Вместо соли. Как выбирать и применять соевый соус

Соевый соус стал одним из самых популярных в мире, даже если вы не являетесь поклонником азиатской кухни, бутылочка соевого соуса у вас, скорее всего, все равно припрятана на кухне. А уж те, кто любит суши, роллы и острую азиатскую лапшу — не обойдутся без нескольких видов темного соленого соуса.

Соевый соус используется для подавляющего количества азиатских, китайский, корейских, японских блюд. Кстати, не обойдется без него и застолье на восточный Новый год, который в 2024 году наступает 10 февраля.

Обычно мы берем в магазине бутылочку соевого соуса не задумываясь, каким он должен быть, как его нужно применять, как готовить так, чтобы не испортить соус, и чтобы соус не испортил блюда. Рассказываем важное о соевом соусе вместе с профессионалами азиатской кухни.

Как делается соевый соус

Классический соевый соус, к которому мы привыкли, делается из сои, воды, пшеницы и соли. Иногда в него добавляют еще сахар. Процесс этот достаточно долгий.

Сначала соевые бобы размягчают в горячей воде или с помощью пара, потом добавляют к бобам обжаренную пшеницу и оставляют на пару дней в темном месте, чтобы началась ферментация.

Потом в смесь добавляют воду, соль и специальные бактерии, которые помогают бобам ферментироваться. После этого смесь оставляют на четыре месяца для созревания.

В наши дни таким традиционным способом делают далеко не все соусы, которые есть в магазинах — производство такого соуса гораздо дороже, чем может позволить себе массовый покупатель. Поэтому вкус соевого соуса получают с помощью ароматических и вкусовых добавок.

Польза и вред

По данным Роспотребнадзора в 1 столовой ложке соевого соуса содержится 1 г белка и 1 г углеводов. При этом натрия там — 900 мг, тогда как дневная норма потребления этого элемента — не более 2 граммов. Поэтому с количеством соевого соуса стоит быть осторожным, не лить его слишком много. Также соевый соус лучше не употреблять гипертоникам.

Как и любой продукт естественной ферментации, соевый соус содержит полезные вещества. В нем образуются витамины K2 и B3, которые способствуют профилактике остеопороза, улучшают работу нервной системы, мозга, помогают снижать уровень плохого холестерина в крови.

Но вместе с тем даже здоровым людям стоит помнить об ограничении употребления соли.

Как выбрать соус

Настоящий соевый соус в магазине не может стоить очень дешево. «Нужно смотреть на этикетку и выбирать тот соус, в котором только соя, вода и соль, — предупреждает aif.ru Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON. — Выбирать в принципе не сложно, можно ориентироваться на того производителя, кто вам понравился, кто имеет хорошую репутацию».

Светлый и темный

Соевый соус бывает разным. Два базовых вида — светлый и темный. Вот только по цветам вы их не сможете различить.

«Они оба — темные, примерно одного цвета, если смотреть на соус в бутылочках, — объясняет Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». — Светлый — тот самый соус, который вы чаще всего покупаете и видите в ресторанах, он жидкий, легкий. В него можно все макать: суши, пельмени и так далее».

Темный же соус гораздо более густой, тягучий. Он и на вкус более богатый, часто солено-сладкий. «Темный соус более насыщенный, чем светлый, и цветом, и густотой, — поясняет Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной «Лан Ма». — Он обычно используется в соусах, в маринадах, им можно придать цвет».

Темный соевый соус обычно можно купить в специализированных магазинах, где продаются продукты для любителей азиатской кухни. Он есть в некоторых супермаркетах, где есть большая коллекция разных соусов. Также его легко заказать на маркетплейсах.

Особенности применения

«Мы применяем светлый соевый соус вместо соли, — делится опытом Мустафа, — просто добавляем в самом конце приготовления в разные блюда, в воки, в лапшу. Есть очень важный нюанс, соевый соус, как светлый, так и темный, нельзя долго кипятить, нагревать. Иначе он будет горчить. То есть наливаем, перемешиваем, сразу снимаем с огня.

И еще важное замечание: соевый соус забивает все вкусы, его нужно применять очень осторожно, понемногу, нельзя заливать блюдо большим количеством соевого соуса, не важно какой это соус, светлый или темный».

Источник