Рыба в качестве постоянного партнера: почему отношения так дорого обходятся и как сэкономить

Признаюсь, что идея накормить рыбой и другими морскими дарами всю страну давно не дает мне покоя.

О пользе морепродуктов впору слагать легенды — люди, выбирающие их за основу своего рациона, избегают многих проблем со здоровьем. Однако реальное потребление устойчиво падает год от года: в 2013–2014 гг. оно составило 22,3 кг на человека, в 2020-2021 – 19,2 кг, а в 2022–2023 лишь немногим превысило 15 кг. Главные причины – заметное подорожание. Попробуем выяснить, кто виноват, что делать, и какие изменения могут произойти на рыбном рынке.

Евгений Глухоедов, СЕО АО ГК «Обонато» и совладелец федеральной розничной сети «Икорный»

Телеграм Канал

Как по мне, рыбный рынок России достаточно заполнен. В каждом супермаркете есть рыбный отдел, немало предпринимателей сбывают рыбу и полуфабрикаты из нее на рынках, также есть специализированные сети, где можно приобрести нетрадиционные виды морских обитателей. Я бы вел речь не о дефиците конкретных видов рыбы, а об их недоступности из-за слишком высоких цен.

Если сравнивать с курицей, то усредненная стоимость рыбы гораздо выше. Например, семга сейчас в рознице стоит около 2 тысяч рублей за килограмм. Согласитесь, потребление курицы заметно сократилось бы, если бы стоимость этих продуктов была соизмерима. Если кто-то сочтет, что курицу и семгу сравнивать некорректно, то возьмем один из самых доступных морских даров – минтай с ценником 200-400 рублей за килограмм. Все равно дороже.

При существующем разнообразии нестабильными остаются как цены, так и ассортимент независимо от формата промысла: выращивалась ли продукция на рыбных фермах за рубежом или вылавливалась в нашем море/океане.

Если говорить об аквакультуре, то большая ее часть еще не так давно завозилась из других стран, в основном семга, креветки и мидии. Однако условия импорта в Россию сильно изменились в сторону роста цен. За последние пару лет семга подорожала минимум в два раза, и ее ввоз с 2020 года сократился вдвое. Как и уровень потребления в сравнении с показателями 10-летней давности.

Мы год назад заменили иностранных поставщиков семги на мурманских. Но это не означает, что цена на отечественную рыбу будет сильно отличаться, почему – расскажу чуть ниже. Аналогичная ситуация с ценообразованием на креветки и мидии, ввозимые из Азии, только импортные морепродукты заметно уступают во вкусе нашим российским, добытым в дикой природе. Как и вполне бюджетный зарубежный аквакультурный кальмар. Наш дикий «командорский» (называется так, потому что его добывают в бассейне Командорских островов на Камчатке) намного вкуснее, но и дороже при этом.

С дефицитом частично поможет справиться бурное развитие аквакультурной отрасли внутри страны. В прошлом году общие показатели (с учетом не только лососевых пород) перевалили за отметку 400 тысяч тонн.

О пользе морских моллюсков и иглокожих можно узнать тут

В плане добычи дикой рыбы мы сильно зависим от внешнеполитических факторов. В условиях санкций, ограничивающих экспорт, думаю, не следует ждать, что промысловые объемы увеличатся.

Процесс добычи дикой рыбы напоминает классическую рыбалку. Из года в год улов может меняться количественно, и это никак не зависит от самих добытчиков. Бывает, что объем вылова дикого лосося откровенно мал, и тогда мы наблюдаем рост цен и на него, и на красную икру соответственно. К слову, в этом году расценки на красную икру побили рекорды: цена на 1 кг икры горбуши в рознице взлетела до 12 тысяч рублей. Однако!

По видам тоже могут быть колебания: в один год выловили много горбуши и мало кеты, в другой – наоборот. И это касается не только красной рыбы, любой улов может сократиться/увеличиться. Так, в прошлом году было меньше трески и сельди, а этот год оказался богатым на сардину и скумбрию, что обязательно скажется на конечной стоимости: больше улов – меньше цена на прилавке.

