Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики

В прошлый раз мы поговорили о том, как на вкус кофе влияют его происхождение и качество кофейных плодов. Сегодня расскажем о влиянии обжарки и о том, почему размер все-таки имеет значение – на примере стаканчика.

Обжарка: вкус кофе и вкус к кофе

Обжарка – крайне обширная тема. В сети полно материалов, которые с разной степенью подробности описывают, какой конечный вкус получится в чашке, если зерно едва-едва поджарено, или наоборот – пропечено до цвета палисандра. Типов и подтипов обжарки существует великое множество, и далеко не каждый знаток сможет сходу перечислить все – их реально очень много. Коричная, венская, испанская, городская – знакомые всем любителям кофе понятия, внутри которых существует еще множество градаций.

При этом схема здесь логичная. От слабой коричной обжарки, которую предстоит пережить дешевым сортам кофе, и которая дает кисловатый и вяжущий вкус, до крепчайшей испанской и итальянской: чем сильнее обжарка, тем интенсивнее те самые «жареные» нотки. Сначала проявляется цветочно-травяной вкус, затем – ближе к городской – оттенки карамели. В более темных тонах начинают ощущаться вкусы шоколада, орехов, появляется горечь, а затем и явный дымный вкус с обертонами углей. Читай – горелого. И выбор того или иного набора вкусов – системная история. Это одновременно и специализация кофейни, и техническое оснащение, и понимание того, чего конкретно от вас хочет ваш гость. В свою очередь, на клиентские запросы мы можем влиять и сами – это во многом взаимный процесс.

Если ваш бизнес предполагает работу с целым набором блендов, и ваши бариста могут предложить гостю и кофе по-арабски, и напиток с богатым цветочным ароматом из френч-пресса, и ядреный эспрессо из кофемашины на выжаренных зернах, то это – одна ситуация. Очень, надо сказать, приятная, но крайне затратная и трудоемкая. Да, вы можете предложить множество вкусовых впечатлений, но для этого вам понадобится либо многозадачный (и, скорее всего, многорукий) бариста, либо целая команда, которая будет трудиться в разных, так сказать, цехах. Издержки такого производства можете скалькулировать сами: они будут выражены либо в материальных расходах, либо во времени обслуживания. Если вы работаете только с несколькими типами напитков в небольшой кофейне, то и ситуация будет совершенно другой. Казалось бы, проще, дешевле, но – не совсем. А если у вас режим самообслуживания и вендинговые машины – это еще один сценарий, к которому тоже стоит подойти основательно. Важно помнить, что конечная наша цель – сделать так, чтобы покупатель пришел за второй кружкой.

https://nutsexpert.ru/wp-content/uploads/2019/11/coffee-guide-coffee-roasting-2x-e1573026596260.jpg
https://nutsexpert.ru/wp-content/uploads/2019/11/coffee-guide-coffee-roasting-2x-e1573026596260.jpg

Нам (и вам) как кофейному бизнесу важно понимать первостепенную задачу. Мы в Lifehacker Coffee работаем в определенном сегменте бизнеса, у которого есть свои нюансы, законы и переменные: их нужно либо контролировать, либо учитывать. Относительно обжарки – тоже, едва ли не в первую очередь.

Обжарщики Lifehacker Coffee сразу выписывают факторы, которые будут очень важны. Мы не зря в самом начале напомнили о типах обжарки – за пределами общеизвестных вкусовых параметров есть и сугубо утилитарные, которые прямо оттуда, из вкусов, и происходят. Первое к чему наши обжарщики пришли в плане изучения самого проекта – это то, что гость видит в проекте именно как потребитель. Или должен в итоге увидеть.

В нашем случае – это ощущение того, что покупатель идет не просто к автомату с кофе, а как бы в заведение формата «кофе с собой». Просто оно умещено в кофейню самообслуживания. И что из мини-кофейни он получит тот самый кофе, который «как из кофейни», и который будет отвечать всем запросам потребителя: от вкусовых качеств до эстетики – аккуратной пенки сверху (которая, кстати, еще и про вкус) и стаканчику, который не будет похож на грустные бумажные поделки из вендингов прошлых лет.

Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики

И здесь проявляются сразу две характеристики конечного продукта – кофе. Его собственный вкус и вкус к нему – и потребителя, и кофейного бизнеса. У обеих сторон есть ожидания, и эти ожидания должны быть оправданы, но это уже односторонний вопрос – всё будет зависеть только от нас. Эти ожидания можно и нужно определять, выписывать хоть на листочек, но этого мало. Им еще и нужно соответствовать, чувствовать их. И четкий выбор обжарки, которая сформирует вкус вашего продукта – крайне важный аспект. Но не только вкус определяет выбор обжарки.

