Это сложно, но возможно! Про бизнес в общепите

Всем привет! С вами один из несменных основателей франшизы шаурмы «Безумно» Евгений Голов. В 2025 году будет ровно 5 лет с момента открытия первой шаурмичной нашей сети. И если бы меня спросили сейчас: «Стоит ли новичку открывать бизнес в общепите?», я бы ответил – НЕТ. Новичку, без опытного наставника и франшизы, делать в этой сфере нечего. Сейчас объясню почему.

Общепит – один из наиболее сложных бизнесов. Здесь слишком много моментов и подводных камней, которые надо знать с самого начала, чтобы потом не было мучительно больно.

Конечно, будущие рестораторы и владельцы бизнеса на фастфуде могут возразить: «Но у вас же с партнером получилось открыть шаурмичную и превратить ее в сеть?»

Да, у нас получилось, но мы прошли семь кругов ада и набили сотни шишек, чтобы упаковать бизнес на шаурме в рентабельную финмодель с окупаемостью 8-9 месяцев. Но так бывает не всегда. В России успеха достигает 10% заведений общепита, остальные разоряются в течение первых 2-х лет. Но люди продолжают мечтать о больших деньгах и думать: «Раз у этих получилось, значит и я смогу. Ничего сложного!»

Стоп! Сложно – ВСЁ. За что бы вы не взялись, везде будут свои нюансы. Но если вы действительно горите идеей открыть собственное кафе или шаурмичную (как мы с партнером в свое время), тогда нет ничего невозможного. Сложности есть в любом бизнесе, и не только в общественном питании. Мы прошли этот путь от точки в полуподвальном помещении до сети из 20 шаурмичных в крупных городах России. И мы готовы делиться своим опытом, советами, лайфхаками.

А теперь подробнее о нюансах, которые ждут каждого желающего открыть бизнес в общепите.

Вам обязательно захочется сэкономить. Потому что профессиональное оборудование, инвентарь, посуда – это дорого. Это самая затратная часть в бизнес-плане, но если подойти к выбору комплекта оборудования рационально, то вы точно не выйдите за пределы бюджета и не потратите лишнего.

Оснащение должно выдерживать нагрузки бизнеса, поэтому подбирается оно тщательно, индивидуально. Список из интернета не подойдет – там 30% вообще может вам не пригодиться, а 20% из него можно купить б/у. Но опять же – надо знать, на чем можно сэкономить, а на чем – себе дороже выйдет.

Хотите узнать больше актуальной информации о том, как открыть бизнес на шаурме? Подписывайтесь на мой телеграм-канал "Евгений Голов. Империя на шаурме".

Такой бизнес, как ресторан или кафе – это сфера, где кадры решают всё. Начиная от первого впечатления о заведении и заканчивая рекомендациями по сарафанному радио.

Поиск и подбор кадров – первостепенная задача любого предпринимателя. Конечно, если вы решили открыть ресторан с прицелом на Мишленовские звезды (и имеете для этого бюджет уровня крыла самолета), тогда вопросов ноль – просто приглашаете шеф-повара из Прованса, а рекрутинговое агентство подбирает для вашего заведения официантов со знанием трех иностранных языков.

Другое дело, когда вы решили открыть кафе или шаурму с бюджетным ценником, но с качественным сервисом. И вот тут новички сталкиваются с суровой правдой жизни. Оказывается, кадров нет.

Последние десятилетия профтехобразование испытывает глубокий кризис. Специалистов мало, а хороших - еще меньше. Более-менее способные ребята уже имеют постоянное место работы и переходить в новое кафе, которое с вероятностью 90% через пару лет закроется (потому что открывает его новичок-энтузиаст), они точно не захотят. Разве что вы предложите им ооочень хорошие бонусы. Но это маловероятно.

И даже когда штат будет укомплектован, ваши проблемы не закончатся. Сотрудники болеют, уходят в декрет, конфликтуют между собой. Если на смене 2 повара + 1 официантка-кассир, невыход одного человека становится серьезной проблемой. А если между поваром и кассиром возникла симпатия, то разорвись, но поставь их в одну смену.

Да, проблем со штатом хватает. Но все они решаются, если правильно организовать работу HR и относиться к людям не как к персоналу, а как в команде. Именно такой подход к работе с сотрудниками мы продвигаем в нашей сети “Безумно”.

Она высокая. Перед тем, как открыть фастфуд в каком-то супер-крутом месте с бешеной проходимостью, оглянитесь вокруг. Ваша шаурмичная будет точно не одна – здесь будут чебуречные, пельменные, булочные, макдачные, кофейни, пивбары, столовые. И у всех – акции, скидки, подарки, выгодные предложения, счастливые часы.

Все не прочь заполучить вашего потенциального клиента. И вам придется отстраиваться от конкурентов, тратить деньги на привлечение клиентов, удержание, возвращение. А если вы никогда не работали в общепите и далеки от маркетинга в этой сфере, увы и ах – даже самая вкусная шаурма останется незамеченное в этом потоке ароматных чебуреков и медовых пышек.

Сказать по правде, мы сами раньше думали, что нас задавят конкуренты. Однако уверенность в себе, вера в продукт и желание сделать действительно качественно - все это помогло нам вывести бизнес на высокий охват рынка.

Ваши самые лояльные и любимые клиенты не дадут вам спуску. Не надейтесь. Даже если вы будете делать шаурму идеально, из свежайших продуктов, по проверенной годами рецептуре, всегда найдутся 1-2% недовольных.

Всем не угодишь. Одним слишком солёное, другим слишком острое, третьим слишком горячее/холодное/сухое/влажное и т.п. Гости могут заказать, не оплатить и «забыть» прийти за заказом. Бери и ешь сам.

Но тут всем, кто хочет открыть заведение общепита, нужно понять одну простую истину - клиенты бывают разные, но все они хотят получить качественный продукт и достойный сервис. Нужно стараться угодить всем гостям, даже недовольным. Именно для этого в нашей сети “Безумно” работает специальная служба поддержки и отдел контроля качества.

Это касается не только бизнеса в общепите, но и любой другой отрасли. Начинающие предприниматели переоценивают свой опыт и недооценивают сложности, которые им встретятся на пути. Это выглядит примерно так – человек познал все тонкости кулинарного мастерства, научился крутить вкусную шаурму и теперь хочет открыть шаурмичную.

И вот тут начинается самое интересное. Оказывается, что шаурмичная – это не только кухня, но и «офис»: накладные, счета фактуры, поиск адекватных поставщиков, общение с органами контроля (об этом расскажу отдельно), разрешения, бюджеты, реклама, переговоры. И все это требует адское количество сил и времени.

Общепит – выгодный бизнес, но человеку без опыта и поддержки в него тяжело влезть и раскрутиться. Здесь порог вхождения очень высок, и это я говорю не о финансовой стороне вопроса. Нужна прочная база, связи с надёжными поставщиками, опыт взаимодействия с надзорными органами, персоналом.

Мы с партнером шли опытным путем - сами пошагово выстраивали все бизнес-процессы в своей сети, учились налаживать связи с поставщиками. Теперь у нас огромный опыт решения всех вопросов с органами контроля. Мы виртуозно запускаем рекламные кампании и продвигаем новые точки. И мы готовы делиться этими знаниями с другими.

Это касается и продукта, и обслуживания. Нестабильное качество – огромный риск для бизнеса в общепите. Если сегодня шаурму готовят за пять минут, а завтра за полчаса – это не понравится постоянным клиентам.

Мы вообще заморочены на качестве продукта и сервиса. Отслеживаем все рабочие процессы на наших точках (для этого существует удаленный отдел контроля качества). Строго соблюдаем все требования контролирующих органов. Например, мы отказались от традиционных вертелов в пользу современных печей. Так шаурма получается не только вкуснее и питательнее, но и сводится к нулю любая вероятность отравления.

Часто новички понимают, что в одиночку не справятся. И вместо того, чтобы пойти правильным путем – найти франшизу и работать с опытным наставником – они берут себе в партнеры друга/брата/соседа.

Но проблемы с партнером могут начаться при любом раскладе – и если дела пойдут плохо, и если все с бизнесом будет хорошо. Даже лучшие друзья и супруги могут предъявлять друг другу – кто делает больше, больше работает, отдыхает, вкладывает.

Мы с партнером на старте нашего бизнеса на шаурме четко разделили круг обязанностей, поэтому данная проблема нас не особо коснулась.

О том, с какими трудностями нам с партнером пришлось столкнуться при открытии своей первой шаурмичной, я подробно рассказываю в этой статье: «История бизнес-империи на шаурме Безумно» . Обязательно прочитайте.

Здесь даже углубляться не буду, потому что получится лонгрид, наполненный болью. Отмечу только тот факт, что такой бизнес как столовые, кафе, рестораны, фастфуд всегда будет под пристальным вниманием органов надзора, со всеми вытекающими отсюда «плюшками»

Перед тем, как открыть кафе или ресторан, нужно учесть все действующие нормы СанПиН (санитарно-эпидемиологические), СНиП (строительные), ХАССП. За несоблюдение последних грозят штрафы до 100 000 руб.

Маркировки, сертификаты, продуктовое соседство в холодильнике, качество кухонной посуды, водо- и теплоснабжение, накопление и утилизация отходов… И это даже не половина нюансов, с которыми придется столкнуться, открывая заведение общепита. Поэтому в этом бизнесе действует правило – один в поле не воин.

Потому что если делать все качественно и по уму с самого начала, можно действительно построить успешный бизнес на шаурме или чебуреках. Не важен продукт – важно отношение к делу.

Даже несмотря на все вышеописанные проблемы и ужасы отечественного общепита, мы смогли это всё пройти, получили релевантный опыт, который уже позволил запустить 20 франчайзинговых торговых точек. Они уже через несколько месяцев выходят на стабильный доход – это в среднем 573 тыс. рублей ежемесячно. А чтобы у новичков не оставалось сомнений, мы проводим 3-дневное обучение, во время которого можно оценить жизнеспособность финмодели, увидеть рабочие процессы изнутри и даже закрутить шаурму своими руками на нашей кухне.

Открыть бизнес в общепите по франшизе намного проще, быстрее и безопаснее, чем делать это с нуля в полном одиночестве или с жадным партнером. Да, на старте выходит дороже (паушальный взнос никто не отменял), но вы получаете раскрученный бренд, проверенную финмодель, налаженные бизнес-процессы. Поэтому гарантий успеха намного больше.

Хотите получить персональный бизнес-план открытия шаурмичной для вашего города? Оставьте заявку на нашем официальном сайте!

Также прошу поддержать меня, подписавшись на VC.RU