Банановый хлеб, розовая вода и хлопья для завтрака. Рассказываем о дескрипторах в кофе

Держали в руках пачку кофе из модной кофейни? Наверняка вам бросился в глаза набор странных слов на ней. «Вишня, цветы, карамель». «Арахис, какао, ваниль». Что это? Ароматизаторы? Нет. В пачке только кофе (арабика 100%), никаких добавок.

Это вкусы, которые, предположительно, вы почувствуете в своем напитке, когда заварите. Откуда они в кофе? Это реальная вещь или уловка маркетологов? Пытаюсь разобраться.

Слова, описывающие вкус и аромат (в английском удобнее — слово flavour затрагивает одновременно и обоняние, и вкус) конкретного кофе, называют «дескрипторы». Иначе говорят — ноты, букет.

Вообще, описать вкус кофе задача не из легких. Кофе — сложный продукт с богатым и, в принципе, ни на что не похожим вкусом. Нет единого «вкуса кофе» (если это не молотый кофе из супермаркета). Он разный у разных лотов. Вкус зависит от страны, где кофе выращен, способа обработки (нужно как-то отделить зерно от мякоти, чтобы потом обжарить — это делают разным способами; самые известные — мытый и натуральный) и массы других факторов.

Более того, вкус конкретного зерна все время немного меняется. Зависит от времени, прошедшего с момента обжарки. И меняется даже пока вы пьете — на остывании могут проявляться совсем новые ноты.

Тем не менее надо помочь покупателю сделать выбор. Для этого в первую очередь мы и пишем что-то на пачке.

Чтобы описать вкус, приходится сравнивать кофе с другими привычными вещами (чаще всего съедобными, конечно). При этом важно понимать, что привычное у каждого свое, у всех разный опыт. Кто-то никогда не пробовал маракуйю, кто-то живет на Юге и ест шелковицу каждый день. У кого-то растет жимолость на даче, а другие понятия не имеют, что это такое.

Задача профессионалов — сделать так, чтобы потребитель понимал описание кофе и мог оценить букет во всей полноте. Нужно объяснить, почему эта пачка интересна и уникальна. Дать понять ценность данного конкретного лота.

Легко читаемые дескрипторы — это всегда плюс. Напиток, напоминающий на вкус персиковый нектар или клубничный пломбир, при этом сбалансированный, умеренно крепкий — и не перестающий быть кофе — вряд ли окажется невкусным.

Или представьте: вы пьете кофе, а одновременно как будто пьете компот из сухофруктов (в кофе по-прежнему никаких добавок).

При вводе каждого нового вида кофе обжарщик подбирает максимально подходящий профиль обжарки и передает его в лабораторию, где группа по контролю качества оценивает его качественные характеристики, одна из которых как раз букет. Те дескрипторы, с которыми согласны все участники группы, и идут в описание.

Покупатели бывают недовольны, не обнаружив заявленных дескрипторов в своем напитке. Дело не только в том, что восприятие вкуса очень субъективно и индивидуально. Играет роль также тренировка и опыт.

У разных обжарщиков разный подход к поиску дескрипторов (и вообще к тому, что писать на пачке). Иногда «безумные», до крайности частные дескрипторы оправданы, иногда не очень.

Возьмем, к примеру, дескриптор «розовая вода». Вот что пишет бариста-исследователь из Ирландии:

«Нашей команде нужно было описать новенькую мытую Эфиопию. Мы быстро сошлись на мандарине и груше — чтобы передать сладость и кислотность — но у этого кофе была еще сильная цветочная нотка, которую было очень сложно обозначить. Роза? Не совсем то. В результате решили написать «розовая вода», чтобы подчеркнуть сладость и тяжеловесность в аромате. Но это условность, компромисс. Да и нет никакого определенного запаха розы — розы пахнут очень по-разному.»

На «Реддите» несколько лет назад был опрос о самом абсурдном описании кофе. Среди прочего, называли следующее: «аромат грушевой карамели с корицей», «банановый хлеб, сахарная вата и Твикс», «розовый лимонад», «ананасовый тарт татен», «клубничная мармеладка Sour Patch Kids», «сухой завтрак Fruity Pebbles». Причем многие из этих дескрипторов пользователи Reddit на самом деле почувствовали в своем кофе!

