СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита никого не оставит равнодушным. Документ вступает в силу с 1 января 2021 года. Мы ожидаем дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые (как мы рассчитываем) внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.

п. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

Уже на данном этапе у многих возникнет непонимание, как это сделать. К сожалению, только малая часть организаций занимались изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Теперь мы видим данное требование первым пунктом в базовом разделе.

Что немаловажно, последующие разделы нового СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 опираются на риск-ориентированный подход, который является частью системы ХАССП. Мы описываем все производственные процессы, формируем блок-схемы и оцениваем риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Это позволяет нам выявить критические контрольные точки (ККТ), которые мы будем мониторить.

Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные! Начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд.

Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие, на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП – это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии.

Пищевое отравление, посторонние предметы в блюде, жалобы от гостей – правильно выстроенная система ХАССП позволяет свести эти риски к минимуму.

Над чем стоит задуматься?

Внедрять ХАССП самостоятельно - возможно, но лучше это делать с привлечением консультанта. Но при этом консультант направляет, а не дает готовые, шаблонные документы. Не идите по пути готовых универсальных решений (покупка готового ХАССП). Это может привести вас или к переделке уже устоявшихся процессов на предприятии, или к нерабочей системе с неуправляемыми рисками.

п. 2.2. Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией. Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.

Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.

Мы рекомендуем:
– изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4);
– обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров (в них чаще всего встречаются несоответствия);
– сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара. Держать документы “в порядке”, чтобы можно было сопоставить товар и документ;
– отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.

п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:

а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР) ;

б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтеринг – для них не требуется оформление декларации или СГР.

п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу (к примеру в ритейл), производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14). Такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.

Если предприятия общественного питания работает по классическому сценарию – нам указывают на строгое соблюдение поточности всех процессов:
⇒ сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
⇒ грязная и чистая / продезинфицированная посуда;
⇒ посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции.

п. 2.7. Еще раз подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево).

Это подводит нас к вопросу систематического контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря, регулярному обновлению.

п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты). Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК. Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»

п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?

2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил.

Проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.

п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.

п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.

Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?

п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.

п. 2.21. При приеме на работу помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра, мы видим вакцинацию.

Требование о наличии ЛМК, видимо, вытекает само собой, посмотрим какие разъяснения дадут нам методические рекомендации.

п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.

Кто подлежит ежедневному осмотру?
– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;
– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);
– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.).

Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.

п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь. Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных.

С уважением, команда Управление качеством - сообщество профессионалов.