В спальнике и за забором: как превратить кофейню в сложной локации в эффективный бизнес

Кофейня Егора Бушуева находится в непростой локации, но он компенсирует это и привлекает гостей вниманием к сервису и персоналу. В мае 2025 года Cofix на Алтуфьевском шоссе, 88 прошла проверку качества на 99,9% — исторический максимум среди более 280 российских кофеен сети.

В декабре 2023 года за несколько дней до Нового года рядом со ст. м. «Алтуфьево» запустилась кофейня Cofix, которая спустя почти полтора года успешно движется к точке самоокупаемости и приносит прибыль владельцу. Главная причина — в проактивности и большой вовлеченности Егора в бизнес, высоком качестве сервиса и строгом соблюдении стандартов. Передаем Егору слово.

Сколько себя помню — всегда хотел открыть кофейню. Первый опыт работы в общепите случился в 2011 году — у знакомых был пивной бар в Подмосковье, которым они не успевали заниматься. Мешковина на потолке, стойкий запах сигарет в зале, угрюмый интерьер, второй этаж — сложно представить худшее место для старта.

Но это стало идеальным тренажером, чтобы попрактиковаться в бизнесе и попробовать разные улучшения: обновить меню и внешний вид заведения, собрать новую команду и поменять шеф-повара, запускать акции и проводить ивенты. Бар стал приносить прибыль и продержался 1,5 года. Погубили сезонность, концепция и расположение на втором этаже — с наступлением тепла целевая аудитория вместо бара выбирала природу и дачу.

Дальше был короткий опыт работы в Starbucks. Хотя я восхищался отточенностью менеджмента, от идеальных регламентов сквозило бездушием: человек превращался в машину для «улыбания» и варки кофе из-за бесконечных правил и потока гостей. Ещё на стажировке на меня нацепили таймер, чтобы отмерять 15 минут перерыва, а когда возвращал гаджет управляющей кофейни — она удивлялась, что я не израсходовал оставшиеся 20 секунд. Так что хорошо понимаю ребят, кто работает бариста на потоке — это физически сложно. Но правила придуманы не просто так: радуюсь, когда вижу ребят, которые умеют сочетать человечность и соблюдение стандартов.

Дальше организовывал мероприятия в школе танцев и как фрилансер, длительное время выступал в роли продюсера новостных форматов на федеральном телевидении.

В середине 2022 года начал искать возможность получать доход с неполной занятостью, чтобы уйти с работы фултайм на телевидении и параллельно учиться дизайну, как давно мечтал. Вернулся к идее открыть кофейню, пообщался с командами Cofix и Surf Coffee, понял, какая сумма нужна для запуска бизнеса по франшизе. Решил обойтись без кредитов, а деньги выручил с продажи студии в Красногорске — покупателя нашел почти через год. Нужная сумма была на руках к середине 2023 года.

Несмотря на опыт с баром и в Starbucks, решил не запускаться самостоятельно, а пойти по пути франшизы. Понимал, что так допущу меньше ошибок. Всё-таки любить кофе — ещё не значит разбираться в кофейном бизнесе. Эти вещи пересекаются, но требуют разного. Посмотрел интервью с владельцами кофейных брендов, соло-предпринимателями и понял: при свободном плавании придется заплатить «налог за неопытность», который может составить 30% от вложений. Явно больше 1,2 млн рублей паушального взноса, который есть у Cofix.

От франшизы в Surf Coffee отказался. Во-первых, сумма стартовых вложений там была 8 млн рублей вместо 6 млн рублей для Cofix (ровно столько у меня и было). К тому же я больше склонялся к формату бюджетной кофейни на высоком трафике, чем имиджевого заведения с высокими ценами. Во-вторых, от франчайзи в Surf требовалось выступать в роли управляющего кофейни — гораздо меньше времени оставалось на другие проекты.

Среди бюджетных франшиз что-либо помимо Cofix не рассматривал. Да, есть много подражателей с монохромным дизайном и похожим УТП. Но при прочих равных всегда лучше выбирать оригинал, а не копию. Потому что франшиза — это не только логотип и дизайн меню, а скорее про выстроенные бизнес-процессы и опыт. В своей концепции Cofix были первыми.

