«У других из-за кризиса падает выручка — но у нас нет прошлого и его давления»: история кафе Blau, открытого в пандемию Статьи редакции

По данным «2ГИС», за время весеннего локдауна в Москве закрылось более 100 точек общепита. Но на их место пришёл новый бизнес. Юлия Токменинова открыла кафе на Садовнической набережной в разгар пандемии — она поделилась опытом и советами для предпринимателей.

Юлии Токмениновой 25 лет, она родом из Кирова, в Москву переехала после окончания школы. С 2013 года совмещала учёбу на юридическом факультете и работу.

Карьеру Юлия начала с кофейни «Даблби»: ей удалось вырасти с позиции бариста до управляющей точки. В конце 2018 года она работала менеджером в гастробаре «Юность», позже перешла в кафе Dizengoff99 на позицию управляющего. По словам Токмениновой, на каждом месте ей удавалось выводить проблемные точки на стабильную прибыль.

В 2019 года Токменинова решила, что выросла из работы по найму, и задумалась о запуске собственного предприятия. Девушка увлекалась кулинарией и планировала открыть заведение с кухней.

Осенью 2019 года Юлия впервые посетила Стамбул. Город поразил её колоритом, эстетикой и местной кухней. Вернувшись в Москву, она не нашла заведений, способных передать вкус и культуру ближневосточной кухни. Так родилась идея открытия кофейни с турецкими завтраками.

С идеей и первым в жизни бизнес-проектом Токменинова отправилась к знакомому инвестору и финансисту Алексею Иванову. Он разделял любовь к Стамбулу, согласился финансировать проект и стать совладельцем кафе. Как для Токмениновой, так и для Иванова кафе стало первым гастропроектом.

В первоначальный бизнес-план для открытия кофейни с завтраками заложили 5 млн рублей. Хобби Иванова — винотека. Он предложил расширить формат кофейни с завтраками и включить в меню винную карту. Так как алкоголь редко подается к завтракам, партнёры остановились на кухне полного цикла — с завтраками, обедами и ужинами.

Согласно изменённому бизнес-плану, на открытие кафе с алкоголем и кухней полного цикла требовалось 6–7 млн рублей. На деле расходы составили 130% от заложенного бюджета (10 млн рублей). Иванов профинансировал затраты.

Скоро в России зафиксировали первые случаи заражения коронавирусом, но на тот момент предприниматели не думали об этом. Имея бизнес-план и договоренность с Ивановым о финансировании, Юлия в конце 2019 года покинула Dizengoff99.

В январе 2020 года партнёры в равных долях стали учредителями нового ООО, Токменинова — генеральным директором. С начала 2020 года предпринимательница начала поиски коммерческого помещения для будущего кафе.

Токменинова мониторила объявления на ЦИАН и «Яндекс.Недвижимости» без помощи агентств и риелторов. По мере поиска становилось понятно, что изначальные требования: расположение в районе Цветного бульвара, высокие окна и близость к большим улицам, будет непросто выполнить.

Токменинова расширила географию и начала рассматривать недвижимость в пределах Садового кольца. В начале 2020 года предпринимательница нашла помещение — на Садовнической набережной, подходящей планировки, но со входом с торца здания (со двора). Аренда стоила 350 тысяч рублей в месяц, еще 50 тысяч — коммунальные платежи.

Из-за расположения входа Юлия хотела повесить вывеску не с торца, где он находился, а на другую стену здания, где бы её увидело больше людей. Позже она узнала, что это противоречит законодательству: вывеску можно разместить только на арендуемой торговой площади. Токменинова не стала рисковать и повесила вывеску над входом.

Договор аренды необходимо было зарегистрировать в МФЦ. По словам предпринимательницы, это оказалось непросто: нет чётких требований к пакету документов.

Ценник посредников на услуги по подготовке документов и официальному оформлению сделки доходил до 1 млн рублей. Токменинова, юрист по образованию, сама собирала бумаги. Получив пять отказов в МФЦ, Токменинова зарегистрировала договор.

Действуя подобным образом, Токменинова ограничила расходы на регистрацию 25 тысячами рублей госпошлины и личным временем.

В начале марта 2020 года, за две недели до локдауна, договор на аренду зарегистрировали, и Токменинова приступила к ремонту.

Чтобы его начать, требовалось получить «право на ремонт»: пройти экспертизу проектной документации и получить одобрение управляющей компании. Это привело к дополнительным затратам — 60 тысяч рублей на экспертизу.

После предпринимательница взялась за прокладку коммуникаций. В помещении их не было, только черновой ремонт. Для этого Токменинова наняла подрядчиков.

Однако часть работ, например прокладку пожарных коммуникаций, проводила управляющая компания комплекса. Сменить исполнителя для таких работ и обсудить цены было нельзя. На пожарную безопасность пришлось потратить 150 тысяч рублей.

