8 распространенных способов воровства за барной стойкой: как персонал общепита обманывает гостей и владельцев заведений

Ох, на какие только махинации и изощрения не идут некоторые работники общепита, чтобы положить себе в карман пару лишних рублей! Можно свалить такую недобросовестность на натуру сотрудника, но здесь скорее совокупность факторов, в первую очередь – неудовлетворительные условия труда и оплата за него.

Впрочем, в этой статье мы рассмотрим не причину, а сам процесс. Я, Дмитрий Игнатьев, владелец заведения «ТупоБар», за время работы в общепите сталкивался с массой изобретательных способов воровства за барной стойкой. Хочу рассказать вам о наиболее распространенных:

• Расчет без чека. Все просто, как белый день: бармен не пробивает заказ по кассе, а полученные деньги оставляет себе. Причины могут быть разными – от выдуманной поломки кассового аппарата до пользования доверием постоянного гостя, который никогда не берет чек. Именно поэтому в большинстве заведений устанавливаются камеры видеонаблюдения прямо над местом расчета.

• Недолив, недовес. Еще одна распространенная схема – мало какой гость попросит бармена, чтобы тот «прогонял» каждый ингредиент коктейля через весы. Недолив 5-10 мл часто проходимой продукции приведет к тому, что в скором времени накопится немалое ее количество. С этим запасом можно сделать что угодно – провести мимо кассы или забрать себе. К сожалению, такую махинацию сложно контролировать, только если «стоять над душой» у бармена все рабочее время.
• Навар на скидке. Если у бармена есть доступ к бонусной или скидочной программе заведения, он может выбить счет без скидки, взять с гостя деньги, а затем отменить пречек и выбить скидку. Эту разницу недобросовестный работник кладет себе в карман. На крупных чеках сумма может получиться весьма внушительной, даже если скидка составляет всего 3-5%. Поэтому я, видавший за время работы барменом множество махинаций, советую давать доступ к проведению скидки только менеджеру заведения или кому-то из руководителей.

• Обман на инвентаризации. Когда бармен знает результат подсчета остатков, он видит, что некоторые позиции в плюсе. И он без проблем сможет забрать этот излишек себе, сказав бухгалтеру, что товара на самом деле меньше, чем в имеющихся данных. Поэтому считать остатки желательно вместе с бухгалтером.
• Удаление заказа из счета после расчета гостя. После того, как посетитель рассчитался по пречеку, бармен может удалить любую позицию из чека (если у него есть доступ к такой функции), оставив любой комментарий – например, гость отказался платить по счету или блюдо было пробито случайно. Деньги в итоге отправляются в карман сотруднику. Поэтому обычно доступ к функции удаления позиций из чека есть только у менеджера или руководства (за редкими исключениями).

• Воровство чаевых из «общака». В некоторых заведениях все чаевые складываются в общий «котел», а затем делятся поровну. К сожалению, есть работники, которым не зазорно заниматься мелким воровством у своих же коллег. Один из лучших способов решения проблемы – приложение с кибер-чаевыми. Весь «чай» приходит на карту самому ответственному сотруднику, поступления фиксируются в базе, а затем уже общие чаевые делятся на всех.
• Подмена товара. Здесь, конечно, приходится заморочиться, но некоторые махинаторы не прочь рискнуть ради такого подпольного заработка. Бармен покупает более дешевую продукцию в магазине и продает ее как барную, с наценкой заведения. Дорогие ингредиенты, которые стоят на балансе, копятся «в плюс» на остатке, в итоге бармен забирает их себе. Ну или еще проще – сотрудник просто наваривается на своем продукте «мимо кассы».

Организовать работу заведения так, чтобы избежать махинаций, вполне реально. Я, Дмитрий Игнатьев, за время существования «ТупоБар» несколько раз сталкивался с махинациями сотрудников – увы, в период «комплектования» персонала этого не избежать. Одно могу сказать точно: штрафы в борьбе с мошенничеством не помогут. Нужен комплексный подход: тщательный подбор сотрудников, постоянное обучение и, разумеется, строгий контроль работы заведения на всех этапах – без него никак. А со стороны заведения – комфортные условия работы и достойная оплата труда.