Как строят работу рестораторы разных поколений

Задали одни и те же вопросы бизнесмену с 20-летним опытом и начинающему предпринимателю.

Как строят работу рестораторы разных поколений

В бизнесе нет универсальных правил: успех не гарантирован ни опытному предпринимателю, ни амбициозному новичку. Чтобы понять, от чего сегодня зависит старт и развитие своего дела, поговорили об особенностях запуска заведения, чаевых и битых бокалах с ресторатором Леонидом Гарбаром, который в 2006 году стал одним из основателей петербургской Stroganoff Group, и Людмилой Покутневой, в 2021 году открывшей ресторан «Сиеста: вино & паста» в Москве.

Леонид Гарбар

До создания своей группы руководил казино «Премьер» и возродил ресторан «Палкинъ» в Санкт-Петербурге. Сегодня в Stroganoff Group входят Stroganoff Steak House, «Русская Рюмочная №1», «Музей русской водки», Stroganoff Bar & Grill, служба кейтеринга и другие проекты. Также Леонид Гарбар участвовал в запуске ресторанов «Мясо рыба», «Фиш Хаус на Гривцова», «Центральный», «Фонтанка, 30». Управляет ресторанами Marius и Claret при отеле «Гельвеция» и работает над открытием проекта GastroGarbar. Леонид Гарбар занимает должность вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России.

Людмила Покутнева

Работала в АО «Гостиничная компания», которая специализировалась на управлении гостиничными объектами. В 2019 году решила создать собственный итальянский ресторан. Пройдя стажировку в одном из известных московских ресторанов, в 2021 году открыла «Сиеста: вино & паста».

Каким человеком должен быть основатель бизнеса?

Леонид Гарбар: Уметь окружать себя профессионалами и формировать команду. Для этого важно видеть потенциал людей и не бояться брать на работу тех, кто знает больше, чем ты.

Российские менеджеры хороши тем, что могут работать в быстро и постоянно меняющихся условиях. Находить таких специалистов всегда было сложно, а сейчас особенно. Но без них построить живучий бизнес не получится.

Людмила Покутнева: Нужно уметь рисковать и быть стрессоустойчивым. Ещё очень важна вера в свой проект. У собственника должна быть суперкоманда, но принимать окончательное решение ему придётся самому.

Самое важное качество для основателя бизнеса?
Смелость
Предрасположенность к лидерству
Стрессоустойчивость
Другое — расскажу в комментариях

Что самое главное при открытии ресторана?

Леонид Гарбар: Правильно собрать команду: вместе с ней предстоит сначала построить ресторан, а потом в нём работать. Во многом будущее заведения определяется правильным выбором концепции, исходя из неё выбирается шеф-повар.

Людмила Покутнева: Во-первых, бизнес-план. Во-вторых, концепция — каким будет ресторан (от кухни до дизайна). В-третьих, локация: найти помещение в правильном месте с хорошим трафиком и окружением — это 40% успеха. Для своего ресторана мы выбирали его три месяца. В-четвёртых, выбор шеф-повара — именно от него будет зависеть, что и как будут готовить и подавать в ресторане. Он же работает с поставщиками, контролирует качество закупаемых продуктов и их адекватную себестоимость.

Что самое главное при открытии ресторана?
Команда
Большие инвестиции
План развития
Помещение
Другое — расскажу в комментариях

Как выбрать концепцию?

Леонид Гарбар: Можно ориентироваться на тренды, которые есть на мировом рынке (или в Москве, где новые идеи появляются раньше, чем в Петербурге). Когда в 2006 году я задумал Stroganoff Steak House, держал в голове московскую сеть мясных ресторанов Goodman. В Питере ничего подобного тогда не было.

Другой пример — ресторан «Русская Рюмочная №1».

При проектировании решил совместить его с музеем водки, который раньше был в здании напротив, но закрылся. И я запустил его заново под одной крышей с рестораном. В итоге ресторан продвигал музей, а музей — ресторан. «Музей русский водки» полюбили туристы и горожане — интерес к ресторану тоже вырос. В неизменном виде эта концепция работает уже 14 лет.

