Еда
German Votrin
147

Чек-лист по повышению шансов на выживание ресторана

🍽

В закладки

Готовил своей комментарий для статьи в небольшом издании неделю назад. Некоторые обстоятельства претерпели изменения, а все, кто принял для себя решение продолжить борьбу в дополнительных советах могут уже не нуждаться.

Всё же постараюсь изложить тезисно, без погружения в детали.

Базовые стратегии выживания будут строиться на общих принципах и комплексе мероприятий, направленного на тотальную оптимизацию издержек (в профсообществе мы называем их "костами", производное от cost). При этом базовые стратегии выживания будут претерпевать коррекцию в плоскости избыточности-достаточности мер, исходя из специфики конкретной точки питания (специфика включает такие понятия, как локация, формат заведения, ценовой сегмент, конкурентные преимущества и структура выручки). Выживут, прежде всего, те, кто умеет считать, те, у кого есть люфт в оптимизации издержек, те, кто имеет команду, где каждый осознаёт свой вклад в конечный результат, те, кто имеет возможности диверсифицировать доход.

Очевидно, данный список не исчерпывающий, наличие приведённых атрибутов не гарантирует успеха на пути к выживанию, но, определённо, повышают шансы выдержать испытания, связанные с возникшей турбулентностью рынка.

Многие из коллег по цеху уже высказывались относительно первоочередных мер.

📌Первоначально:

1). Необходимо составить “таблицу выживаемости ресторана”. Будем применять ретроспективный анализ и строить финансовую модель, опираясь на данные прошлого 2019 года. В идеале строится модель по 3-ём сценариям (оптимистичный, реалистичный и негативный). С тем учётом, что негативный, скорее всего, приведёт к закрытию, на него тратить время не буду. По моему оптимистическому прогнозу на лето падение спроса составит 30%, хотя по реальному сценарию считаю, что в сравнении с аналогичным периодом прошлого года выручка упадёт на 50-55% 2). Следует оценить свои шансы на диверсификацию дохода, какие из ранее не совершаемых усилий потенциально позволят найти новые источники монетизации. Я пошёл по пути создания на базе ресторана доставки дневных рационов (instagram: lab_of_taste) 3). Провести SWOT анализ, который позволит ещё раз оценить свои сильные и слабые стороны в новых условиях. 4). Провести ревизию по всей структуре издержек. 5). Подставить значения по основным прогнозируемым показаталея в финансовую модель и оценить свои реальные шансы на выживание.

📌Теперь по прикладным советам. Я предлагаю свой чек-лист. Итак:

