То, чего никак не хотят понять айтишные топ-менеджеры, живущие в башне из слоновой кости - это простая математика агрегаторов.

Вы можете сколько угодно рассказывать сказки про отсутствие платы за аренду, но суровая реальность такова, что в нормально работающем ресторане (с доставкой) доля аренды (от выручки) достигает от 5% до 20%.
В среднем.
Отдавая агрегатору Яндекс Еда и Деливери Клабу 35% от оборота, вся математика рушится.
Что толку от экономии аренды, если есть сильнейший контраргумент - конская комиссия агрегатора.
А с учетом ужасного сервиса Деливери Клаба (как с гостями ресторана, так и с рестораном), сотрудничество с ДК работает даже в минус репутации ресторана.

Если говорить про работу без агрегаторов...
Ребята, вы считали такой показатель как delivery cost?
Доставка еды - далеко не такой маржинальный бизнес, как это может показаться со стороны.
Это постоянная борьба.
То курьеров не хватает и ты теряешь заказы, то курьеры сидят на жопе и отдыхают, но ты оплачиваешь им это время.

А если есть плата за заказ, то курьеры просто уходят туда, где можно заработать больше.

Плюс опоздания. Плюс подарки гостям за косяки. Плюс отказы из-за опозданий или "ваша еда остыла". А это списания.

Любой, кто запускал собственную доставку, скажет как это непросто.

"Хорошая «тёмная кухня» с каждым месяцем наращивает базу постоянных покупателей, а значит, и отрыв от обычного ресторана."

Ну у уважаемого автора, полагаю, есть подобная статистика, раз он позволяет себе такие смелые утверждения?
В реальности все ровно наоборот.
Потребитель, лежащий в трусах на диване, и желающий быстрого перекуса, быстро устанет от меню "Кухни на районе" (даже при условии смены меню) и просто переключится на приложения ЯЕ и ДК.
Да просто потому что там всегда больше выбор.

И в этом смысле сменяемость меню КнР - всего-лишь усложнение своей операционной деятельности.

Доставлять монопродукт (бургеры, пиццу, суши) сложно.
Сложность доставки двух монопродуктов вырастает нелинейно.
А тут речь о полноценном меню.

"Но доля доставки росла последние годы, все отчёты и прогнозы говорят о продолжении тренда, на растущем рынке открываться будут больше, а закрываться — реже."

Какая еще доставка растет? Вы о чем, вообще? Можно источник?

Растет не доставка ресторанов, растут агрегаторы и кол-во ресторанов, подключенных к ним.

Это так же смешно, как и недавний отчет Яндекс Еды, в котором говорилось, что бургеры в ЯЕ - самый доставляемый продукт.

С учетом того, что половина все выручки ЯЕ - это Мадоналдс, то отчет, конечно верный.

Но отражает ли он реальную картину?

"В онлайне лояльность может быть слабой, когорты могут быть плохими, но какие-то клиенты всё-таки приходят бесплатно, потому что им здесь понравилось, а в физическом ресторане их всегда строгий ноль."

Извините, но это уже перебор.
Автор, Вы бы хоть с одним собственником и управляющим ресторана пообщались.

Они бы вам и без CRM сказали бы, что основной поток гостей в ресторане - постоянные гости.
Кроме некоторых исключений (туристические рестораны и пр.)

"Уж если «атаковать» «Кухню на Районе», то за концентрацию на собственной доставке. Конкурировать с агрегаторами, а не дружить с ними — очень дорогое удовольствие. Maple, который Фёдор в пример приводит, тоже на ней погорел."

Дарк китчен + агрегаторы = убыточная бизнес-модель.
Автор к этому все подвел?