Как вода влияет на вкус кофе?

Секрет вкусного кофе заключается в правильно подобранном сочетании двух самых главных элементов: воды и, собственно, зерна. Ведь что такое кофе? Растворенные в воде частицы обжаренной косточки кофейной ягоды.

Разумеется, идеальной воды для приготовления кофе не существует, и не только вода влияет на вкус, а ещё и обжарка, количество зерна и способ приготовления. Но сегодня поговорим именно про воду.

Ситуация: большая сеть петербуржских кофеен сделала заказ на партию кофейных зерен от The Coffee Soldiers и… бариста были сильно удивлены, когда обнаружили в своей чашке жидкий, совершенно не насыщенный напиток. С рецептом и обжаркой всё было в порядке, и, как можно догадаться, проблема заключалась в качестве воды.

В северной столице для приготовления напитка применяли проточную воду, без последующей фильтрации. Анализ этой воды показал повышенное содержание хлора. Это один из самых больших врагов вкусного кофе, он даёт сильную горечь, от которой практически невозможно избавиться.

«Минералы, входящие в состав воды — связующее звено, которое позволяет извлечь из кофейного зерна как положительные элементы (сахара, кислоты, масла), так и негативные, горькие вещества. Самый простой способ улучшить вкус нашего напитка: использовать воду с оптимальной минерализацией. При невозможности изменить воду (в силу каких-то обстоятельств) мы можем изменить экстрактивность зерна, путём подбора индивидуального профиля обжарки. Стоит заметить, что это довольно трудоемкий процесс и конечный вкус напитка будет неидеальным.» Кирилл Сергеев, бренд-бариста, руководитель и методолог skill-центра The Coffee Soldiers

The Coffee Soldiers сделали выводы и разработали особый профиль обжарки для такого типа воды. Чаще всего, кофе обжаривается двумя способами: для приготовления через фильтр и для эспрессо-машины. Для такого особого петербуржского случая обжарщики объединили эти два профиля и создали новый — с коротким временем обжаривания и длинным развитием зерна. Способность к растворению веществ, содержащихся в кофейном зерне, стала соответствовать минерализации воды Санкт-Петербурга. Это помогло создать нужную «фактуру» зерна и полноценно раскрыть его потенциал.

Такой индивидуальный подход помог улучшить качество напитка и наполнить его богатством индивидуального вкуса и запаха, заложенного в зерне того или иного региона.

Вывод напрашивается сам по себе: будьте внимательны к составу воды, которую вы используете для приготовления кофе. Для кофеен идеальным вариантом остаётся подбор фильтров для проточной воды, которая используется для приготовления напитка. Желаем вам получать в своей чашке только качественный и вкусный кофе!