На что уходят деньги сразу после открытия бара

Новая история от бара «Хочу в Сибирь» — про постановку кухни, бара и зарплаты персонала.

Баллоны — one love!
Баллоны — one love!

Мы открыли бар в центре Петербурга и теперь рассказываем, чего это нам стоило. В предыдущих заметках рассказали, как искали, искали и нашли помещение, как делали, делали и сделали ремонт. Теперь поговорим о переходном периоде в жизни бара: между окончанием ремонта и открытием.

Бар

Чтобы начать работать, нужно наполнить бар разнообразными емкостями с разнообразными жидкостями. Мы ориентировались на свой вкус: отказались от дешевого алкоголя, сосредоточились на честных качественных продуктах. Нашли поставщиков, собрали у них прайс-листы, договорились о возможных скидках. Из большого списка оставляете наиболее интересные варианты, утверждаете, закупаете и работаете.

Обычно нанимается специалист, который «ставит» бар: занимается подготовкой барной и коктейльной карты, работает с прайсами и планированием. Мы договорились с Люком, он ставил бар, а потом стал нашим барменом.

Люк пришел к нам, чтобы поставить бар. В процессе договорились, что он будет у нас работать. Фото: Юлия Бибикова
Люк пришел к нам, чтобы поставить бар. В процессе договорились, что он будет у нас работать. Фото: Юлия Бибикова

В одной смене работает один бармен и один барбек (формально — помощник бармена, на деле — начинающий бармен). Средняя ставка бармена в Петербурге — 160—190 рублей за час, барбека — 100—120 рублей. Плюс чаевые, плюс процент выручки (зависит от бонусной политики заведения). Нетрудно подсчитать, сколько нужно заложить на смену, зная время работы заведения. По воскресеньям за баром работает сам Дима, поэтому 2000 рублей в неделю мы экономим.

Как делить чаевые

Общепринятой схемы распределения чаевых не существует. Самая справедливая реализована у нас: чаевые всю смену складываются в общую коробку, а после смены и старший (бармен) его распределяет на свое усмотрение.

Распространены ещё два варианта:

  • Каждый забирает себе тот чай, который оставили ему.
  • Заведение забирает весь чай себе и по своему усмотрению назначает из него премии сотрудникам. Вот, пожалуйста, гипотетическая возможность «сэкономить».

Вложить в закупку алкоголя для начала работы бара нам пришлось 150 тысяч—200 тысяч рублей. Это 6 кегов (по 30 литров) пива, 7—10 видов вина по три бутылки, 60 видов крепкого алкоголя.

По воскресеньям за стойкой работает Дима. Это позволяет нам экономить одну зарплату бармена в неделю. Фото: Юлия Бибикова
По воскресеньям за стойкой работает Дима. Это позволяет нам экономить одну зарплату бармена в неделю. Фото: Юлия Бибикова

Кухня и шеф

Алгоритм такой: вы нанимаете шефа, который знакомится с тематикой заведения, применяет свой опыт и вкус и готовит разнообразные блюда. Потом принимается решение, какие из них попадут в меню, и персонал учится их готовить.

«Постановка» кухни формально завершена, когда шеф понимает, что все всему научились и всё понимают. Эта процедура занимает от нескольких дней до нескольких недель. Услуги хорошего (у нас — очень классный) шефа обойдутся в среднем в 100 тысяч—150 тысяч рублей.

Кухня начинает работать, а шеф либо просто удаляется, либо (если мы говорим о небольшой барной кухне, разумеется) остается в качестве супервайзера. То есть с оговоренной периодичностью появляется, чтобы проверить работу персонала, что-то добавить в меню, что-то поменять. «Абонентская плата» за это — от 10 тысяч—15 тысяч рублей в месяц до бесконечности. Зависит от его вовлеченности в процесс.

Шеф Алексей Ермаков ставит кухню. Фото: Юлия Бибикова
Шеф Алексей Ермаков ставит кухню. Фото: Юлия Бибикова

Сложное решение

В предыдущий раз мы говорили, что кухня должна быть «поставлена» к открытию. Даже если вы — небольшой бар, и делаете ставку на алкоголь, а не на еду. Но наши просчёты привели к тому, что мы почти три недели после открытия работали без кухни. В качестве закуски предлагали гостям мясо.

До открытия месяц, у нас есть шеф, который отвечал за кухню. Сами мы — в ремонте, других организационных вопросах, и за кухню сильно не переживаем. Три недели шеф рассказывает, что все будет отлично. Но после 2 недель фактической работы над меню на наш вопрос про меню ответ был: что-нибудь. На этом мы с ним расстались. Открываться пришлось без кухни. А постановкой кухни занимался уже другой шеф.

Стоило ли открываться? Мы уверены, что стоило. Всё, кроме кухни, готово: команда собрана, бар поставлен. При этом есть мы, есть бармены и наш (извините) социальный капитал. Друзья, друзья друзей, знакомые — заходят выпить, познакомиться, осмотреться. И как только готова кухня, уже есть люди, которые знают, зачем к нам идти.

То есть мы бы и так платили за аренду, а теперь стали платить персоналу. Зато получали гостей, которые могут стать постоянными.

Наша (на самом деле, арендованная) кофемашина. Фото: Юлия Бибикова
Наша (на самом деле, арендованная) кофемашина. Фото: Юлия Бибикова

Настоящее открытие

Как только открылись, нас стали спрашивать, когда официальное открытие. Это утвердило мысль, что нужно официальное открытие: с презентацией меню и бара. Решили, что проведем его в конце следующей недели.

Как вы, возможно, заметили, мы стараемся отвечать на ваши вопросы (большое спасибо за них) быстро в комментариях под заметкой или в наших аккаунтах во «ВКонтакте» и Instagram. Ответить на некоторые вопросы трудно, поэтому они лягут в основу будущих заметок.

В следующий раз мы просуммируем все траты, которые необходимы для запуска бара.

4646
100 комментариев

Для меня очень неуютно выглядит. Зайдите в гугл в картинки и поищите «бар», посмотрите типовой внешний вид. Да, 90% это кирпич, дерево, тёплый свет, освещение стены за алкоголем, деревянная мебель, иногда весьма массивная и обитая. Пусть это кажется шаблоном, клише, стереотипом, но вряд ли у кого-то ваше помещение может ассоциироваться с тёплыми посиделками и накатываем. Ваш интерьер с натяжкой пойдёт под бар кислородных коктейлей. Повесьте пару телеков на стену, добавьте тепла, уюта, атмосферы. Сделайте чтобы были краны видны от входа.

Какую ценность вы добавляете к цене алкоголя, кроме как тепло и защиту от осадков? Без обид, но если бы у меня было 2 варианта на выбор: накатить в парадной или в вашем баре — я бы выбрал падик.

38
Ответить

С падиками очень трудно конкурировать, потому что на любой, даже самый продуманный концепт (даже на кислородно-коктейльный бар!) они отвечают нулевой маржинальностью своей барной карты. И вот что с этим делать, никто пока не придумал

13
Ответить

Спасибо. Принято, усвоено. Экраны действительно обсуждаем, есть аргументы и за и очень против, но пока о них думаем и точно окончательно не отказываемся.

1
Ответить

Интересно мнение Сержа Арсентьева по этому поводу

24
Ответить

Он походу в запое

8
Ответить

чу, не буди лихо

7
Ответить

Нам тоже.

1
Ответить