Варим клон Pauwel Kwak дома

Началось все просто. Один пивной кег опустел, а значит - пора выбирать чтоб сварить и сбродить нового. Листая обзоры с пивной полки - наткнулся на Pauwel Kwak - янтарный крепкий бельгийский эль, а значит нужно разыскать рецепт домашней версии, а так же провести инвентаризацию запасов солода / хмеля.

Был найден и внесен в базу базовый рецепт Pauwel Kwak.

Адаптация рецепта

Что в рецепте не так? Основной момент, что мне бросился в глаза, это качественный состав хмеля. 50% от всего хмеля в рецепте имеет британское происхождение. Понятно, что британцы знатные пивовары и есть общая морская граница. Альтернативно, рядом Франция, но французы исторически качали ветку картонных танков вин и селекции сортов винограда, поэтому тут ловить аббатам нечего. С другой стороны есть Германия, с достаточно богатой историей селекции хмеля для любого случая, и именно немецкий хмель довольно часто можно встретить в рецептах как бельгийского пива, так и конкретно в монастырских стилях. Поэтому замена номер раз - меняем Challenger на что то из аналогичной группы немецкого универсального хмеля. Универсальная группа - эта та что подходит как для горечи, так и для аромата, в зависимости от времени добавления в сусло. Из списка заменителей выбор останавливается на хмеле Perle, не сказать что я фанат его использования (он какой-то скучноватый), но по крайней мере знаешь что ожидать. Значит, подходит.

Вариантов заменителей Карамельного солода цвета 120 °L достаточно много. При ревизии домашних запасов найден немецкий Special W, это полный аналог бельгийского аутентичного Шато Спешал Би - без колебаний делаем вынужденную замену.

Остальной солод будет бельгийский - Шато Пильзнер и Шато Мюник (цветность 10 °L, без приставки "лайт" в названии).

Далее, в рецепте указан только светлый бельгийский леденцовый сахар. С учетом того, что пиво у нас янтарное / полутемное, давайте разбавим белый сахар темным, что вполне логично для придания более интенсивного карамельного оттенка в привкусе, плюс темный сахар немного увеличит цветность будущего пива, сделает его более темным. Смешаем оба сахара в пропорции почти 1:1

Дрожжи. Смотрим группу дрожжей для производства Аббатского бельгийского пива. Из списка под рукой есть австрийские Lallemand Abbey и новозеландские Мангрув Джек М47. Однозначно - Австрия, более качественные и аутентичные (австрияки хоть знают кто такие аббаты).

Последняя авторская правка - температурные паузы. К основной паузе на осахаривание (68°С) добавлю белковую 20 мин на 56°С и декстриновую 20 мин на 72°С. Пауза на 68°С отлично работает только в импортных рецептах, на импортном зерне. В моей практике обман случается не так уж и редко, а чистоплотность продавцов солода иногда вызывает паранойю сомнение. Поэтому, в режим варки зерна класса "Внимание, дикий ячмень!" не входим, но немного скорректируем и удлиним варку. Плюс, белковая даст основу хорошей пеностойкости, а декстриновая пауза позволит дособрать сложные сахара и добавит тела нашему монастырскому крепкому пиву.

Итого, все замены озвучены, вот итоговый набор ингредиентов под немецкий "оккупационный" вариант бельгийского рецепта )))

Метод марки - зерновой (all-grain), настойное затирание (постепенное увеличение нагревом) в электрической автоматизированной пивоварне.

Солод - вес (% от засыпи):

Итого - 6,8 кг (100%)

Хмель - масса в граммах (альфа) / время кипячения / AAU / IBU:

Итого - 22,7 IBU. Пересчет сделан через формулу AAU от основного рецепта Квака.

Расчет по воде:

Дрожжи - Lallemand Abbey 1 пачка 11 г.

Температурные паузы:

Кипячение - как в оригинале, 60 минут

Никаких других вкусовых добавок / специй.

