«У других из-за кризиса падает выручка — но у нас нет прошлого и его давления»: история кафе Blau, открытого в пандемию Статьи редакции
По данным «2ГИС», за время весеннего локдауна в Москве закрылось более 100 точек общепита. Но на их место пришёл новый бизнес. Юлия Токменинова открыла кафе на Садовнической набережной в разгар пандемии — она поделилась опытом и советами для предпринимателей.
Как бывшая управляющая кофеен решила создать свой проект
Юлии Токмениновой 25 лет, она родом из Кирова, в Москву переехала после окончания школы. С 2013 года совмещала учёбу на юридическом факультете и работу.
Карьеру Юлия начала с кофейни «Даблби»: ей удалось вырасти с позиции бариста до управляющей точки. В конце 2018 года она работала менеджером в гастробаре «Юность», позже перешла в кафе Dizengoff99 на позицию управляющего. По словам Токмениновой, на каждом месте ей удавалось выводить проблемные точки на стабильную прибыль.
В 2019 года Токменинова решила, что выросла из работы по найму, и задумалась о запуске собственного предприятия. Девушка увлекалась кулинарией и планировала открыть заведение с кухней.
Осенью 2019 года Юлия впервые посетила Стамбул. Город поразил её колоритом, эстетикой и местной кухней. Вернувшись в Москву, она не нашла заведений, способных передать вкус и культуру ближневосточной кухни. Так родилась идея открытия кофейни с турецкими завтраками.
Об инвестициях, поиске помещения и о важности дедлайнов
С идеей и первым в жизни бизнес-проектом Токменинова отправилась к знакомому инвестору и финансисту Алексею Иванову. Он разделял любовь к Стамбулу, согласился финансировать проект и стать совладельцем кафе. Как для Токмениновой, так и для Иванова кафе стало первым гастропроектом.
В первоначальный бизнес-план для открытия кофейни с завтраками заложили 5 млн рублей. Хобби Иванова — винотека. Он предложил расширить формат кофейни с завтраками и включить в меню винную карту. Так как алкоголь редко подается к завтракам, партнёры остановились на кухне полного цикла — с завтраками, обедами и ужинами.
Согласно изменённому бизнес-плану, на открытие кафе с алкоголем и кухней полного цикла требовалось 6–7 млн рублей. На деле расходы составили 130% от заложенного бюджета (10 млн рублей). Иванов профинансировал затраты.
Скоро в России зафиксировали первые случаи заражения коронавирусом, но на тот момент предприниматели не думали об этом. Имея бизнес-план и договоренность с Ивановым о финансировании, Юлия в конце 2019 года покинула Dizengoff99.
В январе 2020 года партнёры в равных долях стали учредителями нового ООО, Токменинова — генеральным директором. С начала 2020 года предпринимательница начала поиски коммерческого помещения для будущего кафе.
Токменинова мониторила объявления на ЦИАН и «Яндекс.Недвижимости» без помощи агентств и риелторов. По мере поиска становилось понятно, что изначальные требования: расположение в районе Цветного бульвара, высокие окна и близость к большим улицам, будет непросто выполнить.
Токменинова расширила географию и начала рассматривать недвижимость в пределах Садового кольца. В начале 2020 года предпринимательница нашла помещение — на Садовнической набережной, подходящей планировки, но со входом с торца здания (со двора). Аренда стоила 350 тысяч рублей в месяц, еще 50 тысяч — коммунальные платежи.
Из-за расположения входа Юлия хотела повесить вывеску не с торца, где он находился, а на другую стену здания, где бы её увидело больше людей. Позже она узнала, что это противоречит законодательству: вывеску можно разместить только на арендуемой торговой площади. Токменинова не стала рисковать и повесила вывеску над входом.
Договор аренды необходимо было зарегистрировать в МФЦ. По словам предпринимательницы, это оказалось непросто: нет чётких требований к пакету документов.
Ценник посредников на услуги по подготовке документов и официальному оформлению сделки доходил до 1 млн рублей. Токменинова, юрист по образованию, сама собирала бумаги. Получив пять отказов в МФЦ, Токменинова зарегистрировала договор.
