Секреты ресторанного бизнеса. С чего начинается ресторан? Сколько стоит открыть ресторан? Как открыть ресторан?

Многие люди из разных сфер бизнеса приходят в рестораны, имея багаж знаний и предыдущего опыта. Проблема лишь в том, что они пытаются использовать эти же знания в новой для них области. Но чтобы что-то внедрять, необходимо изучить азы бизнеса, в который ты пришел. Поэтому лучше вообще забыть о навыках, полученных в другой сфере и попробовать научиться у людей, которые выбрали ресторанный бизнес как основную профессию.

TheFoodHubGroup – ресторанная компания, которая начала знакомство с ресторанами еще в 1995 году. Мы многое видели и участвовали в разных проектах, теперь мы с удовольствием делимся знаниями с вами.

К нам часто приходят инвесторы, у которых уже есть шеф-повар, название, дизайнеры, а их друзья уже открыли не один ресторан. В этот момент мы задаем им вопрос: «А для чего мы вам, если вы все знаете? В чем же проблема? Так откройте вы ресторан». Оказывается, что у них нет помещения, нет концепции, нет понятия кто за что отвечает. Как пример: у новичков-рестораторов менеджер может принимать товар и вести социальные сети. То есть делать всё кроме прямых обязанностей - контролировать зал.

Про бухгалтерские отчеты лучше совсем не говорить: обычно у таких рестораторов в результате получается непонятно что. Они приходят к нам после многочисленных ошибок и просят помочь провести ребрендинг или перезапустить ресторан. И это самые приятные клиенты, потому что они не принимают активное участие в процессе, и перестают проявлять сообразительность и сноровку. Они наблюдают и учатся, перенимают опыт, а мы со своей стороны всегда стараемся выстраивать процессы так, чтобы все и всё знали. Это помогает в работе, ведь чем больше знаний и открытости к бизнесу, тем легче, потому что не приходится объяснять по сто раз что мы сделали вчера и к чему это приведет в будущем. То есть мы выстраиваем процессы так, чтобы все разговаривали на одном языке и были в курсе происходящего.

Ресторанный бизнес начинается с помещения!

Именно локация определяет концепцию и будущий успех предприятия общественного питания. Можно сделать красиво и очень здорово, но если ошибиться с местом, всё равно ничего не получится. Также очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню и, конечно, во взаимодействии персонала.

Мы помогаем с поиском помещений под рестораны, кафе, бары. Стоит учитывать, что на поиск помещения может уйти год. Сразу заметим, что помещений в Москве НЕТ и не будет никогда. Таких как мы с вами миллион и один арендатор. И если что-то более-менее интересное появляется в аренде, то сразу уходит. Как выбрать помещение смотрите видеообзор тут.

Недавно TheFoodHubGroup взяло под ребрендинг и доработку один ресторан в Москве. При первом знакомстве с проектом невооруженном глазом видны ошибки. Бизнес идёт плохо, аренда составляет приблизительно 30% от оборота, что уже много. Зарплаты составляют приблизительно 25–30% от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30%. Соответственно, ресторан работает в минус.

Ошибок много: интерьер не очень подходит этому месту, то есть внешне это ресторан без дизайна, а цены, наверное, самые дорогие в Москве. Меню составлено неграмотно: ресторан кавказкой кухни, а в ассортименте почему-то присутствуют борщ, пицца и суши. Тогда для чего определять в названии ресторана кавказскую кухню? Можно же назвать ресторан “Ассорти” или кафе “Эклектика”.

Такой подход ни к чему хорошему не приводит. В 80% случаев это путь к провалу. Для управления любого бизнеса требуются определённые знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция (то, что в бизнесе называют чуйкой), а кто-то работает с точным расчётом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остаётся фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.

Обычно у новичков все ошибки начинаются с фразы «а давайте»: «А давайте введём в итальянском ресторане суши? А давайте в русском ресторане введём хинкали?». И чтобы такие идеи не будоражили мозг, прежде чем открыть ресторан нужна концепция. По-другому: рельсы, по которым будет двигаться ваш бизнес. Именно они помогают создать целостность ресторана. Смотрите видео о создании концепции.