Обжарка: машина, зёрна, сопромат

Мы – то есть глобально мы, люди – оцениваем степень обжарки органолептически: глазом, а то и сразу двумя смотрим, какого зерно цвета, затем нюхом и всеми остальными причастными к этому процессу частями тела изучаем вкус и аромат. А потом резюмируем: вкусно вышло, ай, молодцы, кофейшики. С кофемашиной всё по-другому: она трепетно изучает зерно чисто механически, жерновами. Ваша кофемашина – такой же важный фактор в выборе прожарки, как и ваши предпочтения относительно того, какой вкус вы хотите получить. Потому что не каждый аппарат может выдать вам то, на что вы нацелились.

У кофемашины есть определенные параметры. Ключевые из них – мощность двигателя и материал, из которого изготовлены жернова машины. Не будем вдаваться в тактико-технические характеристики отдельных моделей, обрисуем общую картину. Чем сильнее обжарено зерно, тем более хрупким оно становится – такие зерна легче поддаются механическому воздействию за счет того, что целостность связей внутри зерна после добротной термической обработки оказывается нарушена. В свою очередь зерна слабой обжарки – серьезное испытание для слабых машин. Зачастую они попросту не рассчитаны на то, чтобы справиться с зерном.

В больших, солидных кофейнях обычно стоят большие, солидные машины, двигатели которых способны заставить жернова перемолоть до нужной дисперсности зерно любой степени прожарки. К тому же, жернова там обычно из титановых сплавов, которые выдерживают большую физическую нагрузку: огромная скорость вращения и кошмарная прочность сплава (из похожего материала подводные лодки делают) крошат любое зерно. Вендинговая машина, разумеется, такими характеристиками не обладает: двигатели в них слабее, на жернова идет менее прочный материал. Соответственно, такие машины гораздо дешевле, но они более требовательны к зерну – их нужно кормить кофе, который зажарен в темную.

Темное зерно, как уже было сказано, более хрупкое. Но что делать, если мы не хотим ограничиваться теми вкусовыми характеристиками, которые дает сильная обжарка? И вот мы подходим к еще одному пониманию обжарки – чисто механическому пониманию. Перед нами в таком случае встает задача термически обработать кофе таким образом, чтобы всё-таки его не зажарить – нам нужно оставить определенную палитру вкусов, но при этом сделать зерно хрупким, чтобы кофемашина не рассыпалась на второй день. Чтобы аппарат работал стабильно, и не было ситуаций, когда что-то заклинило, застряло зерно, попало зерно светлой обжарки. Не по цвету светлое, светлое по сути.

То есть, выражение «темная обжарка» – это не всегда про цвет и не всегда про вкус. Темная обжарка в нашем исполнении – это именно характеристика прочности. Наша темная обжарка – хрупкое зерно. И это – еще один фактор, который необходимо учитывать. Мы учитываем.

Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики

Обжарка: а что там про стаканчик?

Раз уж речь зашла о кофемашинах и технической стороне вопроса, нельзя не упомянуть еще один крайне важный фактор, который в конечном счете влияет на вкус кофе – стаканчик. Дело в том, что устройство кофемашин по мере их совершенствования принципиально не изменилось: это всегда некий движитель и некие жернова, между которыми измельчается кофейное зерно. Крутить можно хоть руками, хоть электромотором. А вот что изменилось, так это объем стаканчика. Что в корне меняет дело.

Для черного кофе есть золотой стандарт соотношения, golden cup – 60 граммов кофе на литр воды

Используя нехитрую математику, понимаем, что чем больше объем стаканчика, тем больше воды туда уместится, а значит – туда нужно больше кофе. И если вода – прямо скажем, не самый дорогой в наших широтах продукт, то кофе – наш основной и очень ценный ресурс. Чего уж таиться, мы хотим заработать. И именно поэтому стремимся к тому, чтобы покупатель пришел за второй чашечкой, разве нет? Так вот, мы не хотим тратить на одну порцию кофе больше кофейных зерен. Но и вкусом жертвовать мы тоже не можем, у нас есть фактор потребительских ожиданий, помните? Эта дилемма тоже решаема. И тоже – за счет обжарки.

Здесь есть два пути решения. Первый – самый простой. Он, кстати, еще и лоялен по отношению к бездушному автомату и его жерновам: берем кофе и зажариваем его в очень темную обжарку, как это делают итальянцы. Получаем хрупкое зерно и мощный вкус. Такой кофе будет отклоняться от golden cup в нашу пользу – на то же количество воды уйдет меньше зерен. Но в таком подходе есть огромный минус: очень темная обжарка сведет на нет всю индивидуальность, которая присутствует в отобранных зернах изначально. Мы ведь их отбираем, помните?

Исходная индивидуальность кофе, зерна которого после обжарки становятся едва ли светлее чехословацкого мебельного гарнитура в петербургской коммунальной квартире, вообще не имеет значения: терруар, вкус, сильные стороны, слабые – всё это сводится к общему знаменателю. Такой кофе будет похож на любой другой кофе, обжаренный до такой же степени. Мы же хотим сохранить индивидуальность, значит это – не наш сценарий.