День варки

Рецепт подбит, ингредиенты собраны. Да начнется охота творчество!

Быстро напоминаю план:

Здесь и далее многие процессы из этого плана будут запараллелены для экономии времени.

Вода. 25 литров заранее набрана из областного популярного родника.

Водоподготовка. Химсостав родника доподлинно не известен (есть инфа что проверен санэпидемслужбой на предмет отсутствия вредных элементов, ну и ладно). Под целевой химический состав обычной для стиля бельгийского крепкого эля добавляю минимальное количество солей (тут как в супе - лучше недосолить, чем пересолить):

Соли подобраны исходя из текущей минерализации областной воды и целевой минерализации под стиль (добавлю статью позже).

Главный налив (21,8 л) с солями отправляется в варочник, выставляется температура старта затирания в 53°С и можно переходить к помолу солода.

Пока вода греется, отмеряем нужное количество солода. Базовый солод (Пильзнер) в мешке 5 кг, плюс 380 грамм отмеряем на кухонных весах (весы это очень полезная штука, при условии если они меряют с точностью до грамма)

Отмеряем Мюнхенский солд.

Далее - 140 грамм Спешал W, этот солод заметно отличается красивым каштановым цветом и выраженными карамельными и ореховыми нотками.

Помол зерна осуществляется на мельнице класса "Корона" (заводская модифицированная под помол зерна шнековая мясорубка) в строительное ведро объемом 30 литров.

Вместо ручки установлен шестигранник под шуруповерт (береги бицуху смолоду, пивовар, а то после помола 6-7-8 кг зерна вручную сложно будет поднять кружку пива)

Зерно смолото и готово к варке

Вода нагрелась до температуры старта затирания. Вносим зерно в уже установленную в варочник корзину под солод и мешаем затор (исключительно пивоваренной лопаткой)- крахмал сразу окрасил воду в мутный светлый цвет

Выставляю температуру на первую плановую паузу на 20 минут при 56°С и устанавливаю сверху крышку-фильтр (аналогичная крышка стоит и снизу корзины, не давая зерну соприкасаться с дном, где идет нагрев ТЭНом)

Включаю встроенный насос на рециркуляцию сусла. Насос забирает сусло с нижний части варочной емкость и через специальный кран сливает сусло на верхний фильтр. Так в процессе варки сусло постоянно рециркулируется снизу-вверх и обратно вниз под действие силы тяжести, проходя через зерно и улучшая процессы преобразования крахмала в сахара.

Через 10 минут делаю замер pH - прибор показывает 5,61 - отлично, работаем дальше.

Только светлые и некоторое бархотные сорта пива выигрывают от pH в диапазоне от 5.2 до 5.4. Для получения более богатого вкуса, коричневые эли и статуты должны затираться в диапазоне pH 5.6 - 5.8. Вкупе с остаточными (несбраживаемыми сахарами) это сделает в итоге пиво более насыщенным, смягчит горечь обжаренного солода и трансформирует его в нечто действительно великолепное. Если pH выходит за желаемые рамки, можно внести пищевые агенты для корректировки кислотности. Помимо вкуса, pH сильно влияет на процессы осахаривания солода и может привести к уменьшению эффективности варки (зерна много - конечная плотность ниже).

Переходим на основную паузу 68°С - нагрев сусла происходит без спешки, в среднем +1°С в минуту

С ростом температуры затора зерно разбухает и чтобы не оголить насосом дно ТЭНа (и не получит пригар на нагревательном элементе) - снижаю скорость прокачки насоса рециркуляции (есть отдельный шаровый кран для регулировки скорости потока)

при достижении 68°С выставляю время основной температурной паузы на 60 мин

Замеряем текущую плотность сусла рефрактометром - достаточно полчайной ложки

12,5° Плато, уже достигнута стандартная плотность для начала брожения обычных лагеров. Но наше дело правое это плотный аббатский эль и плотность нужна намного выше. Делая фото показателя прибора вспомнил о игре далекого детства "Морской бой", почти тот же перископ, по без трафаретов берегов и кораблей. Ладно, не отвлекаемся.

