Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь»

Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.

Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.

На 2021 год только в США насчитывается около 4,5 тысяч таких заведений.

«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.

Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржой: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.

37% из $20 идёт на продукты, 30% — на зарплаты, 14% — на аренду и другие 14% — на остальные расходы The Hustle

Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.

В обычном ресторане повар в лучшем случае обслужит 25 клиентов в час. Работник буфета за то же время приготовит еды на 200 человек.
Джо Эрикссон

Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.

Каждый год владелец сети шведских столов Ovation Brands подаёт 85 млн булочек, 21,3 млн кг курицы и 2,7 млн кг говядины. Сумма калорий в общей сложности составляет 49,3 млрд.

При этом 5-25% каждого блюда пойдут «на выброс»: либо из-за того, что ресторан неправильно рассчитал спрос, либо потому, что случайно приготовил слишком много. Поэтому одна из основных задач буфета — использовать продукты питания по максимуму. «Из овощей дневной давности и обрезков говядины можно приготовить хэш или суп», — говорит Мэтью Бритт.

Буфеты также экономят, закупая продукты оптом. Благодаря этому порция картофеля может стоить $0,3, лёгкого салата — $0,5, пасты — $0,75, филе курицы — $1,13, а стейк — $2,25 The Hustle

Своим форматом рестораны могут привлечь слишком много «ненасытных обжор», пишет издание. Поэтому они стремятся накормить гостя как можно дешевле и быстрее и используют для этого несколько тактик:

Ставят дешёвые, но сытные продукты в начале стола. По данным исследований, 75% посетителей берут блюда из первого лотка, и 66% еды набирают из первых трёх.
Используют небольшие тарелки — так, по словам учёных, человек потребляет меньше пищи.
Выкладывают большие сервировочные ложки для гарнира вроде картофеля и, наоборот, маленькие щипцы для мяса.
Часто разрешают бесплатно доливать напитки в стаканы большого объёма.

Такими уловками пользуются даже буфеты в элитных отелях. «Они располагают трюфели, фуа-гра и устрицы там, где их просто невозможно найти», — говорит Мэтью Бритт.

Иногда клиент игнорирует уловки владельцев, пишет издание. Например, крепкий нападающий весом 120 кг может съесть намного больше среднего — сразу 5 порций мяса, заплатив при этом те же $20. Стоимость еды обойдётся буфету в $16,9, поэтому после учёта других расходов убыток от такого гостя составит $8,5.

Впрочем, рестораны учитывают таких едоков при разработке ценовых моделей, поэтому сперва они теряют деньги, но потом с лёгкостью возмещают их за счёт тех, кто ест меньше обычного или выбирает дешёвые блюда. Затраты последних на еду составят $7,4 и $4,7 соответственно.

К тому же, обжор, отмечает Бритт, меньшинство — 1 гость из 20. В день из 330 посетителей будет:

255 «средних» едоков. Прибыль — $225.
60 «недоедающих». Прибыль — $222.
15 обжор. Убыток — $127,5.

За год буфет зарабатывает $117 тысяч прибыли до вычета налогов. И чтобы дополнительно увеличить маржу, заведения нередко берут отдельную плату за «долив» напитков — по $0,12 за раз. Так газировка себестоимостью $2 приносит сети на 1500% больше.

Сколько прибыли получает буфет со всех трёх типов гостей The Hustle

Впрочем, ни один шведский стол не застрахован от наплыва не только голодных, но и наглых гостей, пишет издание. «Некоторые гости едят у нас по три-четыре часа. Мне пришлось ограничить время пребывания до двух», — рассказывает владелица чикагского буфета Red Apple Анна Хебал.

Другим приходилось идти на крайние меры и даже выгонять гостей, о чём не раз писали в газетах:

Буфет в Висконсине попросил удалиться посетителя ростом 2 м и весом 158 кг: тот съел сразу 12 жареных рыбных филе.
В Германии триатлониста вывели из буфета, поскольку он взял 100 тарелок с суши, заплатив всего $18,95 за посещение.
Американку прогнали за то, что та съела все брауни, а затем попыталась вынести из заведения часть продуктов в сумочке.

Чтобы избежать подобных ситуаций и сократить объём пищевых отходов, некоторые компании предложили также новый формат: гость будет вынужден доплатить, если не доест взятую порцию.

По данным исследования NPD Group, с 1998 года общее количество всех ресторанов в США выросло на 22%, но число буфетов сократилось на 26%. За последние 20 лет закрылось более 1,3 тысячи заведений. Например, сеть Old Country Buffet оставила 17 точек из 350, а Ryan’s Buffet — 16 из 400.

Эксперты считают, что формат не поспевает за технологическим прогрессом — в 2020-х популярностью пользуются приложения для доставки еды. И уже к 2030 году 80% всех блюд, что готовят рестораны, будут съедены дома.

Буфеты вряд ли смогут получать приемлемую прибыль в таких условиях, полагает издание.

Кроме того, современные потребители отдают предпочтение заведениям с красивой подачей и интересным дизайном, чтобы потом поделиться впечатлениями с подписчиками в Instagram. Поэтому сеть Golden Corral реконструировала рестораны. А Анна Хебал поставила не на дизайн, а на необычное меню: в течение 30 лет она подаёт гостям польские блюда — кильбасу, шницели и пироги.

Так что настоящий враг шведского стола — вовсе не прожорливый едок, а отсутствие технологического прогресса и невнимание к предпочтениям гостей, заключает The Hustle.

#рестораны #ресторанный_бизнес #общепит