«Магический ингредиент»: почему «кровавый» компонент искусственных котлет Impossible Foods критикуют фермеры и экологи

Благодаря растительному гему искусственное мясо получает цвет и привкус настоящего. Критики не первый год требуют независимых исследований его безопасности — и судятся с регулятором США, который не нашёл в составе ничего подозрительного.

В мае 2021 года закончился судебный спор вокруг главного ингредиента в растительном мясе от компании Impossible Foods — «гема», который придаёт её продуктам «вкус мяса».

Организация «Центр безопасности пищевых продуктов» (Center for Food Safety), которая в том числе представляет интересы фермеров, выступала против Impossible Foods из-за «неубедительных доказательств» безопасности гема. Однако суд дважды встал на сторону регулятора, который признал растительный гем безопасным и разрешил его использовать в продуктах.

Гем отличает Impossible Foods от конкурентов вроде Beyond Meat, которые заявляют, что не используют ГМО. Как устроен «магический» ингредиент и почему его критикуют.

В 2009 году профессор биохимии в Стэнфордском университете Пэт Браун взял академический отпуск и решил заняться проблемой изменения климата. Сначала он пытался привлечь внимание общественности к углеродному следу от мясных и молочных продуктов, к чрезмерному использованию антибиотиков на фабричных фермах и другим похожим проблемам, но понял, что такой подход не сработает, писало Fast Company в 2018 году.

В 2011 году он основал Impossible Foods. На момент запуска компания не знала, каким будет её первый продукт, но планировала сделать «лучшее мясо в мире». Стартап несколько лет разрабатывал технологию и в 2016 году представил свою первую искусственную «говяжью» котлету для бургера под названием Impossible Burger, которая до 2019 года поставлялась только в рестораны.

Impossible Foods позиционирует свои продукты как искусственное мясо для мясоедов. Первые котлеты компания выпускала в сотрудничестве с шеф-поварами, известными работой с мясом. Её цель — привлечь любителей мяса, а не накормить вегетарианцев, чтобы помочь сократить негативное влияние говядины на окружающую среду, передаёт Fast Company.

Компания пытается сделать свои продукты максимально реалистичными и постоянно продолжает исследования: инженеры изучают текстуру говядины, острый металлический инструмент проверяет «жевательность», другое приспособление — упругость, а состав анализируют с помощью масс-спектрометра.

Стартап утверждает, что главную роль в мясе играет молекула гем — ароматизатор и краситель одновременно, который придаёт красноватый цвет и металлический привкус за счёт содержания железа. В крови гем содержится в гемоглобине, а в мышцах — в миоглобине, объясняло Wired в 2017 году.

Глобины (класс белков) встречаются не только в животном мясе, но и в растениях. Корни сои, например, содержат разновидность под названием леггемоглобин со схожей с миоглобином структурой.

Главная проблема в замене животного гема на растительный в небольшом содержании этой молекулы в сое: в урожае с поля площадью 4000 м² содержится всего килограмм леггемоглобина.

Пэт Браун нашёл другой способ: специалисты берут гены, кодирующие белок соевого леггемоглобина, и помещают их в дрожжи вида Pichia pastoris. Затем они «кормят» генно-модифицированные дрожжи сахаром и минералами, чтобы те росли и производили гем с меньшего количества сои.

Компания утверждает, что для этого способа производства гема используется лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сокращается до 1/8.

В 2014 году стартап подал в FDA заявление на признание своего искусственного мяса безопасным (уведомление GRAS). Пищевые компании не обязаны сообщать FDA о введении новых ингредиентов, подача таких уведомлений GRAS не обязательна, но Impossible Foods утверждает, что сделала это для прозрачности.

В заявке компания перечислила причины, по которым считает соевый леггемоглобин безопасным для употребления человеком. По мнению Impossible Foods, леггемоглобин химически схож с другими глобинами, считающимися безопасными, поэтому он должен вызывать такое же доверие у потребителей.