Но тут есть один очень важный момент: в ресторанном бизнесе существует миллион разных процессов: от PR до учета товарного движения. Как человек может постичь это за год работы, не имея опыта? Конечно, рано или поздно, года через три и пару закрытий кафе он научится, но… Учиться на своих ошибках дорого! Тот бизнес, о котором ты знаешь понаслышке лучше начинать с профессионалами. Быть зрителем и любить театр из зала не одно и то же как ставить спектакль. Да, есть рестораны, которые работают вопреки всем законам, и иногда задумываешься: «Ну как? Как эта дырявая лодка плывет вообще?», но такие рестораны скорее всего не бизнес вообще, а артель.

Как выбрать партнера и проводника в один из самых сложных бизнесов?

Конечно, партнёры должны подходить друг другу энергетически или дополнять друг друга. Любить друг друга вовсе не обязательно, но, если вы православный, у вас, наверное, не получится сделать халяльный ресторан.

Лучше выбирать не самых знаменитых и не самых известных партнеров. Выбирая крутых и именитых, вас, как правило, не стараются учить и делиться знаниями. Ваше мнение в таком тандеме не будет учитываться вовсе. Да и цены на услуги в разы больше, некоторые известные рестораторы начинают разговор от 3–4млн$.

Ресторанному бизнесу не учат, ресторанный бизнес можно постичь лишь с опытом, опытом разно форматных проектов. Есть рестораторы, у которых получилось сделать лишь один формат, к примеру: чайхана. И на этом все, теперь они клонируют ее и продают франшизы. Вряд ли у них получится создать итальянский ресторан, пиццерию или винный бар.

Вы, конечно, можете возразить что у крутых рестораторов нет убыточных проектов, но на самом деле есть. Тут лишь вопрос рекламы: открываются все громко и ярко, а закрываются тихо. Ошибочно считать, что для открытия ресторана нужно только найти шеф-повара и поставить его руководителем, а для открытия винного бара нужен лишь опытный сомелье и это залог успеха. Нет! Шеф-повар и сомелье имеют узкопрофильную ориентацию. Человек может сколько угодно быть талантлив на кухне, но с цифрами работать не сможет, соответственно не сможет выстроить правильную маркетинговую стратегию и настроить работу зала. Ресторан — это корабль, где есть капитан, есть боцман и юнга, и каждый знает, что, как и когда делать. Каждый отвечает за свою область.

Ресторан состоит из подразделений. Только грамотный и опытный управленец с опытом в разных проектах понимает и знает, как настроить связи и координацию между залом, кухней, бухгалтерией и пиарщиками. Это очень сложно, а точнее невозможно: создать что-то, когда в проекте много инвесторов и все принимают участие, имеют право голоса. Тут важно определить лицо, принимающее решение. Одному нравятся красные стулья, другому синие, а третьему вообще ничего не нравится. Именно с этого момента начинается бардак в бизнесе.

Следующий момент — финансовый.

Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнёра средства на это. Потому что если отбросить лирику —это всё-таки бизнес. А основа бизнеса — деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно с того, какой суммой вы располагаете. Бюджет должен быть разделен на две части: первая — это открытый бюджет: плюс-минус 30% на фантазии дизайнера и непредвиденные обстоятельства. И вторая часть: если что-то пойдет не так и к вам не придут гости в первые полгода, а может и год. Так сказать, на раскачку и на поддержку.

Ресторан — это публичность.

Вспомните сколько у вас знакомых и друзей. Насколько вы вписываетесь в ресторан в качестве владельца ресторана? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть три тысячи человек, то возможно у вас есть шанс. Всё это — первые ваши гости. Однако полностью рассчитывать на своих друзей не стоит. Друзья и знакомые помогают лишь создать атмосферу. Самое страшное, когда ты заходишь в ресторан, а там никого нет!

Вот реальный пример объявления о продаже готового бизнеса.

Есть важное правило “Люди для людей”. Если вы не готовы общаться с гостями, улыбаться каждому посетителю и здороваться с незнакомыми людьми, то вам, наверное, стоит открыть городское кафе-столовую, где роль общения минимальна. Конечно, никто не говорит, что вы должны выполнять роль хостес и стоять на входе, но большое количество людей вас не должно раздражать, как минимум.

Открытие ресторана в цифрах и немного о ценообразовании.

