Сезонное меню: ключ к повышению выручки в ресторане
“Еда — это язык, на котором говорит каждый ресторан. И у каждого своя уникальная грамматика."
В условиях жесткой конкуренции на ресторанном рынке, управленцы заведений ищут все новые и нестандартные способы привлечения клиентов и приращения прибыли. Одним из самых действенных инструментов для достижения этой цели является внедрение сезонного меню.
Это не просто модный тренд, а стратегический шаг, который может существенно повлиять на устойчивый экономический рост.
Сезонная кухня — это не просто дополнение к основному, а целая концепция, которая позволяет управленцу ресторана подстроиться к меняющимся предпочтениям своих гостей и использовать продукты с высокими вкусовыми качествами. Оно может быть привязано как к сезону урожайности продукта , так и к якорному продукту основного меню иликалендарным праздникам. Например, «Зимнее предложение» к Новому году, специальные блюда во время Православного Поста или фестивали, например,Фестиваль борща и котлеты- «Сладкая парочка». Такая тактика работы шефа с продуктовой линейкой создает уникальную атмосферу и привлекают внимание не только постоянных гостей, так и новых.
"Хорошая еда — это искусство. Ресторан — это галерея."(с)
Преимущества сезонного меню
1. Гибкость и адаптивность: Сезонное меню позволяет быстро реагировать на запросы аудитории. Рестораны могут экспериментировать с новыми блюдами и продуктами, учитывая тренды и вкусовые пристрастия гостей.
2. Разнообразие: Если у вас небольшое меню в ресторане, то такой тактикой вы можете дополнить и раскрасить егоновыми блюдами. Введение сезонных предложений помогает разнообразить меню, что особенно важно для постоянных гостей. Они всегда будут рады попробовать что-то незаурядное и делиться этим со своими друзьями и знакомыми. «Выручка ресторана — это не только цифры на счетах, но и отражение качества сервиса и удовлетворенности гостей."
3. Оптимизация затрат: Работаем с процентнымпоказателем себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж или еще его называют Food cost (фудкост), чем ниже процент, тем выше прибыль. Если использовать Сезонные продукты от локальных фермерских хозяйств, то они будут находиться шаговой доступности и иметь отменный вкус и низкую себестоимость. Это позволяет ресторанам не только использовать методы снижения фудкоста , но и иметь возможность работать с вкусным описанием блюд для персонала и мотивировать их на дополнительны продажи. 4. Создание спроса: Непродолжительность по времени предложения создает у гостей ощущение новизны и лимитрованности и возможности попробовать это только сейчас. Гости стремятся попробовать уникальные блюда, пока они доступны, что способствует увеличению гостепотока в заведение. Возможные сложности
По своему опыту ресторанного маркетолога, несмотря на очевидные преимущества внедрения сезонного меню, могу сказать, что вы также можете столкнуться с определенными трудностями. Например, потребуется дополнительное время и средства на маркетинг: анализ трендов, их адаптация под ваше заведение и гостей, составление примерных блюд и согласование их с шеф-поваром. Затем печать самого меню, рекламных материалов для продвижения и организация фуд-съемки для качественного контента и еще многое другое. Однако, как показывает практика, эти затраты часто оправдывают себя благодаряросту продаж, частоты посещения постоянных и лояльныхгостей или привлечения новых в ваше заведение. Кроме того, дополнительная нагрузка на кухню и персонал может стать вызовом для операционных процессов. Но при правильной организации этих процессов Управляющий или менеджер ресторана, через обучение команды может минимизировать риски и обеспечить высокий уровень сервиса для гостей. Если вы будете относиться к Сезонному меню в ресторане, как стратегическому подходу, то вы значительно повысите ваш экономический потенциал и обязательно привлечетеновых гостей. Чтобы успешно адаптировать свое заведение к введению Сезонных предложений, я поделюсь лайфхаками, которыенеобходимо сделать своей «дорожной картой» ключевыхшагов по достижению прибыльности в ресторане.
Шаг 1: Исследуйте сезонные тенденции Первый и, пожалуй, самый важный шаг — это изучение сезонных трендов в гастрономии. Понимание того, какие продукты находятся в пике популярности в разные времена года, поможет вам скорректировать меню и предложить клиентам именно то, что они хотят. Анализируйте статистику ваших продаж через АВС-анализ, исследуйте предпочтения вашей целевой аудитории и следите за новыми трендами в кулинарии. Это даст вам возможность не только оставаться на волне актуальности, но и предвосхищать желания ваших гостей.
Шаг 2: Разработайте сезонный маркетинговый план Сезонное меню требует соответствующей маркетинговой стратегии. Создайте Годовой Маркетинговый Календарь-внесите в него все планируемые Сезонные предложения, или начните планировать хотя бы поквартально, планирование и качественная подготовка помогут лучше продвигать новые блюда. Используйте социальные сети для визуального представления ваших сезонных предложений, публикуйте яркие сочные фотографии и делитесь историями о каждом блюде. Используйте медийность вашего шефа. Ставьте денежный план на данное меню.
Шаг 3: Отрегулируйте свое меню После анализа тенденций и разработки маркетингового плана пришло время внести изменения в ваше меню. Добавьте сезонные ингредиенты, которые будут радовать глаз и пробуждать аппетит. Это не только привлечет клиентов, ищущих уникальные вкусовые сочетания, но и продемонстрирует вашу приверженность качеству и свежести.
Шаг 4: Обучите персонал ресторана Ваши сотрудники — это лицо вашего ресторана. Внедритеобучение персонала о сезонных блюдах, через карточки или Food-book с вкусным описанием каждого блюда . Помните, их особенности играют ключевую роль в создании положительного опыта для гостей. Проведите тренинги, чтобы сотрудники могли уверенно рекомендовать и вкусно рассказывать про сезонные предложения и делиться с гостями историями о каждом блюде. Ваш маркетолог должен обязательно прописать скрипты для официантов. Все это создаст атмосферу гостеприимства, высокого сервиса и поможет вашим гостям почувствовать себя частью гастрономического путешествия.
Шаг 5: Следите за своим прогрессом Наконец, важно отслеживать результаты своих усилий. Анализируйте продажи, ставьте план продаж на каждого из официантов, вводите бонусы для официантов и игровую механику для мотивации. Обязательно следите за отзывамиклиентов и активность в социальных сетях, чтобы понять, какие блюда пользуются спросом, а какие требуют доработки. Эта информация поможет вам корректировать стратегию и готовиться к следующему сезону с учетом полученного опыта.
Заключение
Сезонное меню — это мощный инструмент для повышения выручки ресторана. Оно позволяет не только разнообразить предложения, но и оптимизировать затраты, создавая уникальный опыт для гостей. Внедрение такого подхода требует тщательной подготовки и анализа, но результаты могут превзойти все ожидания. В условиях постоянных изменений на рынке ресторанного бизнеса, способность адаптироваться и предлагать что-то новое становится залогом успеха.