Тем временем отмеряю на весах сахар - вносить буду в начале кипячения, до первой партии хмеля - хочу понимать плотность и управлять ей.

Обычно, по рецептам, сахар добавляют за минут 10-20 в конце кипячения. Опять же, лучше сахар добавить заране, так как он влияет на плотность - расчет объема хмеля и утилизации горечи рассчитан исходя из плотности сусла, а значит уже вначале варки сусло должно быть ближе к расчетной плотности.

Пробую сусло на вкус - оно заметно становится слаще. По окончании паузы 68°С плотность - почти 19° Brix. Не ведемся на этот пивоваренный развод - в плотном и мутном сусле показания всегда выше, вот промоем зерно и померяем перед кипячением

Окончание процесса затирания уже близко и нужно нагреть промывочную воду. Греется вода на плите в большой ёмкости, температура меряется спиртовым градусником (может мерять в диапазоне от 0 до 100°С). Температура должна быть 78-80°С (соответствовать последней температурной паузе в графике, у нас это Мэшаут в 78°С). Кипятком не промывают, т.к. можно из зерна вымыть много горьких танинов.

Переходим к декстриновой паузе в 72°С для получения остаточных и менее сбраживаемых сахаров в сусле.

20 минут прошло и переходим к последней паузе - Мэшаут на 78°С.

Финальные 10 мин на 78°С для остановки действия всех ферментов (в этом и смысл мэшаута) - и начинаю промывку зерна. Демонтирую промывочную насосную линию, и поднимаю корзину с зерном над варочником. Корзина жестко крепится на специальные пазы, и жидкость под действие гравитации стекает вниз.

Сверху на зерно ковшиком проливаю нагретую промывочную воду, позволяя добрать оставшиеся сахара из зерна. Во время промывки зерно выглядит вот так

Чтобы не терять время - контроллер температуры варочника ставлю на нагрев до 100°С, пусть пока сусло стекает - происходит процесс нагрева и выход на кипение.

С учетом конструкции корзины с фильтрацией нет никаких проблем - менее чем через 3 минуты основная часть сусла уже в котле. Остатки стекают тоненькой струйкой, даю корзине постоять еще минут 10. Вспоминаю как сложно было фильтровать затор в кастрюлях и на самодельных фильтрах, где фильтрация занимала 30-40 минут.

Снимаю корзину с зерном с варочника и ставлю её в ту же емкость где грел промывочную емкость (большая зеленая эмалированная). Так и чище будет, и какое то количество сусла еще стечет в емкость, до того как я переложу все зерно в строительный пакет и не вынесу его на корм пернатым.

Пробую зерно на вкус - оно не сладкое, значит процесс прошел отлично и все сахара у нас успешно плавают в баке. Сладкое зерно должно навести на мысль что что-то в процессе затиранил прошло не так. Йодную паузу игнорирую.

Пора быстро сделать оценку предварочного качества и количества сусла.

Напомню целевые показатели:

Контрольные замеры показывают 16° Brix и 20 литров. Отлично, всё в плане, каких либо корректировочных шагов делать не нужно.

Пока сусло выходит на кипение, пора оживлять дрожжи. Для этого ковшиком зачерпываю сусло с варочника и ставлю на плиту - нужно прокипятить его пару минут для дезинфекции.

Кипящее сусло переливаю в стеклянную лабораторную (термостекло!) колбу объемом 1 литр, сверху закрываю сложенной в несколько слоев кухонной алюминиевой фольгой. Колбу дезинфицировать особо не нужно - кипящее сусло сделает это само.

На колбе наклеен ЖК-термометр (для аквариумов) для контроля температуры сусла внутри (это важно для внесения дрожжей на регидрацию)

Ждать, пока сусло в колбе охладиться само до нужной нам температуры в 22-25°С долго, поэтому в легендарный ковшик пивовара наливаю холодную воду и ставлю в него колбу. Вообще, в процессе пивоварения одни и те же предметы утвари используются многократно, только успевай жонглировать. Конечно, можно поставить колбу под проточную холодную воду - но за этим нужно следить, а у нас многозначная обстановка. Пока не остынет - дрожжи не добавляем, иначе они просто сварятся и не заведут сусло

Регидрировать дрожжи можно и в воде, но, по сугубо личным наблюдениям, намного лучше если дрожжи познакомятся заранее именно с тем суслом, что будут потом усердно сбраживать. Пройдут тест-драйв, так сказать. Жидкие, размороженные, просроченные и всякие прочие Вялые дрожжи лучше заранее разбраживать (минимум за сутки) в пивном сусле (если сохранилось немного с прошлой варки)

Дрожжи оживают, сусло греется. Можно заняться хмелем.

Отмеряю первую партию хмеля для горечи - эти 20 грамм Perle уйдут в котел в начале кипения. Вообще, у меня есть привычка отмерять хмель еще в процессе затирания - только для создания атмосферного аромата душистого хмеля ) От него отлично поднимается настроение и общий настрой на процесс варки. Отмеряем и держим пока в тарелке

Сусло еще не закипело, но уже пора добавить часть нашей рецептуры - микс сахаров. На край котла цепляю алюминиевую корзину - Хоп спайдер (Хмель-паук, так себе название). Можно что то кипятить в сусле и потом это легко из него убрать (остатки хмеля / специй /фруктов и добавок).

Именно в эту корзинку добавляю леденцовый сахар, так как его достаточно много, и он не сразу раствориться в сусле. А значит есть шанс что сахар осядет и начнет подгорать на ТЭНе. Такой прием используют хитрые монахи-пивовары на медных варочных котлах, но мне это сейчас не нужно.

Помешивая лопаткой сахар в корзинке - он растворяется минут за 5

В это время температура котла наконец достигает 100°С и начинается кипение. Тут главное не пропустить момент быстрого поднятия пены (аналогия - когда кинул пол кастрюли пельменей и дуешь сверху на пену). Техничное помешивание лопаткой -и пена перестает подниматься. Первая партия хмеля отправляется в хоп-спайдер

Хмель кипит, пена окрашивается в зеленый цвет. Воздух наполняется ароматом хлеба, сладости и хмеля. Следующая партия хмеля должна быть добавлена через 45 минут (для кипячение в течение последних 15 минут варки) - ставлю таймер на 45 минут, пропищит как выйдет время

Смотрим на колбу - она охладилась до нужного диапазона (24°С на термополоске) - значит можно запускать дрожжи. Снимаю алюминиевую фольгу и всыпаю сухие дрожжи. Возвращаю на колбу обратно алюминиевую фольгу, и даю немного дрожжам размякнуть и опуститься на дно. Смысл в фольге - закрыть доступ к нашему "зараженному" суслу всему что летает в воздухе извне, но в то же время - дать выходить газу наружу. Герметичность тут не нужна

Дрожжи аккуратно размокают и оседают. Процесс регидрации и роста колонии уже начался, просто пока этого не видно

Пока кипятиться первая партия хмеля - самое время выпить пива помыть бункер для зерна. К сожалению, это одна из тех работ что не приносит радости от пивоварения. В пособиях обычно этот момент опускается, возможно этим занимаются добрые эльфы без ведома пивовара. В моем случае отработанное зерно из корзины перекладывается в уже знакомое черное строительное ведро на 30 литров, в который заранее постелены два плотных пакета.

