Почему мое производство пельменей умирает
В 2018 г. я открыл производство пельменей и полуфабрикатов. Шучу, что у меня 3 класса образования церковной школы, так как мое высшее по специальности “социальная коммуникация” не кажется мне фундаментальным.
6 лет мы продаем 50 позиций пельменей, голубцов и чебуреков в 200 магазинов. В ковид ели много пельменей и у меня было 3 цеха, доходило до тонны в день. А сегодня я провожу аудит, закрыл 1 цех и думаю о закрытии остальных. Если считаете, что бабушкины пельмени лучше магазинных, ставьте лайк и пишите об этом в комментариях.
А прежде чем перейти к изучению болезни, я должен немного рассказать вам о пациенте.
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “упал, поднялся” на основе интервью с предпринимателем, который анонимен, потому что в городе до 400к населения его все знают.
Содержание
- Как я открыл производство полуфабрикатов с нуля
- Расходы производства полуфабрикатов
- Доходы производства полуфабрикатов
- Окупаемость производства полуфабрикатов
- Себестоимость: пельмени, голубцы, котлеты
- Почему маленькие магазинчики все еще живы в регионах?
- Сбыт
- Почему все-таки мое производство умирает?
Как я открыл производство полуфабрикатов с нуля
Начать этот бизнес можно дома, при наличии мясорубки. Я начал, когда пришел помогать брату, тогда на него работало 2 лепщицы пельменей. Продажи стали расти, и я решил оборудовать цех побольше.
Место на 350 кв.м искал около года. Требований много:
– Сырье и готовый продукт не может выходить через одни двери.
– Чтобы мыть яйца, нужно 3 раковины, и их нельзя использовать больше ни для чего другого.
– Помещение нужно обложить плиткой на высоту 2 метра.
Мясо на производство приходит замороженным, и для его хранения нужны морозилки. За новые морозилки мне выставили счет на 2 млн руб. Таких денег не было, и я решил все собрать самостоятельно.
Лари 3 на 3 делал из сборных холодильных панелей Полаир. Чем больше таких ларей, тем больше мяса мог купить, когда поставщик будет предлагать скидки.
Перед тем как начать делать фарш, мясо нужно разморозить. Вы, конечно, можете просто выложить мясо в комнатной температуре, но по нормам мясо не может находиться вне морозилки больше 8 часов. А чтобы брикет мяса в 30 кг растаял при комнатной температуре, должно пройти 12 часов. Наверное, вы замечали что если мясо размораживается при комнатной температуре, то теряется много жидкости, и с чуть-чуть замороженным мясом гораздо легче работать, чем с окончательно растаявшим.
После того как вы получите фарш и слепите пельмени, их нужно обратно отправить в морозилку. Для готовой продукции собрал камеры размером 8 на 4.
Для перемещения пельмешек сначала использовал подносы, потом пришел к шпилькам.
Шоковая заморозка
Сначала я отправлял слепленные пельмени сразу в морозилки, с ростом объемов задумался над шоковой заморозкой.
Дело в том, что чем медленнее замерзает пельмень, тем больше влаги, а значит, и веса, он потеряет. В бытовой морозилке минус 18 и мы теряли 5%. При шоковой минус 30 и теряется 1-2%.
Шоковая заморозка – отдельное дорогое удовольствие. Это расплата за плохо выученную физику в школе. Шоковая камера звучит очень круто, но принцип работы такой камеры очень простой: на маленький объем камеры приходится очень мощная холодильная установка.
Денег у меня было впритык, поэтому я купил большую б/у установку – битцер. Вы могли видеть такие большие “кондиционеры” в супермаркетах.
Такой битцер питал 16 морозильных камер в супермаркете, а я подключил агрегат к холодильной камере размером 5 на 9 метров. Это обеспечило близкий к шоковой заморозке эффект.
За установку всего холодильного мастер-холодильщик взял с меня 100 000 ₽, если бы работала компания — вышло 300 000 ₽, а приехал бы он же.
Итоговая смета цеха на 2019 год выглядела так. Сегодня эти цифры можно смело умножать на 2.
Расходы производства полуфабрикатов
Расходы посчитаю на обороте среднего месяца в 3 млн руб. Такой оборот был в марте.
Аренда цехов – 160 000 ₽. На этот оборот у меня 2 цеха в аренде по 350 кв. м в аренде и 1 цех свой.
