Кофе, хлеб и вино: рассказываем про новый формат Cofix bakery

В ноябре мы открыли Cofix bakery — первую кафе-пекарню, в которой можно купить не только кофе и выпечку, но также ремесленный хлеб, горячие завтраки, обеды и ужины. В конце года к ним добавились вино и закуски. Рассказываем подробнее о новом формате и подводим итоги первых месяцев работы с коммерческим директором Яной Алхутовой и директором по развитию Cofix в России и СНГ Екатериной Пановой.

Бренд Cofix всегда ориентировался на рост и масштабирование. Мы умеем быстро запускаться и открывать новые точки, в которых так же быстро обслуживаем спешащих по делам клиентов. Обычно это локации рядом с транспортными хабами, в торговых и бизнес-центрах со сформированным трафиком.

Все семь лет на рынке рост сети был для нас ключевой ценностью, но сейчас, когда Cofix есть практически в каждом ТЦ и у каждой станции метро, мы уже не можем сохранять те темпы развития, к которым привыкли. Cofix по-прежнему ищет и находит лучшие локации с высокой проходимостью, но таких мест в Москве становится меньше. Есть экспансия в регионы, но она связана с длительной подготовкой команды на местах и организацией производства. За год мы запускаем 2—3 новых региона, где успеваем открыть не более 5—6 локаций.

Будучи потребителем трафика, Cofix раньше сознательно избегал территорий, где поток нужно формировать — спальные районы и новые жилые комплексы. Там есть интересная нам аудитория — мамы в декрете, родители, отводящие детей в сад и школу, удаленщики, — но обычный формат Cofix здесь не подходит. Люди в таких местах ищут не кофе-поинты, а третье место: уютную комфортную локацию, где можно замедлиться, отдохнуть от работы и дома, встретиться с друзьями, попробовать что-то интересное и просто отвлечься от суеты. Таким местом мы сделали Cofix bakery.

Мы заметили, что в спальных районах нет сетевых заведений, которые работают в формате all-day dining. То есть мест, где можно утром взять кофе и выпечку, днем заглянуть на ланч, а вечером прийти на ужин с вином и купить домой хлеб. Существующие сети закрывают какую-то одну потребность: или пекарни без кухни и горячей еды, или кофейни без вина и возможности приятно провести время вечером. Из-за этого их трафик ограничен по времени, а место не используется максимально эффективно. У ритейлеров есть весь ассортимент, но нет атмосферы.

HoReCa в спальных районах, как правило, старается заработать на наценках. По сравнению с заведениями в центре города у них обычно меньше порции, хуже ингредиенты, выше цены, не такая интересная подача. Часто меню и интерьер более простые и однообразные. Жители это понимают, вот только ехать в центр и тратить пару часов на дорогу не хотят, потому что и так устают в быту. А хотят они купить что-то интересное и получить впечатления рядом с домом у себя, например, в Коммунарке. Именно эту потребность закрывает Cofix bakery
комментирует коммерческий директор Cofix Яна Алхутова

Cofix bakery — кафе-пекарня с разнообразным меню, собственной кухней и широким ассортиментом приготовленной на месте еды, большим количеством мягких посадочных мест и продуманным теплым интерьером в сиреневых и терракотовых тонах, который делала глобальная команда дизайнеров.

Для суббренда был создан свой фирменный стиль, разработана новая упаковка и введена брендированная многоразовая посуда. В bakery мы сохранили основной дизайн-код Cofix, но ввели новые акцентные цвета, которые помогают гостям сразу отличать кафе-пекарни от обычных кофеен бренда.

Внутри мы постарались сделать чайлд-френдли и дог-френдли среду, в которой можно комфортно отдохнуть, где хочется замедлиться и задержаться.

В процессе разработки мы условно определили для себя концепцию как «Кофе, хлеб и вино»:

Кофе. Для Cofix bakery мы используем другой бленд — 100% арабику, а также предлагаем гостям альтернативные способы заваривания. Например, фильтр. Мы сохранили фиксированные цены на напитки, которые в зависимости от объема продаются за 120, 180, 240 и 300 рублей.
К кофе мы сильно обновили меню выпечки. Для этого запустили собственный пекарный цех, в котором готовим 15 разных наименований продуктов. Среди них есть и способные удивить. Например, ставший очень популярным круассан треугольной формы с сыром дорблю или круглый круассан клубника-ревень. Собственная выпечка занимает 35% оборота еды в новой кафе-пекарне.

Хлеб нам поставляют четыре партнера, которые используют ремесленные рецепты и привозят продукты в состоянии 80% готовности. Дальше доготавливаем сами — для этого в Cofix bakery есть расстоечный шкаф, пароконвектомат и другое оборудование. Получается классный хлеб с хрустящей корочкой и вкусным мякишем.
Гостям мы предлагаем ассортимент из двенадцати видов хлеба, которые закрывают все сегменты базового спроса. Есть багеты, чиабатты, бездрожжевые зерновые хлеба, итальянская фокачча, луковый, чесночный, тыквенный хлеб, классические ржано-пшеничные варианты для брускетт и бутербродов и так далее. Чтобы их отобрать, мы попробовали около 150 разных рецептов. Средняя стоимость на полке — 232 рубля за единицу.

Вино для нас это не только сам напиток, к выбору которого мы отнеслись тщательно, устраивая дегустации с нашими гостями, но и целый ассортимент винных закусок и блюд, чтобы активировать вечерний спрос, когда люди за кофе не заходят.

Мы также основательно переработали выкладку, сделав более фантазийной. Витрины в Cofix bakery располагаются ниже, на ценники вынесено краткое описание и состав продукта, выпечка выкладывается по оттенкам цветов, используются декоративные материалы и более теплый свет.