Все дело в химии. Не будем в нее углубляться, скажем только, что в кофе более 1000 летучих химических соединений.

В зависимости от кучи факторов (сорт, почва, климатические условия, способ обработки и так далее) одни и те же химические соединения бывают представлены в кофе в разной концентрации. Отсюда — разница во вкусе. Обжарка (то есть серия химических реакций) позволяет сделать вкус, заложенный природой, доступным для восприятия — и описания.

Задача обжарщика — подчеркнуть определенные ноты, сделать кофе «читаемым» и интересным.

Группы соединений формируются, пока кофе растет, и позже — во время обработки. А превратить их во вкус и аромат помогает обжарка.

Разные группы соединений (фураны, пиразины, пироллы, альдегиды) отвечают за разные группы вкусовых нот. В первую очередь кофе ценят за сладость и кислотность. Но сладость и кислотность бывают очень разные. Сладость шоколада и сладость персика. Кислотность лимона и кислотность вишни. Все это не одно и то же.

Так почему кофе пахнет персиком (или вишней, или шоколадом)? В нем много соединений, которые есть и в персике. Но несравнимо меньше, чем в самом фрукте, — поэтому мы чувствуем лишь нотки, а не полноценный вкус. Иногда эти нотки такие слабые, что их и не почувствуешь без подготовки.

Напоминаем, речь идет о черном кофе. Без молока, без сахара, без сиропа, без ароматизаторов.

Для всего нужна тренировка, даже для обнаружения «дескрипторов» в чашке.

Чтобы развить восприятие вкуса, способность различать ноты и нюансы аромата, самое главное — больше пробовать. Причем не только кофе — фрукты, ягоды, что угодно. Вам может что-то не понравиться (дуриан?), но зато вы познакомитесь с новым вкусом. Пробуйте и пытайтесь думать о том, что вы ощущаете. Пытайтесь выразить вкус словами. Нюхайте цветы, ароматные травы, кожу, дерево.

Пробуйте разные сочетания, даже странные на первый взгляд — кофе и сыр, кофе и фруктовый мармелад. Они помогают «выпятить» определенные ноты, сделать более яркими.

Полезно также посещать публичные каппинги — кофейные дегустации. Люди пробуют кофе, описывают вкусы и обсуждают, что больше понравилось и почему. (Правда, каппинги во время пандемии вызывают вопросы, так как люди пробуют ложками из одной чашки.)

Поначалу черный кофе (без сахара и молока) может казаться непривычным, но со временем он способен подарить массу открытий.

Рома советует, как полюбить черный кофе:

«Наверно, стоит начать с того, что сходить в хорошую кофейню и попросить заварить что-нибудь из Африки – Кению, Эфиопию, Бурунди. Такой кофе будет самым фруктовым и непохожим на тот кофе, который вы, скорее всего, пьете дома. Не выпивайте все сразу, а дождитесь, пока кофе остынет, поменяется, раскроется другими оттенками вкуса.»

Зачем это вообще нужно? Зачем различать дескрипторы, если можно бахнуть сиропа? Ради этого ощущения: ты пьешь один продукт, а чувствуешь совершенно другой, причем весьма отчетливо. Это как магия, алхимия.

Однажды вы почувствуете, например, очень яркий вкус персика в своей воронке или фильтре, и мир никогда не будет прежним. С этого момента и начнется ваше кофейное приключение.

Чем глубже человек знакомится со спешелти-кофе, тем более полезным инструментом становятся для него дескрипторы. Чем качественнее кофе он пьет, тем сильнее расширяется «словарный запас» нот и вкусов — и тем интереснее становится искать оттенки и различать нюансы.

Набор ароматов Le Nez du Café («нос кофе»)

Ассоциация спешелти кофе

Каптестинг — соревнование, в котором участникам необходимо за наименьшее время исключить лишнюю чашку на каждом из восьми этапов, используя свои органы чувств и ложку для пробы кофе.