Ценник просто адекватно реагирует, винить во всем продавцов бессмысленно. Не призывать же к ответу неблагоприятные климатические условия! Например, повышение температуры воды или изменение биологических циклов воспроизводства, которые ведут к ощутимому сокращению популяций.

За 5 лет стоимость килограмма рыбы в среднем выросла на треть. В 2023 году крабовое мясо и палочки подорожали на 44%. Предпосылок к снижению цен пока не видно. Вполне предсказуемо, что спрос смещается от дорогих видов к более дешевым. Более 2/3 продаж сейчас приходится на средний и низкий ценовые сегменты. Раз в неделю и чуть чаще рыбу употребляют только 36% россиян. Большинство покупателей предпочитают соленую и копченую рыбу.

Почему-то многие думают, что основная причина высокой цены на рыбу и морепродукты – дорогая логистика. Около 70% продукции завозится с Дальнего Востока, поэтому считается, что в цену на рыбу включают все издержки поставщика по перевозке и хранению.

Не соглашусь. Если вы поедете на Сахалин и сравните цены на икру, то с удивлением обнаружите, что они одинаковые, а иногда на Сахалине даже дороже. Объяснение вполне логичное: подавляющее большинство дальневосточной рыбопродукции отправляется в Москву, где ритейлеры получают максимально низкие отгрузочные цены. А их дальневосточным коллегам не хватает объемов, они вынуждены закупаться по более высоким расценкам.Логистика в плане накруток вообще отдыхает. Авиаперевозка с Южно-Сахалинска до Москвы стоит не выше 500 руб за 1 килограмм при том, что авиа – это самый дорогой вид транспортировки. Если цена икры горбуши достигает 12 тысяч за килограмм, то расходы на доставку с Дальнего востока до Москвы не являются определяющими.

Главных причин две: сам процесс вылова недешев – содержать рыбодобывающие суда и персонал требует немалых затрат, плюс рыбу мало поймать, ее надо переработать: разделать и заморозить. Вторая причина – высокий спрос у азиатских поедателей суш (Японии, Южной Кореи, Китая), которые не скупятся. Рыбопромышленникам невыгодно продавать рыбу внутри РФ намного дешевле, когда есть клиент, готовый закупаться по куда более аппетитной цене.

К чему я веду? Хочу, чтобы рыбу ели чаще, невзирая на перипетии ценообразования. Попробую подобрать альтернативу дорогим продуктам из более бюджетной линейки. Конечно, все относительно. Вряд ли можно найти полноценную замену семге, по вкусовым качествам эта рыба неповторима: жирная, сочная и нежная.

Примерно в 3-5 раз дешевле обойдется дикий лосось, горбуша, нерка. Помимо стоимости, у них огромное преимущество в плане полезности. Они живут в естественной среде, питаются исключительно тем, что найдут, – это натуральный природный продукт. Покажутся намного более сухими и резкими на вкус. НО! Я знаю рецепт, как превратить их в семгу с помощью особой засолки. Расскажу внизу статьи.

Рекомендую есть только дикую рыбу. А какую – неважно. По составу полезных веществ есть отличия между видами, но они незначительны. Если для жителей центральной глубинки «народной» рыбой является минтай и сельдь, то на Дальнем востоке настоящий хит – это навага. Мы продаем ее по 150-160 руб за кило. Сезонная рыба, добывается зимой, очень вкусная, когда свежая, с чуть сладковатым мяскОм. Удобна в приготовлении, у нее нет чешуи, мало костей, только хребет. Очень рекомендую, если кто-то не слышал. Советую присмотреться также к пикше и треске.

Еще одна вкусная, чуть сладковатая и не особо дорогая рыба, которую несложно разделывать, – морская камбала. И она вполне может заменить своего собрата из линейки премиум-класса палтуса (они из одного семейства камбаловых). Последний жирнее, имеет более плотную текстуру, но и намного дороже. Другая альтернатива палтусу – тилапия, у нее мягкий универсальный вкус и похожая текстура. Кроме того, она ближе к нему по химическому составу: в обоих сортах достаточно много витамина B12, D, PP, селена и фосфора.