Помещение. Снова встретился с командой бренда и подписал договор. Начался поиск помещения: какие-то варианты предлагал отдел развития Cofix, что-то находил сам на классифайдах и отправлял на рассмотрение в управляющую компанию.

Понимал, что не готов ждать 7-9 месяцев идеальную локацию в текущей экономической ситуации — хотел вложить деньги во что-то осязаемое, пока они не обесценились. Поэтому согласился на первый приемлемый вариант, который подходил под стандарты Cofix и позволял сформировать команде развития адекватный бизнес-кейс. Поиск занял два месяца: договор аренды подписали в конце сентября 2023 года.

Помещение было сложным по нескольким причинам. Оно располагалось в спальном районе, у ст. м. «Алтуфьево» на первом этаже многоквартирного дома. Обзор от метро затруднял некрасивый муниципальный забор-ограда, с которым ничего нельзя было сделать. У помещения были ступеньки, а поставить пандус не представлялось возможным. При площади в 22 кв. м приходилось выбирать: или барная стойка хоть с каким-то количеством посадочных мест, или пандус.

Проектирование. Снова началось ожидание: пока съедет предыдущий арендатор, пока команда Cofix подготовит технический и архитектурный проекты. Процесс затянулся: со своей стороны постоянно подгонял исполнителей и напоминал о себе, был вовлечен в процесс. Нервировало, что заканчивались арендные каникулы, а материалы и работа строителей постоянно дорожали.

Стройка. Бригаду нанял по рекомендации Cofix: также не хотел рисковать и доверил дело команде, которая уже строила ни одну кофейню бренда. Строители справились ровно за месяц — вышли на объект 20 ноября, а акт приемки работ мы подписали 20 декабря.

Здесь тоже не обошлось без сюрпризов. Оказалось, что у помещения нет подвода и отвода воды (хотя по документам были), так как их убрал предыдущий арендатор — салон связи. Это добавило пару дней работы. На некоторые оплошности строителей пришлось указывать, чтобы их переделали. Некорректно была рассчитана нагрузка на кондиционер — это нам аукнулось в летний сезон, систему пришлось переделывать уже зимой 2025 года. Замена обошлась в 200 тысяч рублей.

Персонал. По рекомендации команды Cofix нанял в кофейню управляющую. Она уже имела опыт работы с брендом, сама сформировала команду и обучала бариста практике, поскольку одновременно была тренером-наставником. Теорию ребята учили на онлайн-платформе, а сертификацию сдавали в учебном центре Cofix. Сначала в кофейне работали три человека. Сейчас команда увеличилась до восьми.

Запуск кофейни состоялся 20 декабря 2023 года. Открытие вышло тихим. Мы не организовывали специальных ивентов — просто снаружи украсили кофейню новогодними огоньками и поставили арку из шаров.

Расходы на старт. По деньгам получилось уложиться в 6 млн рублей, как изначально планировали. Этого удалось добиться в том числе потому, что Cofix снизил паушальный взнос на сумму аренды локации за месяц, так как более позднее открытие точки случилось из-за задержек в команде проектирования.

Зима. Команда Cofix предупреждала, что на первом этапе главное — преодолеть Ramp-Up период. Это временной отрезок между запуском кофейни и выходом на целевой показатель выручки, который в том числе закладывается в бизнес-плане.

Первые месяцы были психологически сложными. Осенний сезон остался позади, в новогодние праздники иногда вообще можно было не открываться — трафика у метро совсем не было, — а в январе и феврале традиционно в кофейном бизнесе низкий сезон. При этом оставались постоянные обязательства: аренда помещения, зарплаты сотрудникам, коммунальные платежи.

Нужно было как можно скорее увеличивать число клиентов. Я не ждал, пока вывеска и бренд Cofix чудесным образом приведут гостей, а действовал проактивно и обсуждал варианты с командой локального маркетинга Cofix:

● Закупил размещение рекламы на стендах у подъездов по району — в объявление добавил QR-код, по которому можно было получить приветственный бонус.

● Подготовил список групп по району в VK для команды локального маркетинга, где та разместила рекламу кофейни.

● Заказал листовки, которые раздавали у метро.

● Поддерживал сезоны и закупал тематические стаканчики.

● Организовывал акции со скидками на выпечку после 18.00.