Чтобы открыть хороший премиальный ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится от 25млн.р., но вполне можно обойтись и 12-15 миллионами рублей. В некоторых случаях возможно купить готовый ресторан у горя-ресторатора, что позволяет минимизировать траты на необходимые улучшения. Иногда же достаточно просто поменять вывеску.

Общая сумма складывается из аренды помещения, оформления документов, создания дизайна, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки. А еще из первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. К тому же строители могут затянуть сроки, а арендные каникулы закончиться. Еще можно застрять с алкогольной лицензией или другими разрешительными документами.

На самом деле мелочей и нюансов много. Когда считаешь во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У нас не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало. Однако у нас был перезапуск ресторана, который инвесторы отдали нам с долгами в 5 млн р и мы без 1р. инвестиционного фонда делали из них прибыльное предприятие. Это реально круто, когда понимаешь, что ресторан еще недавно стоял пустым, а за пару месяцев превратился в хорошо работающий бизнес.

Например, в ресторане «Гранд Кафе 12», где дизайн был в стиле Chinoiserie, мы потратили деньги на интерьерные решения, новую мебель и декорирование. Бюджет был не очень большим, и, конечно, мы в него не влезли и превысили на 30%. К тому же можно было что-то сделать еще более интересным и потратить больше на 20%. Место было сложное, непонятное. Мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались сильно не рисковать и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи. Однако это были необходимые траты, иначе бы не получилось эффекта «АХ».

Есть три основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков.

Касаемо классического формата ресторана:

- Арендная плата: хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо, если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать и понять, готовы ли вы получать меньше денег. Как вы заметили, от оборота, заполняемости, от максимальной посадки, цена может варьироваться от 0% до 100%. В форматах баров и стритфуда перекосы возможны в сторону аренды или продуктов соответственно. В столовых, к примеру, минимизация ФОТ происходит за счет отсутствия официантов, менеджеров и барменов. Арендная ставка в столовых как правило ниже, потому что чем больше площадь, тем дешевле квадратный метр.

- Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать ради чего вы это делаете. Опытный ресторатор уже на глаз знает где прибавить, а где сократить расходы и какими безболезненными методами для бизнеса.

- Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако от них бывают отклонения. Тем не менее их лучше соблюдать и придерживаться этих цифр.

Не забывайте, что помимо основных расходов существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу и на миллион вариантов расходного материала: от упаковки до хозяйственных средств. Это как минимум ещё 10–15%, так что хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить разумно. Вы, конечно, можете поставить рандоммные цены на блюда, но всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас кофе будет стоить 600 ₽, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыли ноль. А можете предлагать кофе по 10 ₽ и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 8₽ — это себестоимость, так что с чашки вы получите всего 2 ₽.

Оптимальная цена — 180 ₽. При такой цене в месяц у вас купят кофе 5000 человек. Если вы предложите чай за 350₽, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах. Каждая позиция в меню тщательно анализируется. Это вопрос опыта: сколько граммов положить в блюдо тунца, а сколько кинзы, ведь себестоимость зависит именно от этого. Помимо всего прочего, нужно понимать эстетику блюда, колористику. Шеф повар — это художник и творец.

Мы как-то встречали шеф повара, который предлагал каждый раз отдавать блюдо по-разному. Понятно, что это недопустимо, за этим предложением стоит жуткая лень не следить за стандартами подачи, ведь гости привыкают к качеству, вкусу, к внешнему виду блюда. Еще раз повторим: идей очень много и каждый в ресторане самый умный и идейный, но есть правила, которые нарушать нельзя. Вернемся к “А давайте”... - Нет! Так и только так!

Подведем итоги: то, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Ещё хуже, если работает в минус. Но есть так называемые «имиджевые» рестораны, которые ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже закрылся, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то бизнесменом, пришедшим, к примеру, из нефтянки. Всегда очень жалко такие проекты, глядя на них думаешь: «С таким бюджетом можно было сделать ТАКОЕ!!!!».

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать сколько вы потратили на закупку и сколько уйдёт на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили 100 граммов сыра, это вам обошлось в 500 ₽. Так как эта сумма должна составлять 30% от цены, значит, вы должны умножить её примерно на три — и получите 1500 ₽.

