Основная задача производителей — создание высококачественного мороженого, которое не потеряет своих потребительских свойств во время транспортировки и хранения. Решение такой задачи зависит от многих факторов: от сырья, рецептуры, условий производства, хранения и прочего. Но главную роль играет правильно подобранная стабилизационная система. В зависимости от количественного и качественного состава стабилизационной системы, которая, как правило, включает не только стабилизаторы, но и эмульгаторы, можно получить готовый продукт с совершенно разными потребительскими свойствами.