% приходятся на предпринимателей, которые принимают оплату только через QR-код СБП или приложение для приема платежей через смартфон Pay to phone.
На рынке общепита происходит переход от увеличения трафика к управлению „весом“ визита. Увеличение расходов (сырье, логистика, фонд оплаты труда, аренда) и высокая стоимость капитала влияют на предложение. На стороне спроса отмечается тенденция к менее частым, но более значимым посещениям, что повышает средний чек за счет количества позиций внутри него, core-блюд, напитков, десертов. Чем больше наполнение чека, тем больше его сумма. В результате выручка зависит от ценовой архитектуры, а не от количества чеков.
Пиццерии и бары выигрывают благодаря стабильному качеству, разделению счета на компанию и высокому вкладу напитков в маржу, тогда как столовые и street-food теряют позиции в связи с меньшим вниманием к стандартам качества обслуживания. Децентрализация и рост внутреннего туризма переносят спрос из центров городов в пригородные районы, где открываются новые точки.
Становится важным соответствие времени и контексту потребления. Адрес не гарантирует поток клиентов; транзитные точки обеспечивают крупные чеки в узких временных рамках, тогда как кластеры рядом с учебными заведениями формируют вечерние пики спроса. Растет доля клиентов старше 45 лет, которые ценят стабильный опыт и предсказуемое обслуживание. Мужчины чаще делают крупные покупки, а женщины обеспечивают дневную частоту посещений.
Таким образом, современная парадигма — „реже, но дороже“, что требует повышения сценарного подхода к потреблению и смещения фокуса на регионы, где важнейшими факторами успеха становится соответствие потребительским контекстам и предсказуемость результата.
В Т-Бизнесе мы уже много лет работаем с предпринимателями на разных рынках, следим за актуальными трендами и открыто делимся информацией. Мы разрабатываем финансовые и технологические сервисы, помогающие автоматизировать бизнес.
В условиях стагнации спроса на рынке общепита и растущей конкуренции мы предлагаем ряд решений. Наша рекламная платформа с кэшбэк-механиками помогает привлекать и возвращать клиентов. Бесплатная опция „Аналитика бизнеса“ в приложении Т-Бизнеса обрабатывает ключевые показатели и помогает принимать обоснованные решения.
Решение „Компас“ позволяет оценить уровень конкуренции и выбрать оптимальную локацию для новой точки питания. Мы также обеспечиваем удобные способы приема платежей, включая терминалы с биометрической оплатой. Наша цель — поддерживать предпринимателей в сфере общепита и помогать им сохранять прибыльность в любые времена.