Импортозамещение: как рестораны приспосабливаются к новым условиям

В марте-апреле цены на многие продукты выросли, а что-то и вовсе пропало из прайсов поставщиков. Как наладить сотрудничество с местными производителями и есть ли вообще будущее у региональной кухни, рассказали гости подкаста Контура «Варенье из шишек». Публикуем самые интересные выдержки из разговора.

Третий сезон подкаста Контура «Варенье из шишек» посвящен бизнесу, связанному с едой: общепиту, продуктовой рознице, их поставщикам и производителям. Вместе с гостями ведущая подкаста Мария Скобелева разбирается, как предприниматели справляются с новыми обстоятельствами и видят ли для себя перспективы.

Партнер сезона — Контур. Маркет, сервис для автоматизации розницы и общепита. Отправляйте заявку Отправляйте заявку и называйте менеджеру промокод «шишки30», чтобы получить скидку 30% .

В первом выпуске взглядом на проблемы и возможности ресторанов поделились:

Слушайте подкаст там, где вам удобно.https://bit.ly/3LxpFvI

В статье — ключевые идеи.

События последних месяцев сильно сказываются на работе ресторанов: цены на большинство продуктов резко выросли, а некоторые продукты просто исчезли: зарубежные — из-за нарушения логистических цепочек, местные — из-за ажиотажного спроса.

Сергей Мирошников рассказывает: «Цены на продукты повысились в среднем от 15 до 80 %. Например, лосось, свежее филе, мы покупали за 1100 рублей, а теперь он стоит 2400 рублей. Подорожали масло и сахар. Это большой удар для кондитерских: для них это значительная статья расходов. Если раньше они тратили на это 40 рублей, то сейчас 85-89. Растительное масло тоже подорожало: раньше мы покупали его по 56 рублей, сейчас — по 110».

Выросли в цене не только импортные продукты, но и местные, отметил Андрей Бова: «Нам повезло больше других: у нас ресторан современной русской кухни. Поэтому мы пользуемся российским продуктом. Но даже на российский продукт: камчатский краб, гребешок с Дальнего Востока, белые грибы — цены выросли».

С укреплением курса рубля многие поставщики стали снижать цены, но не все и не до прежнего уровня, говорит Андрей Бова.

Рестораны начали перерабатывать меню: заменять ингредиенты, добавлять новые блюда. По статистике сервиса Контур.Маркет, если в феврале один пользователь в среднем редактировал 33 техкарты в месяц, то в марте это число выросло до 75.

Андрей Бова поделился примером одной из удачных замен в меню «Барбориса»: «Раньше мы работали с охлажденным лососем и охлажденной форелью. Лосось в марте пропал, рестораны перекинулись на форель, и она тоже стала дефицитом. Поэтому я обратил внимание на другую рыбу лососевых пород, менее премиальную, — кижуч и кету. Она почти в два раза дешевле, чем форель и лосось, но не менее вкусная, если правильно ее приготовить. Мы, например, ее запекаем, используя нашу домашнюю коптильню. Получается очень хорошо».

Но задача рестораторов и шефов — не просто придумать, что чем заменить. Нужно найти поставщиков и производителей, которые будут регулярно привозить нужные продукты в нужных объемах. Андрей Бова рассказывает, что ресторан «Барборис» закупает продукты как у крупных региональных производителей, так и у совсем мелких фермеров, которые поставляют товар только им: «Мраморную говядину закупаем на Алтае. Два года назад, когда мы начали сотрудничать, это было маленькое развивающееся производство, сейчас они стали серьезным поставщиком и работают по всей России. Мясо у них очень вкусное и качественное. Но чаще работаем с маленькими семейными фермами. Например, уже 6 лет ферма из Курганской области поставляет нам мясо козлят. Хозяйство маленькое, поэтому работают они только с нами. Другой пример — сыровары. Пять лет назад на Шарташском рынке в Екатеринбурге я попробовал домашние сыры: адыгейский, копченый адыгейский и сулугуни. Попробовал — и был просто восхищен и вкусом, и ценой — на 150 рублей ниже рынка. Оказалось, это семейная сыроварня под Екатеринбургом. Там работают уже три поколения семьи: закупают молоко по соседним деревням и делают сыр. Мы предложили им рыночную цену и заключили договор. Сейчас у них уже более 20 позиций в меню, и работают они не только с нами. Такие места есть, нужно искать».