Коммуналка – 150 000 ₽. Летом жарко, холодильники работают по полной, поэтому расход электричества больше и коммуналка уже 200 000 ₽. Часто, как договоришься. В одном цехе вместо 6 ₽/кВт владелец брал 4 ₽/кВт, но кому-то продавал с наценкой и брал 5 ₽/кВт.
Сырье – 1 500 000 ₽. Учитывая 2% потери на заморозке и 11к списания. Интересные цены на мясо, муку начинается, только когда берешь фурами. Я до этого не дорос.
Зарплата цеховых сотрудников и доставки – 800 000 ₽. Мясники, тестомесы, овощерезы, водители. Большая часть людей на сделке.
При сдельной оплате:
– удобно регулировать загрузку. Например, когда жарко мяса едят мало, а значит заказов меньше.
– можно платить человеку в зависимости от результатов труда. По такой схеме кто-то зарабатывал 16к, кто-то 50к
Чтобы рассчитать стоимость каждой операции, я неделю ходил с секундомером. Замерял, сколько делает опытный человек, а сколько новичок. Выводил план из расчета 35к за пятидневку с 7 до 16. Считал, сколько на такую зарплату нужно слепить пельменей, нарезать фарша, намесить теста.
Оклад платил только там, где большая автоматизация труда и выработка не сильно зависит от человека. Я пробовал платить оклад всем, и производительность падала в 2 раза.
Воровство – около 25 000 ₽. Я слежу, чтобы люди не наглели и не тащили камазами, но убрать эту статью расходов на пищевом производстве невозможно. Норму воровства считаю как 1-2% от оборота.
Трудозатраты на борьбу с воровством могут превысить убытки от этого воровства. Вы нанимаете охранников, ставите камеры, нанимаете других охранников, чтобы они проверяли первых, потому что те уже вошли в сговор и тоже воруют.
Как-то иду по цеху и вижу, у сотрудника пакет фарша вывалился из сумки.
Чтобы на собеседовании понять, что человек не будет пить и воровать, я представлялся наемным администратором. Человек ничего не скажет собственнику, а если вы такой же наемник, то вы с ним в одной лодке против поганого капиталиста.
Когда я провожал соискателей, люди расслаблялись и задавали действительно важные для них вопросы.
Налоги – 30 000 ₽. Это 1% от оборота — у нас доходы минус расходы. В этой сфере “доходы минус расходы” работают, обороты огромные, а прибыль маленькая.
Прибыли или моей зарплаты в марте получилось 130 000 ₽
Доходы производства полуфабрикатов
За 2022 год получилось порядка 3 млн прибыли с 42 млн оборота – это поставки в 200 магазинов и отгрузки в среднем на 600 кг в день.
Но из этой прибыли я отдал минимум 700 000 ₽ на ремонт холодильников и тестомесов, доработки 1С, резину и ремонт газелей,
Еще надо учитывать, что все платят с отсрочкой и 15% денег – это дебиторка, ее видно с задержкой в месяц. 1-2% от оборота – это невозвратная дебиторка. Магазин закупился, разорился, а деньги от продажи твоих пельменей отдал другим кредиторам или заплатил свою ипотеку. Иногда мы в счет таких долгов забирали оборудование.
Окупаемость производства полуфабрикатов
Итого при вложениях в 2 млн руб. у вас есть все шансы окупиться за один год, если:
– Вас не выгнал арендодатель, переезды могут стоить от 300 000 ₽.
– Вы смогли найти 200 магазинов, которые регулярно заказывают вашу продукцию.
– Вы как предприниматель исправно работаете по 14 часов, 28 дней в неделю.
– Форс-мажоры не случаются
– Сотрудники слишком много не украли.
– Сотрудники слишком много не выпили.
Себестоимость: пельмени, голубцы, котлеты
Если вы делаете гвозди, то металл у вас приходит плюс-минус один. Особенность работы с продуктами – не бывает двух одинаковых свиней: где-то жира чуть больше, где-то чуть меньше. А вам нужен одинаковый продукт, и вы должны корректировать состав.
Сегодня пришел более сладкий лук, завтра более горький, поэтому если лук горький, его нужно класть меньше, чтобы не испортить вкус. Снижаете количество, и падает сочность, потому что сухие пельмени есть не будут, поэтому вам надо добавить больше жирного мяса для сочности.
Для голубцов нужна кастрюля на 80л и человек, который весь день отрезает по листочку и варит капусту. Поэтому голубцы продают реже всего остального. С нами часто начинали работать из-за голубцов, а потом просто до кучи затаривались пельменями.
Сбыт
Наш покупатель – магазин у дома.