Второй путь решения – поиск кофе, который заполнит прореху в индивидуальности после обжарки.

Тут снова появляются вариации. Одна из них – это дорогой кофе. Настолько яркий, настолько броский и уникальный, что он с легкостью заполнит вкусом прибавивший в объеме стаканчик даже с небольшим количеством зерен. Но такой кофе стоит действительно дорого – от 1,5 до 3 тысяч рублей за килограмм. И покроет ли меньший расход зерен расходы на их покупку – вопрос, на который можно ответить только практически. Скорее всего – нет, не покроет. Нужно искать дальше. Что-то такое, что будет стоить не катастрофически дорого, чтобы в конечном счете выйти в плюс.

Для нас решением стал поиск кофе, у которого есть одна очевидная сильная сторона, которая и решит вопрос индивидуальности. Нам повезло – мы такой кофе нашли. И считаем, что это – если не лучшее, то очень хорошее решение. В последнее время мы делаем бленд, которым подравниваем вкусовой баланс и пытаемся сделать так, чтобы сильная сторона кофе была чем-то дополнена. «Однобокость» кофе – тоже не самый выигрышный сценарий, даже если этот «бок» обладает отменным вкусом. Более того, ограниченность во вкусе, пусть и хорошем, и отсутствие других тонов – своеобразный путь в никуда. Нужно шаг за шагом улучшать вкус, всегда нужно стремиться к совершенству. Мы нашли кофе, у которого сильная сторона – это тело напитка, его плотность, его тактильность. Но это не значит, что этим нужно ограничиваться.

Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики

Таким образом, обжарка – это некий краеугольный камень, на котором держится вся система. И, конечно, это не только вкус. Все перечисленные аспекты: палитра вкусов вашего кофе, технические характеристики вашей кофемашины и той кофемашины, которую вы намерены приобрести в будущем, даже объем стаканчика – влияют на выбор обжарки. Всё, что называется, переплетено.

В следующем материале мы продолжим рассказывать о факторах, которые влияют на вкус кофе. Пожалуй, поговорим о том, как распробовать кофе, о молоке, сливках и сиропах. И о пенке. О ней тоже поговорим.

33
14 комментариев
100 ₽
Ответить

Мне кажется, Вы совершенно не понимаете, о чём пишете. Вы не знаете разницу между кофемолкой и кофемашиной? Намазывает зёрна кофемолка и хороший вариант кофемолки имеет металлические жернова. Даже дешёвым кофемолкам совершенно без разницы, какое ЗЕРНО смалывать, ну о чём вы пишете. Разница в том, что у зёрен темного обжара очень много масел внутри себя, поэтому со временем любая кофемолка затупится.
Вы не говорите об основном. Много видов обжарки это замечательно, но а) Нужно сначала решить, какого КАЧЕСТВА зерна вы будете жарить. Попробуйте купить хорошее зерно, обжарить его светлО - вот вам и палитра вкусов. И больше ничего не нужно делать, и не нужны больше ваши таблицы со степенью обжара, которые давно УСТАРЕЛИ. Два правила: Под эспрессо - темнее, под фильтр - светлее. И всё! Сходите в нормальную кофейню сегмента спешалти, сходите в другие цеха по обржарке кофе классом выше (спешалти), и убедитесь в том, насколько сильно вся статья говорит об устаревших данных.

2
Ответить

Виктория, вы всё правильно говорите. Мы как раз пишем о том, что в этом бизнесе нельзя работать с супер крутым спешалти кофе, потому что он очень дорогой. Мы прямо об этом говорим. По поводу жерновов. Понятно, что в основном все жернова металлические. Правда, есть и пластиковые, но вопрос то не в этом. Как раз таки используя зерно светлой и средней обжарки в автоматической кофемашине, жернова быстро затупятся. Плюс им будет сложнее намалывать. Не то, что они сломаются, а дело в том, что двигатель может не справиться со структурой зерна, либо жернова быстрее затупятся. Метал может быть мягкий, может быть дешевый. Это же сплавы! Вы правы, есть крутой кофе. Но будут ли его покупать люди, которые продают кофе за 100 рублей и только за 100 рублей? Нет, конечно, потому что это будет очень дорого. Цель была сделать что-то нестыдное, вкусное и интересное. И не за три тысячи рублей)

Ответить

Все что я понял, что вы не хотите предлагать клиентам качественный кофе.
Красивое обоснование этому решению не может скрыть этого.

1
Ответить

Сидор, всё ровно наоборот) Мы учитывали специфику бизнеса кофеен самообслуживания, технические особенности и подбирали зерно так (обжарку в том числе), чтобы финальный продукт - кофе, был качественным, соответствовал всем вкусовым требованиям и при этом оставался доступным покупателям.

Ответить

Наконец то появился достойный материал про обжарку)

1
Ответить

Очень странное представление об устройстве профессиональных автоматических кофемашин и принципах их работы. Вы точно специалисты в coffee-to-go?

Ответить