Кухня полного цикла также требовала вентиляцию, изначально не учтённую в бизнес-плане. Стоимость вентиляции и монтажа составила примерно 1 млн рублей.

Партнёры планировали открыть кафе в мае 2020 года (примерно за три месяца), но пандемия изменила планы.

В марте в России произошёл локдаун: полное закрытие точек общепита, развлекательных центров, баров, кинотеатров, многих магазинов. Ремонт нужно было вести в новых реалиях: запрете на шумовые и строительные работы, приостановке работы многих магазинов стройматериалов. Токменинова сама ездила на закупку материалов и контролировала ремонт.

По словам предпринимательницы, ей повезло: владелец помещения предоставил арендные каникулы до начала июля 2020 года (практически до открытия). Это позволило сэкономить около 1 млн рублей.

Для проектирования кухни по СанПиНу и закупки оборудования предприниматели обратились к экспертам и выбрали подрядчика «Деловая Русь». Иванов и Токменинова понимали, что из-за роста курса евро и доллара затягивать с покупкой оборудования нельзя. Его закупили до карантина и хранили на складе до монтажа.

«Деловая Русь» составила проект кухни (40 тысяч рублей) и на его основе поставила и смонтировала оборудование (2 млн рублей).

Токмениновой было важно воплотить дизайн-проект в полном соответствии с разработанной концепцией. Больше половины мебели в кафе изготовили на заказ.

Мебель на заказ обошлась приблизительно в 1 млн рублей, еще 500 тысяч рублей потратили на столы и стулья массового производства.

Юлия считает кухню и интерьер отличительными особенностями заведения. Перед открытием предпринимательница провела опрос в соцсетях: просила ранжировать важность составляющих хорошего заведения. Она удивилась, когда еда и местоположение опустились в конец списка, проиграв атмосфере, интерьеру и персоналу.

Затраты на ремонт:

• 25 тысяч рублей — регистрация договора аренды.

• 2 млн рублей — стройматериалы, услуги рабочих.

• 2 млн рублей — оборудование и монтаж кухни.

• 40 тысяч рублей — проект кухни.

• 150 тысяч рублей — исполнение требований по пожарной безопасности.

• 1 млн рублей — вентиляция для кухни.

• 60 тысяч рублей — экспертиза проекта управляющей компанией.

• 50 тысяч рублей — коммунальные платежи.

• 350 тысяч рублей — предоплата за аренду (за один месяц).

• 500 тысяч рублей — мебель массового производства.
• 1 млн рублей — мебель на заказ.

В постановке меню и поиске повара Токмениновой помог её друг и бренд-повар Dizengoff99 Константин Борисов. Шеф-поваром стал Максим Грачёв, ранее работавший в заведении европейской кухни Rose Bar. Он привёл за собой свою команду, закрыв вопрос с кухней.

Наймом персонала зала Юлия занималась сама за месяц до предполагаемого открытия. Имея опыт работы в кофейне, она искала бариста, которые могут работать официантами.

Предпринимательница наняла пятерых сотрудников зала, четырёх сотрудников кухни, двух уборщиков и бухгалтера, который работает удалённо. Эта же команда работает на момент публикации статьи. Затраты на персонал составляли примерно 30% от ежемесячных расходов кафе, 600–700 тысяч рублей.

Название кафе родилось буквально в последний момент. Blau — с немецкого «голубой». Для Токмениновой это ассоциация с голубым турецким орнаментом на плитке. Название отражено в винной карте заведения, где представлены только немецкие и австрийские вина, а также в ряде позиций в меню.

Чтобы найти клиентов и привлечь внимание к заведению, предпринимательница делилась новостями о подготовке кафе в личном и бизнес-аккаунтах Instagram и Facebook. За день до открытия Юлия организовала встречу на Facebook. Других каналов рекламы у Blau не было.

Позже Токменинова использовала СМИ. Материалы о Blau опубликовали The Village, «Афиша», «TimeOut Москва», Revistaad, AdMagazine.

Суммарные затраты на открытие кафе составили около 10 млн рублей:

• 45% — ремонт, коммуникации (помимо вентиляции) и интерьер.

• 15% — мебель.

• 10% — вентиляция.
• 20% — оборудование для кухни, проектирование и монтаж.
• 10% — прочие расходы: госпошлины, налоги, покупка рециркуляторов воздуха, предоплата за аренду.

Вместо запланированных трёх месяцев ремонт и подготовка к открытию заняли пять. Кафе открылось 23 июля 2020 года.

Токменинова вспоминает день открытия с улыбкой: «До сих пор не понимаю, как мы успели это сделать: 23 июля утром в помещении ещё была стройка и не было никакой мебели. Мы ещё с утра дружно убирали строительную пыль и следы ремонта, а в шесть вечера открыли двери первым посетителям. Было очень много людей».

