Как открыть кафе-пекарню в Москве

Статья будет полезна тем, кто думает, стоит ли открывать пекарню, или уже запланировал это. Расскажу об опыте открытия четырёх пекарен в Москве — поэтапно от поиска помещения до обучения персонала. Какие есть подводные камни и трудности и как с ними справляться.

Вадим Курганов, генеральный директор проекта «Любовь Пирогова». Проект включает доставку пирогов домой и в офис, а также свои кафе-пекарни и продаёт 400 пирогов в день.

С 2014 года мы открыли две небольшие производственные точки площадью 55 и 80 м², полноценное производство площадью 450 м² и два кафе на Даниловском рынке и рядом с бизнес-центром «Арма». Сейчас строим третье кафе на фудкорте «Дегустатор» в «Cити».

Открытие пекарни — многоступенчатый процесс. Я делю его на такие процессы:

1. Поиск помещения.
2. Разработка концепции.
3. Заключение договора аренды.
4. Технологический проект.
5. Дизайн.
6. Проектирование инженерных коммуникаций.
7. Подбор подрядчиков.
8. Строительство.
9. Подготовка к операционной деятельности.
   

Часть процессов реализуются поэтапно, но большинство — параллельно. Подробно поделюсь опытом по каждому, расскажу о возможных проблемах и вариантах их решения. Затем дам ориентиры по стоимости.

Я — сторонник искать всеми возможными способами. Самостоятельно хорошо искать на «Авито», «Из рук в руки», ЦИАН и Profiarenda.

Чтобы проверить окрестности, удобен ресурс «2ГИС», на нём видны все ближайшие организации с номерами телефонов. Что касается риелторов, чаще всего они требуют подписать договор, гарантирующий им комиссию, но ленятся даже поехать с вами на объект или перезвонить.

Хотя бывают исключения — профессиональные риелторы, которые знают ваш бизнес и понимают целевую аудиторию. Знают, какие параметры важны в поиске помещения, и имеют хорошие контакты с собственниками. С такими нужно поддерживать хорошие отношения.

В понравившемся помещении нужно проверять:

• Адекватность собственника. Обсуждайте условия, торгуйтесь, поднимайте все волнующие вас вопросы и смотрите на реакцию, готов ли собственник идти навстречу. Это важно — от отношений с ним и его личностных качеств зависит ваш бизнес.
  
• Инженерные коммуникации. Проверяйте, есть ли хороший напор воды, не забита ли канализация, есть ли запас по электрической мощности (лучше — с профессиональным электриком).
  
• Строительные работы. Оценивайте масштаб, сложность и стоимость (лучше — со специалистом).
  
• Возможность сделать вывеску и разместить наружную рекламу.
  
• Утилизация отходов. Есть ли контейнеры для мусора или возможность его поставить.

Помещения с оборудованием обычно предлагаются ощутимо дороже, но не стоит этого пугаться. Часто это оборудование, которое досталось собственнику от прошлых арендаторов или банкротства бизнеса. Попросите разделить стоимость аренды и оборудования.

Выберите оборудование, которое вас интересует, и хорошенько поторгуйтесь. Однажды я таким образом получил оборудование за 10 тысяч рублей, причём оплатил его пирогами, а новое обошлось бы мне в 150 тысяч рублей.

Концепция — это понимание, какой продукт, кому, за какие деньги и как вы будете продавать. Общая идея должна быть и до поиска помещения, но когда помещение предварительно подобрано, идея должна стать конкретной. Нужно определить, что есть вокруг, какая вам будет доступна аудитория. Какой ассортимент будет для нее актуален, в какой подаче и по какой цене.

На этом этапе, пока вы ещё не подписали договор аренды, важно понять, подходит ли помещение и его расположение для ваших целей.

Хороший пример — наше кафе на «Арме». Нас привлёк большой бизнес-кластер и высокие цифры трафика, проходящего мимо. Площадь у помещения была небольшая, и получилось, что в зале только несколько барных стульев. Мы рассчитывали продавать перекусы и еду на вынос. Но оказалось, что большая часть трафика идущего мимо — студенты, для которых у нас слишком дорого.

Аудитория из бизнес-квартала до нас не доходит, потому что мы за его пределами. К тому же деловая аудитория предпочитает заведения с полноценной посадкой. В итоге кафе оказалось неуспешным, и мы планируем его закрывать.

Важно заранее просчитывать финансы. Оценить примерный поток трафика, конверсию (сколько из проходящих мимо зайдут к вам), средний чек, себестоимость продукта, расходы на персонал и аренду, а также просчитать несколько финансовых сценариев.

Конверсию сложно правильно оценить, пока фактически не встанешь на точку, но хотя бы примерные расчёты должны давать положительный финансовый результат.

Идеально — заключать договор аренды как можно позже, когда вы окончательно убедились, что помещение вам подходит. Для этого нужно разработать концепцию. Однако некоторые нюансы становятся понятны только на этапе технологического проекта и дизайна.

Мы стараемся примерно прикинуть дизайн и технологический проект перед подписанием договора. Это даёт уверенность, что мы поместимся в помещении, и экономит время арендных каникул. Но не все собственники готовы ждать, хорошие помещения уходят быстро. Поэтому удачное помещение стремишься как можно скорее закрепить за собой.

Договор лучше читать самому и прорабатывать с юристом, которому вы доверяете. Внимательно анализировать весь текст, условия и ответственность. На моей практике все арендодатели использовали стандартный договор без учёта нашей специфики. В таких договорах, как правило, учтены интересы арендатора, наша же задача учесть и прописать свои:

• Прописывайте пределы возможных повышений цены, например, цена может быть изменена только один раз в год и не более чем на 7%.
  
• На время ремонта требуйте арендные каникулы — помните, что вы приводите в порядок не свое помещение.
  
• Арендодатели любят включать в договор штрафные санкции и возможность оставить у себя страховой депозит. С этим тоже нужно бороться и отстаивать свои интересы.
  
• Ваши вложения в инженерные коммуникации (дополнительная электрическая мощность, подведение воды или отведение канализации) существенно повышают привлекательность помещения для будущих арендаторов. Это повод обсуждать с арендодателем преференции, например, удлинение арендных каникул, включение в договор неустойки при досрочном расторжении со стороны арендодателя, снижение арендной платы, включение машиномест и так далее.
  

Технологический проект — это расчёт того, какое оборудование и в каком количестве понадобится, как оно разместится в помещении, впишется в доступную мощность, инженерные коммуникации и правила Роспотребнадзора.

Чтобы рассчитать технологический проект, мы подробно прописываем всю технологическую цепочку — все фазы, через которые проходит продукт, пока не попадёт в руки покупателю.

Например, мы делаем кафе-пекарню с доставкой и продажей пирогов с собой. Тогда нужно обеспечить большой объём продукта, например, 150 пирогов в день. При этом есть часы пик — завтрак и обед, то есть отгрузить 150 пирогов нужно за пять часов.

Так мы понимаем, какие нам нужны печи, сколько складских мощностей для хранения ингредиентов, сколько рабочих станций для подготовки, нарезки и упаковки пирогов, какая витрина. Какой размер посадки и какая кратность оборачиваемости столов.

Благодаря технологическому проекту мы уточняем, помещается ли изначальная идея в выбранное помещение. Встраиваются ли технологические процессы в имеющуюся площадь. Если нет – думаем, можно ли сократить ассортимент, или придётся менять идею.

Основу технологических проектов мы обычно делаем сами. А вот расстановку и детальную проработку проекта заказываем у технологов-проектировщиков.

С технологическими проектами могут помочь поставщики оборудования, которые готовы сделать проект за небольшие деньги, а если мы потом покупаем оборудование у них — бесплатно. Это экономит время.

При этом окончательно выбирать поставщика оборудования на этом этапе необязательно. Вы всегда можете оплатить технологический проект и купить оборудование в другом месте, если это окажется выгоднее.

Дизайн — это отражение нашей концепции в интерьере. Дизайн должен соответствовать ожиданиям будущих гостей заведения или немного их превосходить. Благодаря дизайну люди понимают, куда пришли. Например, если мы строим бургерную и ориентируемся на молодежь, дизайн будет брутальным, недорогим и современным.

Мы всегда привлекаем профессиональных дизайнеров по двум причинам:

• Для дизайна мало просто придумать красоту, нужно понимать как её физически реализовать. Профессиональный дизайнер понимает в материалах и технологических приёмах и может сразу соотнести замысел с реализацией.
  
• Дизайнер в состоянии собрать все детали, цвета и материалы воедино и создать целостную картину, которая воспринимается гармонично.
  

При этом в дизайн-бюро, которые делают проекты «под ключ», пока не обращались, наверное, ещё не доросли.

Архитектурный проект — это планировочное решение с привязкой к границам помещения. На этом этапе решаем, где будут стены и как будут разграничены наши пространства.

Здесь главное чёткость в расчётах: от толщины стен до чёткого расположения всех конструкций. Когда проект плохо проработан, могут быть ошибки в размерах, тогда что-то не встаёт на своё место. Это случается у всех, включая хороших специалистов. Здесь только одна защита. Перепроверять все замеры.

Когда готов технологический проект, архитектуру и дизайн можно делать параллельно, чтобы сэкономить время. Дизайн можно сделать без привязки к размерам, а затем «натянуть» на готовый архитектурный проект.

Инженерные коммуникации — это система вентиляции и кондиционирования, сантехника, подача горячей и холодной воды, канализация, электрическая часть (включая свет). Всё это проектируется на основе технологического проекта — вплоть до точного расположения розеток и их мощности.

На эту задачу необходимо привлекать специалистов, которые подготовят и оформят точный расчёт в соответствии с технологическим проектом. Свет — это тоже важная часть уюта, производственного процесса и технологии, лучше обратиться к помощи специалиста. Сетевые и звуковые кабели также лучше учесть при проектировании.

Чтобы не задерживать строительство, нужно заранее подбирать подрядчиков на каждый этап. Технологии строительства определяют сроки и очерёдность выполнения работ. Например, нельзя заказать столешницу — пока нет подстолья. Значит, чтобы столешница была готова вовремя, подстолье нужно заказать заранее.

Здесь много мелких деталей, знание которых приходит с опытом. Так же разобраться помогают хорошие дизайнеры и опытные строители.

Выбор материалов и технологических решений диктует свои правила и очередность. Если мы выводим стены штукатуркой, то нужно заложить время на высыхание. Если наливаем цементно-бетонный пол, он будет сохнуть гораздо дольше, чем наливные полы. За наличием материалов тоже нужно следить.

На счёт сроков строительства — в сроки никто никогда не укладывается. Мы никогда не укладывались, несмотря на то, что и опыт уже есть. Не бывает одинаковых задач, на каждой площадке — свои вводные, её нужно реализовывать по-своему.

Сетевым проектам с этим проще. Я всегда допускаю отклонение к срокам, которые определяю строителям. К стоимости это тоже относится. Когда заходили в последнее техническое помещение, подумал, что уложимся в 500 тысяч рублей, но мы и в миллион не уложились.

В стройке главное крепкие нервы, иначе труба. У нас маленькая компания, мы не можем позволить себе технических специалистов в штате, поэтому приходится вникать и погружаться самим. С опытом это становится легче технически и эмоционально.

Идеально начинать стройку, когда готовы все предыдущие этапы, и можно в смете учесть все предстоящие работы и материалы. Но на практике так получается не всегда. Чтобы сэкономить арендные каникулы, приходится начинать раньше.

Главное, чтобы к моменту начала был готов хотя бы технологический проект и наброски дизайна. В итоге в начале стройки невозможно прогнозировать сроки и цену, поэтому часто смета и сроки ремонта не соответствуют первоначальным ожиданиям.

Чтобы подобрать строителей, обязательно сравниваем разные предложения. Причём не только по цене, но и по адекватности в обосновании этой сметы. Беседуем, задаём вопросы о методике расчётов, озвучиваем проблемы и беспокойства — смотрим, какие решения нам могут предложить, пытаемся оценить профессионализм.

Когда строительство начинается, неизбежны сюрпризы. Неровные стены, непрямые углы, проблемы с канализацией. С опытом начинаешь замечать подводные камни заранее, на этапе выбора помещения, и сразу закладывать в план по расходам. Инвестиции в пол, потолок, стены и коммуникации — это долго и дорого.

Обязательно проверять все сметы. Цены материалов соотносить с ценами в сети или с «Леруа Мерлен». Проверять объёмы работ — примерно прикидывать площадь стен и пола, которая была обработана, и соответственно, количество материалов.

Ошибки могут быть и не злонамеренными, но в любом случае лучше их найти. Кроме того, контроль дисциплинирует и подрядчиков.

К моменту открытия нужно сделать несколько шагов:

1. Зарегистрировать юридическое лицо и открыть счета. Если юридическое лицо уже есть, зарегистрировать обособленное подразделение по новому адресу.
   
2. Зарегистрировать онлайн-кассу. Отправить уведомления в налоговую инспекцию и Роспотребнадзор.
   
3. Подготовить необходимые документы:
   • уставные, разрешительные, документы для уголка потребителя;
   • санитарно-производственные и технологические документы, сертификаты соответствия;
   • документы по кассовой и финансовой дисциплине;
   • документы по пожарной и электрической безопасности;
   • документы по охране труда, кадровой работе;
   • документы по страхованию имущества, гражданской ответственности, ответственности от несчастных случаев на предприятии.
   
4. Подобрать и обучить персонал. Мы начинаем заранее, обучаем выпекать и подавать на других точках, также отправляем на обучение по приготовлению кофе в специализированные учебные центры.
   

Дам примерную стоимость строительства нашего производственного помещения (площадь производственного цеха — 400 м², офис — 50 м²). Однако помните, что стоимость может очень сильно варьироваться в зависимости от технологического проекта, конкретного помещения, технических условий, концепта и ваших желаний.

Проектные работы:

• Технологический проект — 60 тысяч рублей.
  
• Сантехнический проект (вода, канализация) — 40 тысяч рублей.
  
• Электрический проект — 60 тысяч рублей.
  
• Вентиляционный проект — 25 тысяч рублей.
  

Итого: 185 тысяч рублей

Работы:

• Демонтаж и подготовительные работы — 230 тысяч рублей.
• Потолок — 80 тысяч рублей.
• Стены — 650 тысяч рублей.
• Пол — 225 тысяч рублей.
• Электрика — 420 тысяч рублей.
  
• Вода, канализация, сантехника — 247 тысяч рублей.
• Дверные и оконные проемы — 55 тысяч рублей.
• Вентиляция — 435 тысяч рублей.
• Видеонаблюдение и система доступа — 75 тысяч рублей.
  

Итого: 2 410 000 рублей.

Материалы:

• Демонтаж и подготовительные работы — 62 тысячи рублей.
• Потолок — 113 тысяч рублей.
• Стены — 341 тысяча рублей.
• Пол — 335 тысяч рублей.
• Электрика — 1 244 000 рублей.
• Вода, канализация, сантехника – 257 тысяч рублей.
• Дверные и оконные проемы – 167 тысяч рублей.
• Вентиляция – 1021 000 рублей.
  
• Видео наблюдение и система доступа — 178 тысяч рублей.
  

Итого: 3 718 000 рублей.

Оборудование — 5 340 000 рублей.

Общий бюджет открытия: 11 715 000 рублей.

Построить и открыть пекарню можно и за 300 тысяч рублей, и за 50 млн рублей, каждая из этих пекарен будет работать, но вот как — это уже другой вопрос.

Открытие пекарни — задача непростая и финансово рискованная. Кроме того, сам бизнес общепита включает много трудоёмких операционных процессов: производство, сервис, логистику, менеджмент, маркетинг и так далее.

Это, пожалуй, самый трудный бизнес с которым мне пришлось столкнуться. Поэтому, принимая решение об открытии, важно быть уверенным в собственных силах и мотивации. Искренне любить своё дело. И не открываться на последние деньги. Но заканчивать на такой ноте совсем не хочется, поэтому скажу следующее.

Дело это хотя и непростое, но очень благодарное. Великая радость кормить людей результатами своего труда. Видеть удовольствие на их лицах и слышать слова благодарности. Такие эмоции дают силу и вдохновляют! А ещё налагают ответственность, но это уже отдельная тема для разговора.