Действуя подобным образом, Токменинова ограничила расходы на регистрацию 25 тысячами рублей госпошлины и личным временем.
Про локдаун и ремонт
В начале марта 2020 года, за две недели до локдауна, договор на аренду зарегистрировали, и Токменинова приступила к ремонту.
Чтобы его начать, требовалось получить «право на ремонт»: пройти экспертизу проектной документации и получить одобрение управляющей компании. Это привело к дополнительным затратам — 60 тысяч рублей на экспертизу.
После предпринимательница взялась за прокладку коммуникаций. В помещении их не было, только черновой ремонт. Для этого Токменинова наняла подрядчиков.
Однако часть работ, например прокладку пожарных коммуникаций, проводила управляющая компания комплекса. Сменить исполнителя для таких работ и обсудить цены было нельзя. На пожарную безопасность пришлось потратить 150 тысяч рублей.
Кухня полного цикла также требовала вентиляцию, изначально не учтённую в бизнес-плане. Стоимость вентиляции и монтажа составила примерно 1 млн рублей.
Партнёры планировали открыть кафе в мае 2020 года (примерно за три месяца), но пандемия изменила планы.
В марте в России произошёл локдаун: полное закрытие точек общепита, развлекательных центров, баров, кинотеатров, многих магазинов. Ремонт нужно было вести в новых реалиях: запрете на шумовые и строительные работы, приостановке работы многих магазинов стройматериалов. Токменинова сама ездила на закупку материалов и контролировала ремонт.
По словам предпринимательницы, ей повезло: владелец помещения предоставил арендные каникулы до начала июля 2020 года (практически до открытия). Это позволило сэкономить около 1 млн рублей.
Для проектирования кухни по СанПиНу и закупки оборудования предприниматели обратились к экспертам и выбрали подрядчика «Деловая Русь». Иванов и Токменинова понимали, что из-за роста курса евро и доллара затягивать с покупкой оборудования нельзя. Его закупили до карантина и хранили на складе до монтажа.
«Деловая Русь» составила проект кухни (40 тысяч рублей) и на его основе поставила и смонтировала оборудование (2 млн рублей).
Токмениновой было важно воплотить дизайн-проект в полном соответствии с разработанной концепцией. Больше половины мебели в кафе изготовили на заказ.
Мебель на заказ обошлась приблизительно в 1 млн рублей, еще 500 тысяч рублей потратили на столы и стулья массового производства.
Юлия считает кухню и интерьер отличительными особенностями заведения. Перед открытием предпринимательница провела опрос в соцсетях: просила ранжировать важность составляющих хорошего заведения. Она удивилась, когда еда и местоположение опустились в конец списка, проиграв атмосфере, интерьеру и персоналу.
Затраты на ремонт:
25 тысяч рублей — регистрация договора аренды.
2 млн рублей — стройматериалы, услуги рабочих.
2 млн рублей — оборудование и монтаж кухни.
40 тысяч рублей — проект кухни.
150 тысяч рублей — исполнение требований по пожарной безопасности.
1 млн рублей — вентиляция для кухни.
60 тысяч рублей — экспертиза проекта управляющей компанией.
50 тысяч рублей — коммунальные платежи.
350 тысяч рублей — предоплата за аренду (за один месяц).
- 500 тысяч рублей — мебель массового производства.
- 1 млн рублей — мебель на заказ.
О кухне, персонале и названии
В постановке меню и поиске повара Токмениновой помог её друг и бренд-повар Dizengoff99 Константин Борисов. Шеф-поваром стал Максим Грачёв, ранее работавший в заведении европейской кухни Rose Bar. Он привёл за собой свою команду, закрыв вопрос с кухней.
Наймом персонала зала Юлия занималась сама за месяц до предполагаемого открытия. Имея опыт работы в кофейне, она искала бариста, которые могут работать официантами.
Предпринимательница наняла пятерых сотрудников зала, четырёх сотрудников кухни, двух уборщиков и бухгалтера, который работает удалённо. Эта же команда работает на момент публикации статьи. Затраты на персонал составляли примерно 30% от ежемесячных расходов кафе, 600–700 тысяч рублей.
