Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое вино. Почему болит голова?

Владимир Щёкин, автор книги “Винология. Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления” о разнице сухого и сладкого вина :

Начать нужно с того, что 95% всех вин в мире сухие. Чтобы вино получилось сухим, ничего особенного делать не надо - дрожжи поедают весь сахар из виноградного сока, и превращаются в алкоголь и углекислый газ. Такие вина полностью (“досуха”) сброженные, т.к. алкогольная ферментация прекращается сама, когда сахара не осталось.

Если вино с большей сладостью, чем сухое, то это, как правило, естественный сахар, который был в винограде. И поэтому этот сахар так и называется “остаточный сахар”. По классификации такие вина бывают полусухие (сахар 4–18 г/л), полусладкие (сахар 18–45 г/л), сладкие (сахар не менее 45 г/л).

Как методы используют виноделы, чтобы остаточный сахар оставался?

Алкоголь крепче порядка 14-15% останавливает процесс брожения. Чтобы виноград набрал больше сахара, он должен больше созреть, напитаться солнцем. Такие условия есть в регионах с жарким климатом: Австралия, Напа в Калифорнии, Апулия и Сицилия в Италии. Там получаются очень крепкие вина, часто полусухие, например Зинфандель, Каберне Совиньон или Мерло из Калифорнии, Шираз из Австралии, Примитиво из Апулии и т.д.
Когда нужно создать идеальный баланс зашкаливающей кислотности и сладости, винодел прерывает раньше процесс брожения. То есть не весь сахар переработан дрожжами, и такие вина могут быть менее крепкими, чем другие. Это больше относится к белым винам. Например, Рислинг в Германии, когда крепость часто бывает на уровне 8,5-9%, Совиньон Блан из Новой Зеландии, итальянский Пфефферер из Муската. Такие вина по классификации в своих станах являются сухими, но по классификации России они являются полусухими.
Виноград более позднего сбора, когда больше солнечных дней позволили ему больше дозреть. В Германии даже введена классификация вин, показывающая как поздно собрали виноград: Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerentrockenauslese, часто даже не получухие, а полусладкие и сладкие. К таким винам относятся сладкие Рислинги в Германии, Шенен Блан в ЮАР.
Виноград, пораженный благородной плесенью - ботритис. Когда еще до сбора он начинает чуть подвяливаться, но еще сохраняет свежесть и хорошую кислотность. Чаще белые вина. Из такого винограда делают десертные вина, самое известные из них Сотерн из Бордо и венгерский Токай.
Метод - аппасименто для красных вин, когда виноград после сбора сначала заизюмливают в специальных хранилищах, а потом изготавливают вино, которое получается полусухое или сухое, но остаточное содержание сахара чуть выше, и вино воспринимается как полусухое. Самое известное вино по этому методу итальянский Амароно.
Крепленые вина, когда в вино добавляется виноградный спирт, крепость становится выше 17-18%, похожи по эффекту на вина из жарких регионов. Как правило, полусладкие и сладкие. Самые известные из них португальский Портвейн и Мадера, испанский Херес, Марсала из Сицилии.
Игристые вина, как по шампанскому методу так и по другим методам. Сначала полностью выбраживают до сухого вина. Но в момент дегоржажа (выстреливания пробкой с осадком) и последующего дозажа (долива), винодел может в доливе использовать такое-же сухое вино, а может более сладкое ликерное вино, что делает шампанское полусухим, полусладким и сладким.

Почему болит голова?

Все перечисленные выше вина и методы относятся к очень качественным и покупаются только ценителями вина. Но в более простых недорогих винах возможно подслащивание обычным сахаром. Это необходимо для того, что несведущему потребителю, ориентирующемуся на невысокий ценовой сегмент очень часто вино кажется кислым. Происходит это по причине неразвитости культуры потребления вина (правильные бокалы, правильная температура подачи и хранение). Поэтому белое вино не из правильного бокала и комнатной температуры не кажется таким невозможно кислым, если в нем есть немного или много сахара.

Поэтому возможно первая причина, что болит голова - это вино более низкого качества. Раньше в таких менее качественных винах для сохранения их от окисления добавляли больше диоксида серы, что и являлось причиной головной боли.

Далее, если за вечер пробуется несколько вин, включая сладкие, то возможно нарушена последовательность, в которой можно смешивать вина: от менее крепких к более крепким, от менее тельных к более тельным. Сахар влияет и на тельность, и на крепость. При неправильной последовательности голова может заболеть мгновенно прямо в момент дегустации.

Дижестивы, которые как правило более крепкие, чем обычные вина и пьются перед десертом, лучше ограничиться 1 порцией.

Ну и, конечно, количество - все должно быть в меру.

Почему считается, что полезно пить вино, особенно красное?

В 70-80х годах в США был настоящий бум на красные вина. Причиной стал видеорепортаж в прайм-тайм по одному из центральных каналов (CNN) исследования, которое провели французы, известные как самая пьющая нация в мире. Как оказалось, доля смерти у них от сердечно-сосудистых заболеваний - самая маленькая в мире. Я в книге привожу этот пример, кажется в разделе про Мерло или в Калифорнии.

Почему такая взаимосвязь между красными винами и здоровьем - все дело в танинах, являющихся одними из лучших природных антиоксидантов. Чемпионы среди вин по танинам - Сира/Шираз, далее Каберне Совиньон, Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Сагрантино, Таннат и другие высоко танинные вина.

Полезнее ли пить именно сухие вина с точки зрения танинов? Не думаю.

Но напомню, что 95% всех вин в мире сухие, поэтому их просто легче найти. И возможно как и любое сладкое - чем меньше сахара в продукте, тем полезнее для здоровья.

#дионисприглашает #виноиндустрия

Подробнее про вина можно узнать на выставке Виноиндустрия, которая пройдет в Санкт-Петербурге с 23 по 25 июля.