«Пошли в жопу, я буду готовить». Как Света Ханинаева из переводчика стала одним из лучших мясных шефов СНГ

Побывал в классном месте в Алмате, где готовят мясо в разных его проявлениях — от стейков и бургеров до паштета и тартара. Место открыла Света Ханинаева, которая за последние 10 лет успела поработать в крутом московском ресторане, разделать и пожарить тонны мяса на рынке в Израиле, параллельно отбиваясь от гигантских крыс, а еще стала звездой местного телевидения. Делюсь историей Светы.

Света по образованию лингвист-переводчик — до 28 лет успела поработать и в Лаборатории Касперского, и даже помогала локализировать видеоигры. В какой-то момент она осталась без работы, поэтому, пока будущий муж был в офисе, она занимала себя готовкой, читала кулинарные книги и пробовала новое. Когда осознала, что готовка занимает серьезную часть жизни и приносит удовольствие, захотела сделать это своим призванием и попасть на профессиональную кухню.

В итоге поиски заняли два года — случайно наткнулась на объявление, что в новый московский ресторан Saxon+Parole требуется повар. Сразу полноценным поваром, конечно, не взяли, но пустили в холодный цех готовить салат.

Рядом со Светой работали более шустрые ребята на 5-10 лет моложе, но она внимательно смотрела, какой путь проходят продукты до финального блюда. А еще впитывала любые знания и опыт, поэтому была на кухне даже в свой выходной, если в ресторан приезжал какой-нибудь крутой шеф из другой страны.

За пять месяцев работы в Saxon+Parole Свету пустили в горячий цех и на раздачу — это следующий этап в карьере повара. Правда, уже тогда она поняла, что хочет большего, и напросилась на стажировку в оригинальный ресторан Saxon+Parole в Нью-Йорке. Несмотря на то, что там готовили почти то же самое, что и в Москве, она договорилась о стажировке, сами купила билеты и нашла жилье, чтобы провести пару недель на другой кухне.

По возвращению из Нью-Йорка оказалось, что в московском ресторане су-шеф ушел в запой и забил на работу — для ресторанного бизнеса это типичная история. Управляющие не придумали ничего лучше и сделали новым су-шефом Свету. Обычно такой путь проходят минимум за пару лет, а ей уже через полгода дали в управление команду из 20 поваров.

Карьера Светы развивалась стремительно: она су-шеф в одном из крутейших ресторанов Москвы, про нее пишет Афиша и The Village, а еще успела сняться в российском «МастерШефе». Как вдруг, спустя два года работы в Saxon+Parole, Света понимает, что хочет заниматься мясом на новом уровне. И переехала в Израиль.

Муж не мог бросить работу в Москве и сразу найти новую в Израиле, поэтому Света переезжала одна. Сначала устроилась в ресторан премиум-класса, но только поваром холодного цеха — то есть, примерно на ту же позицию, с которой начинала в Москве. К тому же приходилось работать почти без выходных и брать двойные смены, чтобы оплачивать жилье, которое находилось в 30 километрах от ресторана. Поездки туда-сюда на маршрутке тоже не добавляли в жизнь красок.

Пройти этот сложный период помогла книга «Heat» Билла Бафорда. В ней автор делится историей, которая очень похоже на жизненный путь Светы — он журналист, который устроился в известный нью-йоркский ресторан без опыта работы на кухне. Чуть дальше вы узнаете, что сюжет книги и история Светы перекликается намного больше.

Когда муж нашел работу и переехал в Израиль, жить стало легче. Света выиграла известный поварской конкурс в Израиле. Среди судей был владелец мясной лавки на рынке Кармель в Тель-Авиве. Его лавка работала по принципу полного цикла: они хорошо знали фермеров, разбирались, чем бычок-кастрат отличатся по вкусу от рожавшей коровы, какие породы бывают и как на финальное блюдо влияет возраст животного. Еще умели аккуратно разделывать тушу по мышцам, а не рубить куски как попало.

Конечно же Света напросилась работать в лавку к и проработала там два года — узнала больше о выращивании и разделке туш.

В этой лавке Света столкнулась со вторым своим главным событием карьеры, которое тоже перекликается с историей из книги Билла Баффорда. В одной из глав книги он рассказывает, как познакомился с кумиром — Дарио Чеккини, выразительным мясником из Италии, который любит цитировать Данте, пока разделывает тушу.

Чтобы примерно понимать масштаб: для мясника увидеть Дарио Чеккини это примерно как ярому фанату Тейлор Свифт попасть за кулисы на концерте певицы. Поэтому представьте удивление Светы, когда она зачищала говяжью вырезку, подняла голову и увидела перед собой Чеккини. Оказалось, он хороший друг владельца лавки.

Пока Света два года училась разделывать мясо и познакомилась с Даррио Чекини, при лавке работа ресторан M 25. Он так называется, потому что находится на расстоянии ровно 25 метров от лавки. Света и там успела поработать два года — целыми днями жарила мясо.