1. Не вижу необходимости строить среднесрочные прогнозы, рынок может повести себя непредсказуемо. Необходимо производить сверку прогнозов с реальным развитием событий 2. Ставки по з/п упадут во всей отрасли, мы получим доступ к квалифицированным кадрам по менее высоким ценам, этим необходимо воспользоваться в свою пользу. 3. Необходимо найти компромиссные решения на переговорах с арендодателями. Важно чётко осознавать предмет торга, подготовить максимальный арсенал аргументов и остоять свои интересы. 4. Следует попытаться взять всё, что нам обещали дать государство и крупные компании (гранты от яндекс директа, гранты на выплату МРОТ от государства, беспроцентные и льготные кредиты, компенсации на агентские комиссии за сотрудничество с агрегаторами доставки, отсрочки по налогам - всё, что только можем). 5. Мониторим профессиональные сообщества, вебинары, выступления в СМИ на предмет поиска коммерчески выгодных коллабораций (в качестве примера можно привести предложения от "ВкусВилл" и "Перекресток", уверен, предложений будет ещё масса, их нужно не упускать и фильтровать). 6. Трезво оцениваем правовые и денежные последствия по всем возникшим задолженностями, ищем выходы из сложных ситуаций. 7. Оптимизируем штат, отказываясь от любых непрофильных специалистов (PR-щики, тренинг-менеджеры, технологи, бухгалтеры-калькуляторы, техники и пр.). Исходим из принципа достаточности. По мере восстановления загрузки заведения некоторые из этих специалистов могут нам вновь понадобиться, так что действовать нужно аккуратно, "не сжигая мосты". Не стоит забывать и про аутсорс. 8. Перестраиваем систему вознаграждения для сотрудников, предлагая минимально возможный оклад + переменную часть. Команда должна чётко осознавать свой вклад в конечный результат и не испытывать иллюзий, будто собственник сможет в одиночку решить общую проблему. Люди рядом со мной обязаны понимать, что они сами себе зарабатывают деньги. “Сколько потрудились, столько и поели”. 9. Самому собственнику нужно вставать на передовую и работать “на полях”, сверяя часы каждый день. 10. Оптимизировать меню и максимально отказываться от сырья, которое может стать дефицитным или вырасти в цене из-за волатильности рубля. 11. Перестраивать меню в пользу локального продукта, не повышать цен, снижать их, увы, тоже не получится. Мера может быть временной, перспективы её постоянства оценим позднее.12. Мы генерили существеный % выручки за счёт туристов, про иностранцев забудем, подумаем, чем ещё заинтересовать своего гостя, постараемся привлечь музыкальными вечерами, предложить доставку еды (что уже делаем с переменным успехом), проводить тематические встречи или мероприятия. 13. Внимательно отнестись к товарным остаткам, закупкам и особенно затратам на кухне. 14. Делать ставку на сотрудников, готовых перекрывать несколько позиций и сознательно идти на реальную помощь предприятию. 15. Перестроить оргструктуру подразделений. 16. Постараться избежать соблазна взять новый кредит, хотя в секторе МСП все остро нуждаются в дешевой ликвидности. 17. Перед открытием провести ревизию средств защиты, произвести рассредоточение посадочных мест, чтобы подчеркнуть безопасность своего заведения. 18. "Биться" за каждого гостя. 19. На время простоя как можно чаще напоминать о себе в соцсетях. 20. Провести ревизию по всем контрагентам на абонентской плате. Пересмотреть тарифы или отказаться вовсе от определённых услуг. 21. Ждать предложений к сотрудничеству и верить в свои силы.

Спасибо за внимание!

{ "author_name": "German Votrin", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 4, "likes": -2, "favorites": 5, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 122870, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Fri, 24 Apr 2020 17:16:50 +0300", "is_special": false }
Новые вакансии в Flexy Global
Объявление на vc.ru
0
4 комментария
Популярные
По порядку
1

Привет, советую изучить рекомендации по оформлению материалов: https://vc.ru/team/28520-how-to-vcru

Сейчас текст выглядит неопрятно: очень длинные абзацы, пункты можно было оформить с помощью инструмента «Список» и так далее 

Ответить
0

Благодарю за совет. Ранее не писал статьи, обязательно учту. Хорошего дня

Ответить
1

Любопытно, а почему этот пункт не был в действии до COVID-19?
"Перестраиваем систему вознаграждения для сотрудников, предлагая минимально возможный оклад + переменную часть. Команда должна чётко осознавать свой вклад в конечный результат и не испытывать иллюзий, будто собственник сможет в одиночку решить общую проблему. Люди рядом со мной обязаны понимать, что они сами себе зарабатывают деньги. “Сколько потрудились, столько и поели”."

Ответить
0

Спасибо за вопрос. Есть сложившаяся система вознаграждения и материальной компенсации за труд технического персонала (речь чаще об уборщицах, подсобных рабочих и т. д.) , хотя и не только их. Шеф - повара часто имеют в ресторанах фикс с шетизначными цифрами в окладе - для некоторых это гарантия стабильности выплат и возможность поддерживать работу в стабильно хорошем состоянии. Covid-19 меняет данную парадигму, переменная система выплат более гибка, позволяет быстрее реагировать на меняющиеся условия. Данным методом мы изменяем порог рентабельности предприятия, переводят оклад работника из разряда постоянных издержек в переменные. 

Ответить

Прямой эфир