С отработанным зерном разобрался, смотрим прогресс в колбе с дрожжами - сусло стало мутным и на поверхности появляется пена. Дрожжи лучше размножаются при наличии кислорода, и лучший способ доставки кислорода в сусло - активное раскручивание жидкости в колбе. Просто примите за правило - пробегая мимо колбы - остановись, помешай и беги дальше

Готовлю вторую партию хмеля - она состоит из 41 грамма ароматного по рецепту, отмеряем и ждем нужного момента

Кипячение почти завершено, уровень сусла уменьшился, а значит плотность увеличилас

Звучит таймер, сообщая что 45 минут кипячения уже прошло и пора вносить вторую партию хмеля. Добавляю её в корзину для хмеля и ставлю таймер на 10 минут (последняя партия хмеля должна быть добавлена за 5 минут до окончания кипячения)

Снова проверю дрожжи. Они уже в намного лучшей форме - пенная шапка стала больше, после раскручивания в колбе - пена поднимается еще выше и держится дольше.

Можно переходить к подготовке емкости для брожения - куда будет перекачено подготовленное за время варки сусло и где оно в итоге и будет бродить с дрожжами.

Подготовка происходит в два этапа:

Для дезинфекции использую Bio San - прелесть его в том, что это средство не требует смывания. После нанесения все что нужно, это немного подождать и дать стечь жидкости самой. Все что останется на стенках - самостоятельно развалиться на не вредные пивовару и дрожжам элементы.

Эта ядреная жидкость разводится в пропорции 2 мл на литр воды - заливаю коктейль в садовый пульверизатор, взбалтываю (но не смешиваю). Полученная смесь дико пениться, обрабатываю ей внутреннюю поверхность стеклянной емкости, а так же все резьбовые соединения, резинки и гидрозатвор - всё то, где могли притаиться болезнетворные микробы.

Емкость для брожения помыта и обеззаражена. Пора подготовить и отмерять последнюю партию хмеля. 20 грамм все того же хмеля Perle добавляется в финале для аромата, так как он входит в группу универсального хмеля, и мы его уже использовали в начале варки для горечи, а теперь - для вкуса. Пару шишек свежего Подзаборного хмеля с дачи так же отправляются в хоп-спайдер для запаха.

Вместе с последней партией хмеля, но уже непосредственно в котел (не в хоп-спайдер) отправляется 5 грамм Ирландского мха. Это такая водоросль для очистки сусла от бруха и белка, связывает лишние взвеси в сусле и вся эта клейкая масса прилипает ко дну котла, предотвращая попадание в ферментер. Выглядит как водоросль, и пахнет так же.

Итак, время кипячения закончено. Убираю хоп-спайдер из котла (иначе хмель и дальше будет контактировать с горячим суслом, и из него перейдет горечи больше чем мы отсчитывали по рецепту). Устанавливаю над котлом черно-сине-красную штуку, это противоточный охладитель (чиллер). Синий шланг - подключаю через переходник к смесителю, красный шланг вывожу в слив раковины. Смысл противоточного принципа охлаждения основан на том, что в одну сторону прогоняется горячее сусло - а в противоположную сторону прогоняется холодная вода, которая забирает температуру у сусла и через красный шланг кипяток сливается в раковину. Оба этих потока не смешиваются, они проходят по разным трубках, просто они расположены очень близко друг к другу в мотках катушки черного шланга.

Одна из самых важных задач в пивоварении, это как можно быстрее охладить сусло со 100°С до приемлемой для дрожжей температуры (в данном случае до 22-24°С). Так и меньше шанс заражения, и меньше побочек появиться во вкусе. Среди всех вариантов охлаждения сусла (как по-старинке обложить льдом, отнести варочник в холодную ванну, охладить погружным чиллером) - противоточка самый эффективный. 17 литров сусла охлаждаются до 20°С минут за 10.

Сливать сусло в ферментер лучше как специально натренированные официанты в турецких отелях - с высоты свободным падением, позволяя суслу поплескаться и насытиться кислородом, тем самым подготовить для дрожжей благоприятную среду для размножения.

Бояться заражения в этот момент не стоит. Если держишь рабочее место в относительной чистоте, то ничего страшного из воздуха не осядет в сусло, а то что осядет - сначала встретит хмель (являющийся хорошим антисептиком), а потом и сильных конкурентов в лице миллиардов клеток "культурных" пивных дрожжей. У "дикарей" просто не будет шанса.

