5 (не)простых вопросов о фермерских продуктах

Почему творог с добавками называют натуральным и как отличить огурцы с пестицидами от органических.

С каждым годом фермеров в России всё больше: если в 2000 году они поставляли только 3% сельхозпродукции, то в 2020-м — уже 14%. Рост рынка объясняется спросом: половина россиян хочет питаться именно фермерскими продуктами. Покупатели рассчитывают, что «фермерские» производства экологичны — без химии на полях и антибиотиков в мясе. До 71% потребителей даже готовы платить за такой продукт на 20% больше, чем за «обычный».

В России к фермерским хозяйствам обычно относят две категории сельскохозяйственных предприятий: крестьянские хозяйства (КФХ) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ).

На западе экофермерство стало популярным в середине 20-го века, когда крупные производители начали массово использовать химические удобрения, чтобы повысить урожайность и больше заработать. Небольшие хозяйства не могли себе этого позволить — они стали объединяться в кооперативы и выступать против «химии». В Германии, например, в таких кооперативах сейчас состоит больше 90% всех фермерских хозяйств. По сравнению с Европой фермерское хозяйство в России — явление пока новое: до распада СССР частных хозяйств быть не могло.

«Фермерские» продукты — это те, которые выращивают в личных владениях, хозяина которых покупатели нередко знают в лицо (во всяком случае так считали раньше, ведь поверить в натуральность соседской свиной вырезки или яблок с участка коллеги проще, чем в обещания незнакомца). Такой товар покупатели обычно считают более полезным, поскольку фермеры производят его «как для себя»: продукция не проходит промышленную обработку и глубокую заморозку. В теории фермерский продукт — это «штучный» товар, поскольку домашнее производство в разы меньше промышленного. Поэтому он дороже. А ещё меньше хранится: в нём нет консервантов. Само производство на фермах также стараются сделать гуманным и безопасным по отношению к животным и природе. Вот несколько признаков этичного фермерства:

• Коровы и птицы свободно гуляют и пасутся на свежем воздухе (в Германии, Дании и Бельгии, например, даже запрещены многоуровневые тесные клетки для кур — клеточные батареи).
• Коров на фермерских хозяйствах «раздаивает» сам телёнок. В промышленных цехах телят после рождения отнимают от матерей, а их молоко сразу отправляют на производство. Но это, по мнению фермеров, не очень гуманно: ручная и механическая дойка болезненны и животное испытывает больше стресса. Кроме «раздойки телёнком» рекомендуется давать специальные энергетические добавки, чтобы восстановить обменные процессы и уменьшить риск развития осложнений: воспалений молочных желёз, поражений матки, болезней конечностей.
• Химические удобрения фермеры заменяют на органические, например навоз. Химикаты же вызывают у людей разные заболевания (в частности, хроническую болезнь почек) и наносят вред окружающей среде.

Но некоторые крупные производители тоже могут считаться этичными хозяйствами. Например, один из крупнейших поставщиков чёрной икры в России утверждает, что держит рыбу в открытой проточной воде, не кормит гормональными добавками и ГМО, почти всё делает вручную — например, проверяет степень созревания икры при помощи УЗИ и извлекает икринки так, чтобы сохранить жизнь рыбам. Это целая операция: рыбе надрезают брюхо, сцеживают икру и зашивают разрез — причём иногда под анестезией.

По сроку годности. Он зависит от самого продукта, а также от того, как и когда его изготовили и как хранили. Натуральный продукт не может храниться долго: например, кисломолочные продукты без стабилизаторов и консервантов «живут» в среднем пять дней, а копчёности в вакууме — 40 дней.

По составу. Производители обязаны указывать полный состав продукта на этикетке, поэтому наличие пищевых добавок (условных Е200 или Е182) указывает на использование красителей, эмульгаторов и усилителей вкуса, которых человек и так в среднем съедает до восьми килограммов в год. Этими добавками производители заменяют натуральные компоненты: например, молочный жир — загустителями. Производство менее натурального продукта обходится дешевле, а сам продукт дольше хранится.

По стоимости. Себестоимость натуральных продуктов обычно выше «обычных» на 20–30%. Есть несколько причин. Например, фермеры производят продукцию в небольших объёмах, а чем меньше единиц, тем они уникальнее и дороже.

Также фермеры несут большие риски, чем крупные производства. Например, у небольшого хозяйства вряд ли будут ресурсы, чтобы сразу купить новых свиней, если старое поголовье потеряют из-за чумы после 25 лет разведения.

По виду. Натуральный продукт, выращенный без участия химических подкормок, как правило, иногда не будет выглядеть идеально.

По названию. Назвать сметану «сметанкой», а творог «творожным продуктом» нельзя по нормам ГОСТа. Если фермер переиначивает название основного продукта, значит, мог изменить и сам состав — добавить стабилизаторы, желатин, сухое молоко, пектин или сахар.

По производителю. Гарантия качества — это не только фермерское происхождение продукта, но и сам изготовитель. Например, добросовестный фермер вряд ли станет скрывать, где берёт сырьё, которое не производит сам, и укажет поставщиков на упаковке.

Хороший признак — если фермер приглашает гостей к себе на экскурсии, дегустации и мастер-классы (некоторые москвичи, например, закупаясь у фермеров из Тверской области, даже знают всех коров по именам). Помимо сертификатов о качестве и безопасности продукции, которые выдают аккредитованные на федеральном уровне агентства, плюсом будут дипломы с продовольственных выставок и конкурсов, грамоты Министерства сельского хозяйства, благодарственные письма от магазинов, ресторанов и других производителей, а также новости о партнёрстве с продовольственными сетями.

Если разбираться в производителях не хочется, потому что это слишком сложно и долго, можно покупать фермерскую продукцию на площадках, которые сами проверяют качество фермерской продукции — например, на маркетплейсе «Своё Родное».

По этикетке. У фермерских продуктов не всегда есть по-заводски «выверенные» переменные. Например, у натурального молока жирность не может быть однозначной и будет колебаться от 3,2% до 4%. Ещё один способ найти натуральный продукт — ориентироваться не на надпись «фермерское», а на узаконенную маркировку «Органик».

Не все фермы производят органическую продукцию: организовать такое хозяйство сложно и дорого. Но потребители ценят органику, и не зря: исследование учёных из британского Университета Ньюкасла показало, что в органических фруктах и овощах гораздо выше концентрация антиоксидантов и меньше тяжёлых металлов. В органических продуктах также меньше пестицидов, и они снижают риск ожирения. Понятие «органические продукты» утверждено ГОСТом и с 2020 года отражено в законе «Об органической продукции». Чтобы называть продукцию органической, производитель должен получить документальное подтверждение того, что он выращивает её без вредных химикатов и в надлежащих санитарно-гигиенических условиях (например, не сажает огурцы на грядке у трассы и не поливает их гербицидами, а растит их в закрытой теплице и с удобренной перегноем почвой). Право называться «органическим» не бесплатно: ежегодно фермеры платят за это государству по 200 тысяч рублей.

После этого производителя включат в реестр Минсельхоза РФ, и он сможет разместить на упаковке сертификационный знак — белый листок на зелёном фоне с надписью «Органик» («Российский лист Органик»). На начало 2022 года в Едином госреестре Минсельхоза РФ числилось более 100 производителей органической продукции из 40 регионов страны. А подлинность сертификатов можно проверить самостоятельно — достаточно вбить указанный под маркировкой буквенно-цифровой код в поисковик.

Чтобы получить знак «Органик», фермер также должен упаковывать товар по особым правилам: в стерильных цехах по технологиям модифицированной газовой среды (это когда при перевозке товара используют газ — чтобы не распылять химию и не замораживать продукт).

Из-за того, что официальной маркировки «фермерский продукт» не существует, «фермерские» товары могут уступать по качеству органическим продуктам: нельзя узнать наверняка, использовал ли производитель антибиотики, стимуляторы роста и пестициды. А вот поставщик органических продуктов просто не имеет права делать это по закону.

У такой сертификации есть свои минусы. Не все фермеры могут позволить себе за неё заплатить — это сильно повысит стоимость продукции. И, конечно, далеко не на каждой ферме, даже с самым вкусным и качественным мясом, молоком и помидорами, найдутся ресурсы, чтобы построить стерильный цех для упаковки товара.

Конечно, с «органическим» сертификатом клиент знает, что продукт состоит только из натуральных ингредиентов, что в мясе практически отсутствуют пестициды, металлы и нитраты.

Если трактовать понятие фермерской продукции формально, то её производят зарегистрированные хозяйства — КФХ (крестьянско-фермерское) и ЛПХ (личное подсобное). Качество их товаров и безопасность производства контролируют Роспотребнадзор и ветеринарная служба Россельхознадзора — наравне с агрохолдингами. При этом КФХ, например, — это не обязательно крупное объединение фермеров. Зарегистрировать хозяйство может и обычный владелец сельхозучастка.

Перед продажей он должен будет пройти несколько проверок, а также получить заключение от Госсанэпидслужбы, сертификат от Госконтроля и разрешение от органов с аккредитацией Россельхознадзора. Причём такие сертификаты качества действуют не больше года. А если фермер торгует товарами животного происхождения, то обязан работать с электронной ветеринарной сертификацией через единую федеральную государственную систему «Меркурий».

Чтобы продавать продукты питания в розничных магазинах, фермер обязан получить декларацию соответствия от Таможенного союза, сдав перед этим образцы товара в лабораторию. Документ доказывает, что продукты изготавливают, хранят, продают и перевозят безопасно. Но после этого придётся также пройти аудит (крупные торговые сети, например, проверяют у поставщиков оборудование, сырьё, процесс упаковки). Фермеры, которые не сертифицировали производство, смогут торговать разве что на фермерских рынках, но и там работают свои лаборатории.

Фермерские продукты — это уже давно не только молоко в стеклянной банке, которую нужно вернуть на рынок. Да и само фермерство перестало быть уделом старшего поколения. Молодёжь уходит из онлайна, чтобы варить сыры и добывать мёд, а товар рекламирует в соцсетях.

В «натуральном» заинтересованы ритейлеры, которые хотят угодить осознанным потребителям (74% россиян изучают составы перед покупкой), а в ритейлерах — сами фермеры. Поэтому «зелёных» продуктов всё больше и на полках супермаркетов, и в разделах онлайн-маркетплейсов — пример тому площадка «Своё Родное» и другие магазины. Попасть туда после сертификации и проверок может любой фермер. Чтобы сделать продукцию более привлекательной, сельхозпроизводители даже стали упаковывать её в тары с нетипичным дизайном.

Правда, не у всех получится доставлять продукты в супермаркеты и быстро их сбывать, ведь срок годности у фермерских товаров короткий. Поэтому многие по-прежнему торгуют на более традиционных площадках. Это выставки и ярмарки выходного дня — чаще всего сезонные и работающие нерегулярно. А также рынки — в том числе в современных гастрономических пространствах вроде московского «Депо» или петербургского «Василеостровского рынка». Наконец, банк проводит фермерские фестивали «Своё» по всей России, а его «мини-версия» проходит в «Москва-Сити».

Покупать фермерские продукты напрямую у фермера, кажется, надёжнее. Клиент видит, как хранится товар, кто и как его упаковывает. Можно оценить вид, запах, а иногда даже попробовать перед покупкой.

Но если ехать на рынок утром выходного дня нет ни времени, ни сил, фермерские продукты можно заказать на маркетплейсе «Своё Родное». Заказ часто привозят сами фермеры, так что у покупателей есть шанс лично познакомиться с производителем любимого йогурта или кваса. На площадке продаются только сертифицированные продукты из местных ферм по всей стране. «Своё Родное» — социальный проект «Россельхозбанка»: фермеры не платят площадке за размещение, и покупатели могут заказать бакинские помидоры, домашний сыр и свежее мясо без наценки.