Задумывались ли вы, а чем была плитка bean to bar шоколада до того, как оказалась у вас в руках? Конечно же, какао-бобами, но какими?
Время чтения статьи: 5 минут.
«bean to bar» – расплывчатый термин, не имеющий чёткого определения и в переводе дословно звучит как «от боба к плитке». Несмотря на то, что это понятие возникло примерно 30 лет назад единого мнения о его значении нет. Принято считать, что bean to bar технология создания шоколада с нуля одной компанией. Первым этапом bean to bar считается покупка необжаренных какао-бобов, которые уже потом проходят полный цикл обработки на территории предприятия.
Мы в Даблби работаем с разными регионами мира. Например, для молочного шоколада мы используем редкий сорт с Бали, для темного — привозим с Перу, а в темный с базиликом добавляем бобы прямиком из Никарагуа.
Давайте начнем наш путь по производству, который мы в Даблби прошли уже не раз, а результатом этого пути является шоколад в меню наших кофеен.
Очистка
Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно чистят в несколько этапов:
- Удаление крупных примесей и мусора.
- Отсеивание легких примесей: песок, пыль и фрагменты насекомых.
Затем ручной отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов, который помогает добиться самого яркого и чистого вкуса шоколада. После этого уже отобранные какао-бобы переходят в цех обжарки и это еще не финальная стадия.
Зачем нужен ручной труд?
Какао-бобы дополнительно перебираются вручную, подвергая сортировке по качеству. Согласитесь, что техника техникой, но когда речь идет о чем-то уникальном, то без человека это просто невозможно.
Обжарка
Это важнейший этап обработки. Во время обжарки какао-бобов происходит ряд важных изменений:
- Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода надувает изнутри оболочку или шелуху, которую профессионалы называют какаовеллой, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.
- Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус.
- Происходит реакция Майяра и содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.
Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Температура и продолжительность обжарки индивидуально подбираются для каждого сорта какао и могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги.
Ароматные сорта какао-бобов требуют деликатного подхода. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Один в один, как со specialty-кофе.
Почему обжарка так важна?
Недожаренные какао-бобы отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.А пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, и тонкие ароматические вещества от перегрева улетучиваются.
Дробление и сепарирование
После обжарки какао-бобы становятся хрупкими, что позволяет раздробить их. Дробленые бобы, которые называют какао-крупкой, подвергают сепарированию. При помощи воздушного потока от них отделяют какаовеллу (шелуху). Ранее считалось, что какаовелла не имеет пищевой ценности, но исследования показали, что в ней гораздо больше углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, чем в самом какао порошке. Шелуха имеет более выраженный аромат, а во вкусе отчетливо ощущается горчинка и иногда используется как добавка при изготовлении шоколада и глазури.
Шелуха – это балласт. Безвкусный и плотный. Большое количество шелухи сделает шоколад вязким, а на зубах почувствуется привкус пыли. Мир без какаовеллы был бы чистым и вкусным, но сейчас, в производстве массового шоколада, или как его еще называют - промышленный шоколад, допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Мы же допускаем содержание какаовеллы не более 0,1-0,5%. Для нас это важно.
Особой коммерческой ценности она не представляет и более того, требует значительных расходов на утилизацию, поэтому постоянно все ищут методы применения шелухи. Сейчас в промышленных масштабах запущено производство комбикормов, удобрений и наполнителя для пластмасс. Ведутся разработки технологий для выделения из основы масла. И еще предлагается изготовление чайного напитка на основе какаовеллы, но не будем об этом.
Измельчение
Или самый магический процесс.
В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, они способны измельчить практически всё, даже не практически – просто всё. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки. Производители bean to bar шоколада для измельчения используют меланжеры. Они перетирают какао медленнее – в среднем в течение 36-72 часов, – не нагревая его до высоких температур, а длительность перемешивания зависит от структуры массы, она должна быть оптимальной текстуры. Шоколад в полной мере сохраняет свои вкусо-ароматические свойства.
В чем же магия?
В движении и текстуре. Бесконечно можно смотреть на три вещи: горящий огонь, бегущую воду и как измельчаются какао-бобы. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон. Мы любим эту текстуру и добиваемся её каждый раз.
Конширование
Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C и длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.
Во время конширования:
- Вытесняются летучие кислоты – некоторые химические соединения, которые появились во время обжарки.
- Устраняется чрезмерная горечь.
- Снижается кислотность и удаляются остатки влаги.
- Улучшается текучесть шоколада.
- Устраняются несовместимые вкусы и ароматы.
- Шоколад приобретает шелковистую текстуру.
Как конширования влияет на вкус шоколада?
Если конширование будет проводиться слишком долго, то это приведет к излишней потере аромата и вкуса и изменению текстуры шоколада. А недостаточное конширование приводитк появлению грубой текстуры. Правильно настроенное конширование позволяет добиться оптимального баланса между ароматом, вкусом и текстурой шоколада.
Слив шоколада и темперирование.
Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. И шоколад уже никогда не будет хрустеть на зубах.
После сразу следует закалка шоколада – темперирование.
Оно позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду приобрести твердое, устойчивое состояние. О, этот знакомый всем щелчок плитки при её надломе! Только закройте глаза и представьте это. А на деле темперирование необходимо для:
- Улучшения вязкости шоколада.
- Достижения глянцевой поверхности и хруста при разламывании.
- Получения хорошей текстуры и нежного таяния.
- Яркости передачи вкуса и аромата.
- Стойкости против образования жирового налета и хорошей сохраняемости.
Темперированный шоколад заливают в формы, позволяют ему застыть, а затем каждую плиточку бережно упаковывают в индивидуальную упаковку. Она сохранит свежесть и всю вкусо-ароматику и позволит донести до вас самые тонкие ноты шоколада от орехов до ягод и фруктов.
На этом процесс изготовления шоколада Даблби подходит к концу и наша главная мысль в том, что шоколад не что иное, как волшебный процесс, многогранный и деликатный.
Какао-бобы проходят множество сложных этапов и речь идет не про испытания в стиле «Чарли шоколадная фабрика», а про то, как горькие и безвкусные миндалевидные семена превращаются в настоящее удовольствие и источник дофамина.