В перспективе локальные, фермерские продукты можно будет купить не только напрямую у производителей, но и у крупных поставщиков, считает Сергей Мирошников: «Когда ты один, твой голос не сильно и слышен. Когда 10, к вам уже начинают прислушиваться. А когда 1000, вы уже течение. Рынок сам подстраивается и дает тебе предложение. Пока нас не будет много, пока мы не поймем, что чего-то стоим, предложения-то не будет. Вопрос-то весь в нас».

«Ферма Форель» находится в Михайловске Свердловской области, в 135 километрах от Екатеринбурга. Хозяйство работает с ресторанами, но большая часть рыбы все же уходит в розницу — обычным людям.

Как рассказала Екатерина Сбоева, совладелица фермы, на это есть две причины. Первая в том, что ресторанам нужна крупная рыба, а в Михайловском она просто не успевает вырасти до таких размеров — разбирают. «Ресторанам нужна крупная форель — от трех килограмм. У нас такой крупной рыбы не бывает. Смотрите: чтобы вырастить рыбу от икринки до килограмма, у нас уходит три года. У кого-то меньше, но мы ограничены температурой воды. Мы в наших мощностях можем выращивать рыбу до полутора, до двух килограммов максимум. Но пока что не успеваем, потому что спроса больше, чем объема».

А вторая причина в том, что объемов фермы пока хватает только на то, чтобы работать с розницей, а продать эту рыбу оптом просто невыгодно: «Продать всю рыбу по оптовой цене и оставить наших розничных клиентов без всего — не вариант для нас. Года через три, возможно, мы переформатируемся, но в этом году точно нет», — рассказала Екатерина Сбоева.

И все же, считают гости подкаста, за региональными поставщиками — будущее. И самый перспективный путь — не просто замещать отдельные импортные ингредиенты местными, а развивать региональные кулинарные традиции. Для шефов это возможность проявить себя, найти свое лицо.
Яркий пример — движение «Аутентичная уральская кухня». Несколько шеф-поваров и концепт-барменов из городов Урала объединились, чтобы популяризовать региональную кухню и гастротуризм.
«У нас есть такая национальная беда: мы постоянно говорим, что у соседа лучше. Ощущение того, что ты какой-то не такой, формируется поколениями. И мы попробовали по-другому, — комментирует Сергей Мирошников. — Мы гордимся местом, где живем, и у нас есть своя кухня, своя еда, свои продукты. Мы делаем так, как не делает никто, потому что это мы и наш жизненный опыт. Поэтому мы с шефами с разных точек Урала объединились, чтобы изучать, какая она — кухня народов Урала, и рассказывать о ней».
Проект «Аутентичная уральская кухня» существует уже два года. Идеологи движения проводят гастроужины, мастер-классы, исследования и фестивали. Например, в январе 2022 года провели Фестиваль локальных вкусов, в котором приняли участие 45 заведений из 19 городов. И это далеко не только Урал: там были, например, Владивосток, Иркутск, Новосибирск, Симферополь. Как оказалось, «аутентичный» потенциал есть у многих регионов, вопрос только в том, готовы ли шефы объединяться, чтобы осмыслять и продвигать кулинарные традиции вместе.
«Людей и проектов по всей стране безумное количество. Где-то оформившейся кухни еще нет, а где-то с точки зрения маркетинга места еще круче, чем у нас. Это вся южная кухня. Не так давно стали говорить о кубанской кухне. Из последних открытий — такое понятие, как арктическая кухня, которое начала прививать Катя Шаповалова из Мурманска. Наше преимущество в том, что мы объединились и своим примером показываем, что можно не соперничать, а делать что-то вместе — и получать классный результат».

Слушать подкаст