Название кафе родилось буквально в последний момент. Blau — с немецкого «голубой». Для Токмениновой это ассоциация с голубым турецким орнаментом на плитке. Название отражено в винной карте заведения, где представлены только немецкие и австрийские вина, а также в ряде позиций в меню.
Чтобы найти клиентов и привлечь внимание к заведению, предпринимательница делилась новостями о подготовке кафе в личном и бизнес-аккаунтах Instagram и Facebook. За день до открытия Юлия организовала встречу на Facebook. Других каналов рекламы у Blau не было.
Позже Токменинова использовала СМИ. Материалы о Blau опубликовали The Village, «Афиша», «TimeOut Москва», Revistaad, AdMagazine.
Суммарные затраты на открытие кафе составили около 10 млн рублей:
45% — ремонт, коммуникации (помимо вентиляции) и интерьер.
15% — мебель.
- 10% — вентиляция.
- 20% — оборудование для кухни, проектирование и монтаж.
- 10% — прочие расходы: госпошлины, налоги, покупка рециркуляторов воздуха, предоплата за аренду.
Про день открытия и первые месяцы работы
Вместо запланированных трёх месяцев ремонт и подготовка к открытию заняли пять. Кафе открылось 23 июля 2020 года.
Токменинова вспоминает день открытия с улыбкой: «До сих пор не понимаю, как мы успели это сделать: 23 июля утром в помещении ещё была стройка и не было никакой мебели. Мы ещё с утра дружно убирали строительную пыль и следы ремонта, а в шесть вечера открыли двери первым посетителям. Было очень много людей».
До начала октября и второй волны коронавируса в России кафе ежемесячно посещали 3500 гостей (соответствует сменяемой полной посадке) при среднем чеке 1515 рублей. Ежемесячная выручка заведения составляла 4,5–5 млн рублей.
С открытия кафе работало на доставку через «Яндекс.Доставку» и «Яндекс.Еду», однако это приносило менее 5% заказов. Рентабельность заказов на доставку с открытия и до момента публикации статьи не изменилась и составляет 2,5–3%. В основном кафе использует доставку, чтобы повысить узнаваемость бренда и обеспечить присутствие на рынке.
При ежемесячных затратах 3,5–4 млн рублей кафе достигло рентабельности в 17% к октябрю 2020 года. Чистая прибыль составляла 800–900 тысяч рублей в месяц. Это больше, чем заложенный на первый год работы показатель в бизнес-плане — 500 тысяч рублей.
В сентябре 2020 года кафе потратило около 4 млн рублей:
800 тысяч рублей — фонд оплаты труда (11 сотрудников).
100 тысяч рублей — затраты на маски, перчатки и санитайзеры.
1,5 млн рублей — себестоимость продуктов (Токменинова пытается оптимизировать издержки, целевой показатель — 30%).
400 тысяч рублей — аренда и коммунальные платежи.
- 1,3 млн рублей — прочие расходы: охрана, расходные материалы на уборку помещений, налоги, комиссии по заказам доставки.
Из-за расположения вывески и самого кафе Blau сложно заметить с улицы, поэтому случайные гости — редкость. Но владелица видела в этом плюс: с её слов, это своеобразный фильтр посетителей. «К нам приходят специально», — говорит Юлия. Гости Blau — москвичи 20–45 лет, с разной работой и увлечениями, но разделяющие любовь к качественному кофе и турецкой кухне.
В кафе 40 посадочных мест. В августе-сентябре по выходным была полная посадка, за вечер она могла сменяться два-три раза. В будни посадка иногда составляла 30–60%.
Токменинова по-прежнему отвечает за операционную деятельность.
Сократив рабочую неделю до стандартных 40 часов вместо 50–60, предпринимательница сама часто выходила на смены в зал, вела социальные сети, занималась продвижением и принимала участие в разработке акций и сезонных меню.
Про страх и свой путь
Открывая кафе в пандемию, Токменинова называла страх главной мотивацией.
Юлия считает толерантность к изменениям главной особенностью своего бизнеса, помогающую выживать в пандемию. В начале октября, с ростом случаев заражений, Токменинова поняла, что дело нужно перестраивать с учётом риска второго локдауна.