К концу переливания сусла (насос "хапает" воздух и слышен характерный гудящий шум) - вносим взбодрившихся дрожжей в емкость. Обязательно убедись что температура в емкости с суслом +/- равна температуре в колбе, иначе дрожжи могут потерять мотивацию и буквально выпасть в осадок. Они конечно оживут попозже, но мы помним про потенциальную конкуренцию от "диких" сородичей, что может не пойти на пользу будущему пиву.

Ферментер наполнен суслом, крышка навернута и сверху установлен гидрозатвор. В крышку сверху налита вода, тем самым газ из банки может выходить, а из внешней среды в банку - нет. Затвор. ГидроЗатвор.

Начинаются чудеса метрологии. Нужно померять начальную плотность, которая официально называется "Экстрактивность начального сусла (ЭНС)" (этот показатель в %% указывают на этикетках пива). Модный рефрактометр показывает плотность 20,5° Brix

А вот проверенный веками дедовский ареометр показывает 18° Plato, что максимально близко к целевому показателю начальной плотности рецепта.

Ответ прост - рефрактометр начинает сильно врать при наличии в жидкости посторонних взвешенных частиц, так как основан на измерении величины преломления света через жидкость. А у нас в финальном сусле - и хмель и белок и много чего еще. Поэтому рефрактометр лучше использовать при затирании ДО варки, а во время варки и особенно во время брожения - только аэрометр, иначе возможно конфузы и обман.

Сливаю остатки с мензурки (набирал под замер ареометром) и немного со дна варочника - итого 400 мл охмеленного плотного сусла. Его можно использовать как для карбонизации финального пива (шпайзе), так и для разбраживания вялых дрожжей. Пригодиться в любом случае - какая ирония, мутный состав остатков сусла в бутылке с чистой надписью Байкал отправляется в морозилку.

Смотрим в хоп-спайдер и радуемся, что весь этот хмель остался в этой корзине, а не плавает сейчас в ферментере и не забил насос с фильтрами.

Так выглядит почти финальный взгляд усталого пивовара - все оборудование нужно два раза промыть, включая шланги, трубки, чиллер; дно пошкрябать лезвием и снять мучной нагар от солода.

Даю немного отстояться ферментеру при комнатной температуре - пару часов, чтобы дрожжи лучше освоились в теплом сусле и начали свою "Эпидемию". Если сразу отправить емкость в холодильник - возможно лаг пауза у дрожжей до одних суток.

Пока сусло отстоялось - внизу сформировался слой белка, не совместимый с настоящим бельгийским солодом =8-) А ведь была выдержана и белковая пауза, и Ирландский мох в конце варки для очистки. С другой стороны, будет дрожжам чем подкрепиться для лучшей пеностойкости.

Оборудование домывается.

Итого, от момента развертывания оборудования до его момента возврата помытого на свои месте - прошло полных 6 часов

Дальше терпеливый процесс брожения, созревания, розлива, карбонизации, и конечно - дегустация!

Брожение

Итак, брожение будет осуществляться в закрытом ферментере под гидрозатвором в холодильнике с блоком контроля температуры, по нижней границе рекомендованной производителем использованных дрожжей +17° С

Небольшой таймлапс процесса

День 1 (утро)

Шикарная пенная шапка, сусло буквально бурлит внутри. Открывая холодильный шкаф - сразу запах медовых цветов - похоже смешались карамельные нотки солода и ароматного хмеля, и теперь под давлением газа от брожения - выходят из под гидрозатвора и заставляют радоваться всем органам чувств. Первый день-два всегда самые ароматные, сусло ещё не претерпело значительных изменений от дрожжевых поедателей сахаров, и результаты жизнедеятельности дрожжей ещё не так сильно чувствуется в выходящих запахах из ферментера.

День 1 (вечер)

Взрывной рост дрожжей, плотное и богатое сахарами сусло, выделение СО2 (и этанола :) ) - все это привело к образованию вот такого "кипящего" бульона.