Людмила Покутнева: С концепцией мы определились быстро: итальянская кухня — вне времени, на неё не влияет смена тенденций. Пиццу и пасту любят и, надеюсь, будут любить всегда. Плюс итальянская кухня позволяет предлагать хорошее качество за приемлемую цену.

На что стоит заложить побольше денег при открытии?

Леонид Гарбар: Не стоит жалеть денег на кухонное оборудование — чем оно технологичнее, тем легче и быстрее получится работать впоследствии.

Частая ошибка — когда делают сумасшедший интерьер, а потом уже оставшиеся средства тратят на оснащение кухни. Всё-таки ресторан начинается с кухни, а не с зала.

Ещё — инженерия: от неё зависит комфорт гостя и удобство работы коллектива. Хорошая вытяжка и система кондиционирования точно так же работают на создание атмосферы, как и фоновая музыка.

Дизайн и интерьер важны, но не имеют такого фундаментального значения, как инженерия и кухня. Желательно, чтобы после запуска был какой-то операционный бюджет, хотя бы на три месяца работы. Это позволит удержаться на плаву, пока ресторан раскачивается.

Людмила Покутнева: На то, что меньше всего видят посетители, — инженерию и оснащение кухни. Далее — зарплатный фонд.

Первое время ресторан работает в минус, поэтому на старте нужно закладывать средства на содержание команды. В идеале на самоокупаемость можно выйти через три-четыре месяца. Но с учётом нынешних реалий оптимально иметь средства хотя бы на полгода.

На что обращает внимание посетитель, когда выбирает между двумя соседними ресторанами?

Леонид Гарбар: Когда один ресторан полон людей, а другой пуст, то люди всегда пойдут в первый — должно быть, там вкуснее. А дальше уже вопрос пристрастий: кто-то любит рыбу, кто-то — мясо. Если у ресторана висит меню на улице, то гость может предварительно оценить стоимость блюд и что-то выбрать по своему вкусу.

Первое впечатление гостя очень важно. Если он с порога чувствует плохой, неаппетитный запах, то и в заведении может не остаться. А если снаружи и внутри неопрятно — значит, и на кухне грязно. Неприветливость персонала для гостя тоже сигнал — меня тут не ждут.

Людмила Покутнева: Гость сначала обычно думает о том, блюда какой кухни он хотел бы отведать. Далее уже обращает внимание на интерьер заведения, отзывы о нём, уровень сервиса и, конечно, приемлемую цену.

Посетитель между двумя заведениями скорее выберет более заполненное — многих отпугивают пустые столики. Если в ресторане много гостей, это своего рода признание.

Зайдёте в ресторан, если там пусто?
Да
Нет
Смотря в какой ресторан

Как сделать так, чтобы о вашем ресторане все узнали?

Леонид Гарбар: Сарафанное радио: советы друзей и знакомых всегда вызывают больше доверия, хотя сейчас их всё больше заменяют отзывы в интернете.

Хорошей стратегией на первое время после открытия может быть демпинг. Но только если демократичная цена подкрепляется высоким качеством еды. Хороший пример — петербургский ресторан Birch, где блюда стоят до 700 рублей, хотя их уровень существенно выше. Такой ценовой политики они придерживаются уже несколько лет, что сильно подкупает.

Людмила Покутнева: Подбирать маркетинговое сопровождение нужно исходя из концепции ресторана. Сейчас без пиар-сопровождения не обойтись — информационное пространство настолько переполнено акциями, скидками и предложениями, что они воспринимаются как серый фон. Если нет дополнительной имиджевой составляющей, то на рекламу будут смотреть, но не будут её видеть.

Мы, например, делаем акцент на рекомендации посетителей.

Чтобы заведение советовали, гости должны получить за свои деньги больше, чем ожидают. Это, по сути, наше основное кредо.