Сначала продавал сам, было время, когда за день посылали 50 раз. В дальнейшем, мне интроверту, это очень помогло вести переговоры. Сейчас продавцы получают 10% от продаж.
Модные интернет-маркетинги в этом бизнесе не нужны. Как-то нам хотели продать сайт, но нам не нужен ни сайт, ни соц. сети. Можно, конечно, попробовать побомбить рассылки бабушкам в вайбере, но, думаю, толку не будет.
Через торговые сети, вроде Пятерочки, не продаю. Сети хотят 50% скидку, а моя наценка – 100%, для меня такая продажа была бы в минус.
Сравнивал с моими знакомыми-конкурентами: бабушка с одним холодильником продает столько же сколько сетевой супермаркет, но ты ей продаешь по обычному прайсу, а супермаркету с глубокой скидкой.
Почему маленькие магазинчики все еще живы в регионах?
Есть особенность производства, которую на больших объемах пока не придумали, как решить. Поэтому мы не конкурируем с Магнитом напрямую, поэтому маленькие магазинчики выживают.
Фарш имеет волокнистую структуру, и трубки промышленных пельменоматов при высоком содержании мяса быстро забиваются. Поэтому производитель вынужден доводить консистенцию сырья до состояния паштета.
Китайские полуавтоматы пропускают больше мяса, но они капризные, дают небольшой объем и их сложно наладить. Используем пельменный аппарат JGL-135. Часто пельмени на таких полуавтоматах выдают за ручную лепку. Мы честно пишем, что такие пельмени “автоматные”, и продаем их на 20% дешевле пельменей ручных.
А когда вы лепите вручную ложечкой, то кладете нормальный фарш с лучком. Если у вас нет бабушки, и вы не ели пельмени из маленьких магазинчиков, наверное, не поймете, о чем я говорю.
Маржинальность мяса низкая, поэтому крупные производители, чтобы повысить прибыль, накачивают мясо водно-солевым раствором. В хорошем мясе 10% влаги, нехорошее обычно накачивают на 20%.
Маленький бизнес пока еще пытается делать качество и может как-то жить.
Почему все-таки мое производство умирает?
Кадры
2 года назад водитель получал 30 000 ₽, сейчас уже 50 000 ₽ В регионах нет людей, которые готовы работать за 30 000 ₽. У рабочих зарплата становится выше, чем у офисных сотрудников, работать руками тупо некому.
– Часть уехала/переехала.
– Часть получает 200 000 ₽ зарплаты от министерства обороны и зачем им и их семьям работать руками за 30 000 ₽.
– Когда рубль упал, уехало много мигрантов.
– Из нашего региона многие едут в Москву. Зачем делать котлеты за 30 000 ₽ здесь, когда можно делать все тоже самое в Москве за 70 000 ₽.
При этом у меня низкая текучка, мы платим в среднем 35 000 ₽, и это хорошо в регионе, где медианная зп – 25 000 ₽ не менялась с 2016 года. За 6 лет зп не задержал ни разу, очень много переманивал оттуда, где задерживают.
Люди работают 8 лет, привыкают, а потом им говорят – потерпи 2 недели, все наладится и мы заплатим. Мой совет тем, кто работает: не надо терпеть, лучше идите в хорошее место. Выкарабкивается из кассового разрыва процентов 10 предпринимающих.
Выход из операционки
Когда я вышел из операционки, выручка упала на 10-15%, а затраты выросли на 10-15% – вовремя не закупили товар по хорошей цене, что-то не отследили, потеряли/поломали. А еще к расходам прибавилась зарплата управленца. Я предлагал директорам и 200 000 ₽, и 300 000 ₽ в регионе, но приходили одни Остапы Бендеры. Чудесных менеджеров не нашел.
Так как большинство сотрудников на сделке есть проблема – человек заинтересован выдать большой объем, чтобы заработать и может пострадать качество. Поэтому нужно контролировать каждый этап.
Старший смены пишет на бумажке, куда и чего положили. У него есть 5к премия за качество. А управленец проверяет, что в итоге на смене положили 300 гр говядины, а не 200 гр и 100 гр воды.
На производстве у нас работают в основном женщины. Мой рекорд – управляющий проработал 15 мин. На собеседовании Павел был приятным и опытным директором.
И вот в его первый рабочий день я услышал крик и плач. Выхожу – рыдают несколько девушек. Как выяснилось позже, за маленькую ошибку он спустился и начал орать на провинившихся забористым матом.