День 2

Бродильный беспредел продолжается. Брух и дрожжи носятся по баку. Гидрозатвор строчит как пулемёт. В запахе из гидрозатвора начали появляться ароматы банана, что соответствуют бельгийским штамам. Если поднять температуру на + 2-3°С - этих ароматов и вкусов в финальном пиве станет намного больше. Но нам это не нужно, и температуру не меняем - стабильно 17° С

День 3

Цвет бродящего сусла изменился - он стал сильно мутным. Взвеси уже не так игриво носятся по Баку, но теперь они стали намного меньше, развалившись на мелкие частицы. Гидрозатвор работает активно. Пена расслоилась - сверху густая, более темная шапка из малых пузириков, а снизу более свежая и крупная пена от брожения. Аромат не изменился - вчера и сегодня приторный банановый вкус, аромата хмеля уже не чувствуется.

День 4

Пиво все такое же мутное и не прозрачное на свет. Активно бродит - тонкие пузырьки струйками устремляются вверх и формируют мелкозернистую пену. Уже не видно дискотеки внутри - дрожжи вышли на рабочий режим и просто монотонно выполняют свою работу. Проснулся - в офис - и домой, без былой искры и задоринки. Аромат из под гидрозатвора стал с оттенком карамелизированного банана, немного темного сахара. В таком состоянии пиво может пробыть ещё пару-тройку дней без изменений.

День 5

Почти без изменений. Пенная шапка стала тоньше и темнее, что говорит о меньшем выделении СО2 из пива, а значит и меньшем масштабе брожения.

День 6

Без существенных изменений - но на боковых стенках стал выпадать слой отработанных дрожжей

День 8

Без изменений. Рост числа "дрожжевых пенсионеров" на стенках бака

День 12

Сусло стало заметно светлее, прозрачнее. Мелкие редкие пузырьки ещё поднимаются вверх, но пенной шапки уже нет. На краю ёмкости сверху остался жирный след от прошлого активного брожения, но это иллюзия - на самой поверхности редкие очаги пенки.

День 14

Без изменений, вялое брожение продолжается. Скоро нужно отобрать пробу и замерить плотность.

Замер непослушным ареометром показал Конечную плотность 3,7 Плато (длинная полоса на колбе это ноль). Немного больше чем ожидалось (в рецепте было 3,5), но очень близко. Быстрая оценка отобранной пробы (не выливать же). Пиво мутное, горькое, но уже чувствуется его характер. Осталось подождать всего 4-6 месяцев и можно пробовать =)

Перед переливом на созревание нужно сделать последний шаг - выдержать ферментер с молодым пивом в холодильнике на низкой температуре (от Анг. Cold Crash) - желательно 0° С или немного ниже. К сожалению моё оборудование может выдать лишь +5° С как самую низкую. Выдерживаю при +5° С в течение суток - элевые дрожжи удивляются непогоде и выпадают в финальный плотный осадок.

Перелив на созревание

Созревание будет в пивном кеге класса "Корнелиус" с принудительной карбонизацией СО2 баллоном.

Первым делом - дезинфекция кега. Он уже был тщательно замыт и вымыт ранее (сразу после предыдущего опустошения), поэтому теперь только дезинфекция поверхности, дабы не допустить скисания молодого пива и воздействия диких микроорганизмов.

Пару литров холодной воды + 5 мл Биосана, на основе ортофосфорной кислоты. Закрываю крышку. Взбалтываю и отравляю постоять час, затем переворачиваю вверх ногами и ещё час - так все соединения крышки и клапана так же будут обработанны. Чем хорош этот очиститель - он не требует смывания

Подтягиваем клапана, превентивное ТОиРО, так сказать

Пока из намытого кега стекает пена очистителя, достаю из холодильника запотевший ферментер, охлажденный до +5° С. У ферментера есть удобный краник для отбора проб и перелива готового пива (без необходимости тревожить осадок)

Как бы не очищал шланг - первые 100 мл (в целях подстраховки) лучше пролить в колбу и вылить продегустировать, далее можно переходить к наполнению кега.