Сейчас рынок Кармель в Тель-Авиве — это центр гастрономии с классными продуктами и ухоженными заведениями. Когда там работала Света, было совсем наоборот: все лавки скидывали мусор в центр улицы и только в конце дня увозили на свалку. Несмотря на смрадный запах и огромных крыс, которые сражались с кошками за еду, к ним в ресторан гости ходили толпами.

Одна Света среднем жарила 300-400 кг мяса в день — можете сами представить, какой это объем, если в среднем один стейк весит 300-500 г. А на смене обычно готовило сразу два человека.

На жарке мяса карьера Светы не остановилась. Она успела поработать в большой мясном цеху в Копенгагене и сняться в известном израильском кулинарном шоу «Битва шефов».

Параллельно с этим она периодически ездила в Казахстан. В Алмату переехал её близкий друг и известный шеф Александр Прошенков, чтобы в 2018 году открыть ресторан «Афишу» — это такой Saxon+Parole 2.0. Перед запуском он позвал помочь Свету, поэтому она месяц жила в Алмате. Да и потом приезжала ни один раз: например, помогала с запуском ресторана японской кухни Raw, который собрал всевозможные кулинарные награды и отзывы критиков в Казахстане.

Так Света жила на два города и однажды проснулась с мыслью, что хочет открыть свой стейк-хаус. Эта мысль не покидала её, останавливало только одно — нет своего стада. За годы работы она научилась комплексному подходу: ей важно знать, в каких условиях пасутся бычки, чем питаются, как их забивают и разделывают. Поэтому она два года ездила по Казахстану и общалась с фермерами.

В Казахстане очень много мяса — на 19 млн населения приходится 9 млн голов крупного рогатого скота. Для сравнения, в России на 144 млн человек всего 18 млн голов. И при таком количестве животных казахские фермеры и мясники слишком плохо обучены: быков часто неправильно содержат, забивают в ужасных условиях и разделывают как попало. Так добиться стабильно вкусной говядины нереально.

Спустя два года поисков Света познакомилась с компанией Kazmyaso. Так совпало, что у них были свои стада и хорошее мясо, а еще с 2016 года мечтали открыть свой ресторан, нужен был только толковый шеф. Еще одно интересное совпадение — в 2023 году в Алмате открывался большой и современный фудмолл «Платформа», который искал интересные проекты перед открытием.

Звезды сошлись.

Так у Светы появился свой проект Kazmyaso. Формально это корнер, но на деле он не похож на типичные точки фастфуда, которые вы могли видеть на фудкортах торговых центрах. По концепции и атмосфере это нечто среднее между итальянскими мясными лавками и американскими стейк-хаусами.

У Светы еду подают не на одноразовой безликой посуде, а на красивых тарелках и подносах с удобными приборами — это правило всего фудмолла. Блюда оформляют не хуже любого ресторана: некоторые соусы, например, отдают в аккуратно выпиленных и зачищенных мозговых косточках, а брокколи — на подушке из мусса на основе васаби. Да и не в любом мясном ресторане вы встретите тартар на огромной мозговой кости.

Обычно на фудкортах в точках работает два-три человека, один из которых принимает и отдает заказы. На кухне у Светы целая команда: как минимум на смене есть шеф, су-шеф, еще несколько человек отвечает за заготовки и посуду. Заказы принимает не обычный кассир, а опытный официант — с ним Света до этого работала в том самом ресторане Raw. Да и почти вся команда состоит из ребят, с которыми она успела поработать на других проектах.

Света постоянно на кухне, болтает с постоянниками или советует стейки новым гостям, заодно объясняет, почему лучше всего есть мясо средней прожарки. К тому же она помогает готовить, отдавать заказы и налаживать процессы. Так Света не только всё контролирует, но и делится опытом с командой — по тому же принципу, как она училась и впитывала знания в Москве, Нью-Йорке, Тель-Авиве и других местах, где успела поработать.

Света регулярно ездит на откромплощадку и знает каждого человека, который выращивает, забивает и разделывает быков для её ресторана. Именно поэтому сейчас Kazmyaso — это не только главное место притяжения всего фудмолла в Алмате, но и одно из лучших мест со стейками в Казахстане и странах СНГ.

Света шла к этой точке больше 10 лет и сравнивает свою историю с сюжетом мультика «Рататуй»: всё было против того, чтобы она стала поваром, но никто не смог ей помешать. «Пошли в жопу, я буду готовить», — твердо сказала она, и никогда не сдавалась.

Если будете в Алмате даже проездом на один день — обязательно загляните к Свете в Kazmyaso. Она не только вкусно вас накормит, но и с удовольствием расскажет, почему стейк топ-блейд у них называется «Федя».

Телеграм-канал Светы «Песнь дыма и кетчупа» →

Мой телеграм-канал о еде →