Александр Затуринский: «Сейчас тренд такой — готовая еда в магазинах»

Автор мегауспешного премиального ресторана White Rabbit продал свою долю и с головой ушел в нишу готовой еды для сетей вроде «ВкусВилла». ЛЕММА узнала, легко ли вести такой бизнес и почему Александра Затуринского всё чаще видят в Башкирии.

Вас часто представляют так: ресторатор, серьезно повлиявший на ресторанное развитие Москвы. Согласны с таким статусом?

Послушайте, я не люблю этих пафосных слов: «входит в пятерку лучших рестораторов» и так далее. С детства не люблю, когда меня хвалят. Если нужен ответ на вопрос, считаю ли я, что как-то повлиял на ресторанную жизнь в Москве — да, наверное, как-то повлиял в свое время.

Вы какие проекты имеете в виду?

Ну смотрите, был, например, проект Mon Cafe, который я открыл в 2001 году или в 2000-м, уже не помню. Там начали играть диджеи, чего раньше у нас не было.

Клубное кафе такое.

Да, оно было таким топовым и трендовым. Потом было «Бэд Cafe» — место, с которого начались попытки сделать ресторан не просто рестораном, а как бы частью ментальности. Тогда еще были клубы, но уже началась волна клубных ресторанов. Сейчас ведь чистых клубов почти не осталось.

Они умерли?

Не то чтобы умерли — клубная индустрия по чуть-чуть трансформировалась в ресторанные клубы. И вот «Бэд Cafe» — пример начального этапа такой трансформации.

Ваш ресторанный бизнес тоже ведь с клуба начался?

С клуба Studio на Тверской, 98-й год, начало 99-го. У меня там была небольшая доля, я каждое утро ездил закупаться на Дорогомиловский рынок, вставал в пять утра. Я там везде поработал, был официантом, барменом, управляющим. В ресторанном бизнесе, чтобы действительно понимать структуру, через это надо пройти, я учитываю такой опыт, когда подбираю себе управляющих. Потому что не может из «Лукойла» прийти топ-менеджер и стать управляющим ресторана, я не верю в это. Мне говорят, что бывают исключения, но я не верю в эти исключения. Как он может управлять, спрашивать с официантов, если не знает степени прожарки мяса.

Хотя есть, конечно, фастфудные сетевые проекты, где менеджмент и, скажем так, стратегия, более важны, чем сервис. Здесь можно подумать насчет управляющего из другой сферы, но в свой топовый ресторан я точно такого человека не возьму.

Как вы в Studio и вообще в ресторанный бизнес попали?

Абсолютно случайно, как и многие. Я больше технарь, в свое время машины гонял из Германии. У меня есть свой самолет, давно получил лицензию пилота — российскую и американскую. Никогда не горел желанием заниматься именно ресторанным бизнесом, но вот затянуло. Уже было попыток пять-шесть завязать с ним, но как-то не получается. Прям наркотическая зависимость. Я человек эмоциональный, драйвовый, и ресторанный бизнес, конечно, это драйв, поэтому и затягивает.

Что из последнего такого интересного открыли?

Ну, например, в начале этого года открыл The Toy на Трехгорке («Трехгорная мануфактура». — Прим. Е. Л.). Крутое место, очень красивый и вкусный ресторан-клуб. Я им не управляю, делал по контракту стартап.

Это жизнеспособная модель? Как они потом без вас, справляются?

Послушайте, у меня есть управляющая компания, я занимаюсь и консалтингом, и строительством под ключ, и управлением. Есть абсолютно разные модели сотрудничества. В стартапах я, естественно, ставлю операционное управление, потом поддерживаю консалтингом, если нужно.

Это правда, что вы не вкладываете свои деньги в проекты?

Не вкладываю. 90% инвесторов говорят: «Сань, ну ты чего, вложи что-нибудь». Я им объясняю: смотрите, мои риски репутационные, для меня репутация — те же деньги».

Один факап, и уже сложнее работать, да?

Абсолютно. При этом факапы, как вы понимаете, у всех случаются. Просто многие это умело скрывают и не афишируют. Но это такой бизнес, в котором без факапов, к сожалению, не получается.

А что сейчас с окупаемостью и маржой, по вашим оценкам? Я слышу от рестораторов, что они планируют за год отбить 20 миллионов вложений. Или прикидывают: «Ну, процентов сорок можно зарабатывать от выручки».

Я объясню, откуда это. Ресторанный бизнес в Москве, да и в регионах, это бизнес сплетен. Многие часто слышат: у него ресторан делает 80 миллионов. Это снежный ком, который все раздувают, абсолютно не понимая, что действительно происходит. Я даже один раз в интервью специально что-то такое сказал, хотел узнать, как быстро слух ко мне вернется через других людей и в какой пропорции увеличится. Вернулся примерно через неделю, увеличился в два раза. Это сплошь и рядом, никто не любит говорить о своих выручках в понижающую сторону, у всех всё как бы хорошо.

То есть маржинальности 40% сейчас нет?

Я не исключаю, что может быть, особенно если собственник владеет помещением, потому что аренда — это 10–20% затрат. От концепта еще многое зависит.

А White Rabbit быстро окупился?

За 11 месяцев, три миллиона долларов вложений.

Вы же участвовали в этом проекте?

White Rabbit — это мой проект, мой концепт. Я нашел площадку, нашел инвесторов, пригласил Борю Зарькова.

Сейчас принимаете участие в проекте?

Нет, я продал свою долю, как и в других проектах White Rabbit Family, которые делал, например, Red Fox и «Че? Харчо!» в Сочи. Продал партнерам, в том числе Боре Зарькову.

А сейчас в партнерстве аналогичном с кем-то находитесь?

Да, сейчас я делаю несколько проектов.

У вас в «Москва-Сити» есть фабрика Uno Factory — что это за проект?

Это проект фабрики-кухни, который поставляет готовую еду во «ВкусВилл» и «Азбуку вкуса»: супы, рыбу, овощи-гриль. Скорее всего, будем поставлять еще в «Магнит» и «Пятерочку». Знаете, сейчас тренд такой — готовая еда в магазинах.

Для «ВкусВилла» под их брендом упаковываете?

Да.

Сложно с ними работать?

Непросто, очень сложная аттестация. Слушайте, в Москве уже 800 магазинов, и не дай бог кто отравится, отвечать же будет «ВкусВилл». Поэтому и проверки такие серьезные.

Ну и как этот бизнес? Это же совсем другой бизнес, не ресторанный.

Это абсолютно отдельный бизнес. Если в «премиалке» не так важен каждый рубль, есть разброс туда-сюда, то здесь каждые полкопейки надо считать досконально. Маржа другая, наценка другая — здесь только объем.

Основные усилия идут на этот проект?

Нет, у меня еще есть несколько региональных проектов: премиальный ресторан Rossinsky в Уфе, там же ресторан Skylounge, плюс в Стерлитамаке гастромаркет, такая интерпретация фри-фло с подносами, типа «Граблей» или «Му-му». Стерлитамак очень недорогой башкирский город.

Да и вообще Башкирия не очень дорогая.

Почему, в Уфе немало богатых людей, сейчас там многое меняется.

Почему именно Башкирия, инвестор оттуда?

Я могу честно сказать, тьфу-тьфу-тьфу, чтоб не сглазить, Башкирия мне приносит больше денег, чем Москва.

Серьезно?

Да, в процентном соотношении, о чем мы говорили, и в реальном. В Москве у меня аренда хорошего помещения в центре стоит 2 миллиона, а тут — 350 тысяч. Зарплаты в Москве — 2,7 миллиона, а в Уфе в аналогичном ресторане — 1,7 миллиона. И это учитывая, что у меня весь менеджмент из Москвы, управляющий и повар — они же дорогие все.

А зачем из Москвы?

Потому что по-другому не получится. Понимаете, регионы тем и проблемны, что люди на полном расслабоне. Там для московских зажигалок нет места, там живут по принципу «день прошел, и слава богу». Я недавно был в Питере, ну трэш вообще, людей надо раскачивать, дергать. Говорю им: слушайте, я же вас предупредил, что прилечу специально на один день, подготовьтесь. А они: да мы вот не думали, что один день всего, давайте завтра. Какое завтра, говорю, я же написал, что один день будет, я сегодня улетаю. Извините, говорят, прилетайте к нам еще.

Они как будто на другой планете, это касается не только Питера и Башкирии — это во всех регионах. Поэтом если хотите строить там ресторанный бизнес — приглашайте только московских менеджеров.

То есть они приезжают в Башкирию из Москвы и прям живут там?

Ну конечно, я им квартиры снимаю. Только людей желательно менять примерно раз в год, чередовать, потому что они понемногу превращаются в местных жителей, их трудно взбодрить.

Какие еще проекты на управлении будут?

Сейчас открываются еще три места, пока не буду говорить, какие. Я просто очень суеверный. Еще сетевые проекты… Я почему так много про фабрику-кухню говорю — потому что это одно из стратегических направлений развития, это масс-маркет, это деньги в кризис. Я уже сделал много разных и интересных проектов, и пришло время придумать, как сделать фуа-гра за три рубля.