Шланг в дно кега, никаких разбрызгиваний, меньше контакта с воздухом и меньше потерь естественной растворенной в пиве углекислоты.

Готово. Немного свободного места в кеге для последующих манипуляций с газом

Фиксирую крышку кега и ставлю его обратно в холодильник для охлаждения до +5° С - перед карбонизацией необходимо знать температуру пива для правильной регулировки подачи газа и расчета целевого уровня газации

Карбонизация

Использую охлажденный кег и баллон с бытовым СО2 комнатной температуры

Для карбонизации необходимо подключить линию с газом не к нагнетательному клапану (метка IN или Вход), а наоборот, к разливному клапану (OUT или Выход). Это тот самый клапан, что соединен с длинной заборной трубкой внутри кега - именно через него и будет идти подача газа в жидкость, ой, т.е. пиво

Фикисрую красный газовый быстросьём на разливном клапане

Целевой уровень карбонизации пива будет 2 объема CО2. Смотрю по калькулятору, какое давление на газовом редукторе выставить - при температуре пива +5° С для достижения 2х объемов СО2 нужно выставить давление 0,5 бар

Кег заботливо укладывает на бочок в ванной (на случай аварий и проливов), подается газ, а далее начинается легкоатлетическое упражнение "покатай ногой кег".

Дело в том, что при подаче газа он не спешит растворяться в пиве, для этого необходимо перемешивать слои и трясти кег как можно активнее. Бодрое бульканье внутри кега говорит о том, что газ заходит в кег. При этом звуки газами достаточно точно указывают на необходимость постоянно трясти кег, пару секунд бездействия и газ просто не заходит в емкость. Упражнение занимает 30 минут.

По итогу - кег ополаскивается и помещается в холодильник на +5° С взрослеть и созревать.

Дегустация

Первая проба моего клона Kwak. Прошло полтора месяца выдержки в кеге при +5° С

Плюсы:

1) Отличная пена и пеностойкость. Спасибо правильному зерну, белковой паузе и принудительной карбонизации

2) Цвет норм, горечь хмеля, карамельный привкус и темный бельгийский сахар - все отлично

Минусы:

3) МУТНОСТЬ. Есть признаки остаточной активности дрожжей - они все еще доедают сахара, веселятся, и не оседают ровным слоем на дне кега. Нужно проверить параметр осаживаемости использованных дрожжей, или же задуматься о способе фильтрации готового пива. Можно было бы выдержать кег при минус -2-3° С но погода пока не та, а готового оборудования под рукой нет. Повод подумать.

Вторая проба:

Еще полтора месяца выдержки (моей и пива), и вот результат

Значительно лучше! Пиво полностью осветлилось, при том что оно нефильтрованное и не осветленное. Бельгийские дрожжи потеряли мотивацию бродить по всему пиву и окончательно выпали в осадок

К моему большому сожалению, дела не позволили организовать фотофиксацию и сравнение клона с оригиналом, замотался и кег с пивом внезапно успел закончиться )

Резюме

Нужен реванш! Повторно сварить клон и сравнить с оригиналом из 0,33 бутылки.

Точно могу сказать три ключевых вывода с данной варки:

1) Необходимо исключить темный карамельный сахар из первоначального рецепта - по вкусу он выпирает и отсутствует в оригинале

2) Снизить общий процент карамельного сахара в засыпи, используемый 8,5% от объема многовато. В рецепте второй версии возьму не более 5% светлого карамельного

3) Исключить хмель Perle. Это уже мои субъективные ощущения, и как бы его не любили немцы и некоторые отечественные пивовары, вкус он дает очень специфический. Подберу аналог из группы заменителей.

Спасибо за внимание, хороших варок и до новых встреч )

ЗЫ. Централизованное обсуждение в Телеграм здесь