40 тонн пива и 20 тонн лимонада в месяц: основатель пивоварни из Челябинска рассказывает о своём производстве

Антон Балыклов открыл пивоварню в 2014 году, чтобы обслуживать клиентов одного ресторана. Сегодня напитки его брендов Ostrovica и Lapochka продаются по всей России и ежемесячно приносят прибыль около 3,5 млн рублей.

Я родился в городе Аша Челябинской области. Мои родители — предприниматели, уже 25 лет они занимаются дистрибьюцией посуды Ашинского металлургического завода по всей России. В 2012 году к их бизнесу подключился я, затем — младший брат.

Также наша семья уже много лет управляет спортивным комплексом и футбольным клубом в Аше, а в 2013 году мы решили построить рядом ресторан и гостиницу. Тогда же спонтанно возникла идея сделать свою небольшую пивоварню, которая бы обслуживала заведения.

В августе 2013 года подписали договор с чешской Elaren на поставку оборудования на сумму €100 тысяч: варочный порядок на 1000 литров, четыре производственные ёмкости ЦКТ, солододробилка, охлаждающее оборудование, бак для холодной и горячей воды, кегомойка. Там же нам порекомендовали опытного чешского пивовара, который с помощниками приехал на производство, проконтролировал этап монтажа оборудования и научил им пользоваться.

У пивоварни была небольшая команда — почти все обязанности мы доверили сотрудникам компании по дистрибьюции посуды. Дополнительно наняли только два человека: на должность пивовара и его помощника. Обучали их с нуля, так как раньше они занимались совсем другой деятельностью: один, например, был электриком.

В июне 2014 года мы приготовили первое пиво, это был классический чешский пилснер. Производительность составляла 4000 литров в месяц — всё продавали в своём ресторане.

В целом на запуск потратили около 9 млн рублей:

Для производства пива в России нужно иметь ООО на общей системе налогообложения. У нас уже была семейная компания, и мы всё оформили на неё.

Прежде чем начать варить пиво, нужно подать бесплатное заявление в Росалкогольрегулирование. Они приезжают с проверкой на производство, ставят пивоварню на учёт в свой реестр и рассчитывают мощность — если выше 300 тысяч литров в месяц, нужно ставить специальные счётчики. У нас было всего четыре тысячи.

Когда появляется первая продукция, нужно отвезти пиво на анализ и получить декларацию о соответствии от Таможенного союза, а потом запустить его в продажу.

В 2014 году это были все необходимые документы. Но в 2016 году в России появилась электронная система учёта ЕГАИС. Всю алкогольную продукцию теперь нужно регистрировать в ней. Фиксировать необходимо каждый этап: от маркировки на бутылках до имени водителя, который везёт товар.

Из-за этого пришлось купить и внедрить в работу новое оборудование: компьютеры, совмещенный сервер приложения и сервер обмена данными, источники бесперебойного питания и систему резервного копирования баз данных. Потратили на это около 300 тысяч рублей.

Первое время ЕГАИС работала очень нестабильно, а у нас было большое количество документов, которые необходимо было загружать. Чтобы обслуживать систему пришлось дополнительно подключать трёх бухгалтеров и обучить их на специальных курсах.

Через два месяца после запуска пивоварни мы поняли, что спроса в ресторане не хватает, чтобы реализовать весь объём — восемь тонн в месяц. Я начал работать над продажами, но получилось не сразу: в 2014 году в России было много хороших пивоварен, и наша особо ничем от них не отличалась.

Мы нашли ещё два ресторана для поставки — в Уфе и в Челябинске. Они также подавали его как свой фирменный сорт.

Продавать новое пиво только в стаканах было бы невыгодно. Поэтому мы разработали линию розлива на четыре бутылки по американской модели, а также пригласили пивовара из Чехии, который научил команду варить крафтовое пиво. Это другая рецептура — больше хмеля, работа с фруктами.

Летом 2015 года мы запустили продажу нового пива Ostrovica и попали в первую десятку таких пивоварен в стране. А к 2016 году вышли на объём в 16 тонн и далее каждый месяц прирастали в два раза.

Тогда проблем со сбытом крафтового пива не было — было достаточно варить вкусный и качественный продукт, чтобы его покупали. Хватало сделать о новом продукте пост в Instagram, чтобы о нём все узнали и заказали его.

Сейчас ситуация изменилась: индустрия таких напитков стремительно развивается, и нужно постоянно придумывать что-то новое. Есть люди, которые вообще не пробуют одно пиво дважды.

У нас есть регулярная линейка пива из шести сортов, которые варятся постоянно и продаются в торговых сетях. Но также каждый месяц появляются 2-3 новых варианта — экспериментируем с новыми сортами хмеля, фруктами, их сочетаниями. Этого просит потребитель.

Средняя оптовая цена нашего пива составляет около 140 руб за 0,5 банку, в магазине — 200-230 рублей, в баре —250-280 рублей.

В 2019 году у нас возникла идея создать на своём производстве продукт, который бы могли пить и наши дети, — лимонады.

У нас уже были поставщики соков и пюре, мы понимали, как с ними работать из опыта варки фруктовых сортов пива. Из дополнительного оборудования для изготовления лимонада нужен был только сатуратор, который газирует воду.