«На всякий случай мы провели проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно», — сказал старший научный сотрудник Impossible Foods Дэвид Липман. Например, стартап сравнил белок с известными аллергенами и не нашёл совпадений. Impossible Foods также получила одобрение от экспертов, в том числе от специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.

Но тогда компания не получила одобрения FDA. Регулятор поставил под сомнение выводы компании, но и не опроверг их, следует из документов FDA, полученных по запросу экологических и потребительских организаций.

Impossible Foods отозвала свое уведомление GRAS в ноябре 2015 года, чтобы провести новое исследование. Компания кормила крыс более чем в 200 раз большим количеством гема, чем потреблял бы средний американец, если бы говяжий фарш в их рационе — в среднем 25 граммов в день — был заменен искусственным мясом Impossible. По данным компании, исследователи не обнаружили никаких негативных последствий.

В итоге Impossible Foods выпустила первую говяжью котлету без одобрения FDA, что вызвало недовольство экологов и споры о добровольности уведомлений GRAS.

Такие уведомления предназначались для обычных пищевых ингредиентов, а не для передовых продуктов, особенно таких инновационных как леггемоглобин, заявил Wired Том Нелтнер, директор по химической политике Фонда защиты окружающей среды. Организация посчитала, что такие уведомления и одобрение новых ингредиентов должны быть обязательными, и подала в суд на FDA из-за порядка GRAS.

Другие критики компании утверждают, что люди обычно не едят корни сои, поэтому это новый продукт для человеческого рациона.

В июле 2018 года FDA на основе новых исследований Impossible Foods признало гем безопасным, а в середине 2019 года назвало его цветовой добавкой и разрешило поставки в продуктовые магазины.

Тогда же международная организация «Друзья Земли» выступила против продажи бургеров Impossible Foods в американских магазинах. Организация считает «магический ингредиент» небезопасным из-за отсутствия достаточных научных данных.

Представитель FDA пообещал рассмотреть аргументы экологов. В октябре 2019 года аналогичные возражения в FDA подала некоммерческая общественная организация «Центр безопасности пищевых продуктов» (CFS). Это должно было остановить продажу Impossible Burger в продуктовых магазинах, но несколько сетей, включая Wegmans, Gelson's и Fairway Market, начали продавать бургеры Impossible до того, как FDA ответило CFS.

В итоге регулятор отклонил возражения CFS, а в марте 2020 года спор вылился в судебный иск. CFS потребовал отменить решение FDA, по которому гем был признан безопасным.

Решение FDA не основано на «убедительных доказательствах», говорилось в иске. В заявлении утверждается, что регулятор использовал неправильный правовой стандарт, когда рассматривал и утверждал использование гема Impossible Foods.

Регулятор должен был использовать стандарт безопасности цветовой добавки, считает CFS.Такой стандарт требует «убедительных доказательств отсутствия вреда от предполагаемого использования цветовой добавки». FDA смешало этот стандарт со стандартом безопасности пищевой добавки, в котором не требуются «убедительные доказательства», говорится в иске.

Организация также заявила, что FDA не впервые игнорирует требование «убедительных доказательств». В случае с Impossible Foods управление должно было потребовать дополнительных независимых испытаний, но вместо того, чтобы следовать собственным рекомендациям по проведению 90-дневных исследований, агентство разрешило компании провести 28-дневное исследование для оценки безопасности собственного продукта, заявил Джайди Хэнсон, директор по политике CFS.

Суд встал на сторону FDA. Однако в феврале 2021 года CFS вернулся с апелляцией.

CFS «горячо поддерживает» растительное питание, отмечает организация. Но энтузиазм в отношении таких продуктов не может оправдать нарушение законов, говорится в заявлении центра.

Апелляционный суд также оставил иск CFS без удовлетворения. В постановлении говорится, что FDA располагает «существенными доказательствами» для признания гема в Impossible Foods безопасным для употребления в пищу. Суд также разрешил регулятору при принятии решений полагаться на собственные исследования Impossible Foods.

#impossiblefoods