Какой кофе считается свежеобжаренным? Оптимальные сроки приготовления

кофе, турка Кислов Руслан
кофе, турка Кислов Руслан

Свежесть бывает только одна -- первая, она же и последняя.

М. Булгаков

Сложно спорить с классиками, но что касается кофе, мы постараемся развеять мифы и ответить на вопрос что же такое свежеобжаренный кофе, и в какой период его лучше готовить и пить. Кофе, как и большинство продуктов питания имеет срок годности. При правильной упаковке кофейные зерна могут хранится до года и более. Однако любители кофе считают, что этот напиток лучше всего приготовить и выпить когда он находится на пике вкуса и аромата. И это утверждение не лишено смысла. Попробуйте взять два одинаковых сорта кофе. Обжаренный 1-2 недели назад и пачку с кофе полугодичной обжарки и сравните. Нет, вы возьмите и сравните. Уверены, что все вопросы отпадут сами собой.

Опытным путем установлено, что при средней степени обжарки (именно так обжарены большинство наших сортов) кофе выходит на пик своего вкуса через неделю после обжарки и сохраняет максимальные вкусоароматические характеристики еще примерно 2-3 недели. Затем кофе начинает постепенно их терять, вкус становится плоским и невыразительным.

Таким образом, можно считать, что идеальное время приготовления кофе - это промежуток от недели до месяца-двух после обжарки.

На протяжении длительного времени во всем мире к кофе относились как к напитку, основная задача которого была заряжать бодростью по утрам. Кофейная культура, предполагающая различие оттенков вкуса и аромата в сортах кофе начала развиваться в мире сравнительно недавно, с начала 2000-х годов - в России несколько позже. Первые локальные обжарщики начали появляться у нас 10-12 лет назад.

Общеизвестно, что русские медленно запрягают, но быстро едут. Последние годы мы наблюдаем бум на российском кофейном рынке. Рост количества обжарочных производств практически во всех крупных городах России уже дал свои положительные результаты. Два года подряд в 2018 и 2019 года наши обжарщики становятся мировыми чемпионами.

Не смотря на это в рядах любителей, да что там греха таить и профессионалов кофейного мира живут и процветают мифы, касающиеся в том числе и свежей обжарки.

https://pixabay.com/ru/
https://pixabay.com/ru/

Миф № 1 (самый распространенный)

Свежеобжаренный кофе кислый! Его жарят московские хипстеры (видимо для себя) и пить его невозможно! Сразу представляется бородатый татуированный бариста (очередной стереотип), который не разрешает разбавлять приготовленную им кислятину молоком. Да бывает и такое в некоторых кофейнях, что уж там... Но на самом деле рождение этого мифа связано с тем, что на протяжении длительного времени вкусы большинства наших соотечественников были сформированы кофе который изначально был чрезмерно горьким.

Во времена СССР единственный кофе который был доступен обычному человеку - индийская робуста. А в 90-е годы наш рынок заполонил итальянский кофе. О нем мы напишем отдельно, могу сказать только то что и в том и в другом случае этот кофе был обжарен более чем темненко. Никаких кислот в нем уже увы не оставалось... Вот и сформировалось убеждение что настоящий кофе должен быть горьким.

Кроме того, это миф активно продвигают дистрибьюторы импортного зерна, по вполне понятным причинам - это их хлеб. На самом деле кофе свежей обжарки может быть разным и в некоторых сортах кислинки (не кислоты, а именно обогащающей вкус кислинки) может быть совсем немного. Например низким содержанием кислинки во вкусе отличаются бразильские сорта натуральной обработки.

Миф № 2 - чем свежее тем лучше.

В корне неверно. Кофе - один из самых сложных по химическому составу продуктов (за это и любим многими, и поэтому так много шума вокруг него). После обжарки химические процессы в кофейном зерне активно продолжаются. Углекислый газ, выделяющийся из зерен препятствует равномерной экстракции и при попытках приготовить кофе мы можем получить негативных опыт. Поэтому не спешите расстраиваться если чувствуете горечь, либо травянистые нотки когда пробуете кофе которому меньше недели!

Миф № 3

Итальянский кофе не имеет срока годности, итальянские обжарщики знают особый секрет обжарки - их кофе не стареет (этот миф активно продвигают сторонники итальянской обжарки, ну и те же продавцы импортного зерна).

Итальянцы, безусловно большие молодцы, и сделали для кофейного мира, пожалуй больше чем все остальные, но... Изменились мировые тенденции, изменился подход к обжарке кофе. Мы - строго за научный подход, а законы химии суровы (массообмен никто не отменял) - любое вещество, особенно продукты теряют свои свойства с течением времени.

К чести мастеров Италии признаем, что в этой стране изучением кофе занимаются целые институты и они выработали стандарт, благодаря которому кофе обжаривается так, чтобы на любой грязной и убитой кофемашине, бариста любой квалификации приготовил нечто среднее. Но о каких либо оттенках вкуса тут уже говорить не приходится. Это далеко не все заблуждения в области кофе.

Я постарался развенчать лишь те что встречаются чаще всего. Если эта статья вам понравилась, напишите в комментариях с какими спорными утверждениями о кофе сталкивались вы.

Ну а за свежим кофе сюда -

99
28 комментариев

недавно была история про то, как продавали кофейный жмых, который якобы полезнее, чем сам кофе. а на деле он стоил копейки - просто маркетинговый ход был. Вообще все кофе - это хорошо раскрученный маркетинговый продукт. Да, вкусный, да, хочется, но... просто маркетинг.
Кофе даже считают наркотиком. И к нему есть привыкание((

4
Ответить

а чо, где такая история была, я пока не сумел нагуглить, про жмых... 

пысы кофе не наркотик, вы хоть раз слышали истории «молодой человек в кофейном опьянении вышел на митинг, разбил витрину магазина, порезал соседа на кухне, продал квартиру и оставил жену и детей без дома» 

даже кофейный отходняк, после того как годами пил кофе и вдруг перестал, не соответствует определению отходняка от реальных наркотиков и даже психологической зависимости, как от азартных игр нет. 

1
Ответить

Расскажите подробнее про обжарку. Было бы интересно.

1
Ответить

Про обжарку буду писать регулярно, поскольку это одно из направлений моей деятельности. Если интересно что-то конкретное -обращайтесь. Лучше WhatSUp 8(987)-107-72-42.

Ответить

Спасибо за статью, одно грустно только я разогнался по тексту как вот уже конец статьи. Надеюсь продолжите радовать читателей своими статьями про кофе =)

1
Ответить

Очень интересно, спасибо! 

1
Ответить

Найти в магазине кофе который был обжарен хотя бы 3-4 месяца назад не всегда получается, недавно был в одном крупном продуктовом магазине большинство кофе обжарено около года назад, видел даже одну пачку 2018 года.
От себя скажу что нужно стараться искать кофе которое было обжарено не более полугода назад, в идеале 2-3 месяца назад, свежее сложно найти в обычных магазинах (свежее можно поискать в кофейнях, либо заказать черед один из сервисов обжарки). Лучше взять более свежее кофе российской обжарки, чем итальянское от модного бренда годичной давности пускай даже с большой скидкой.

Ответить