Волна
До старта осталось:
{"id":3415,"title":"\u0414\u0430\u0447\u043d\u0430\u044f \u043a\u043e\u043d\u0444\u0435\u0440\u0435\u043d\u0446\u0438\u044f \u0434\u043b\u044f \u043c\u043e\u0431\u0438\u043b\u044c\u043d\u044b\u0445 \u0440\u0430\u0437\u0440\u0430\u0431\u043e\u0442\u0447\u0438\u043a\u043e\u0432","url":"\/redirect?component=advertising&id=3415&url=https:\/\/vc.ru\/promo\/247559-korotko-dachnaya-konferenciya-po-mobilnoy-razrabotke-i-dizaynu&hash=a6b27c5c7d19a8734c994887577f54b31bb7fbe32413041f6665e4fbefdcb696","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Tatiana Gumenyuk

Год с пандемией. Как кофейни выживают в кризис

О том, чем обернулась пандемия для российских кофеен и как они приспособились к новым реалиям — в исследовании компании по автоматизации заведений Poster.

Индекс капучино

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях в регионах выросла на 5% — со 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020 году.

При этом в Москве цена чашки капучино выросла на 4% — в 2019 году за нее просили в среднем 163 руб., спустя год — 170 руб. В Санкт-Петербурге цена капучино выросла на 6% — со 151 руб. в 2019 году до 161 руб. в 2020 году.

По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток.

В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5-12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали — наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть и мы бы получили меньше трафика

Роман Тютюлин
совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе», партнер «Surf coffee vlg» и основатель компании Coffee Global

При этом цена на зеленый кофе в пандемийный год не выросла.

В прошлом году многие ожидали роста цен на зеленое зерно, но этого не произошло. Когда только началась пандемия и все стали закрываться, в мире образовались большие запасы зеленого зерна. Обжарщики, в том числе российские, забронировали себе большой сток у трейдеров по хорошей цене. Поэтому стоимость закупки жареного кофе для владельцев кофеен не выросла, соответственно, и на ценах для гостей это не отразилось

Максим Завьялов
консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнеса, владелец кофейни Соседи.Кофе, экс-операционный директор сети кофеен Costa Coffee

Средний чек

В 2020 году средний чек в кофейнях в регионах вырос на 8% и составил 262 руб. против 242 руб. годом ранее.

Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 руб. в 2019 до 315 руб. в 2020. В Санкт-Петербурге показатель вырос на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 руб. до 267 руб.

На рост среднего чека в наших заведениях повлияло, в том числе изменение потребительского поведения — люди стали чаще покупать кофе в зернах домой

Евгений Шот
сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee и фабрики кофе и чая Bravos

Потребление еды (Food Capture Rate)

В 2019 году в 34% чеков российских кофеен помимо кофе пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель Food Capture Rate в мае 2020 года упал до минимальных за год 27%. К концу года спрос полностью восстановился.

Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях России будет только расти, уверены рестораторы.

В последние несколько лет начался тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо спешелти кофе предлагают еду и даже алкоголь. Все больше кофеен стали осознавать, что невозможно вывозить бизнес только на одном кофе. Эксперименты многих предпринимателей с кофе как монопродуктом провалились. Сейчас кофейщики стараются перекрывать все части дня продажами: добавляют в меню и завтраки, и обеденные позиции

Максим Завьялов

Выручка

Несмотря на пандемию, выручка региональных кофеен в 2020 году выросла на 4% по сравнению с докризисным 2019 годом.

Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66% в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4%.

Выручка кофеен в Москве в 2020 году упала на 11%, после начала пандемии столичные кофейни показывали прирост оборотов только в августе и сентябре 2020 года. В Санкт-Петербурге выручка кофеен снизилась на 7% по сравнению с докризисным 2019 годом.

Что дальше

Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет полную отмену карантинных ограничений. Перчатки, маски, санитайзеры и требования к социальной дистанции плотно вошли в жизнь общепита.

Тем не менее, сложности и ограничения не оттолкнули рестораторов открывать новые заведения.

В прошлом году мы открыли больше кофеен по франшизе, чем в 2019 году. Легче стало искать место под заведение, многие съехали и выбор хороших локаций стал намного больше.

Евгений Шот

По словам Максима Завьялова, весной 2021 года стал хорошо расти сегмент кофеен в стрит-зонах, бизнес-центрах и ТРЦ.

Как только потеплело, все пошли в торговые центры, чтобы обновиться перед летним сезоном. По нашим данным кофейни в некоторых ТРЦ сейчас выходят по выручке на уровень 2018 года. Хорошо растут обороты и у кофеен в бизнес-центрах.

Максим Завьялов

Но работать так, как до карантина, по мнению Романа Тютюлина, уже не получится.

Быстрых улучшений не будет, работать придется с удвоенной силой. Если раньше, чтобы больше заработать, нужно было бежать чуть быстрее, то сейчас нужно бежать изо всех сил.

Роман Тютюлин

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен России, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года.

В выборку попали только предприятия малого бизнеса — несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе.

Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

{ "author_name": "Tatiana Gumenyuk", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 7, "likes": 19, "favorites": 39, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 238900, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Mon, 26 Apr 2021 15:12:02 +0300", "is_special": false }
0
7 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
6

Poster занимает незначительную долю рынка в РФ. 
Поэтому куда внятнее будет выглядеть аналитика от какого-нибудь Эвотора или Атола.
А еще лучше от ОФД операторов - которые непосредственно работают с сырыми данными покупок.

UPD: В исследовании указаны всего 300 кофеен. В моем небольшом городе (Уфа) кофеен 217. О Москве я молчу (и России в целом).

Ответить
1

Сейчас  у Poster около 7000 клиентов в России, работаем с 2013 (первая облачная система для заведений в СНГ).

Пару лет назад делали исследование по кофейням третьей волны vs традиционным (в выборке около 1000 кофеен), может будет интересно взглянуть https://vc.ru/food/62595-issledovanie-poster-kak-izmenilsya-rynok-kofe-v-rossii-za-2018-god

В новом исследовании выборку сократили до 300 — решили проанализировать работу только тех заведений, которым удалось непрерывно работать в 2019-2020 гг.

Ответить
1

Татьяна, я ни в коем случае не хотел задеть ни вас, ни вашу компанию, но выборка не репрезентативна. Почему - я указал в своем комментарии. 

Ответить
1

UPD: в статистике «по всей России» речь идет о регионах. Исправим формулировку с редакцией

Ответить
0

в столовой соседнего завода именно постер, и там в меню есть зерновой кофе. тоже в статистику пошлО

Ответить
1

В выборку вошли только заведения с типом бизнеса кофейня: несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе.

Ответить
0

Просто культура кофе очень сильно популяризуется. Я вот тоже могу десерт не взять, но кофе обязательно)

Ответить

Комментарии

null