<p><i>Пирожное «Молодая картошка» выпадает из ведра</i></p>

Цены на напитки в Cofix bakery выше, чем в других заведениях бренда, но ненамного. Мы всё так же предлагаем относительно недорогой кофе и держим доступные цены на еду, чтобы оставаться повседневным вариантом для местных жителей, куда можно прийти без повода за впечатлениями и вкусной кухней. Еще мы сохранили важную ценность Cofix — быстрое обслуживание гостей.

Для продвижения Cofix bakery мы используем отдельные каналы коммуникации. Здесь мы работаем с более взрослой семейной аудиторией, и чтобы общаться с ней на одном языке, создаем другой релевантный контент. Мы регулярно организуем различные локальные мероприятия, дегустации и мастер-классы для взрослых и детей, чтобы сделать кофейню точкой притяжения для жителей района. Бариста стараются знать постоянных покупателей в лицо, помнить их любимые блюда и напитки и при обслуживании поддерживать с ними приятный разговор.

Первую Cofix bakery мы открыли на территории ЖК «Бунинские луга» в Коммунарке в ноябре 2023 года. На площади 86 кв. м расположились кухня, все хозяйственные помещения и зал для гостей. Подготовка и запуск заняли четыре месяца. В будущем мы планируем сократить срок подготовки каждого такого проекта до трех месяцев.

Размер вложений в Cofix bakery составляет от 9 до 15 млн рублей — это больше, чем в обычные кофе-поинты Cofix. При этом сроки окупаемости у двух проектов сопоставимы — приблизительно 24 месяца. Этого удается добиться благодаря полноценной загрузки заведения утром, днем и вечером, более высокого среднего чека и роста числа позиций в одном заказе. За месяц работы наша первая кафе-пекарня показала результаты лучше запланированных и уже заработала два миллиона рублей выручки. Всё это даже поначалу без полноценного винного меню и ограниченного ассортимента в доставке
комментирует директор по развитию Cofix в России и СНГ Екатерина Панова

Сэкономить получается на аренде. Хотя для открытия Cofix bakery нужна площадь от 90 до 150 кв. м, снять ее в спальном районе дешевле – стоимость аренды сопоставима с ценами на малые помещениями площадью 20—40 метров у метро. Еда и напитки в зале кофейни подаются в керамической посуде, что также позволяет сэкономить на одноразовой посуде.

Помимо капитальных расходов, больше приходится закладывать на ФОТ. В Cofix bakery постоянно работают пять человек: бренд-шеф и повар на кухне, бариста и кассир в зоне обслуживания гостей, еще один человек отвечает за уборку столов, мытье посуды и поддержание чистоты в зале. Официантов нет — гости забирают заказ сами. После комплектования команда проходит недельную стажировку уже на месте.

Результаты и интересные наблюдения за первый месяц работы:

Выручка составила 2 млн рублей, а среднее число позиций в чеке выросло на 65% в сравнении с обычными точками Cofix.
Вечерний трафик был даже без винного меню: люди приходили поужинать, купить выпечку со скидкой или хлеб домой.
Половина выручки от выпечки приходится на нестандартные варианты: люди целенаправленно приходят к нам, например, за круассаном с сыром дорблю.
В Cofix bakery другое время принятия решения о покупке. В стандартном Cofix человек уже знает, что хочет, а здесь чаще предпочитает подумать, посоветоваться и поговорить.
Мы больше общаемся с гостями, потому что они никуда не спешат, и тоже спрашиваем их мнение. Так, по советам гостей мы уменьшили остроту салатов, питу заменили на сэндвич на круассане, расширили меню пирожных и добавили конструктор завтраков.

Мы уже запустили доставку из Cofix bakery через сервисы Яндекс.Еда и Деливери, скоро появятся детское меню и возможность предзаказа блюд через наше приложение Cofix Club. Предполагаем, что на дистанционные каналы будет приходиться 20% выручки кафе-пекарни.

О том, как мы обновляли приложение Cofix Club, рассказали здесь и здесь

В новом году приступаем к подготовке открытия пяти кафе-пекарен Cofix bakery, как своих, так и франчайзинговых. Уже подписаны договоры с партнерами на открытие заведений нового формата в Москве и Санкт-Петербурге.

Я работаю с Cofix уже четыре года: знаю компанию, команду, сильные и слабые стороны франшизы. Cofix bakery для меня — это переход на новый уровень фуд-сервиса. Формат кафе-пекарни кажется перспективным — такие проекты хорошо распространяются по Москве. Причем не только в спальных районах, но и в городе: у транспортных узлов, университетов они становятся коворкингами, где люди работают, встречаются, разговаривают. Так что посадочные места точно нужны. Пока я не строю планов по большой прибыли. Мне просто интересно попробовать новое дело с партнером, в котором уверен
говорит партнер Cofix Михаил Курбанов-Осипов, владелец 7 точек Cofix

К открытию кафе-пекарен планируем привлекать как уже существующих партнеров, чтобы сделать их портфолио более устойчивым и разнообразным, так и новых франчайзи. Тем более что пересечения интересов между ними не будет: ранее мы старались отдавать все точки у одной станции метро или в одном торговом центре в одни руки, чтобы не происходило каннибализации за счет другого партнера.

Весь ближайший год мы будем сфокусированы на формате bakery. Это новый для нас рынок, который пока не очень конкурентный с точки зрения сетевого бизнеса. Нам важно протестировать новый формат в принципиально разных локациях, лучше познакомиться и научиться работать с новой целевой аудиторией, оценить параметры влияния факторов размещения на бизнес и нащупать формулу успеха, которая позволит нам бежать вперед и открывать новые кафе-пекарни так быстро, как только это возможно
подводит итог Екатерина Панова