До начала октября и второй волны коронавируса в России кафе ежемесячно посещали 3500 гостей (соответствует сменяемой полной посадке) при среднем чеке 1515 рублей. Ежемесячная выручка заведения составляла 4,5–5 млн рублей.

С открытия кафе работало на доставку через «Яндекс.Доставку» и «Яндекс.Еду», однако это приносило менее 5% заказов. Рентабельность заказов на доставку с открытия и до момента публикации статьи не изменилась и составляет 2,5–3%. В основном кафе использует доставку, чтобы повысить узнаваемость бренда и обеспечить присутствие на рынке.

При ежемесячных затратах 3,5–4 млн рублей кафе достигло рентабельности в 17% к октябрю 2020 года. Чистая прибыль составляла 800–900 тысяч рублей в месяц. Это больше, чем заложенный на первый год работы показатель в бизнес-плане — 500 тысяч рублей.

В сентябре 2020 года кафе потратило около 4 млн рублей:

• 800 тысяч рублей — фонд оплаты труда (11 сотрудников).
  

• 100 тысяч рублей — затраты на маски, перчатки и санитайзеры.

• 1,5 млн рублей — себестоимость продуктов (Токменинова пытается оптимизировать издержки, целевой показатель — 30%).

• 400 тысяч рублей — аренда и коммунальные платежи.

• 1,3 млн рублей — прочие расходы: охрана, расходные материалы на уборку помещений, налоги, комиссии по заказам доставки.

Из-за расположения вывески и самого кафе Blau сложно заметить с улицы, поэтому случайные гости — редкость. Но владелица видела в этом плюс: с её слов, это своеобразный фильтр посетителей. «К нам приходят специально», — говорит Юлия. Гости Blau — москвичи 20–45 лет, с разной работой и увлечениями, но разделяющие любовь к качественному кофе и турецкой кухне.

В кафе 40 посадочных мест. В августе-сентябре по выходным была полная посадка, за вечер она могла сменяться два-три раза. В будни посадка иногда составляла 30–60%.

Токменинова по-прежнему отвечает за операционную деятельность.

Сократив рабочую неделю до стандартных 40 часов вместо 50–60, предпринимательница сама часто выходила на смены в зал, вела социальные сети, занималась продвижением и принимала участие в разработке акций и сезонных меню.

Открывая кафе в пандемию, Токменинова называла страх главной мотивацией.

Юлия считает толерантность к изменениям главной особенностью своего бизнеса, помогающую выживать в пандемию. В начале октября, с ростом случаев заражений, Токменинова поняла, что дело нужно перестраивать с учётом риска второго локдауна.

Вместе с командой Юлия представила новые блюда в меню, реорганизовала смены персонала, сменила поставщиков для оптимизации затрат, стала ещё активнее в соцсетях и занялась продвижением бренда для поиска новых клиентов.

Вместе с тем отсутствие прошлого — это и отсутствие постоянной клиентской базы. «Я знаю, что во время локдауна многие кафе выживали за счет постоянных клиентов. Должен пройти минимум год, чтобы сформировалась клиентская база. У нас уже есть «свои» гости, но мы в начале этого пути», — говорит предпринимательница.

Бизнес в рамках пандемии не закладывался в бизнес-план.

После начала второй волны в октябре 2020 года число посетителей упало на четверть и составило 2600 гостей в месяц, средний чек остался на прежнем уровне — 1590 рублей. Ежемесячная выручка в ноябре составила менее 4 млн рублей.

Чистая рентабельность сократилась с 17% до 7%, чистая прибыль составила в среднем 300 тысяч рублей по октябрю-ноябрю 2020 года. Это ниже консервативного прогноза ежемесячной прибыли первого года по бизнес-плану (500 тысяч рублей). Одновременно на момент публикации статьи не было ни одного убыточного месяца для кафе.

Посадка по-прежнему полная в выходные, но в будни может варьироваться от 20 до 60%, и её трудно прогнозировать. Меньше гостей стали приходить вечером. Токменинова связывает это с запретом на работу ночных заведений: если раньше гости приходили в кафе и потом шли в клубы и бары, то сейчас предпочитают оставаться дома.

В текущих условиях компания тратит около 100 тысяч рублей ежемесячно на обеспечение сотрудников и гостей масками, перчатками, санитайзерами. Чтобы оптимизировать затраты по соблюдению санитарных норм, Токменинова сменила поставщика.

Изначально, согласно консервативному бизнес-плану, инвестиции в проект должны были окупиться через три года, к январю 2023-го. С учётом снижения прибыли в октябре-декабре 2020 года, на окупаемость кафе выйдет к июню 2023 года.

В декабре 2020 года предпринимательница не планировала сокращение персонала и пыталась оптимизировать смены.

В дальнейших планах — работа по продвижению бренда, в том числе создание сайта, специальное меню к Новому году.

#пандемия #москва #рестораны