Мы его купили и начали прорабатывать рецептуру. Первые два вкуса появились сразу: грейпфрут-лимон и манго-чили. Третий я придумал позже — гуава и листья кафирского лайма. Я люблю гуаву, поэтому хотел сделать напиток на основе её сока, долго искал, с чем она сочетается, прочитал на кулинарных порталах о листьях кафирского лайма, заказал их в интернете, сделал дома в кастрюле отвар, добавил сок гуавы и минералку. Вкус получился классный.

Процесс приготовления лимонада прост: смешиваем соки с водой, нагреваем для пастеризации и завариваем добавки, если это нужно для рецепта. Напиток охлаждается до 2-3 градусов и подается в сатуратор для газации, а затем отправляется на линию розлива и этикетировки. Сахар и красители не добавляем.

Производство лимонадов мы запустили летом 2020 года. Первое время планировали делать его только для себя и как сопутствующий товар к нашим основным напиткам.

Первую партию продали за три дня — по три тысячи банок каждого из трёх вкусов. Решили, что его можно продавать как самостоятельный продукт и сразу выпустили вторую. Прирастали на 100% в объёмах в каждом месяце, а к лету 2021-го достигли пика в 20 тонн в месяц.

Ниша натуральных крафтовых лимонадов в России свободна: есть 4-5 подобных брендов, но ценник у них выше, так как производство чаще всего находится в аренде. Импортные лимонады также стоят дороже: только оптовая цена банки может составлять 120 рублей.

Наша продукция стоит 100-120 рублей за 330 мл в магазинах, оптом — 60-70 рублей.

Сначала мы варили пиво только для своего ресторана. Потом начали продавать в другие заведения. В 2015 году подписали контракт с дистрибьюторами крафтового пива в Москве — региональные бары преимущественно закупаются в столице.

Постепенно наладили поставки ещё в Санкт-Петербург, Екатеринбург, Уфу и Новосибирск. Челябинск обслуживанием полностью сами: поставляем напитки напрямую в бары. В Санкт-Петербурге сейчас уже тоже обходимся своими силами: в 2016 году семейная компания открыла там отделение, им руководит брат.

Также продаём свою продукцию через маркетплейсы и торговые сети. Лимонады представлены в SPAR в Челябинске, МАВТ, Ozon и Wildberries. Пиво — в «Ленте», сети премиальных алкомаркетов МАВТ в Челябинске и «Магнуме» в Екатеринбурге.

В Челябинске мы реализуем только 10% всего объёма, остальное — в других городах. Общий ежемесячный оборот составляет около 11 млн рублей. Начинали с 400-500 тысяч рублей в месяц.

Ежемесячно пивоваренный бизнес требует около 3,8 млн вложений:

На старте производства мы брали средства из семейного бизнеса дистрибьюции посуды. Сейчас финансируемся из собственных оборотных средств.

Ежемесячная прибыль пивоварни составляет 3,5 млн рублей. Из них около 25% от лимонада, 70% — от пива, 3-5% — от дистрибьюции других пивоварен. Пока прибыль не выводим, а вкладываем в развитие.

Название бренда Ostrovica придумал отец. Мы хотели соединить прочешскую историю с чем-то локальным. Родители вспомнили, что город Аша и наша пивоварня находятся на искусственно созданном острове — об этом знают только старожили города.

В итоге, «остров» на чешский манер — Ostrovica. Первый брендинг был в чешском, замково-рыцарском стиле.

При выходе на крафтовый рынок в 2016 году мы сделали ребрендинг — дизайн стал более минималистичным. А в 2018-м снова изменили стиль. Тренды меняются: что цепляло покупателя год назад, не работает сегодня, нужно идти в ногу.

Название "Lapochka" изначально принадлежал одной из лимитированных линеек нашего крафтового пива. Когда запустили производство лимонада, вспомнили название — оно идеально подошло.

Дизайном занимаются два сторонних специалиста. Они придумывают названия, этикетки, общаются с типографией.

Реклама пива в России запрещена, поэтому о бренде Ostrovica люди узнают только через социальные сети и рекомендации тех, кто пьёт наш продукт. Страницу Instagram ведёт отдельный человек в команде: создаёт и публикует контент. На октябрь 2021 года у аккаунта 8,5 тысяч подписчиков.

К продвижению лимонада Lapochka мы подключили стороннюю команду креативных специалистов из Челябинска Sisters. Они создают рекламный контент, привлекают блоггеров, используют таргет.

В октябре заложили на продвижение лимонада 200 тысяч рублей. Однако нужно держать баланс между производительностью и бюджетом на маркетинг — пока нет возможности масштабировать производство, нет смысла вкладывать больше в рекламу.

Сейчас производим около 40 тонн пива и 20 тонн лимонада в месяц. Работаем на максимуме производительности — возможности помещения не позволяют более масштабироваться.

Мы получаем заказы от новых дистрибьюторов, но приходится отказывать — чтобы далее увеличивать объём, нужно расширять площадку. Планируем построить новую к концу 2022 года: в ней будет отдельное помещение для производства лимонадов.

В 2021-м мы решили запустить новую линейку безалкогольных напитков. Это витаминизированная вода трёх видов: детокс, энерджи и спорт.

Мы не будем добавлять в них сахар, ароматизаторы и красители, также как в другие наши напитки. Только специальные комплексы витаминных добавок, которые мы разработали вместе с нутрициологами, и немного натурального сока. Рецептура, сырьё и этикетки уже готовы. Ждём получения декларации и запускаем.

#производство #пивоварение #крафтовоепиво #простойбизнес