Какая наценка в ресторанах на еду и напитки. Почему она такая большая
Многие удивляются, почему в кафе и ресторанах такие высокие цены на обычную еду. Этому есть много причин, я их опишу ниже. А сначала просто рассмотрим, какая реальная стоимость и наценка на еду/ напитки.
Кофейные напитки
Капучино
Самый популярный напиток в любой кофейне - средний капучино. Состоит из эспрессо и вспененного молока (так что не удивляйтесь, что на 300мл капучино идет 210мл молока).
Средний капучино объемом 300 мл.
В порцию идёт:
20 гр молотого кофе (1000р/кг., сети закупают дешевле) - 20р.
210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.
Cебестоимость: 20+14,7р.=34,7р
Цена продажи в зале кафе средняя - 300р.
Наценка 764% (икс 8,64 к себестоимости).
Эспрессо
Классический эспрессо состоит из 10 гр. (всреднем) молотого кофе.
Себестоимость: 10р.
Средняя цена: 100р.
Наценка: 900% (икс 10).
Классические напитки
Чайник чая
Большинство видов чайного листа стоят за килограм плюс-минус одинаково, так что я не стал расписывать по разным видам чаев.
Состав: чай листовой 4 гр. (цена за кг - 1000р. Это я даже преувеличил).
Себестоимость: 4р.
Средняя цена: 200р.
Наценка: 4900% (икс 50).
Лимонад
Лимонный сок: 40 гр (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).
Сахарный сироп 60 гр (30 гр сахара, 40р/кг).
Вода с газом 200 мл (80р за 2 литра).
Себестоимость: 10+2,4+8=20,4
Средняя цена: 300р.
Наценка: 1370% (икс 14,7).
Алкогольные напитки
Лонг Айленд айс ти
Это один из самых популярных классических алкогольных коктейлей.
Водка 25мл (400р/л)
Ром 25 мл (800р/л)
Текила 25 мл (1000р/л)
Ликёр апельсиновый 25 мл (1000р/л)
Джин 25 мл (1000р/л)
Лимонный сок 40 мл (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).
Кола 120 мл (80р/л).
Себестоимость: 10+20+25+25+25+10+9,6=124,6
Средняя цена: 500р.
Наценка: 301: (икс 4).
Апероль шпритц
Популярный последние несколько лет коктейль. Летний, но его покупают круглый год.
Апероль 40 гр (1200р/л).
Игристое вино 110 мл (300р за 750 мл.).
Содовая 10 гр (60р/л)
Себестоимость: 48+44+6=98
Средняя цена: 400
Наценка: 300% (икс 4).
Еда
Салат цезарь
Салат айсберг 30 гр. (600р/кг).
Салат романо 30 гр. (400р/кг).
Помидоры Черри 10 гр. (500р/кг).
Сухарики 5 гр. (150р/кг).
Куриная грудка 40 гр. (300р/кг).
Пармезан 2 гр. (1000р/кг).
Соус цезарь: 40 гр. (300р/кг).
Себестоимость: 18+12+5+7,5+12+2+12=68,5
Средняя цена: 350
Наценка: 410% (икс 5,1).
Паста Карбонара
Даю упрощенный состав для понимания с/с.
Спагетти 120 гр. (70р за 1,5 кг готовых).
Сливки 33% - 60 мл. (200р/л).
Яйцо 1 шт. (5р).
Бекон 30гр. (600р/кг).
Пармезан 2гр (1000р/кг).
Себестоимость: 5,6+12+5+18+2=42,6
Средняя цена: 400р.
Наценка: 838% (икс 9,38).
Десерты
Торты
Часть кафе используют замороженные торты, часть заказывает готовые свежие, а оставшиеся готовят сами.
Кусок торта очень сильно разнится по цене в зависимости от того, какого он размера. Их делают настолько разными: 50гр, 80гр, 150гр. и т.д.
Себестоимость: себестоимость куска торта в большинстве заведений колеблется от 40р. до 100р.
Средняя цена: 300р.
Наценка: Если с/с 70р, то наценка 328% (икс 4,28).
Выпечка
Большинство заведений сейчас заказывают либо готовые круассаны каждое утро, либо покупают замороженные недопеченные изделия. Из за 10 минут можно допечь в конвекционной печи и получается свежая выпечка.
Круассаны
Себестоимость: разнится в районе 30-70р.
Средняя цена: 100р.
Наценка: 100% (икс 2).
Итог
Как видите, наибольшая маржа приходит с чая и кофе, а другие позиции уже наполняют чек и делают дополнительную наценку.
Что еще делают для повышения цен
- Предлагают доп. ингридиенты: сироп в кофе, мяту в чай, сметану в суп. Это добавляет по 20-100р. к блюду;
- Альтернативная подача: кофе на альтернативном молоке, цезарь не с курицей, а с креветками;
- Дополнительные блюда: десерт, дополнительный напиток, бутылка воды, аперетив;
Почему такие высокие цены
Конечно, наценка такая нивелируется несколькими факторами:
- Повышенная аренда. Рестораны по большей части должны быть в самых лучших или самых проходимых местах;
- Порча продукции. Часть продукции просто вкидывается вконце дня. Ресторанные сроки хранения низкие.
- Более высокие расходы на оплату труда.
Если в магазине одежды с выручкой 100 тыс. в день достаточно администратора и 1-2 продавцов. То в кафе для 100 тыс минимальный набор: 1 менеджер, 1-2 официанта, 1 бармен, 1 повар, 1 уборщица-посудомойщица. В итоге, при низкой зарплате в среднем на сотрудника, общий ФОТ выше.
PS. Пишите, о чем из ресторанного бизнеса еще было бы интересно почитать!)
Да вы еще тот экономист.
"Себестоимость капучино:
20 гр молотого кофе (1000р/кг., сети закупают дешевле) - 20р.
210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.
Cебестоимость: 20+14,7р.=34,7р" -
Расскажите где делают такое капучино без воды, оборудования, электроэнергии, бариста, администратора и аренды и при этом продают за 300 рублей.
Схожу, посмотрю
И это только в начале статьи.
Зачем писать все это, если не понимаете даже сути понятия "себестоимости".
P.S. Делать свою кондитеру дают намного больше исков, чем варить кофе - это так, из практики. У вас же все наоборот.
Добрый день.
Если вы обратили внимание, снизу статьи я описал, почему цены такие высокие (там и аренда, и повышенные траты на зарплату).
Но именно в себестоимость не закладывается стоимость коммуналки, зарплаты и т.д.
Она состоит из стоимости сырья.
Вопрос дискусионный. Все же правильнее включать все расходы, вплоть до аренды помещений и амортизации и обслуживания оборудования
Вы же не себе дома готовите, и это не только полкопейки электричества и полкопейки амортизации чайника.
Для этого делается высокая наценка. Зарплата/коммуналка - это величины, которые меняются в зависимости от количества заказов. Их не усреднишь. В небольшой кофейне и в очень проходимом ресторане процент этих расходов сильно разнится.
Вы хотели сказать, что меняется их доля, в процентном соотношении, в итоговой стоимости продукта для потребителя. А величины это относительно постоянные.
Имею ввиду, что в разных типах ресторанов эти величины составляют сильно разный % от выручки.
Например, в кофейнях to go работает 1 бариста в смену. Выручка 40 тыс. бариста. Зп с налогами 4000. Итого: 10%.
В ресторане же работает: менеджер, официанты, повара, бариста, уборщик. Фот может достигать 40%.
Известная схема. Фудблогеры даже коэффициент наценки определяют по стоимости воды определённого бренда. Я как-то особо не задавался этим вопросом детально, но это очевидно. Я вас не совсем правильно понял.
Простите за мою прямолинейность, но вам надо закончить курс экономики предприятия, где вопросу себестоимости (номинальной, расчетной, фактической) ,
А лучше - открыть свою кофейню и тогда в поймете из чего сложится у вас себестоимость каждого напитка.
- % на вложенный капитал
- амортизация оборудования и ремонт его и помещения
- коммунальные расходы
- ночной разъезд персонала (часто за счет работодателя)
- охрана
- реклама
Согласен. Эти расходы очень важны. Но тут я исходил из себестоимости сырья.
Статью не читал, но ответ на заголовок прост: потому что вы продолжаете это всё покупать!
И так будет всегда)
По блюдам, какое то очень странное у вас ценообразование ингредиентов.
За 68,6 фуд кост Цезаря, будет(и то с текущими ценами не факт) если вместо пармезана будет Гауда,
листья салата будут только айсберг, без Романо.
Соус будет без анчоусов, а с килькой.
И цену за куриную грудку вы считаете , как за сырую, забывая о термообработке и потери веса
По десертам, тоже странные выводы.
Сейчас замороженные покупают. только наши соседи с магазинами 24часа, которые поверили в себя и решили открыть шашлычную.
Покупать не замороженные, для адекватного Собственника очень дорого.
Все кто понимают и могут, делают сами, это всегда дешевле и индивидуальнее.
насколько я помню, в себестоимость, помимо затрат на сырьё и материалы, включаются затраты на оплату труда, да и все прочие затраты на производство и сбыт продукции/услуги
В основном наценка в ресторанах справедливая, по факту если что-то даже и не нравится, то приготовь себе сам)