Как придумывают еду в «ЛАМЕ»?
За созданием вкусной и качественной продукции в наших магазинах стоят профессионалы своего дела. Вкусный изысканный салат, суши, где каждый ингредиент чувствуется на языке, аппетитная, сочная, с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом пицца - это не эксперимент и не игра с пропорциями. Это плоды ежедневного труда продукт- менеджеров, технологов, поваров и других специалистов пищевого производства.
Как создаются вкусы, какие этапы проходит блюдо перед тем, как его выставят на продажу, и какие последствия могут быть, если без знаний химии смешать обычные ингредиенты мы узнали у начальника отдела маркетинга.
Дарья Аркадьевна Воробьева как никто другой, знает, что такое работать на производстве. Она уверена, самое главное – это создать качественный вкус, который понравится покупателю.
- Дарья Аркадьевна, кто стоит за созданием вкусов и как рождается вкус?
Чтобы приготовить новый салат, торт, печенье или мясное блюдо, в работу в первую очередь включаются продукт-менеджер. Он обладает хорошим опытом и знаниями, должен быть всегда в курсе новых трендов. После того, как продукт-менеджер провел мониторинг рынка, он пишет четкое техническое задание для технологов: какие новинки требуется создать, как они должны выглядеть и т.д. Технологи уже в свою очередь подбирают необходимые продукты, взаимодействуют с технологами других наших подразделений, например, с рыбным цехом, если готовится салат из рыбы. Дальше в работу вступают повара. При создании вкуса очень важно быть на волне молодежи. Наши специалисты всегда держат руку на пульсе. Ведь нужно двигаться вперед и создавать современные вкусы. Свинина по-французски – это все-таки тренд прошлого века.
- Что сейчас считается современным?
Быстро. Вкусно. Качественно. Недорого. Мы стараемся, чтобы наши покупатели всегда могли «закрыть» свою потребность. Мы всегда предлагаем разнообразные завтраки, комплексные горячие обеды, в которых есть белковая составляющая и гарнир. Мы не сомневаемся в качестве наших продуктов, потому что подходим к этому вопросу со всей строгостью.
- Какие новинки у вас появились за этот год?
За год мы запустили уже порядка 85 новинок по разным направлениям. В конце прошлого года мы запустили линейку суши с малым количеством риса для тех, кто его не любит. Они так и называются: «Мало риса». Там действительно одна начинка, нори и «две рисинки». Мы поддерживаем линейку качественной колбасы, которая производится по ГОСТу и линейку низкоценовой колбасы для магазина формата Дискаунтер. Эта колбаса не уступает дорогой своим вкусовым характеристикам, у нее просто иной состав. Таким образом, покупатель может себе найти вкусную колбасу, пельмени за небольшие деньги.
- Содержатся ли вредные добавки в колбасах «ЛАМА», которые дешевле?
Наша миссия - это обеспечение продовольственной безопасности России, и мы никогда не используем опасных добавок, вредных примесей в продукты, по какой бы стоимости они ни были. В колбасах низкой ценовой категории содержится клетчатка. Это пшеничные волокна. Для того, чтобы связать составляющие. Она сытная, в ней нет ничего плохого. В сое тоже нет ничего вредного, как привыкли все считать. Это заменитель белка. Если вы посмотрите на отдел Живое Питание, то основной продукт там – это соя, и если бы ее не было, то веганам было бы нечем заменить мясо. В конце концов, любой продукт, который мы производим, проходит дегустацию. И если мы заведомо понимаем, что колбаса, например, состоит из вредных веществ, то как нам ее самим оценить на вкус?
- Как проходит дегустация? По каким критериям оценивается продукт?
В протоколе дегустации около 10 параметров, по которым дегустационная комиссия оценивает продукт. Например, это соленость, сладость, консистенция, внешний вид. Как правило, у каждого продукта свои критерии. В дегустационной комиссии всегда участвуют продукт-менеджер, технолог, технологи других подразделений, руководители собственных производств, сотрудники, которые участвовали в процессе приготовления блюда и сотрудники офиса. Чем больше людей мы задействуем, тем больше обратной связи мы получим.