● Просил друзей побыть тайными покупателями, чтобы оценить качество работы бариста.

● Поставил флаг недалеко от входа в метро — он привлекал внимание на пути основного трафика. Флаг спустя время украли, когда один из бариста забыл занести его обратно на ночь.

● Часто работал из кофейни и слушал, как общаются сотрудники с гостями, что между собой обсуждают в их присутствии, какие между ними отношения. О тех моментах, которые не нравились, рассказывал управляющей.

При этом я не занимался микроменеджментом, не стоял у бариста над душой, мог несколько дней не приезжать в кофейню, а только время от времени подключаться к камерам. Знаю, что у ребят есть формальный чат со мной, а также неформальный без меня. Считаю, владелец не обязан всё знать, а у сотрудников должно быть пространство, чтобы чувствовать себя комфортно.

В целом с ребятами стараюсь сохранять хорошие рабочие отношения: не быть глухим к их просьбам, даже если это требует от меня некоторых расходов, входить в положение. Регулярно индексирую зарплату — за 2024 год делал это дважды. Возможно, поэтому у нас довольно низкая текучка и хорошая атмосфера.

Весна и лето. К весне 2024 года ситуация начала улучшаться: в апреле мы показали небольшой плюс, а с мая вышли на стабильную прибыль. Летом прогнозируемого бизнес-кейсом спада не случилось: в жару здорово поддержали сезонные холодные напитки и лимонады.

Запускали нетипичные для спальных районов активации. Например, единственными среди кофеен Cofix за пределами центра Москвы организовали беговую тренировку. Я нанял профессионального инструктора, организовал напитки и снеки для участников, построили маршрут в парке — удалось собрать 15 человек-участников и здорово провести время.

Многие прохожие интересовались активностью и спрашивали про кофейню: так получилось рассказать о нашей точке ещё десяткам человек. Это важно, потому что стандартные средства рекламирования сталкиваются с баннерной слепотой людей. Некоторые жители того же дома спустя полгода после открытия кофейни не знали о её существовании: они десятки раз проходили мимо вывески, рекламы на стенде у подъезда, возможно, получали листовки или видели объявления в VK.

Осень и вторая зима. Осень 2024 года тоже вышла в плюсе. Самый активный сезон, поэтому и по бизнес-кейсу мы ожидали хорошую прибыль. А вот зимой случился спад — это было для меня неожиданно, потому что минус в первые три месяца работы кофейни я связывал с Ramp-Up периодом.

Сейчас же у нас появились постоянные клиенты, — кого-то бариста уже узнавали в лицо, здоровались и делали кофе «как обычно», — был стабильный трафик, а за плечами остались три удачных сезона. Усложнила экономическую ситуацию необходимость менять систему кондиционирования. Это обязательно нужно было сделать к теплому сезону, а зимой цены на оборудование и работу специалистов ниже.

Вторая весна вновь показала рост и выход в плюс. В кофейне сменился управляющий, но нам удалось сохранить высокий уровень сервиса. Например, по ежеквартальной внутренней проверке Cofix Oper Check в мае 2025 года набрали 99,9% баллов: до этого максимум среди всех кофеен составлял 98%.

Несмотря на сложность локации, считаю запуск кофейни правильным решением. Бизнес развивается и приносит плановую прибыль, которую наметили с командой Cofix. Франшиза уберегла от многих ошибок, я сильно вырос как предприниматель и узнал огромное количество вещей, о которых раньше никогда не думал.

Главное, смог организовать себе «условно пассивный» доход. Условно, потому что открытие своего дела под франшизой не сравнить с депозитом в банке по части вовлеченности. Но всё равно мне не нужно 24/7 думать о бизнесе: могу параллельно вести творческие проекты как фрилансер, пошёл учиться в Британскую высшую школу дизайна, и, надеюсь, скоро выпущу свою первую коллекцию одежды.

Планирую дальше развивать эту точку, поддерживать маркетинговые активности Cofix и, наконец, организовать утренний рейв в кофейне. Задумываюсь над открытием ещё одной локации — с нуля или через ребрендинг уже действующей кофейни. Пока рассматриваю разные варианты.

Всем, кто планирует открывать кофейни, могу дать четыре совета: