{"id":14255,"url":"\/distributions\/14255\/click?bit=1&hash=285b001e00cf7484224a6ff681b6d172d7d7337a0afbdd4342d725cf62cb249b","title":"\u0411\u044b\u043b\u0438 \u0432 \u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u043a\u0430\u0445 \u043e\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439, \u043d\u043e \u043d\u0438 \u043e\u0434\u0438\u043d \u043d\u0435 \u0432\u043f\u0435\u0447\u0430\u0442\u043b\u0438\u043b?","buttonText":"\u0427\u0442\u043e \u0434\u0435\u043b\u0430\u0442\u044c","imageUuid":"4c6db631-4d4c-530c-9750-cf992e251f9d"}

Человек и Пароход - Глеб Михеев - о том, как быть шефом и управляющим в топовом ресторане Екатеринбурга

Глеб 13 лет в ресторанном бизнесе, он лучший шеф и управляющий в ресторане "Сойка", уважает все кухни мира, но любит поесть «китайскую дичь в нелегальных ресторанах», топит за автоматизацию бизнеса и создаёт самый вкусный азиатский comfort food.

Чем «Сойка» отличается от других ресторанов?

Это самый красивый ресторан, за дизайн отвечало сингапурское агентство. Здесь много деталей, дерева и зелени - всё соответствует нашей концепции настоящей паназиатской кухни

Изначально мы планировали быть заведением с аутентичной кухней, но потом решили адаптироваться под гастровкусы горожан. Нашим ориентиром стала кухня Новой Японии. Когда мы открыли «Сойку» с новой концепцией, через две недели объявили карантин. Подстраивались как могли - прокачивали доставку, работали вчетвером, модифицировали кухню. Тот период дал главную мудрость - нет времени на эмоции и переживания, нужно сразу переходить к действиям.

Как тебе удаётся совмещать профессии шеф-повара и управляющего?

Мне кажется, что сейчас такое время, когда многие профессии должны трансформироваться - столько свободы действий и возможностей, что можно освоить несколько карьер одновременно. Я поддерживаю высокий уровень кухни, автоматизирую бизнес-процессы и работаю со всей командой ресторана.

Как собрать команду крутых поваров?

Шеф собирает команду под себя - его ценности должны совпадать с ценностями команды. Для того, чтобы коллектив был целостным, нужно не бояться увольнять. Если шеф ничего, кроме денег, не может предложить - текучка обеспечена. Поварам должно быть интересно. Кроме того, что мы тесно общаемся, ещё проводим профессиональные конкурсы и лекции.

Кто придумывает новые блюда?

Новые блюда — это не только желание шеф повара реализовать творческий потенциал, но и бизнес. Я анализирую обратную связь от официантов и либо придумываю новые блюда, либо совершенствую те, что уже в меню.

Что самое вкусное ты ел?

Самое вкусное — это не просто блюдо, это комплекс эмоций и истории. Однажды мы поехали к другу на дачу и решили сделать свиные ребра. Я мариновал их и готовил часов 6, запек к ним яблоки, сорванные тут же с дерева - и всё это в импровизированной печке, накрытой садовой тележкой.

Откуда берёшь новые профессиональные знания?

Самообразованию нет границ - читаю, в том числе на английском, смотрю курсы и лекции.

Какие посоветуешь книги или фильмы для поваров?

«Modernist Cuisine» в 6 томах - энциклопедия, написанная работником «Майкрософт», который увлекается научным подходом к кулинарии. Все книги Ивана Шишкина - русского шеф-повара, «Жареные факты», например. Из посмотреть: «Chef's Table» от Netflix, «Мечты Дзиро о суши» и «Меню».

Какие твои цели и мечты?

Хотелось бы когда-нибудь открыть своё заведение. А сейчас мне было бы интересно заняться большими производствами.

А я не только люблю рестораны и интересных людей, но и делаю их комфортными, безопасными и правильными согласно санпину. Если хотите навести красоту по ХАССП - пишите, звоните, присылайте соек.

Сайт: profvektor.ru

Эл. почта: [email protected]

Телеграм бот: https://t.me/edavsrpn_bot

Телеграм канал: https://t.me/fly_koptsev

Яндекс Дзен: https://dzen.ru/artemkoptsev

0
Комментарии
-3 комментариев
Раскрывать всегда