- Что происходит после первичной дегустации? Уходит ли продукт на доработку или его чаще утверждают?
В основном продукты утверждаются сразу, либо утверждаются и отправляются на незначительную доработку. Наши продукт-менеджеры уделяют достаточно много времени на то, чтобы создать правильное техническое задание для коллег. Технологи тоже имеют большой опыт работы. В Томске технолог Наталья Николаевна Полякова работала и в ресторанах, и в кафе, она тонко чувствует вкусы людей и то, как эти вкусы меняются. Александр Сергеевич Марочко работает технологом на Фабрике Кухня в Новосибирске. За 25 дней он смог отработать новый формат приготовления мяса, которое будут готовить централизованно и развозить по всем торговым точкам города. В таком случае вкус продукта будет одинаковым везде. Наталья Николаевна делает тоже самое в Томске. Рыбу у нас солят в рыбном цехе на Комсомольском, 13Б, фасуют и отправляют по всем торговым точкам Томска.
- Как придумывают новый продукт? Может быть такое, что в голову технологу пришла мысль: «Нужно смешать десертную кукурузу с авокадо и приправить перцем, получится изысканно»?
Такое может быть, но технолог в первую очередь понимает, к чему приведет смесь определенных продуктов. Он должен знать о сочетании продуктов все, с точки зрения химии, физики продукта, биологических процессов. Некоторые продукты вообще нельзя смешивать между собой. Например, смесь простой специи для корейских салатов с уксусной кислотой даст сильнейший канцероген, который ни в коем случае нельзя употреблять людям. Технолог, Наталья Николаевна, тщательно следит за составами дополнительных продуктов, и сразу исключает такие варианты приготовления корейских салатов. Ее слова: «Мы напишем снабженцам четкое задание, чтобы они нашли для нас качественные специи, потому что мы травить людей не будем».
Это действительно важно. Первые покупатели того, что мы делаем – это мы с вами. Как мы посмотрим в лицо покупателю, если предложим ту же морковь по-корейски, от которой у него потом может случиться отравление, в лучшем случае?! Такого быть не должно. Мы тщательно подходим к выбору сотрудников, у нас работают лучшие мастера своего дела. Корпоративный университет проводит обучение сотрудников по СанПин, тайм-менеджменту. Руководители, наставники и технологи проводят производственное обучение на рабочих местах для наших поваров. Это дает свои плоды: люди грамотны в своей специализации и продукция тоже соответствует по качеству.
- Назовите вредные вещества, которые никогда не используются в продукции «ЛАМА»?
В нашей продукции мы не используем консерванты Е217, это натриевая соль, нет у нас и консерванта Е240 (формальдегид). Они опасны для жизни. У нас только натуральные красители, синтетических нет. Улучшитель хлебопекарный Е924а или по-другому бромат калия, мы тоже не используем.
- Проводятся ли исследования готового продукта на качество?
Непременно. У нас есть целая служба качества и безопасности продукции. Каждый продукт проходит проверку в лаборатории и получает по итогу сертификат качества. Проверяется все, от физико-химических характеристик до срока годности.
- Как срок годности влияет на качество продукта?
Если вы видите на упаковке срок годности, например, какого-нибудь салата – 2 недели, то это явный признак того, что в нем содержатся вредные вещества. Они и помогают продукту сохранить свой вид и вкус, но разрушают ваш организм. У нас такого нет. Срок годности на упакованные салаты – 72 часа, потому что они фасуются в защитной газовой среде. В ней нет ничего страшного и опасного для жизни. Это смесь углекислого газа и озона. Срок годности салатов, которые на витрине – 12 часов. И если салат на витрине остался к концу дня, то на следующий день мы его не продаем, а утилизируем. Покупатель на утро всегда получает свежий продукт. Мы за этим тщательно следим и не допускаем до стадии «вчерашний».