Спад доходов, рост расходов
Цены на оборудование и комплектующие выросли почти в 2 раза. Для моего холодильного хозяйства нужно около 100 кг фреона. Когда собирал цех, фреон стоил около 5 000 ₽ за 20 кг баллон, позже цена выросла до 30 000 ₽
Формовка для котлет из нержавейки стоила 6 500 ₽. Сейчас она стоит 20 000 ₽.
Когда я начинал, можно было получать 30% прибыли от оборота, теперь можно радоваться 7%.
Хорошо, что для статьи я посчитал все цифры. Похоже, и 7% не получается. Цены на продукты, коммуналку, топливо растут, а вот покупательная способность не очень.
Титры
ДИСКЛЕЙМЕР: Статья написана автором блога “упал, поднялся” на основе интервью с предпринимателем, который анонимен, потому что в городе до 400к населения его все знают.
Я веду блог "упал, поднялся" с историями про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех. Истории на основе интервью с предпринимателями выходят раз в неделю.
Вы прочитаете: как фермер потратил 250 млн. в деревне, как магазин в провинции кошмарили Смешарики, почему родная сестра бизнес-партнер стала «бывшей», как я открыл и развалил сеть ночных клубов, как технарь отреставрировал советский лагерь, но улетел в кассовый разрыв на 60 млн, почему на стрелке владелец сети квест-комнат решил просто помолчать, как я столкнулся с рэкетом Пикабу в 2023 году и другие истории.
Еще почитать:
«найти непьющего, адекватно ворующего человека» — это хит. Сохраню себе))
С такой зп без воровства никак)
Дело не в ЗП. У знакомого цех металла конструкций. Если выплатил премию, или платишь больше 35к, то чем больше заплатил, тем больше бухают после получки.
А воровство, о котором я писал какое имеет отношение к:
чем больше заплатил, тем больше бухают после получки.?
В корне было про непьющего и не воруещего. Дело в том что в регионах во многих местах не важно как платишь и сколько. Будут воровать. А если платишь больше, то будут больше бухать, реже приходить, а воровать столько же.
У знакомого инструмент под роспись выдаётся в начале дня и в конце сдается. Плюс ревизия делается каждый день.
Возможно. Но я таких регионов не видел.
Про бухать - согласен, есть настолько нищие регионы, что все сколь либо толковые люди оттуда давно сбежали. Вопрос зачем в таких регионах вообще организовывать хоть какой то бизнес, тем более производство?
Аренда, цена рабочего места с учётом что бухают и воруют - покрывает затраты.
В Москве или области снять или построить цех, знакомый говорил, что раза в 3 дороже. А если он это сделает, то сразу все может закрывать, так как у него никто ничего заказывать не будет (
Тогда какой смысл ныть о том что воруют и бухают? Это ваш выбор и ваша выгода. Это как ныть о том, что тяжело добывать нефть в янао. Было бы не тяжело, не было бы настолько прибыльно.
Перенос в Москву или МО не гарантирует, что не будут пить, воровать и т.д., НО гарантирует рост расходов в несколько раз (доставка дороже, аренда дороже, ЗП больше, надзорных органов больше). Плюс насколько я понимаю, там и так все на грани безубыточности.
То, насколько люди воруют зависит не от географии а от того насколько зп дает возможность жить а не существовать и от качества подбора (действительно есть люди которые будут воровать при любых условиях).
То, что что непьющих проще найти в Москве, чем в тех регионах, откуда лучшие в эту Москву уехали, думаю очевидно. А гарантий да, никто и никогда не даст.
Увы, очевидно только Вам (и другим диванным экспертам).
Любой, кто имел в М/МО отношение к производству, только посмеётся над тезисом "воруют из-за маленьких зарплат". Люди везде одинаковы, про "кнут и пряник" известно с испокон веков.
Про "непьющих в Москве" позабавило, спасибо 😂😂😂
Любому, кто в теме.
Остальное не комментирую - уроки сперва сделайте. ))
У вас очевидно плохое образование.
От зарплат думаю не зависит. У чиновников вон они не че себе так, а воруют по моему процентов 90%.
Думаю больше зависит от воспитания, во времена СССР, воровство на работе было на уровне абсолюта. Всех устраивало и тех кто ворует и тех кого обворовывают.
Мой дед воровал, хвалился этим, я с ним забор из ворованных досок строил. А как иначе? досок купить было невозможно.
Мой отец воровал и меня научил. Мои дети уже не воруют, у них появилась возможность законно зарабатывать.
Да, пожалуй требуется уточнение в духе необходимости и достаточности.