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда — 50 рублей, а продаётся он за 350–600 ₽. И, предположим, в винной карте есть Chevalier-Montrachet, которое в закупке стоит 50 000 рублей. Конечно, даже умножив на 200% его никто не купит и лучше продать его за 80000 рублей. Но оно будет продаваться, а не складироваться на складе.

Директор ресторана должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу необходимо это учитывать, не забывая о том, что ресторан — это прежде всего творчество и идея. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке.

Мы всегда следим за деталями. Важны стандарты, например, как движется персонал в зале, здороваются ли официанты с гостями, на сколько сантиметров от края стола лежат приборы, ведь всё всегда должно было одинаково. Гости должны ощущать максимум заботы и внимания, но не назойливости и навязчивости. В наших ресторанах даже регламентировано количество зубочисток в поставках. Чтобы их было не мало, и они легко вытаскивались. За этим надо постоянно следить.

Все эти мелочи важны для общего восприятия гостем атмосферы и порядка, хотя это мало где контролируют и никто этому не учит. Ни в какой книге не сказано, как выровнять приборы если стол круглый. Все эти тонкости и чуйка приходят с опытом. Во всём нужно разбираться: как делается бутерброд, как жарится котлета, какой должен быть хлеб, какой должен быть сыр, как должен работать официант, когда подойти к гостю, с какой стороны убрать тарелку и какой рукой.

Сейчас все упростилось: в бизнес пришло много новичков которые никогда не работали в ресторане и не знают правил. Во многих кафе все шиворот на выворот. В обычных ресторанах об этом никто даже и не знает, а раньше этим правилам учили в колледже МШМО.

Самое интересное начинается в первые месяцы работа ресторана. Наступает головокружение у инвестора и, кажется, что вы открыли ресторан и теперь то уж нечего бояться. Тут же приходят жены друзей, друзья друзей и почему-то все со своими идеями и доработками)) Был случай: жена одного инвестора подошла к шеф-повару с фотографией блюда, которое она ела где-то на Сардинии и попросила сделать такое же. Что это за продукт, что за соус, сколько стоит, кто делал под него заготовки? Даже если мы сделаем одно блюдо из, условно, акулы, то кто кроме вас его будет покупать? Именно этот период самый сложный в ресторане. Во-первых, надо выстраивать стандарты, ведь всё еще сырое и персонал не сработан. А когда приходят идейные советчики, бардак только увеличивается.

Всё меняется, разумеется, и всё-таки основные принципы остаются. Безукоризненное качество еды, хороший доброжелательный ненавязчивый сервис — и ваш гость останется доволен. Это и есть то самое основное, ради чего делается этот бизнес. Эйфория наступает, когда ваш ресторан становится популярным. Когда у вас появляются свои постоянные клиенты, вас узнают случайные прохожие, а ваш ресторан стали любить и в нем всегда собираются люди, чтобы отметить какое-то важное событие. Вам говорят спасибо за качественный сервис и внимание, а ваши сотрудники тоже счастливы от того, что отработали, официанты получили достойные чаевые. И в эти моменты понимаешь, что ресторан — это крутой драйв!

Важно не забывать, что цель любого бизнеса — не потратить, а в итоге получить финансовый результат. Вложение инвестиций должно приносить прибыль. Это единственный показатель успешного бизнеса. На все 100% можно говорить о том, что все, кто отрывает ресторан, хочет, чтобы он приносил прибыль. Но часто мы слышим, что вот открыли ребята ресторан и играются. Да не играются они, а просто не понимают бизнеса и кажется так только внешне. Они просто не знают законов и правил, они просто учатся. Слушают друзей, знакомых и всех подряд. Обычно заведения таких хозяев отработают год-два, а потом закрываются и владелец теряет деньги.

Вкладывать деньги можно один, два дня, месяц, три, пять, но рано или поздно ты устаёшь и признаёшь, что игра закончилась. Это печально. Всегда должна быть адекватная оценка бизнеса и его эффективности. Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо. Самое главное - ты должен не потерять. А уже потом желательно и заработать.

Мы просчитываем экономическую модель, какой должна быть прибыль, средний чек, расходы. Но ни разу мы не попали копейка в копейку. Наши рестораны могут со второй недели качать и в них выстраивается очередь.

Были случаи, что нам был необходим полугодичный период на раскачку. Приходилось дорабатывать меню, корректировать цены, менять музыкальные форматы. Самое важное: это посещаемость. Гости, гости, гости. А выручка просто должна быть и её надо повышать, пытаться вывести оборот на какой-то разумный максимум. У каждого ресторана он может быть разным, это зависит от многих факторов: от посадочных мест, от расположения, от среднего чека, от успешности, от срока работы. Поднимать средний чек необязательно. Важна стабильность и поток людей, иначе рано или поздно это может привести к не очень хорошим последствиям.

Когда мы создаем рестораны, мы становимся на сторону гостя, изучаем локацию от двух-трех недель. Продумывая дизайн, мы огромную роль отдаем входу. Вход — это самое главное: то, что человек видит, делая первый шаг в ваш ресторан. От входа зависит сделает ли гость второй шаг или повернется и уйдет.

Есть одна типичная ошибка: считать проходящих мимо людей. Наверное, это и работает, но для табачных палаток, газетных ларьков. Такой маркетинговый обман со стороны риелторов. У входа в метро трафик огромный, но хотят ли люди есть и почему они должны зайти к вам в ресторан если они торопятся на работу?

Когда мы начинаем создание ресторанного проекта – во главу мы ставим задачу заработать деньги, но это никогда не являлось нашей приоритетной задачей. Это тоже очень важно. Бизнесмены по-разному подходят к бизнесу. Одни хотят именно заработать, а другим важно сделать интересный проект. Можно и с одной, и, с другой стороны действовать. Для нас второй вариант более предпочтителен: когда на первом месте идея и азарт воплощения её в жизнь, а деньги — результат. Деньги и слава должны догонять, если идея изначально была правильная. Не важно: бургерная это или премиум ресторан, ведь если ты подходишь к делу основательно, тупо не воруешь идеи, названия, интерьер, стараешься быть оригинальным, то слава и деньги догонят.

У нас не было убыточных проектов. Мы стараемся сделать так, чтобы проект работал сам по себе. Правда, бывают трагичные истории, когда мы выходим из наших ресторанов, но к этому мы не имеем отношения. Мы выходим по объективным причинам, когда мы делаем одно, а инвесторы идут в противоположную сторону. Получается, что мы сидим в одной лодке и гребем к цели, а кто-то мешает нам двигаться вперёд и тянет эту лодку на дно.

Люди не идут в бизнес без желания и без энергии. У всех бизнесменов есть желание заработать, а вот профессионализм — это уже отдельная история.

Сколько проживет ресторан?

Опять же, все зависит от формата. Бывают рестораны-бомбы, которые взрываются. Оглушительный взрыв, когда все только и говорят об этом ресторане, а через пару лет все утихает и от былой славы не остается и следа. Есть долгоиграющие рестораны.

Мы считаем, что момент открытия и раскачки — это самый важный момент, и на рекламе здесь деньги жалеть нельзя. Люди, как правило, приходят посмотреть новый проект и важно выдержать ожидаемое качество и завоевать любовь посетителя. Часть безусловно уйдет, ведь невозможно всем нравиться. Однако, часть останется и станет вашими клиентами навсегда.

Популярность может длиться до 2-х лет, именно популярность! Потом, конечно, откроются новые проекты, в новом модном формате. И спад может привести к потери 10–15% от оборота. Но тех гостей, которые вас полюбили, может хватить еще на 15–20 лет и это главный период.

Самое важное для ресторана — это не подъем, не спад, а прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность. Важно, чтобы не замыливался глаз, не терялось качество, не уходил персонал, и в то же время появлялись какие-то новинки в меню. Очень важно не делать резких изменений! Держать команду и стандарты.

Вы когда-нибудь задумывались, почему вы ходите к одному и тоже парикмахеру? Дело в том, что вы знакомы с человеком, можете с ним о чем-то поговорить, и вы всегда знаете, что получите в результате! Это и есть основа долгоиграющих ресторанов.

И самое главное: любой бизнес — это риск. Может произойти все что угодно: от ковида до элементарного пожара. Просто помните об этом начиная любое дело!

#московскиерестораны #ресторанныйкритик #аренда #помещение #купитьбизнес #бизнес #инвестиции #кудавложить #шефповар #недвижимость #открытьресторан #ресторанывмоскве #ресторанныйбизнес #ресторанымосквы #ресторан