Руководитель концепции сети ресторанов Steak It Easy (демократичные хоспер-бары c вином)
При обновлении меню или введении новых блюд всегда возникает много споров: сколько и какие именно ингредиенты добавлять. Шеф-повар в творческом порыве может увлечься, и блюдо «разрастется». Но всегда ли это хорошо? И не станут ли лишними элементы украшения блюда или какие-то ингредиенты?
Есть плюсы и минусы:
Для начала, при составлении сезонного меню необходимо провести анализ основного: АВС-анализ или построить BCG матрицу.
Так можно понять, где стоит поработать над блюдами, какие позиции нужно усилить.
Часто гости, начитавшись статей про стейки, считают, что well done – степень прожарки «для дилетантов». И начинаются требования практически непрожаренного стейка, без учета видов мяса. Это неправильно, так как для каждого отруба оптимальна своя прожарка.
⠀
В эпоху, когда все говорят о силе бренда и стратегическом взгляде на маркетинг, не стоит забывать о старом добром Локальном Маркетинге (ЛМ)
ЛМ – это тактическая (полевая) работа. Это перечень инструментов, которые вы используете для привлечения (в основном) Клиентов. Первые Клиенты приходят в ресторан благодаря качественному ЛМ.
Цель клиента в ресторане – получить удовольствие. Поэтому и выбор столика в зале ресторана тоже сводится к получению удовольствия, скорее всего, даже бессознательно.
Я предлагаю рассмотреть этот процесс через работу гормонов, которые без перерыва вырабатываются в нашем мозге.
На открытом модуле Synergy MBA Horeca, я рассказывал про внедрение «Сбалансированной Системы Показателей в ресторанах».
Хочу поделиться тезисами выступления:
С 14 марта официально в России мы не используем Инстаграм и FB. Эти соцсети в РФ признаны экстремистскими.
Актуальность вечеринок и пышных празднеств сейчас не высока. Многие рестораны отменяют концертно-развлекательные мероприятия.
Для удобства разобью на категории (как в меню), так что изучим барное меню: