КАК СДЕЛАТЬ НАСТОЯЩИЙ КРУАССАН! Рецепт слоенного теста на пулише

Мука пшеничная высший сорт - кг 3,270

Молоко кг 0,773

Глютен кг 0,361

Соль кг 0,031

Пулиш кг 1,000

Масло сливочное кг 0,100

Дрожжи сухие кг 0,021

Вода кг 1,600

Сахар песок кг 0,232

Маргарин (для слоения) добавлять в тесто НЕ НУЖНО! - кг 1,700

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,молоко, воду,(T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Замес в тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (добавить масло) (до образования клейковины) температура теста 24 С. Разделываем по 2 кг. формуем шары заворачиваем в пакет, укладываем в лоток и отправляем в холодильник..ФЕРМЕНТАЦИЯ: в холодильном шкафу на 4-5 часов. ПОДГОТОВКА МАРГАРИНА: 500 гр. маргарина (1/4 часть одного куска маргарина весом 2 кг). раскатываем до толщины 0,7 см. (размер 26 длина /22 ширина см). Маргарин можно подготавливать заранее. СЛОЕНИЕ: Пласт теста раскатываем в тестораскаточной машине до толщины 0,7 см (в ширине на ~2 см больше чем длина маргарина и длина в 2 раза больше чем ширина маргарина ~44 см) выкладываем в центр маргарин края тетса помещаем в центр маргарина и защипываем в центре и по краям (для того что бы маргарин при раскатке не вылез). Если получилось так что по краям осталось достаточно много тест ( см) данные края заворачиваем на верх. Затем пласт теста переворачиваем центральным швом на транспортную ленту при этом развернув его боковыми швами по направлению к валикам. Раскатываем !постепенно! снижая зазор между валиками до толщины 0,6 см. Далее складываем пласт теста с одного края 30% площади со второго края 70% площади (при необходимости выравниваем края тесто от этих краев закладываем между).Затем складываем пласт теста пополам и разворачиваем его боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины 0,9 см. складываем один край теста в центр сверху накрываем вторым краем теста.Разворачиваем боковыми швами к валикам. Раскатываем до толщины ( между 4-5 мм. для всех остальных изделий.) Затем наматываем на скалку припыляя мукой, и нарезаем на п/ф. Выкладываем п/ф на противень близко друг к другу и убираем в холодильник до утра. Достаем из холодильника, раскладываем готовые п/ф на противень с большим расстоянием друг от друга, отправляем на расстойку в расстоечный шкаф примерно на час. Смазываем льезоном и выпекаем сначала 5 минут при температуре 195 С 5 минут, 180 С 10-12 минут, до готовности.

Мука пшеничная в.с. кг 1,000

Вода кг 1,000

Дрожжи сухие инстантные кг 0,002

Глютен пшеничный кг 0,090

Муку смешать с глютеном и дрожжами . Добавит воду. Замешивать в планетарном миксере до полного образования клейковины и температуры 25-26С. Оставить в емкости в условиях цеха на 14-16 часов. Использовать в рецептурах согласно тех карте. Не хранить. Полностью использовать на следующий день. Смотрите новый сезон "Как открыть пекарню" на платформе БРИМП.