Помимо калорий: сравним состав растительного и традиционного мяса

Независимыи аналитическии центр RethinkХ, которыи анализирует и прогнозирует скорость, масштаб технологических перемен и их последствия для всего общества прогнозирует, что к 2035 году спрос на говядину и молочные продукты в США может снизится почти на 90%; стоимость растительных белков к 2030 г. будет в пять раз дешевле, чем стоимость существующих животных белков. Один из перспективных продуктов будущего, который уже сегодня можно купить на полках магазинов – это растительное мясо. Я преднамеренно не называю бренды производителей, а акцент делаю на сравнении состава растительного и традиционного мяса, и хочу представить вашему вниманию подборку научных мнений о феномене растительного мяса, как на самый нашумевший тренд FoodTech уходящего 2020 года.

Это точно полноценная замена традиционному мясу?

Чаще всего, современное растительное мясо позиционируется на рынке не как нишевой продукт для вегетарианцев, а как аналог обычного мяса — по вкусовым характеристикам, текстуре и аминокислотному составу. Здесь появляются нюансы, т.к. полнота ощущений от потребления растительного мяса зависит и от вида, и от вкуса растительной «крови»(в зависимости от степени прожарки), которые также должны быть идентичны привычным. Дело в том, что кровь позвоночных животных содержит белок гемоглобин, отвечающий за перенос кислорода от легких ко всем органам и тканям. Этот белок обладает характерным «металлическим» привкусом благодаря наличию «гемного железа». Именно оно дает человеку узнаваемый вкус говядины. Помимо этого, гемное железо придает мясу кровавый цвет, фиксируя в воображении человека образ вкусного стейка. Как отмечает психолог и невролог Хэдли Бергстром: «воспоминания, касающиеся еды, – это самые сильные ассоциативные воспоминания, которые только могут быть созданы». Но защитникам натурального мяса рано радоваться, высокое потребление гемового железа связано с рядом проблем:

Во-первых, мясо животного происхождения содержит холестерин. Треть населения в мире умирает от сердечно-сосудистых заболеваний, а холестерин является основным фактором риска возникновения таких заболеваний. И одна из основных рекомендаций по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний — ограничение потребления продуктов, содержащих холестерин, продуктов животного происхождения.

Во-вторых, по оценкам ВОЗ, регулярное употребление переработанного мяса имеет доказанное канцерогенное влияние, а именно вызывает колоректальный рак (рак прямой кишки). А употребление красного мяса – является фактором повышенного риска для этой группы заболеваний.

Кроме того, употребление мяса связано с большим количеством экологических проблем и этических аспектов.

Если же рассматривать растительное мясо, то в большинстве коммерческих образцов растительного мяса гемное железо отсутствует. Однако, некоторые производители, например, американская компания Impossible Foods, разработали технологии его получения из растительных источников сырья. В случае американского стартапа таким источником стал белок леггемоглобин, содержащийся в корнях бобовых.

Что мы понимаем под сбалансированным аминокислотным составом?

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения, наиболее точным показателем оценки сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка является аминокислотный коэффициент усвояемости белка (pdcaas). Аминокислоты делятся на заменимые (организм человека может синтезировать их сам, поэтому их количество в пище не столь важно) и незаменимые (организм человека не может синтезировать их, поэтому их количество в пище критически важно). При расчете pdcaas сначала вычисляется масса каждой незаменимой аминокислоты в одном грамме исследуемого белка, затем сравнивается с ее содержанием в идеальном для человека белке с учетом различной степени усвояемости аминокислот. Далее выбирают аминокислоту с самым большим отставанием от идеала и делят ее содержание в исследуемом белке на содержание в идеальном. Таким образом получается показатель от 1 (содержание незаменимых аминокислот на 100% удовлетворяет потребностям человеческого организма) до 0 (как минимум одной незаменимой аминокислоты нет совсем, питаться только таким белком смертельно опасно). Ниже приведены показатели pdcaas для говядины, курятины и основных растений, белок которых используется для производства растительного мяса, а также подсолнечника.

Как видно из таблицы, только белок бобовых (сои и гороха) может конкурировать с животным по сбалансированности аминокислотного состава. Однако по этому параметру у растительного мяса есть главное преимущество над натуральным: его легко можно обогатить недостающими аминокислотами в процессе производства, создавая идеально подходящий продукт для человека. Состав обычного мяса мы не можем регулировать, а кроме того, оно может содержать следы антибиотиков и гормонов роста. К сожалению, это неотъемлемая часть рациона всех животных.

Растительные vs. животные жиры

Липидный состав растительного мяса сильно зависит от технологии производства и используемых ингредиентов. Однако можно выделить общие преимущества растительных жиров над животными: отсутствие трансизомеров и холестерина, которые увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. За счет того, что растительное мясо производится из ингредиентов, а не растет, био-инженеры способны обогатить продукт жирорастворимыми витаминами, которые в природе в растениях отсутствуют, например, В12, обеспечивающий человеку энергию и нормально функционирующую нервную систему.

По оценкам упомянутого аналитического центра RethinkX: к 2030 году количество коров в США сократится на 50%, а мясная и молочная промышленность станут «почти банкротами». Конечно, растительное мясо не станет в обозримом будущем дешевле стейка мраморной говядины. Сейчас в разработку продукта нового поколения вкладывают миллиарды долларов по всему миру, так как инвесторы видят спрос со стороны потребителей, которые готовы инвестировать в свое долголетие и здоровье. Но не стоит забывать, что сделанные вложения должны окупится (разработка, технологии, патентование и лицензии).

Благодаря науке мы движемся в сторону персонализации, где каждому человеку может быть предоставлена возможность есть то, что больше всего ему подходит.

В заключение хочется сказать, что альтернативные продукты — это уже не фантазии и я больше расскажу в ближайших публикациях.

Тем, кто хочет погрузиться в детали, рекомендую ознакомиться с лекцией Татьяны Залетовой (врач-диетолог, терапевт, кардиолог, липидолог, специалист по нутритивной поддержке и пищевым расстройствам, специализируется на консультациях пациентов по вопросам питания, коррекции веса, занимается разработкой лечебного и профилактического питания при эндокринных и сердечно-сосудистых заболеваниях, автор более 30 научных работ), где она сравнивает роль животного и растительного белка, основываясь на научных исследованиях — https://www.youtube.com/watc? v=8K69OQaLgl0&feature=youtu.be&t=1