Как формируется вкус кофе: про обжарку, жернова и стаканчики
Исходная индивидуальность кофе, зерна которого после обжарки становятся едва ли светлее чехословацкого мебельного гарнитура в петербургской коммунальной квартире, вообще не имеет значения: терруар, вкус, сильные стороны, слабые – всё это сводится к общему знаменателю. Такой кофе будет похож на любой другой кофе, обжаренный до такой же степени. Мы же хотим сохранить индивидуальность, значит это – не наш сценарий.
Второй путь решения – поиск кофе, который заполнит прореху в индивидуальности после обжарки.
Тут снова появляются вариации. Одна из них – это дорогой кофе. Настолько яркий, настолько броский и уникальный, что он с легкостью заполнит вкусом прибавивший в объеме стаканчик даже с небольшим количеством зерен. Но такой кофе стоит действительно дорого – от 1,5 до 3 тысяч рублей за килограмм. И покроет ли меньший расход зерен расходы на их покупку – вопрос, на который можно ответить только практически. Скорее всего – нет, не покроет. Нужно искать дальше. Что-то такое, что будет стоить не катастрофически дорого, чтобы в конечном счете выйти в плюс.
Для нас решением стал поиск кофе, у которого есть одна очевидная сильная сторона, которая и решит вопрос индивидуальности. Нам повезло – мы такой кофе нашли. И считаем, что это – если не лучшее, то очень хорошее решение. В последнее время мы делаем бленд, которым подравниваем вкусовой баланс и пытаемся сделать так, чтобы сильная сторона кофе была чем-то дополнена. «Однобокость» кофе – тоже не самый выигрышный сценарий, даже если этот «бок» обладает отменным вкусом. Более того, ограниченность во вкусе, пусть и хорошем, и отсутствие других тонов – своеобразный путь в никуда. Нужно шаг за шагом улучшать вкус, всегда нужно стремиться к совершенству. Мы нашли кофе, у которого сильная сторона – это тело напитка, его плотность, его тактильность. Но это не значит, что этим нужно ограничиваться.
Таким образом, обжарка – это некий краеугольный камень, на котором держится вся система. И, конечно, это не только вкус. Все перечисленные аспекты: палитра вкусов вашего кофе, технические характеристики вашей кофемашины и той кофемашины, которую вы намерены приобрести в будущем, даже объем стаканчика – влияют на выбор обжарки. Всё, что называется, переплетено.
В следующем материале мы продолжим рассказывать о факторах, которые влияют на вкус кофе. Пожалуй, поговорим о том, как распробовать кофе, о молоке, сливках и сиропах. И о пенке. О ней тоже поговорим.
Мне кажется, Вы совершенно не понимаете, о чём пишете. Вы не знаете разницу между кофемолкой и кофемашиной? Намазывает зёрна кофемолка и хороший вариант кофемолки имеет металлические жернова. Даже дешёвым кофемолкам совершенно без разницы, какое ЗЕРНО смалывать, ну о чём вы пишете. Разница в том, что у зёрен темного обжара очень много масел внутри себя, поэтому со временем любая кофемолка затупится.
Вы не говорите об основном. Много видов обжарки это замечательно, но а) Нужно сначала решить, какого КАЧЕСТВА зерна вы будете жарить. Попробуйте купить хорошее зерно, обжарить его светлО - вот вам и палитра вкусов. И больше ничего не нужно делать, и не нужны больше ваши таблицы со степенью обжара, которые давно УСТАРЕЛИ. Два правила: Под эспрессо - темнее, под фильтр - светлее. И всё! Сходите в нормальную кофейню сегмента спешалти, сходите в другие цеха по обржарке кофе классом выше (спешалти), и убедитесь в том, насколько сильно вся статья говорит об устаревших данных.
Виктория, вы всё правильно говорите. Мы как раз пишем о том, что в этом бизнесе нельзя работать с супер крутым спешалти кофе, потому что он очень дорогой. Мы прямо об этом говорим. По поводу жерновов. Понятно, что в основном все жернова металлические. Правда, есть и пластиковые, но вопрос то не в этом. Как раз таки используя зерно светлой и средней обжарки в автоматической кофемашине, жернова быстро затупятся. Плюс им будет сложнее намалывать. Не то, что они сломаются, а дело в том, что двигатель может не справиться со структурой зерна, либо жернова быстрее затупятся. Метал может быть мягкий, может быть дешевый. Это же сплавы! Вы правы, есть крутой кофе. Но будут ли его покупать люди, которые продают кофе за 100 рублей и только за 100 рублей? Нет, конечно, потому что это будет очень дорого. Цель была сделать что-то нестыдное, вкусное и интересное. И не за три тысячи рублей)
Все что я понял, что вы не хотите предлагать клиентам качественный кофе.
Красивое обоснование этому решению не может скрыть этого.
Сидор, всё ровно наоборот) Мы учитывали специфику бизнеса кофеен самообслуживания, технические особенности и подбирали зерно так (обжарку в том числе), чтобы финальный продукт - кофе, был качественным, соответствовал всем вкусовым требованиям и при этом оставался доступным покупателям.
Наконец то появился достойный материал про обжарку)
Очень странное представление об устройстве профессиональных автоматических кофемашин и принципах их работы. Вы точно специалисты в coffee-to-go?