Человек и Пароход - Глеб Михеев - о том, как быть шефом и управляющим в топовом ресторане Екатеринбурга
Глеб 13 лет в ресторанном бизнесе, он лучший шеф и управляющий в ресторане "Сойка", уважает все кухни мира, но любит поесть «китайскую дичь в нелегальных ресторанах», топит за автоматизацию бизнеса и создаёт самый вкусный азиатский comfort food.
Чем «Сойка» отличается от других ресторанов?
Это самый красивый ресторан, за дизайн отвечало сингапурское агентство. Здесь много деталей, дерева и зелени - всё соответствует нашей концепции настоящей паназиатской кухни
Изначально мы планировали быть заведением с аутентичной кухней, но потом решили адаптироваться под гастровкусы горожан. Нашим ориентиром стала кухня Новой Японии. Когда мы открыли «Сойку» с новой концепцией, через две недели объявили карантин. Подстраивались как могли - прокачивали доставку, работали вчетвером, модифицировали кухню. Тот период дал главную мудрость - нет времени на эмоции и переживания, нужно сразу переходить к действиям.
Как тебе удаётся совмещать профессии шеф-повара и управляющего?
Мне кажется, что сейчас такое время, когда многие профессии должны трансформироваться - столько свободы действий и возможностей, что можно освоить несколько карьер одновременно. Я поддерживаю высокий уровень кухни, автоматизирую бизнес-процессы и работаю со всей командой ресторана.
Как собрать команду крутых поваров?
Шеф собирает команду под себя - его ценности должны совпадать с ценностями команды. Для того, чтобы коллектив был целостным, нужно не бояться увольнять. Если шеф ничего, кроме денег, не может предложить - текучка обеспечена. Поварам должно быть интересно. Кроме того, что мы тесно общаемся, ещё проводим профессиональные конкурсы и лекции.
Кто придумывает новые блюда?
Новые блюда — это не только желание шеф повара реализовать творческий потенциал, но и бизнес. Я анализирую обратную связь от официантов и либо придумываю новые блюда, либо совершенствую те, что уже в меню.
Что самое вкусное ты ел?
Самое вкусное — это не просто блюдо, это комплекс эмоций и истории. Однажды мы поехали к другу на дачу и решили сделать свиные ребра. Я мариновал их и готовил часов 6, запек к ним яблоки, сорванные тут же с дерева - и всё это в импровизированной печке, накрытой садовой тележкой.
Откуда берёшь новые профессиональные знания?
Самообразованию нет границ - читаю, в том числе на английском, смотрю курсы и лекции.
Какие посоветуешь книги или фильмы для поваров?
«Modernist Cuisine» в 6 томах - энциклопедия, написанная работником «Майкрософт», который увлекается научным подходом к кулинарии. Все книги Ивана Шишкина - русского шеф-повара, «Жареные факты», например. Из посмотреть: «Chef's Table» от Netflix, «Мечты Дзиро о суши» и «Меню».
Какие твои цели и мечты?
Хотелось бы когда-нибудь открыть своё заведение. А сейчас мне было бы интересно заняться большими производствами.
А я не только люблю рестораны и интересных людей, но и делаю их комфортными, безопасными и правильными согласно санпину. Если хотите навести красоту по ХАССП - пишите, звоните, присылайте соек.
Сайт: profvektor.ru
Эл. почта: [email protected]
Телеграм бот: https://t.me/edavsrpn_bot
Телеграм канал: https://t.me/fly_koptsev
Ютуб-канал: https://www.youtube.com/@Artem_Koptsev
Яндекс Дзен: https://dzen.ru/artemkoptsev
twitter: https://twitter.com/artem_haccp
Freegram: https://freegram.ai/u/artem_koptsev