Тунец не имеет специфического рыбного привкуса и больше напоминает мясо по вкусу, поэтому его едят даже те, кто не любит рыбу. Однако стоит он дороже говяжьей вырезки. Вместо тунца можно употреблять его родственницу скумбрию. Хотя по вкусу они разные, зато похожи по пищевой ценности, скумбрия даже превосходит его в содержании витаминов B12 и D, а также селена.

Недавно рассказывал о замечательном и невероятно вкусном моллюске – морском трубаче, его стоимость в очищенном виде достигает 3 тысяч рублей за килограмм. Достойный аналог – черноморская рапана – примерно в три раза дешевле, хотя разница для языка все же заметна.

В отношении свежей красной икры порадовать особо нечем, если только заменить на икру из замороженного сырья, она дешевле при сразу нескольких отличиях: во вкусе, внешнем виде, у нее более жидкая консистенция. Однако как очень близкий аналог сойдет. Не путать с имитированной икрой, там только название совпадает!

Учитывая, что в отношении полезности различия незначительны, потребление более бюджетных сортов рыбы — единственный выход из ситуации для многих, ведь любая рыба по-своему вкусная. К тому же результат будет зависеть от способа ее приготовления, уровня мастерства повара и, что особенно важно – от свежести продукта. Напомню, сегодня невероятно трудно купить рыбу, которая реализуется как свежая, но при этом не подвергалась бы разморозке. Надежнее приобрести ее замороженной, причем единожды. И лишь в проверенном месте.

Как определить свежесть рыбы читайте здесь

Все идет к тому, что в ближайшее время рыбный рынок будет усиленно развиваться за счет аквакультурной промышленности: разведения лососевых, карповых и осетровых пород, а также разнообразных моллюсков и иглокожих. Надеюсь, что цена на них начнет снижаться из-за увеличения внутренней конкуренции.

На мой взгляд, будущее также за рынком готовой еды, в том числе из рыбы. Готовые блюда – уже сегодня одна из самых быстрорастущих категорий в продуктовой рознице. Скорость жизни настолько выросла, что жаль тратить ресурсы на малоинтересные, скучные и трудоемкие виды деятельности, а чистка и потрошение рыбы – то еще удовольствие! Кулинария из ежедневной необходимости превращается в хобби, есть свободное время и желание – почему бы не создать что-то шедевральное?

Формат удовольствия в моменте, когда можно быстро перехватить на ходу, скорее всего, станет превалирующим, в первую очередь для молодых людей. Они едят рыбу еще реже взрослых и для них идея здорового питания зайдет только в тесной связке с удовольствием. Девиз: «Главное польза, а не вкус» тут не сработает, актуальнее звучит: «Вкусно, полезно и быстро». И очень важно приучать к рыбному рациону еще с детства: в садах, школах, интернатах.

Для максимальной пользы подкреплю теорию практикой: вот он, обещанный вкусный рецепт превращения красной рыбы в семгу:

Понадобится выпотрошенная тушка горбуши или дикого лосося килограмма на полтора, 6 столовых ложек соли, литр холодной питьевой воды, рафинированное растительное масло. Рыбу очистить, разрезать пополам вдоль хребта и нарезать ломтиками примерно 1,5 см толщиной. Высыпать в воду соль, растворить, положить в нее рыбные ломтики, чтобы вода их покрывала. Время – от 15 до 30 минут (дело вкуса: кому нравится слабосоленая, кому – хорошо просоленная). Обсушить на салфетке, сложить в емкость, залить растительным маслом, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Лучше подождать сутки. Если правильно засолить, отличить от семги будет не так-то просто.

Познакомиться с поближе с ГК «Обонато» можно тут:

🐟 Для тех, кому интересна уникальная франшиза

🐟 Это вкусная рыбная продукция в интернет-магазине «Икорный»

🐟 Здесь уникальные полуфабрикаты «Рецепты Океана»

Редакция PRslon