Путь травяного чая: от полей до чашки

Существует более 1000 сортов чая. Часть из них делается из трав. Мало кто догадывается, какой сложный путь они проделывают, прежде чем попадают в вашу чашку.

Учредитель компании «Агропромышленный комплекс “Восход”», производящей травяной чай «Родной», Инна Пузынкина, рассказала, как травы с полей попадают к вам в чайник, и какие процессы позволяют производителям создавать натуральный вкусный чай.

Технологическая цепочка производства чая начинается с его сбора подальше от цивилизации на дикорастущих полях и заканчивается пакетиком чая. До этого происходит много процессов — доставка на производство, обработка трав, купажирование, упаковка и так далее.

Общепринятой классификации травяных чаев не существует.

Есть множество вариаций травяных напитков, созданных из иван-чая, ромашки, мяты и т.д. Однако их все же можно условно разделить на 2 группы. В состав моночаев входит только 1 ингредиент, а растительная композиция состоит из нескольких. Для создания купажа можно смешивать разные травы, цветы, фрукты, ягоды и коренья.

Ингредиенты для натуральных травяных чаев можно получить разными способами.

Соцветия. Чай на основе цветочных лепестков встречается достаточно редко. Чаще всего для приготовления напитка используют ромашку, календулу, розу, жасмин, липу, соцветия яблони и лаванду.

Листья. Обычно чаи из листьев и трав имеют самый насыщенный вкус и аромат. Для приготовления берутся листья иван-чая, мяты, малины, земляники, клубники и т.д.

Корни. Чаще всего для приготовления напитка берут корень имбиря. Еще можно приготовить чай из корней лопуха, цикория и даже одуванчиков.

Семена. Натуральный чай из семян встречается нечасто. Для его приготовления используют семена аниса, кардамона и шиповника.

Кора. Сделать чай можно даже из коры. Например, чай лапачо из Южной Америки готовится из коры муравьиного дерева. А бразильский чай катуаба делают из коры одноименного дерева.

В целом, процесс создания травяных чаев очень непростой. О нем мы и хотим рассказать подробнее.

Травы, которые превратятся в чай, собираются в экологически чистых местах на Урале, Байкале, Алтае и севере России в экологически чистых местах вдали от крупных городов и магистралей. В радиусе 100 км от мест сбора нет ни одного промышленного предприятия. Важно, что эти травы не обрабатываются химическими удобрениями.

Считается, что самые нежные травы и листочки, которые легко поддаются обработке произрастают весной. Но все же, растения лучше собирать в середине лета. К этому сроку они успевают накопить вкусовые и ароматические вещества.

Рекомендуется собирать травы в сухую погоду. Желательно, чтобы они произрастали в тени. Но если такой возможности нет, то лучше собирать травы рано утром, так как за ночь растения набирают влагу и вместе с ней впитывают полезные вещества.

Что касается иван-чая, его сбор осуществляется преимущественно до цветения, а главное — до момента образования белого пуха. Грубые старые листья, которые находятся в нижней части растения, не подходят для дальнейшего производства. У кипрея узколистного собирают только молодые, чистые и здоровые листочки. Именно из них делают самый ароматный и вкусный напиток.

Сборщики внимательно выбирают наиболее подходящие листочки, поэтому собирают иван-чай исключительно вручную.

При перевозке важно следовать строгим правилам, чтобы ничто не повлияло на качество напитка.

Иван-чай и другие травы чрезвычайно восприимчивы к условиям окружающей среды, поэтому важно бережно относиться к транспортировке. Недопустимо перевозить чайное сырье с другими грузами, так как оно очень быстро впитывает посторонние запахи. Транспорт должен быть чистым и хорошо защищенным от попадания влаги, так как травы очень чувствительны.

Собранные травы складывают в ящики и как можно скорее отправляют на производство. Важно не допустить их саморазогрева, так как они теряют свои полезные свойства и приобретают нежелательный вкус. Поэтому заводы по обработке сырья строят в радиусе 50-70 км от места сбора.

На производстве собранный иван-чай тщательно проверяют. Этот процесс обязательно нужно делать вручную, чтобы не пропустить бракованное сырье. Специалисты удаляют грязные и испорченные листья, а также посторонние растения.

Второй этап — завяливание на промышленном оборудовании. Так листья теряют около 55% влаги и становятся мягкими и пластичными. Во время завяливания начинается распад хлорофилла. Листья и травы приобретают выраженный запах и концентрируют эфирные масла. Завяливание — это подготовка листа к следующему этапу.

Далее начинается процесс скручивания. Специальные машины-роллеры скручивают сырье, специально повреждая листья, чтобы из них выходил "клеточный сок". Процесс скручивания позволяет подготовить лист к ферментации и придает ему красивую форму. Существует множество видов скрутки листа — от длинно продольного до плотно скрученного шарика, который превращается в целый лист при попадании в горячую воду.

Следующий шаг — ферментация. Здесь важна определенная температура и влажность. В зависимости от того, какой вкус хотят получить специалисты, настройки регулируются. Опытный специалист по аромату и внешнему виду листа может точно определить, когда необходимо остановить процесс ферментации.

Под влиянием температуры и влажности "клеточный сок", который выделяется в процессе скручивания, начинает превращаться в соединения, влияющие на аромат, цвет и особенности вкуса чая. Во время ферментации происходит разрушение хлорофилла, из-за чего листья и травы начинают темнеть. Важно не переусердствовать — если процесс ферментации будет слишком долгим, чай приобретет нежелательный вкус и аромат.

Потом идет сушка, благодаря ей останавливается процесс ферментации, и чай приобретает дополнительные ароматические нотки. Лишняя влага окончательно удаляется, но чай не теряет свои свойства, полученные при ферментации. Сушка — быстрый и деликатный процесс. Важно не только следить за удалением влаги, но и не допустить подгорания листа.

После готовый иван-чай отправляют на сортировку. Здесь чаинки разделяются на крупные, средние и мелкие с помощью сита. Далее чай упаковывают в мешки и отправляют на чайное производство.

Технология обработки большинства травяных чаев отличается от производства иван-чая. Здесь нет процесса скручивания, ферментации и т.д. После сбора и доставки на предприятия травы сортируются и проходят строгий контроль качества. Так же, как и в случае с иван-чаем, специалисты отсеивают пожелтевшие, сухие и испорченные травинки.

Далее их сушат без применения высоких температур(для каждого вида трав есть своя уникальная технология). Но для начала сырье сортируют по видам, чтобы запахи не смешивались. Бережная сушка необходима, чтобы сохранить вкус трав. Так как они богаты эфирными маслами, важно максимально сохранить все ароматические компоненты. Только так чай будет иметь выраженный аромат и вкус.

Чай и травы проверяют на соответствие контрольному образцу (вкусовые характеристики, влажность, отсутствие посторонних примесей, безопасность и т.д.) и только потом допускают на дальнейшее производство.

Важно уходить от материалов, которые считаются не экологичными. Существует способ, позволяющий избежать использования скрепки при креплении нитки. Есть оборудование, которое крепит нитку к пакетику с помощью узелка. Таким образом, при заваривании чая в чашке находится чистая бумага, и никакого процесса окисления не происходит.

После упаковки чая пакетик помещают в конверт термосаше, который позволяет сохранить вкус и аромат на протяжении всего срока хранения.

Производство невозможно без профессионального технолога. Его можно назвать чайным сомелье. Обязательные требования для специалиста — хорошее обоняние и развитые вкусовые рецепторы.

Специалист дегустирует чай на каждом этапе производства, чтобы контролировать процесс обработки и вовремя выявлять брак. Для этого технолог следит за цветом, формой и плотностью сырья. А затем оценивает вкус, цвет и аромат напитка.

Благодаря навыкам и опыту технолог не только проверяет чай, но и создает идеальные купажи. Он разрабатывает композиции чая, изменяя вкус, аромат и крепость. Технолог проверяет сочетаемость трав, цветов, фруктов и других ингредиентов, чтобы создать неповторимый вкус.

После упаковки листового и пакетированного чая его помещают в коробки, укладывают на паллеты и отвозят на склад, откуда развозят по магазинам и интернет-площадкам.

Мы занимаемся транспортировкой чая каждый день. У нас есть ответственная группа, которая должна следить за перевозками.

При дистрибьюции чая мы делаем ставку на омниканальность и задействуем все доступные каналы, помимо продаж в собственном интернет-магазине: сотрудничаем с дистрибьюторами, заключаем прямые контракты с сетями, работаем через маркетплейсы.

Мы тщательно следим за состоянием не только локальных перевозок, но и мировых. Выйти на европейский рынок помогли партнеры, которые нашли нас на тематической выставке. Сейчас мы экспортируем чай через Латвию. Так он попадает в Эстонию, Литву, Чехию, Францию, Германию и Скандинавские страны.

Здесь тоже есть свои сложности. Травяные чаи на европейском рынке появились раньше, чем у нас. Однако некоторые травы, которые мы применяем в своих купажах, неизвестны иностранным потребителям. Поэтому позиционировать и продвигать продукт здесь намного сложнее, чем в России.

Тщательный аудит поставщиков — важное условие для корректного функционирования чайного бизнеса.

Аудит поставщиков необходим, чтобы производитель был уверен в качестве сырья. Важно своими глазами увидеть, как обрабатываются и хранятся травы, а также, в каких условиях работают люди.

Нам важно, чтобы поставщики обладали всеми ресурсами, гарантирующими качество и стабильный объем сырья. Команда в обязательном порядке инспектирует весь цикл производства. Важно убедиться, что процесс соответствует международным санитарным нормам и стандартам качества и безопасности.

Также мы постоянно мониторим рынок подрядчиков и следим за их новинками. Мы работаем с несколькими поставщиками по одному виду сырья, чтобы выбрать лучшего. А еще это позволяет всегда иметь резервных подрядчиков.

Так же, как и при транспортировке и экспорте, отслеживание состояния складских и производственных помещений поставщиков — важный элемент совместной работы. Они должны соответствовать определенным температурным нормам и уровню влажности, чтобы продукция не повредилась.

Как и в любом бизнесе мы сталкиваемся с проблемами, которые требуют нашего особого внимания.

Необходим постоянный мониторинг качества сырья. Из-за того, что травы очень чувствительны к влаге, температурам и особенностям окружающей среды, нам нужно отслеживать качество сырья на каждом этапе производства: от сбора до экспорта.

Также в чайном бизнесе существует высокая конкуренция. Поэтому мы тщательно адаптируем маркетинговую стратегию в соответствии с ситуацией на рынке. Здесь важно создать УТП, а также постоянно задействовать доступные каналы продвижения.

А еще незнающему потребителю сложно разобраться в качестве чаев перед покупкой. Потребители могут в принципе разочароваться в травяном чае, попробовав некачественный продукт у других производителей.

Создание травяных чаев — долгий и сложный процесс. В нем задействована целая команда: сборщики, поставщики, работники производства, технологи, менеджеры. Только слаженная работа команды и оптимизация производственных процессов позволяют создавать по-настоящему качественный продукт.