Более утилитарные инструменты: SMM, работа с онлайн-картами и агрегаторами доставок. Мы также проводим рекламные акции, дегустации, участвуем в ресторанных обзорах, сборниках рецептов, комментируем новости рынка.

Если делать ресторану сайт, то какой?

Леонид Гарбар: Информативный, но не перегруженный лишними деталями. В первую очередь человека интересует меню, найти и изучить его пользователю должно быть просто. Важно, чтобы сайт был адаптирован под мобильные устройства и передавал в фотографиях атмосферу.

Людмила Покутнева: Простой, понятный и красивый. На сайте и в соцсетях надо использовать только профессиональные фото.

При этом блюда и напитки в реальности не должны радикально отличаться от снимков. Чтобы не получилось как в мемах «ожидание — реальность» про вещи с AliExpress.

На сайте стоит рассказать о концепции и миссии. Хороший ресторан — это не только про «накормить», но и про возможность провести вечер с близкими в уютной обстановке. Если человек убедится в правдивости информации с сайта лично, вы заслужите его доверие.

Создать простой и понятный сайт для любого бизнеса помогут в REG.RU. Подходящие инструменты для этого там найдут как владельцы высоконагруженных сайтов, так и предприниматели-новички, которые хотят простых, но работающих решений.

Какого человека вы никогда не возьмёте на работу в свой ресторан?

Леонид Гарбар: В книге «Путь торговли» Тадао Ямагучи есть притча. Один из учеников спрашивает учителя: «Можно ли сразу определить, подходит ли человек для работы продавцом или нет?» Учитель отвечает вопросом на вопрос: «А сам как думаешь?» Ученик отвечает: «Если мне человек не понравился, то он не может быть хорошим продавцом». Другой ученик прокомментировал его слова: «Если кандидат не понравился вам, то, скорее всего, он не понравится и покупателю». Вот и весь ответ.

Если будущий официант вам не нравится, то и брать его на работу не стоит, потому что он не понравится и большинству гостей.

Если у повара нет своего вкуса, его нельзя брать на кухню, даже несмотря на другие его достоинства. Я не беру на работу людей, осуждённых в прошлом по экономическим статьям, и тех, у кого есть проблемы с наркотиками или алкоголем.

Людмила Покутнева: Если говорить про так называемый «фронт», то официанты должны любить общаться с людьми. Человек может быть красивым и аккуратным, но если взаимодействия с окружающими даётся ему с трудом, гости это почувствуют.

Важен эмоциональный интеллект: чтобы работник понимал, чего сейчас хочется посетителю. Например, пообщаться или свести контакты к минимуму. Огромное значение имеют ответственность и умение работать в команде.

Зачем в России ходят в рестораны?

Леонид Гарбар: В России это в большей степени вид досуга. Хотя в последнее время ситуация меняется.

Люди в России хотят на других посмотреть, себя показать, повыёживаться, хотя во всём мире ходят в ресторан для того, чтобы поесть, — и так и должно быть.

Вы ведь не посещаете ресторан для того, чтобы, условно говоря, сходить в туалет или послушать музыку?

Визит в ресторан должен быть обыденным и привычным событием. Любой человек завтракает, обедает и ужинает, и можно все эти приёмы пищи проводить в кафе или ресторане. Ещё мы отличаемся от мировой ресторанной публики низкой платёжеспособностью, что и приводит к отсутствию культуры посещения ресторанов. У многих до сих пор ресторан ассоциируется с местом для проведения праздников, юбилеев и свадеб.

Людмила Покутнева: Если несколько лет назад поход в ресторан был событием, то сейчас это скорее история про отдых и впечатления. Туда приходят увидеться с друзьями и расслабиться. И поесть, конечно, тоже.

Есть более утилитарные вещи, например бизнес-ланч: поработал, пообедал и пошёл дальше. Но в остальном — всё скорее про желание получить позитивные эмоции.

Ресторатор часто готовит дома?

Леонид Гарбар: Готовить дома удаётся не всегда, поэтому я в каком-то смысле сапожник без сапог. Гораздо чаще тестировать и пробовать еду приходится на работе.

