Как официант влияет на доход ресторана

Когда клиент садится за стол, первое что он хочет видеть – что ему здесь действительно рады, и улыбка официанта – лучшее в этом плане метапослание. Если гостю помогли с выбором, вкусно накормили, ещё и с собой завернули – заведение заработает. Как через работу официанта повысить средний чек – разбираемся вместе.

Фото: riverapeople.ru
Фото: riverapeople.ru

Какой он – идеальный официант

Официант – это не просто «блюдонос». Это менеджер по продажам, сервису и гостеприимству ресторана. Главная задача – продать как можно больше позиций меню и при этом не превратится в торговца фруктами на рынке. Новички стараются выйти на большие чаевые, но опытный официант знает, что на нём лежит ответственность за процветание всего заведения, а не только своего кошелька.

Фото: hornews.com
Фото: hornews.com

Итак, хороший официант, который увеличивает доход заведения:

Нацелен на работу вдолгую. Как говорится, официантами на пенсию не уходят. Часто ли вы встречали в барах мужчину 45+, лихо бегающего между столиками с тяжёлым подносом в руках? Вряд ли. Даже молодые не все способны с улыбкой отработать 12-ти часовую смену в таком режиме.

Молодёжь ищет подработку и толпами идёт в рестораны официантами или бариста. Они нацелены на быстрые деньги, а не на долгосрочное сотрудничество. Со временем бОльшая часть не проходит стажировку или увольняется, но лучшие остаются надолго. Они нарабатывают опыт и постоянных клиентов, а после сами становятся управляющими. Как итог – ресторан остается в плюсе. Доход увеличивается, а гости возвращаются за хорошим обслуживанием.

Фото: mtrening.com
Фото: mtrening.com

Создаёт атмосферу ресторана. Тут всё ясно: опрятный, ухоженный и вежливый официант – это лицо заведения. Атмосферу создает человек, а не интерьер.

Умеет продавать меню. Идеальная схема в глазах владельца общепита: гость заказал блюдо – официант посоветовал салат. Гость заказал чай – официант предложил десерт. Гость собрался уходить – официант порекомендовал угостить «домашних» – гость взял с собой стакан кофе и пирог.

Фото: abnews.ru
Фото: abnews.ru

ИТОГО: клиент сыт, его семья довольна, шесть позиций в чеке, чаевые в кармане официанта, выручка на счету владельца.

На словах схема простая, на деле – ювелирная работа.

Фото: kino-teatr.ru
Фото: kino-teatr.ru

Как заведению увеличить доход с помощью официанта

Если хороший официант устроится в другое заведение, его клиенты вполне могут уйти вместе с ним. Это только докажет, что сотрудник был хороший, а условия – не очень. Чтобы доход рос параллельно с профессионализмом официанта, создайте для этого достойные условия работы.

Обустройте раздевалку и комнату питания персонала, кормите работников блюдами из меню со скидкой, выстраивайте адекватную систему штрафов и премий, организовывайте корпоративные мероприятия, обучайте персонал. Жёсткая система управления не приведет к огромным чекам. К ним ведут только хорошие отношения в коллективе и ответственность в работе.

Что делать если официанты есть, а прибыли нет

Новички ресторанного бизнеса часто экономят на подборе персонала. Берут молодых людей, дают пару дней на зубрёжку меню и выводят на «ринг». Но так не работает. Для роста прибыли нужен костяк официантов, которых набирает HR-специалист. Достаточно нанять его на пару месяцев и тогда процесс роста прибыли тронется с мёртвой точки.

Фото: startface.net
Фото: startface.net

Если коллектив сформировался, а прибыль не увеличивается, поможет аудит стратегии от профессионалов ресторанного бизнеса. Команда Rivera People проработает план развития вашего бизнеса, определит успешную концепцию, проведёт подробный анализ действующего бюджета и выстроит будущую экономическую стратегию.

Интересный факт в копилку. В Японии официантов очень ценят. Считается, что повара и официанты, как и врачи, имеют доступ к «природе» человека. К ним относятся с уважением, ценят их труд и всегда платят большие чаевые за старания. Существуют даже династии официантов. Семьи передают из поколения в поколения традиции японского сервиса и гостеприимства.

1
1 комментарий

"Если хороший официант устроится в другое заведение, его клиенты вполне могут уйдут вместе с ним."

Приведите пример, когда так происходит, так как выглядит как реклама ваших услуг по официантам.

1
Ответить