10 000 рублей за кило: кто покупает элитный кофе в России?

Меня зовут Роман, и я кофеман. В первую волну пандемии я закрыл собственную кофейню с убытком в миллион рублей. Потом работал управляющим в сети ресторанов. Сейчас тружусь специалистом по качеству в AROMA TEA coffee.

10 000 рублей за кило: кто покупает элитный кофе в России?

Часто клиенты спрашивают меня, какие сорта кофе стоит ввести в ассортимент. Кроме стандартных смесей и моносортов я рекомендую микролоты. Расскажу о них главное: что это, сколько стоят, что в них особенного.

Микролоты: что это такое

Микролот в мире кофе – это Кохинор среди бриллиантов, ДиКаприо в мире актёров, лабутены на фоне калош. Словом, это лучшее, что может случиться с вами в рамках опыта кофемана.

Чтобы попасть в класс specialty, кофе должен получить от Q-грейдера оценку 80 баллов или выше. В случае микролотов планка поднимается еще выше до 85.

Коммерческий кофе в основной массе обезличен, представлен смесями лотов от разных фермеров. Это фактически могут быть даже разные сорта кофе. Микролот же – история индивидуальная. У него всегда прослеживается происхождение. Мы знаем, не только где, когда и как собран и обработан урожай, но и имя фермера, вырастившего его.

Про микролот нельзя сказать «хороший кофе», потому что он «превосходный», «выдающийся». Фермер с особенным вниманием ухаживает за деревьями, вовремя собирает урожай, качественно обрабатывает, может использовать особые способы ферментации зерна, поэтому микролоты набирают более богатый вкус в сравнении с моносортами.

А точно ли мы всегда знаем «автора» микролота? Тут нужна оговорка. Микролоты из Южной Америки к нам в Россию завозят напрямую с ферм. Тут без вопросов. А вот что касается Африки, там кофе выращивают мелкие хозяйства, крупных ферм нет. Отследить микролот можно только на пути от фермы до станции обработки. В таком случае микролотом мы называем кофе с минимальным количеством дефектов и с высокой оценкой в капинге.

Африканский подход в определении микролотов всё чаще используют и другие страны-производители кофе.

Кто покупает микролоты

Конечно же, профессиональные кофейни. Наличие микролота в меню наделяет статусностью и заведение, и гостя.

Микролоты, в отличие от моносортов и эспрессо-смесей, – более маржинальные позиции. Они не массовые. Это всегда ограниченная партия, которая легко может закончиться. Готовить в кофейне микролот – значит быть экспертом в кофейной индустрии, потому что выращивают его профессионалы, обжаривают виртуозы.

У нас в AROMA TEA coffee есть отдельный ростер для микролотов, в него вмещается всего 2 кг зерна. Это позволяет выполнять обжарку максимально качественно. Для сравнения: коммерческое зерно мы обжариваем в ростере на 30 кг. Это тоже воздушная обжарка, тоже качественно, но уровень деликатности уже не тот.

Давид и Голиаф – ростеры на 2 и на 30 кг.
Давид и Голиаф – ростеры на 2 и на 30 кг.

По факту, обжарщик и владельцы кофеен могут установить практически любые цены на такие сорта.

Что по цене?

Сравнивать цены на кофе сейчас тяжело. Логистика нестабильная, цифры в прайсах танцуют кордебалет. Но пример приведу.

В розницу популярная Бразилия Сантос стоит 1900-2100 рублей за кг, в то время как микролот с фазенды Эльдорадо (тоже бразильский) – 3100 рублей за кг.

Ого! ЦЕЛАЯ тысяча! Хотел бы я сказать, что это стандартный разброс, но увы. Колумбия Сюпремо, например, продаётся за 2300 рублей. А Колумбия Гейша Финка Майорка обойдется вам в 9-10 тысяч рублей за килограмм (не мешок) .

Хотелось бы вам попробовать чашку кофе, который приготовлен на зерне за 10 000? Уверен – да. И, поверьте, вы не пожалеете. Многие скажут: «Беру в автомате за 60 рублей и мне вкусно». Да, кофе из вендинга – тоже кофе. Автобус за 25 рублей довезет меня на работу ровно так же, как автомобиль за четыре миллиона. Вопрос только в том, от чего я получу удовольствие?

А хотя…

Не пробуйте микролоты, если не хотите привыкать к хорошему

И не предлагайте гостям – не дай бог удумают повышать свой уровень нормы. Времена-то сейчас тяжелые! Экономят пусть лучше.

Не дай бог узнают, что кофе может пахнуть не только орехами, шоколадом и специями, что может раскрыть новые грани вкуса, например, сухофрукты, дикие ягоды или компот из тропических фруктов.

Без шуток. Та же Гейша Финка Майорка имеет скорее вкус компота из сухофруктов с оттенком кофе, а не кофе с оттенком компота во вкусе. Сложно? И всё же почувствуйте разницу.

С микролотами можно экспериментировать: заваривать разными способами, разной температурой воды, всё глубже раскрывая многомерность вкуса и аромата. Дополните чашку фильтр-кофе идеально подходящим пирожным или долькой вяленого фрукта. И ваш гость больше не сможет представить себе кофейню, в которой ему не предложат микролот вместо коммерческой Бразилии или Эфиопии.

Итак, зачем кофейне вводить напитки на микролотах

1. Увеличить прибыль за счёт высокомаржинального продукта.

2. Поднять кофешопна ступень выше за счёт уникальности продукта.

3. Нести просвещение в массы. Только с помощью кофеен, где есть эксклюзив, культура потребления кофе выйдет на новый уровень.

Пейте хороший кофе. Однажды вместо «средний капучино с корицей» скажите: «В чём вы посоветуете Коста Рику Гранд Эстейт?» Если челюсть бариста не упадёт на пол, значит, вы пришли в правильное место.

1414
8 комментариев

"Гейша Финка Майорка имеет скорее вкус компота из сухофруктов с оттенком кофе" - таким ярко выраженным вкусом "с оттенком кофе" обладают хорошее кофе (собранное и обжаренного хорошо), не обязательно micro lots.

У micro lots можно найти такое, чего не будет ни одного кофе даже с Q>85 - это действительно уникальный (не обязательно "вкусно") вкус, который не встретишь нигде.

1
Ответить

Да и кокс карибский лучше уфимского. И брокколи лучше капусты белокочанной. Не пойму вы где находитесь? Почему таким тоном разговариваете? Наркоманию лечить надо. А не навязывать.

1
Ответить

Не знаю, лечится ли наркомания, но кофемания – нет 🤪

1
Ответить

будь кофе запрещенным веществом, тон был бы иным.

1
Ответить

скоро сахар столько будет стоит )

Ответить

Да нет, супруга сегодня купила уже по 60 рублей. Даже без битвы с бабульками. Сахар мы сами производим. А вот кофе у нас не растет, не фермерский ни какой либо другой. Так что возможно скоро выпьем цикория с краснодарским сахарком :)))

Ответить

оговорочка, не только микролоты отслеживают от места выращивания до нас, а так же и хорошую коммерцию и обычные, большие лоты. сейчас всё зерно спешалти отслеживается и это давно обычно и не ново. поэтому я бы к плюсам микролотов приписала бы высокую оценку, высокую цену и свой, оригинальный вкус.

Ответить