Сам себе кислые щи или солянку я готовлю крайне редко, но приготовить их для друзей или семьи мне в радость. Приятно, когда они причмокивают, радуются и спрашивают, когда я приготовлю это блюдо в следующий раз.

Как и всякий мужчина, я готовлю мясо. Бывает, могу сварить на завтрак кашу, сделать омлет или засолить рыбу. Но, например, блинчики с мясом самому делать долго, поэтому иногда покупаю готовые.

Людмила Покутнева:

Как говорится, не хотите готовить дома — откройте ресторан.

Правда, я питаюсь не только в своём. Я в принципе люблю готовить, но в последнее время делаю только завтраки или что-то к приходу гостей на праздники.

Расскажите про самое яркое гастрономическое впечатление

Леонид Гарбар: Яркие впечатления обычно остаются от локальных гастрономических специалитетов.

В португальском городе Меальяда мне очень нравится «лейтао» — это потрясающий откормленный каштанами поросёнок, которого запекают в печи. Он с хрустящей корочкой и приготовлен так, что его можно резать тарелкой.

В Португалии и Испании мне понравились моллюски персебеш, или морские уточки. Потрясающий вкус у ярко-алых креветок карабинерос, которые добываются ближе к Африке.

В штате Мэн в США обязательно нужно попробовать лобстеров. Друзья, живущие там, показали, как можно приготовить лобстеров по рецепту индейцев. Для начала нужно выкопать яму на пляже, выложить её изнутри булыжниками и развести там костёр, чтобы камни раскалились. Потом разровнять прогоревшие угли, заполнить яму собранными в океане водорослями и положить туда недавно пойманных лобстеров. После присыпать их водорослями, а сверху накрыть плотным брезентом и обложить по периметру камнями — получается герметичная крышка. Через 40 минут лобстеры готовы. Вкуснее я нигде не ел, и до сих пор не могу забыть этот вкус. Они были абсолютно натуральными, с естественной солью и океанической водой внутри — фактически приготовлены природой.

Людмила Покутнева: Когда я впервые попробовала ризотто в Италии. Это было разочарованием всей моей жизни: «Какой ужас, как это можно есть?» Хотя это был очень хороший ресторан со звездой Мишлен. После этого я много лет даже думать не могла о том, чтобы дать этому блюду второй шанс. Наш шеф-повар полгода уговаривала попробовать его снова. Я согласилась, и это оказалось великолепно.

Должен ли посетитель платить за разбитый бокал?

Леонид Гарбар: Если посетитель случайно смахнул бокал, то нет смысла брать с него за это деньги.

Бой бокалов — расходная статья в бюджете ресторана, которая заложена в цену. Их бьют не только посетители, но и сотрудники на кухне и в баре.

Штрафные страницы, которые иногда встречаются в провинциальных ресторанах, вызывают недоумение. Если, конечно, человек разбил посуду нарочно для привлечения внимания, деньги за неё можно и взять. Это уже несогласованный акт хулиганства.

Людмила Покутнева: Наши посетители не платят за разбитую посуду. У нас очень воспитанные гости и посуда бьётся крайне редко. Если это происходит, то чаще всего из-за нелепой случайности.

Просили ли вас когда-нибудь заплатить за разбитую в ресторане посуду?
Да, платил
Да, но платить отказался
Нет

Как относитесь к кулинарным шоу?

Леонид Гарбар: Если они познавательные, то хорошо — это пропагандирует и продвигает кулинарию, гастрономию. А если это какой-нибудь дурдом с криками, как на некоторых шоу, или какие-нибудь конкурсы по поеданию тараканов, то это больше развлечение. Причём неконструктивное. Кулинарное шоу всё же должно нести просвещение.

Людмила Покутнева: Не очень их люблю, но, когда наш шеф-повар Ирина Кононова была соведущей в одном из сезонов «Адской кухни», смотрела — только из-за неё.