Вместе с командой Юлия представила новые блюда в меню, реорганизовала смены персонала, сменила поставщиков для оптимизации затрат, стала ещё активнее в соцсетях и занялась продвижением бренда для поиска новых клиентов.
Вместе с тем отсутствие прошлого — это и отсутствие постоянной клиентской базы. «Я знаю, что во время локдауна многие кафе выживали за счет постоянных клиентов. Должен пройти минимум год, чтобы сформировалась клиентская база. У нас уже есть «свои» гости, но мы в начале этого пути», — говорит предпринимательница.
О бизнесе в пандемию и дальнейших планах
Бизнес в рамках пандемии не закладывался в бизнес-план.
После начала второй волны в октябре 2020 года число посетителей упало на четверть и составило 2600 гостей в месяц, средний чек остался на прежнем уровне — 1590 рублей. Ежемесячная выручка в ноябре составила менее 4 млн рублей.
Чистая рентабельность сократилась с 17% до 7%, чистая прибыль составила в среднем 300 тысяч рублей по октябрю-ноябрю 2020 года. Это ниже консервативного прогноза ежемесячной прибыли первого года по бизнес-плану (500 тысяч рублей). Одновременно на момент публикации статьи не было ни одного убыточного месяца для кафе.
Посадка по-прежнему полная в выходные, но в будни может варьироваться от 20 до 60%, и её трудно прогнозировать. Меньше гостей стали приходить вечером. Токменинова связывает это с запретом на работу ночных заведений: если раньше гости приходили в кафе и потом шли в клубы и бары, то сейчас предпочитают оставаться дома.
В текущих условиях компания тратит около 100 тысяч рублей ежемесячно на обеспечение сотрудников и гостей масками, перчатками, санитайзерами. Чтобы оптимизировать затраты по соблюдению санитарных норм, Токменинова сменила поставщика.
Изначально, согласно консервативному бизнес-плану, инвестиции в проект должны были окупиться через три года, к январю 2023-го. С учётом снижения прибыли в октябре-декабре 2020 года, на окупаемость кафе выйдет к июню 2023 года.
В декабре 2020 года предпринимательница не планировала сокращение персонала и пыталась оптимизировать смены.
В дальнейших планах — работа по продвижению бренда, в том числе создание сайта, специальное меню к Новому году.
Молодая и красивая девушка из провинции. Знакомые инвесторы, готовые по просьбе девушки которой год работала в найме на должности управляющей (даже не сошефом) вложить 10 миллионов в проект не разбираясь в этом виде бизнеса. Статья на заказ писали для жены этого инвестора.
Вы коменты почитайте))) неизвестное кафе и уже толпы почитателей)))
Я не понял- как на маски и перчатки в месяц можно тратить 100 тыс?
Начал искать инфу, у нашей героини с инвестором бизнес 50/50, считайте 5000000 он уже ей подарил. И оказывается у него уже есть довольно успешный опыт в общепите, компания уже 5 лет работает и тоже с девушкой 50/50. И везде где только можно пихают эту статью. Мб это реклама такая, или она сейчас начнет курсы продавать "как открыть прибыльный бизнес в кризис", я хз. Утверждение про то что локация и кухня по важности после интерьера это бред какой-то.
Я посмотрел расположение- это Балчуг, не проходное место. Откуда там такой поток клиентов?
Хороший вопрос. Я бывал в тех краях - там довольно тихо, хотя офисов много (в старых солидных домах дореволюционной или советской постройки), при этом ресторанов/баров, где можно днем поесть, мало и посадочных мест в них тоже мало.
Так что ниша есть.
Но главное, думаю, это нагон людей с сайтов типа The Village или например с этой статьи в VC.ru. Помню, лет семь назад я тоже интересовался этой сферой и открыватель заведения "Еда как есть" на Патриарших честно сказал на деловой встрече "Я не буду вкладываться в обычную рекламу, что я, дурак? Буду делать нативную рекламу на популярных сайтах и писать позитивные комментарии на каком-нибудь zoon и тому подобных якобы от посетителей". Схема работает до сих пор))
Потом, как волна стихнет, можно будет продать кому-нибудь.
