Как мы начали продавать вино в кофейне, и почему это исключительно российское вино

В каждом бизнесе есть несколько вариантов развития. В случае кофейни это две глобальные опции: вширь (открытие новых точек) и вглубь (расширение ассортимента и новые проекты в рамках кофейни) . Введение алкоголя в меню — шаг ответственный. В то же время, восприятие вина и кофе через оптику терруарного продукта делает этот шаг очевидным.

Сеть кофеен “Кофе — это Фрукт” изначально задумывалась как монопродуктовая. Мы строили бизнес вокруг спешиалти кофе собственной обжарки и выбирали локации в соответствии с этим. Нас устраивали небольшие помещения, на 30-40 кв. метров, но мы себя не ограничивали в верхней планке по площади.

Будущий успех заведения при выборе места просчитать невозможно, велика роль интуиции. Если ориентироваться только на подобного рода чек-листы и принимать решения в соответствии с ними, есть риск провала. На практике формально больше половины пунктов не будут отмечены, а заведение всё равно выстрелит.

Две из наших кофеен большие для нас по площади, 100+ метров, и мы понимали, что это пространство потребует включения дополнительных компонентов, будь то кухня, пекарня или алкоголь. В формате тестов мы опробовали все три опции, но в этой статье я подробно хочу рассказать о кейсе с алкоголем. Про хлеб на закваске, который вырос в отдельное направление нашего бизнеса, в другой статье.

Мы с партнерами по «Кофе — это Фрукт» руководствуемся в первую очередь личным расположением к продукту, а уже затем оцениваем его рентабельность и строим бизнес-план. Все проекты в “Кофе — это Фрукт” получали старт за бокалом вина и разговором о том, что нас возбуждает, к чему хотелось бы приложить руки.

В работе со спешиалти кофе важен аспект терруарности — индивидуальности продукта, определяемой условиями места его происхождения. На вкусовые параметры кофе влияют генетика, почва, высота произрастания, инсоляция, обработка ягоды. Так же и с вином. Оба эти продукта гастрономичны, имеют дегустационную ценность и провоцируют на беседу. В нашем представлении о сервисе в кофейне и об общении с гостем этот параметр крайне важен. Появление вина в наших кофейнях стало вопросом времени.

После сбора документов (их перечень меняется, лучше ознакомиться с актуальным к моменту подачи заявления на получение лицензии), прохождении проверок органов пожарной безопасности и оплаты госпошлины, мы получили лицензию и начали продавать алкоголь. Сначала в Нижнем Новгороде, затем в Саратове.

Мы сделали ставку на российское вино. Мы понимали, на что шли. Стереотипное представление о второсортности российского вина, о том, что оно проигрывает благородному Старому и доступному Новому Свету, крепко сидит в головах потребителей. Но для нас это понятная концепция: продавать местный продукт. Чем ближе, тем лучше. Это было воплощением идеи о терруарности и близости к продукту. Приезжая в Венецию, пьешь глеру, в Барселону — каву, в Эльзас — местный рислинг. В России за последние двадцать лет появились именитые и даже культовых виноделы: Павел Швец, Ирина Богович, Вадим Бердяев, Дмитрий Гусев, Ярослав Узунов и другие. В России растёт замечательный виноград, которым занимаются талантливые люди. Нас самих российское вино не раз удивляло и радовало. Представлять гостям нашей кофейни их видение местного продукта — гордость для нас.

Оформив наши ощущения в идею, мы начали думать о форме. Мы хотели, чтобы все вина из нашего ассортимента продавались по бокалам без риска оксидации вина. С такой задачей справляются винные шкафы с функцией заполнения пространства в открытой бутылке инертным газом (азотом). Наш выбор пал на шкаф фирмы Bermar. Инвестиции в него (500 000 р.) мы сочли оправданными, поскольку такой шкаф сводит к нулю списания, и позволяет продавать все позиции по бокалам (даже игристое). Такое позволить себе может далеко не каждый ресторан.

В каждом проекте в “Кофе — это Фрукт” личность куратора проекта определяющая. Только горящий делом сотрудник, который любит и понимает продукт, способен продвигать его в заведении, а также заряжать других сотрудников. Наш опыт показывает, что иначе не работает. Так наша сотрудница в Нижнем Новгороде прошла курсы сомелье, поездила по винодельням и перенесла этот опыт и впечатления на работу за стойкой. Еженедельные дегустации и разговоры о вине стали новым аспектом притяжения к “Кофе — это Фрукт”.

В Саратове же нашли человека с опытом со стороны. Она разделяла наши вкусы и идеи, помогла с составлением винной карты и еженедельными дегустациями. Разницы в собственном сотруднике для проекта и в привлеченном извне профессионале для нас нет, важен результат и единомыслие.

Мы встретились с местными поставщиками, написали знакомым на винодельни, составили ассортимент и начали продавать вино по бокалам и по бутылкам. Сегодня исключительно российское вино на полках наше кофейни уже не вызывает недоумения, а только желание глубже исследовать рынок российского виноделия.

Напоследок расскажу одну показательную историю о том, как местный продукт при прочих равных всегда будет выигрывать. Это история про Ркацители винодельни семьи Денисовых из Самары. Да, это не опечатка, из Самары. На момент написани статьи это самая северная коммерческая винодельня в России. Мы пробовали это удивительно свежее, сочное и искристое вино, сразу решили ставить его себе в ассортимент. Спустя некоторое время видим, как его в винную карту включают дважды мишленовские Twins Garden. Самара расположена примерно в 400 км от Саратова, в масштабах России — это не расстояние. История про то, что в винную карту ресторана, который входит в список пятидесяти лучших ресторанов планеты, включают вино из Самары, завораживает. А то, что это вино может побокально за 250 р. попробовать каждый гость кофейни, для каждого из "Кофе — это Фрукт" бесценно.