Внутренняя кухня: как я в 21 год стал директором крупного ресторана

Директор ресторана KFC на Белорусской Александр Панферов рассказывает о том, как ему удалось за пять лет пройти путь от стажера до руководителя.

Я всегда с недоумением слушаю рассказы вчерашних студентов, которые жалуются, что не могут найти работу после окончания вуза. Я начал работать в 16 лет, в 21 год стал директором, а в свои нынешние 25 намерен стать территориальным управляющим. Индустрия ресторанов быстрого обслуживания — хорошая возможность для карьерного старта. В крупных международных компаниях очень четко работает система развития сотрудников: продвижение по карьерной лестнице — процесс понятный и прозрачный, а проходить корпоративное обучение на следующую должность можно без отрыва от производства. Если задаться целью и с молодого возраста «прокачивать» свои навыки и компетенции, можно за пару лет стать руководителем. И, если захочется, расти дальше: ведь пресловутого «стеклянного потолка» не существует, он есть только у нас в головах.

От стажера до менеджера

В 2010 году я поступил в университет на химфак и еще летом, до начала учебы, начал искать возможность подзаработать. Решил устроиться в KFC на Маяковской — привлекло, что линейным сотрудникам не требовался опыт, а о графике работы можно было договориться. Прошел собеседование, двухнедельную стажировку и вышел на работу. Хорошо помню свой первый день: мне выдали форму, ознакомили с техникой безопасности, рассказали о внутренних стандартах. Моим тренером был молодой парень, почти мой ровесник, который рассказал, о стандартах и нормах работы на кухне ресторана. Далее я проходил обучение в других блоках: обслуживание, жаровня с панировкой . Первое время у меня в голове была куча предубеждений, на деле все оказалось совсем не так: за качеством продуктов жестко следят, а все блюда готовят строго в соответствии с технологическими правилами.

Мне сразу понравился коллектив: все молодые, активные, совмещали работу с учебой — я почувствовал себя «среди своих» и сам не заметил, как пролетели полгода. Работу я воспринимал не как «обязаловку», некую тягость, а как возможность провести время в кругу друзей и быть полезным. Я хорошо зарекомендовал себя, и спустя некоторое время директор заговорил о моем дальнейшем карьерном росте. В январе 2011 года я стал тренером: начал сам обучать сотрудников и составлять программы. Уже через пару месяцев, оценив мою эффективность, директор решил попробовать меня в роли менеджера смены. Для этой должности нужны более глубокие знания, так что я отправился на обучение, которое длилось около двух месяцев. Я прошел оценку навыков у территориального управляющего и службы HR и в мае 2011-го стал менеджером. После этого круг моих обязанностей значительно расширился.

Проявлять амбиции

С назначением на должность менеджера смены приходит первая большая ответственность: ты должен уметь организовать работу всей команды, управлять ею, мотивировать. Периодически бывает сложно — например, летом часто случается наплыв новичков, нуждающихся в быстром заработке, но не желающих для этого честно и много трудиться. Они не готовы обслуживать около 2000 гостей ежедневно, готовить 1000 сэндвичей или жарить тонну курицы в день, как у нас это происходит. Вообще, пора развенчать миф о том, что работа в ресторане — это несерьезно. За первые два месяца человек полностью проходит обучение, и по нему видно, пришел ли он на сезонную подработку, или имеет амбиции и готов совершенствоваться. Тем, кто хорошо работает, открываются все дороги.

Я проработал менеджером полтора года и в сентябре 2012 года стал заместителем директора. Круг обязанностей стал еще шире, я стал лучше разбираться в методах увеличения продаж и прибыли, участвовать в планировании бюджета, реализации маркетинговых программ. Параллельно я продолжал учебу в вузе — правда, быстро понял, что химия мне интересна не так, как финансы и аналитика, и сменил профиль.

В KFC есть процедура, согласно которой потенциальным директорам выделяется ресторан, и на его базе они готовят проект. В октябре 2014 года я (в новой должности исполняющего обязанности директора) принял ресторан KFC на Партизанской — и следующие девять месяцев анализировал все его показатели и придумывал способы повышения эффективности. Летом 2015-го я успешно защитил проект и стал руководить рестораном в ТЦ «Тройка». А спустя три года возглавил KFC на Белорусской, где работаю до сих пор.

Будни директора

Директор отвечает за каждый аспект работы ресторана и является ролевой моделью для всех сотрудников. Он должен в совершенстве знать все стандарты и выполнять их — иначе как он может требовать этого от кого-то другого? Моя должностная инструкция занимает где-то 6-7 страниц. Вот кратко то, чем я занимаюсь:

● Организация рабочего процесса. Ресторан должен работать согласно санитарным и пищевым нормам, а также внутренним стандартам — по скорости, чистоте, уровню гостеприимства и т. д.

● Организация обучения в ресторане. Выполнению любой задачи сотрудника нужно научить: показать, рассказать, закрепить знания и проконтролировать исполнение.

● Развитие сотрудников. Мы не просто нанимаем людей, а стремимся развивать их качества: лидерство, инициативность, нацеленность на результат, аналитические компетенции, владение английским языком и т. д. Каждый сотрудник имеет индивидуальный план развития, сам ставит цель (помимо плановых коммерческих показателей) и идет к ней. А директор — это еще и личный коуч.

На директоре лежит большая ответственность, ведь от того, насколько успешно он работает, зависит эффективность всего ресторана. Поэтому не будет преувеличением сказать, что директора — это ключевые люди в нашем бизнесе. Компания хорошо это понимает, активно поддерживает и развивает их.

Обучение и развитие

Обучение в KFC — процесс непрерывный, и форматов у него множество. Каждый руководитель регулярно участвует в дистанционных собраниях по видеосвязи, где ведущий рассказывает о нововведениях, стандартах и новых процессах в компании. В центральном офисе проходят семинары и разные образовательные мероприятия. Вообще, в нашем корпоративном университете есть более 200 программ и тренингов для всех: от членов бригады до топ-менеджеров. Многие тренинги построены по принципу интерактивной игры: например, нужно приготовить сэндвичи, уложив ингредиенты в определенной последовательности. Новые сотрудники обучаются с помощью VR-технологий, проходят виртуальный тур по ресторану. На реальной рабочей станции они в дальнейшем видят то же самое, что и на таких интерактивных тренингах. Начиная с уровня менеджера смены, квалификацию можно повышать на базе НИУ «Высшая школа экономики» и Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова, с которыми KFC имеет партнерские отношения.

Что меня мотивирует

Меня мотивируют новые интересные задачи и, конечно, команда. Только задумайтесь: на работе мы проводим 35-40% своего времени, поэтому люди, с которыми ты работаешь, становятся второй семьей. Одна из задач директора — создать в ресторане такую атмосферу, чтобы сотрудникам было комфортно работать. Необходимость уважать друг друга, благодарить, поддерживать зашита в наших корпоративных ценностях. Хотя здоровая конкуренция тоже поощряется. Например, у нас проходит ежегодный внутренний чемпионат CHAMPS, в рамках которого сотрудники могут показать свое мастерство — например, кто-то умеет лучше и быстрее других собирать сэндвич или готовить курицу в панировке.

Да и вообще, ощущение принадлежности к большому международному бренду дает очень многое. Я работаю в крупной международной компании с многолетней историей. Здесь есть все возможности, чтобы понять, что тебе нравится и кем ты хочешь быть в жизни, и инструменты, чтобы развивать свои таланты. Я прихожу на работу и понимаю, что мы не просто жарим курицу и зарабатываем деньги, а занимаемся любимым делом и приносим пользу обществу.

Я вижу, что моей компании не все равно: она занимается развитием молодежи (проект по поиску талантов KFC Battle), активно ведет волонтерскую деятельность — у нас есть корпоративная лига волонтеров. Мы помогаем детям в детских домах, приютам для животных, собираемся на субботники, причем это все не в приказном порядке, а исключительно по желанию.