Я там работаю рядом, Балчуг гастромаркет в двух шагах -это про "мало мест", или Пятницкая через 100 метров. Про Блау не слышал, посмотрел на карте, это во дворе ЖК Балчуг Вьюпоинт. Откуда там столько посетителей....
Там достаточно много офисов и после окончания пандемии/удалёнки будет решать цена/средний чек. До пандемии в одно из заведений в том районе бывало даже на улице очередь стояла))
Вы с пятницкой не путаете про "очередь?". А это кафе на пустой улице ВО ДВОРЕ дома.
Не путаю. Я про столовую Алроса (Овчинниковская набережная), которая работала (работает) в двух режимах для своих сотрудников и для всех остальных. А всё потому что соотношение цена/качество выгодное. Если у Блю будет также, то без посетителей оно точно не останется.
эээ? сравнивать столовую и ресторан (а это ресторан, там блюда от 600 рублей) это верх анализа.
Вы так говорите, как будто там стоят высотки типа - Москва-Сити, а там по факту 2-3 этажные дома)))
Вы наверное плохо знаете тот район. От EY того же пешочком в обед там совсем недалеко.
Офисы министерства экономического развития, которые напротив, через канал, они совсем не 2-3 этажные тоже.
На том же Балчуге, на Берсеневской набережной заведений поесть-попить немало и до пандемии они вполне себе заполнялись. Так что локация вполне себе наполняемая.
22 минуты пешком выдает яндекс от Эрнста (он на павелецкой в общем-то). 45 минут на дорогу в обед, чтобы поесть в ресторане недешевом? Ну-да, конечно.
1. 5 000 000÷1 515÷30=110 чел. в сутки, не знаю много это или мало на их количество столов. При чеке 1.5 килорубля.
2. Чистая прибыль авг, Сент 800+800 окт, нояб 300+300 = 2.2 за 4 месяца * 3 6.6 за год. К следующему году окупят свои вложения. Если конечно снижение прибыли связано с короной, а не с чем-то другим.
Попробуйте туда в выходные сесть без брони.
Одна маска сейчас стоит в рознице примерно 10-15 рублей, но они вряд ли берут их пачками по 5 штук во Вкусвилле. Оптом уже летом маски можно было брать у китайцев на рынке по 4-5 рублей/штука налом. Сейчас не знаю, вполне вероятно, упало еще ниже. Недавно видел в одном магазине россыпью по 3 рубля/штука в сопутке.
С начала осени на WB по 3,70 уже были
Я про оптовые цены. Где-то до конца мая, когда маски перестали быть дефицитом, внимательно следил за рынком и даже написал пару статей про "черный" и "серый" рынок масок.
https://sevastopol.su/news/chto-predstavlyaet-soboy-chernyy-rynok-masok-v-rossii
https://zavtra.ru/blogs/pribil_na_moskvichah_kakov_navar_merii_s_prodazhi_masok_i_perchatok_v_metro
Как раз когда они упали где-то до 4 рублей в опте в мае, перестал следить. 3,70 в розницу это уже где-то ниже 3,0 в опте.
Да, я понимаю. Я имел ввиду, что они открылись летом, поэтому на высокие цены не попали, особенно учитывая, что с осени даже в розницу продавали по 3,70.
в КБ 50 масок 130 р. пачкой
Это уже розничные цены, все же. Вроде, в "Красном и белом" я и видел россыпью по 3 рубля на прилавке. Удивился "надо же, а еще полгода назад 50 рублей за маску считалось очень дешево".
Я там не закупаюсь (предпочитаю подписки на Goodwin, там регулярно присылают что-то из хороших коллекций со скидками, хотя уж запасы у них явно исчерпались), зашел погреться, пока "Ситимобил" подавал такси 10 с лишним минут.
в том то и дело, что даже розница
В конце мая цены начали падать так, что многие оптовики-посредники изрядно прогорели, взяв вчера по 4,50 и оказавшись сегодня перед актуальной по рынку ценой условно 3,90. Как раз в это время падение цен стало особенно заметным, а оптовая торговля ими - уже невыгодной.