Роботы-повара — это маркетинг: почему людям рано бояться автоматизации HoReCa

Четвертая техническая революция достаточно однобоко тиражируется в СМИ, блогах и социальных сетях. Аналитики предрекают потерю работы 800 млн человек. Управления большинством рутинных процессов возьмут на себя умные алгоритмы. Хоть повара все еще вне поля риска, нам уже демонстрируют умелых роботов за плитой.

Генеральный директор компании «Русхолтс» (RH Group) Александр Кузьмин рассказал, какие бизнес-процессы в кафе уже автоматизированы, заменят ли роботы поваров и когда удастся избавиться от влияния человеческого фактора на конечный вкус кофе, хот-догов и выпечки.

Автоматизация в HoReCa присутствует давно. Успех крупных сетей фастфуда заключается не в уникальном продукте или «самой низкой цене», а в том, что их топ-менеджменту удалось выстроить все бизнес-процессы так, чтобы соблюдать стандарты приготовления блюд вне зависимости от влияния человеческого фактора. В результате в условном McDonald’s может работать человек с минимальным уровнем профессиональной подготовки.

Современное развитие робототехники и ее удешевление привело к тому, что владельцы общепитовских точек захотели довести принцип автоматизации до логического завершения и заменить всех сотрудников роботами: поваров, официантов, работников кухни.

Однако реальность оказалась несколько сложнее. Придумать робота-повара можно, а наладить эффективную работу десятков и сотен общепитовских роботочек — не получается.

Приведу два факта. Первый: в Сан-Франциско в конце 2020 года закрылась часть роботизированных кофеен CafeX. Второй: в декабре 2019 года сеть магазинов «М.Видео» объявила о том, что откроет в своих магазинах кофейни Cofix.

На первый взгляд, «все ясно», опять мы в России используем те методы, приемы и технологии, которые на Западе уже признаны устаревшими. Для меня как специалиста в сфере автоматизации пищевого производства и особенно кофейного эти факты повод для серьезных размышлений и выводов о том, что и как надо автоматизировать.

Два приведенных выше факта не противоречат друг другу. Закономерны закрытия роботизированных ресторанов, если они построены только в расчете на wow-эффект.

Пилотные проекты «Русхолтс» доказали, что автоматизация поточных бизнес-процессов в общепите и их автоматизированный контроль снижает влияние «человеческого фактора» на результат в разы. Например, система мониторинга кофемашин в первый месяц использования сокращает на 100% проливы мимо кассы, подмену зерна и другие случаи «инициативы сотрудников».

Перенос автоматической кофемашины под управлением ИТ-системы дает повышение продаж в среднем на 30%. Однако здесь речь не о роботизации баристы или повара. Несмотря на популярное обывательское мнение, автоматизировать работу возможно без «железного каркаса».

Британская компания Monk Conveyors несколько лет производит роботов-сушистов AUTEC. Компания добилась выдающегося ассортимента приготовления суши и скорости работы робота.

Тяжелую и монотонную работу робот берет на себя и выполняет лучше человека, но про автоматизированную платформу, которая обеспечит работу данного робота, компания ничего не рассказывает.

Мы не знаем, как организовано хранение продуктов и соблюдение температурных режимов, кто моет и как рабочие поверхности для готовки, кто настраивает рецепты суши. Если это делает обслуживающий персонал, которого в обычной ситуации не видно, то влияние людей на конечный результат будет слишком большим и малоконтролируемым.

Да, собственнику робота не нужно искать редкий персонал, который 12 лет учился на повара-сушиста в Японии. Но людям, обслуживающим роботов, надо будет платить и не меньше рынка. Сотрудникам, занятым на простых операциях, можно платить меньше, но не удивлюсь, если потом сложная техника «сама сломалась».

На выставке CES 2020 представили автомат для приготовления пиццы. Компания Picnic, которая его производит, сообщила, что использует для достижения результата технологии искусственного интеллекта, облачных вычислений и автоматизации.

Смотреть на такую работу можно до бесконечности. Что стоит за роботизацией можно будет узнать только спустя время, когда придет пора масштабирования бизнеса.

Так что пока обыватель зачаровано будет медитировать на процесс приготовления пиццы роботом, на ее вкус повлияет персональная работа рядовых сотрудников.

Движения механической роборуки прекрасны, робот может с точностью следовать рецептам и, скорее всего, при подаче не прольет кофе мимо, но на вкус кофе влияют особенности конструкции кофемашины, возможности для управления ею, постоянное качество используемой зерновой смеси, температура хранения молока и еще целый ряд параметров.

Кофемашина передает в мониторинговый центр более 400 разных видов данных. Полноценная big data получается! Поэтому и нужна ИТ-платформа, которая мониторит состояние кофейного агрегата и связка с сервисной службой, которая в постоянном плановом режиме объезжает торговые точки, проводя электронные аудиты настроек и их калибровку. До сих пор никто в мире не научился автоматически регулировать работу кофемолки. Раз в месяц сервисный механик должен делать это вручную.

Пользователь не видит и не задумывается о том, что вкус кофе достигается постоянством настроек кофемашины, которое контролируется через интернет. Это вопросы собственника, какой ценой он добился качества работы. Зато роборуку пользователь видит, ее возможности понятны и визуальны, поэтому и раскручиваются при помощи маркетинга.

Закрытия CafeX в Сан-Франциско вполне закономерны. За роботизированной внешней системой не стоит внутренней ИТ-платформы управления автоматизированными кофейными точками.

Хотя именно эта компания серьезно продвинулась в реализации своего проекта: разработала оборудование, дизайн, потрудилась над способами оплаты кофе, создала мобильное приложение. В прошлом году они продвигали уже концепцию CafeX 2.0, где просматривалось создание как раз управляющей платформы. Я думаю закрытие части точек — временная мера и мы о них еще услышим.

Роботизированных кофейных проектов много - MontyCafe, CoffeeBot, Fibbee Robotic Coffee Bar, Rozum Robotics, Sawyer, Once Alike. Однако, большинство из них развивает пока внешнюю сторону проекта. Автоматизированные решения, которые могут управлять одновременно сотнями и тысячами кофемашин есть только у Costa и BMS Coffee Control.

Для автоматизированных кофепойнтов без управляющей ИТ-системы приставка в виде робота будет выполнять только маркетинговую функцию. Однако на мой взгляд, это слишком высокая цена только за привлечение внимания к проекту. Ресурсы стоит расходовать экономно.

Изменяемая часть экономики общепитовского проекта зависит от качества ингредиентов, сложностей процесса приготовления продукта и, как следствие, стоимость труда персонала. Чем более сложное блюдо вы хотите поставить в меню, тем оно обходится дороже.

При этом стоит помнить, что, например, в России в 2020 году 51% чеков общепита приходится на фастфуд. Так что дань времени: поесть быстро, вкусно и недорого. Все остальное, например, здоровое питание – опция и возможность завоевать рынок.

Труд шеф-повара мишленовского ресторана автоматизировать можно едва ли, зато поточное приготовление простых блюд или мономеню (сложные сочетания, но одного блюда, допустим, хот-дога или стейка) отлично поддаются автоматизации.

Именно поэтому автоматизация в общепите стала настолько востребованной. Платить дорого за рутинный труд нет смысла. При невысоких заработках персонала качество продукта снижается до катастрофического. Казалось бы, замкнутый круг разрывает автоматизация.

Важный момент, на который стоит обратить внимание, какую часть процесса приготовления блюд компания передает алгоритмам. Автоматизация может быть такой, которую никогда не увидит конечный пользователь.

Думаю, 99 человек из 100 никогда не задумывались о том, как строит свои логистические операции McDonald’s. Обычный посетитель заправки не определит на взгляд подключена кофемашина к система мониторинга данных или нет. Поэтому он не приписывает конечный результат работе тех систем, а это целые ИТ-платформы, которые его обеспечивают, это невидимая часть айсберга в работе фастфуда.

Лидеры фастфуда обладают развитыми ИТ-системами и знают для чего им надо автоматизировать свои бизнес-процессы. Сегодня компании идут по пути переосмысления продукта. Например, новое поколение потребителей поставило перед McDonald’s (и другими) задачу сделать меню более здоровым.

Поженить фастфуд и ЗОЖ задача амбициозная и ресурсозатратная, а дороги назад нет. Современные клиенты все дальше уходят в своих запросах от традиционного фастфудовского меню.

Серьезными финансовыми ресурсами и уже выстроенными автоматизированными бизнес-процессами обладает крупный ритейл. Он же проявляет интерес к общепиту, чтобы не только продать продукты, но и накормить здесь и сейчас, продать с собой полуфабрикаты или доставить готовую еду до потребителя. Недаром перестраивая свои магазины многие ритейлеры в Европе и Америке в первую очередь расширяют зону кафе.

Первые шаги в роботизации кухни делает Walmart, тестируя переворачивающего котлеты робота Flippy. Несмотря на узкую направленность, задачу выполняет быстро и правильно. 300 котлет в час без перекуров и выходных!. Вписать робота в имеющуюся автоматизированную систему намного легче, чем сначала создать крутую технологию, а потом думать, к чему бы ее применить.

Крупным компаниям сложно успеть за всеми экспериментальными идеями, которые возникают в ритейле. Тем более что большая доля экспериментов может закончиться ничем. Малый и средний бизнес более гибок и подвижен. Возникла идея — ее отработали, получили интересные с точки зрения экономики цифры, далее ее можно масштабировать.

Например, 10 лет назад сложно было представить, что технологии изготовления искусственного мяса будут покорять рынки. Одна котлета стоила больше $500! В 2020 году Nestle объявляет о сотрудничестве на равных условиях с малоизвестной канадской компанией Burcon, которая производит пищевые ингредиенты (искусственное мясо и другие) на растительной основе.

Эта сделка как раз и иллюстрирует тот шанс, что получают небольшие технологические компании в современном бизнесе.

Под угрозой ли будущее поварских профессий? Скажем так, бариста, сомелье, шефы средней руки работу скорее потеряют. Их труд смогут заменить автоматы, управляемые алгоритмами. Профессионалы, которые умеют руками производить уникальный продукт – варить кофе, готовить пиццу, суши — уйдут в рестораны высокой кухни, которые тоже будут востребованы.

#будущее #роботы #искусственный_интеллект