Этикет за столом — архаизм?

Леонид Гарбар: Каждый культурный и образованный человек должен знать, как пользоваться разными приборами.

Если вам подали бургундских улиток, а вы бьёте их молотком или пытаетесь разрезать ножом, это говорит об уровне вашего воспитания.

Но всему своё время, место и приборы: в McDonald’s вам не дадут вилку с ножом, но в ресторане с накрахмаленными скатертями, серебром и хрусталём вряд ли хоть что-то можно будет есть голыми руками.

Людмила Покутнева: Чаще всего хочется расслабиться и не думать о том, какую вилку и бокал взять, хотя иногда для общего развития стоит бывать в местах, где кулинарный этикет на высоком уровне и ему нужно соответствовать.

Соблюдаете кулинарный этикет?
Отличу вилку для рыбы от вилки для мяса даже с закрытыми глазами
Умею держать вилку в левой, а нож в правой руке
Не хожу туда, где кулинарный этикет надо соблюдать

Какую сумму чаевых вы считаете приемлемой?

Леонид Гарбар: В России общепринятый размер — 10% от стоимости заказа. Надо ли их оставлять, зависит от того, как вас обслужили. У меня на это есть история.

Московский ресторан с американской системой обслуживания. Официант, который ведёт три — пять столов, и бассбой, который подносит ему заказанные блюда и уносит грязные тарелки. И вот официант, совершенно замученный, берёт два заказа под клошем (крышкой): в одном, скажем, кулебяка, а в другом — расстегай. На первый стол он ставит тарелку с кулебякой, поднимает крышку и говорит: «Пожалуйста, ваша кулебяка». А потом произносит то же самое при подаче заказа на другой стол, и сразу же понимает, что оговорился. А гости говорят: «Это не наше блюдо». И вот что такое настоящий профессионал — он извиняется, закрывает блюдо крышкой и делает так: «Крэкс, пэкс, фэкс!» А затем говорит: «Пожалуйста, ваш расстегай». В итоге хохот — и сто долларов на чай, и эти гости его навсегда.

Людмила Покутнева: Чаевые в чек мы не добавляем — оставляем это на усмотрение гостя. 10% от счёта — некая классика, а дальше всё зависит от того, получили ли вы от заведения то, что хотели. Часто бывают ситуации, когда наши гости заплатили за бизнес-ланч 600 рублей и оставляют ещё 200–300 рублей на чай просто потому, что были очень довольны сервисом.

Сегодня первое знакомство с рестораном часто начинается с его страницы в интернете. От её дизайна, удобства и содержания во многом зависит, придёт ли в это заведение потенциальный клиент.

Новички, которые только планируют открыть своё дело, и опытные предприниматели могут доверить создание качественного и удобного сайта REG.RU. С участием этого сервиса регистрируется каждый второй сайт в российском сегменте интернета, а его услугами пользуются более 3,7 млн клиентов.

REG.RU не только подберёт красивый и запоминающий адрес в интернете, но и поможет в обслуживании и продвижении портала. Среди десятка полезных решений, которые предлагает сервис, — конструктор сайтов с гибкой системой управления контентом, аренда облачного сервиса, хостинг, защита от спама и вирусов и многое другое.

Перед новым годом REG.RU делает новым клиентам скидки до 70%.

Реклама, ООО «РЕГ.РУ»

3030
54 комментария

Добавлять чаевые в чек уже года полтора как незаконно.

12
Ответить

Добрый день. Подскажите пожалуйста по букве закона как это квалифицируется?

1
Ответить

Видимо не все об этом помнят

1
Ответить

Не проще их сразу учитывать в стоимости блюда и напитков, тогда официант будет стремиться увечить чек каждого стола... Главное не переборщить )))

2
Ответить

В Казахстане, например, всем плевать на это)

Во всех заведениях 10-15% (при этом тоже незаконно как и в РФ)

1
Ответить

Они там подумали, что не, не слышали.

1
Ответить

Это незаконно уже лет 20.

Ответить