Хорошая зарплата не является сама по себе гарантией того что никакой человек не будет воровать. Есть вообще клептоманы.
НО! Отстуствие совместимой с жизнью зарплаты почти гарантированно приведет к воровству или к тому, что никто не будет за такую зп (с чем успешно борятся принуждением).
Зарплата не может отсутствовать - она есть всегда. А вот ее размер - это осознанный выбор человека, как и воровство - это тоже осознанный выбор, а не обстоятельства.
Иначе все педагоги и врачи у нас сплошь были бы ворами.
Да там особо воровать нечего - в образовании-то. Учебники да канцелярию? А в школьных столовках уже своя "мафия" - туда не вклинишься)
Это если коррупцию не считать воровством. А если считать, то там такие возможности что любой золотоискатель с прииска удавиться от зависти.
В Краснодаре например в прошлом году что бы ваш вундеркинд попал в "нужную" школу, ценник начинался от 300 косарей.
Это вряд ли в области контроля рядовых преподавателей. Это уровень директоров и Регионального Минобразования.
Сразу нет, вы забыли про волонтеров.
А вот ее размер - это осознанный выбор человекаВы забыли про зарплатные сговоры, малые и умирающие населенные пункты.
Позиция подбная ментовской при превышении предела необходимой обороны: "защищаться это был ваш выбор, вы могли позволить себя убить но не нарушать закон" тоже имеет право на жизнь к сожалению, но выберут ее только лучшие кандидаты на премию Дарвина.
А причем тут волонтеры? Они что работают пока с голоду не умрут? У них или есть зарплата или те кто их содержит.
Про зарплатные сговоры даже не слышал, про малые пункты всегда есть выбор уехать.
Ни кто у нас ни кого наручниками к рабочему месту не пристегивает. Человек сам решает.
Откуда я в принципе знаю, как трактовать ваше безапелляционное "Зарплата не может отсутствовать - она есть всегда."?
Про зарплатные сговоры даже не слышалЭто означает, что вы довольно слабо в теме. Вы имеете отношение к подбору персонала?
Ни кто у нас ни кого наручниками к рабочему месту не пристегивает.Не хочу повторять свою аналогию про необходимую самооборону, тем более вы писали про умирание с голоду, так что всё понимаете.
Все (95%) учителя - абьюзеры со сломанной психикой , а врачи - взяточники, если не работают на 2ой работе и туда не привлекают клиентов.
Ну так...
Опять народишко не тот попался. Ты ему и ЗП на уровне выживания, а он сволочь такая ворует.
А не пробовал платить хотя бы сто? С ЗП в 35 любой премии хватит только на бухло, вот и пьют
У них часовая ставка + премии за переработку. Они просто не хотят работать. Рабочему говоришь - приходи на выходных поработай за 1000 в час, вместо 300 руб в будний день. Он отвечает - нет, не пойду. Я лучше с друзьями в нарды поиграю, или пойду на рынок десяток яиц со своего хозяйства продам.
Кто хотел заработать - уехал в крупный город. Остальные не хотят перетруждаться.
Правильно говорит. Он 100 должен зарабатывать за 8 часов, причем лепить из них не более 6-7 часов, остальное время на разговоры, подготовку, уборку, всякие-там процессы и т.д.
А в субботу он должен в нарды играть с друзьями.
Ок. Предлагаю вам открыть производство в малом городе и платить всем по 100500к и проверить на себе, как это сработает.
На примере Вашего знакомого мы видим что происходит, если платить по 35К. Этого достаточно чтобы понять - этот поезд не взлетит.
Думаю что это не так работает, сколько бы не платили, в этой сфере всегда будут воровать)
Если есть нормальное видеонаблюдение, увольнение за воровство и человеческая зарплата, которую человек боится потерять, то вы думаете не правильно.
В любом случае, будут воровать, просто меньше и осторожней.
Разве что на уровне ручки-карандаша, если все нормально сделаете.
Общепит так устроен… можно уменьшить процент, но не уничтожить полностью
Вы очевидно спорите с инженером или управленцем. Инженер и тем более инженер-управленец умеет решать такие проблемы, вы - нет. Зарплата в 1.5-2 тысячи долларов и 1 публичное увольнение клептомана и проблема решена. Людям просто не нужно воровать что-то за 100 рублей, когда он может "разбрасываться деньгами" потратить эти 100 рублей. Ну и ежедневное напоминание этой мысли рабочим также работает.
Вы пишите про такие зп, наверное из параллельной реальности