История предпринимательницы XIX века, которая изобрела современное мороженое

Агнес Б. Маршалл создавала экстравагантные дизайны и необычные вкусы мороженого за сотню лет до золотого века инновационных технологий его производства.

О ее неоценимом вкладе рассказывает The Hustle и Mental Floss

Агнес Б. Маршалл была шеф-поваром, автором кулинарных книг и владельцем бизнеса, но, помимо всего прочего, она – изобретательница. До нее и ее изобретений мороженое считалось товаром роскоши и было доступно лишь богатым.

Она придумала съедобные вафельные рожки, азотное мороженое и даже домашнюю мороженицу –за такой послужной список Агнес прозвали «Ледяной королевой». А историки кулинарии признают огромное влияние Агнес Маршалл на современный вид и популярность десерта.

Как все начиналось?

О жизни Агнес Маршалл мало что известно. Не совсем ясно, откуда Маршалл узнала все тонкости изысканной кухни. Из интервью ее мужа, Альфреда Маршалла, чикагской газете понятно одно: Агнес «изучала кулинарию с детства» и «практиковалась в Париже и Вене у знаменитых поваров».

Переехав в Лондон в 1883 году, семейство Маршалл приобрело недвижимость на Мортимер-стрит, которую позже Агнес превратила в школу "Кулинарная школа Маршалл".

Первое время кулинарная школа пустовала. Затем Маршалл решила разместить рекламу в местных газетах в попытке привлечь поваров из среднего класса, которые хотели попробовать себя в кулинарии более высокого уровня. На уроках Агнес учила тому, как превратить обычный ужин в изысканную кухню.

К 1884 году Агнес преподавала 5 или 6 занятий в неделю, а количество учеников в аудитории превышало 40 человек.

Помимо этого, Агнес Маршалл увлеклась приготовлением мороженого, что стало делом всей ее жизни.

Что известно о мире мороженого 1800-х годов?

Во-первых, мороженое регулярно ели лишь богатые. У них имелись специальные ледяные дома – складские помещения с прохладными подземными камерами, которые позволяли наслаждаться мороженым круглый год.

У среднего класса тоже был доступ к лакомству. Покупали они мороженое у торговцев, которые продавали десерт в многоразовой посуде "penny licks". Проблема заключалась в том, что средний класс не мог ни хранить мороженое, ни тем более делать его самостоятельно.

Уже в середине 19 века Англия начала импортировать лед из США и Норвегии, что сделало мороженое более доступным для высшего среднего класса. Готовить его дома теперь могло больше семей, и Маршалл была представлена возможность извлечь из этого выгоду. Она публиковала кулинарные книги для домохозяек, которые не могли похвастаться наличием большого кухонного персонала, но все же хотели готовить яркие изысканные десерты в ногу с викторианской модой.

В рецептах Маршалл представлены следующие вкусы мороженого: ваниль, шоколад, мандарин, вишня, персик, миндаль, лобстер, огурец и это лишь некоторые из них. К примеру, для приготовления мороженого «Фуа-гра по-канетонски» необходимо смешать перец, желе, гусиную печень и замороженные яица. За экзотические вкусы кулинарные критики прозвали ее рецепты "гениальными, граничащими с безумием".

Агнес также предоставляла подробные инструкции по оформлению и подаче мороженого. Ананасовое мороженое нужно было заморозить в форме ананаса; персиковое мороженое – в форме персикового дерева. Все это можно было сделать с помощью формочек бренда Marshall (на фото экспонаты York Castle Museum).

В 1885 году Маршалл опубликовала свою первую кулинарную книгу «Книга льдов». Ее купила лишь небольшая группа искушенных кулинаров. Рецензии на книгу были восторженными, но редко появлялись за пределами местной прессы.

Для продвижения кулинарной книги Агнес решила готовить и тестировать новые рецепты перед живой публикой. К 1887 году Агнес поехала в турне по Англии, и оно имело огромный успех.

Целью Агнес стала популяризация мороженого, но предпринимательница понимала, что обычному человеку в домашних условиях сложно приготовить и хранить мороженое. Для облегчения процесса приготовления Маршалл изобрела, а затем запатентовала под именем своего мужа, одну из первых домашних морожениц — круглое устройство, которое сократило время приготовления мороженого с 20–40 минут до 3.

В 1899 году Маршалл запатентовала «Ледяную пещеру» , опять же на имя своего мужа, для хранения замороженных десертов перед их подачей. Камера представляла собой изолированный шкаф, похожий на современный холодильник.

Помимо этого, Маршалл приложила руку и к приготовлению того, без чего сложно представить мороженое – вафельного рожка. Вафли часто подавались с мороженым и до рецептов Агнес. Однако именно в «Кулинарной книге миссис Маршалл» 1888 года опубликован первый рецепт рожка. Согласно рецепту, "корнеты со сливками" - запеченные конусообразные вафли, приготовленные в основном из молотого миндаля и муки. Вместо взбитых сливок Агнес предлагает использовать мороженое или щербет.

Азотное мороженое также – по крайней мере, частично – связано с трудами Маршалл. Еще в 1901 году она написала о возможном методе, который назвала «жидким кислородом», замораживания мороженого в домашних условиях. Идея заключалась в следующем: на званом обеде гости могли приготовить собственное мороженое, добавив в него капли «жидкого кислорода» и «просто перемешав ингредиенты мороженого ложкой».

Более века спустя азотное мороженое стало одним из самых больших трендов в мире десертов.

После смерти Агнес в 1905 году муж продолжил ее дело и открыл сеть кулинарных школ и розничных магазинов товаров для дома Marshall's Ltd. Компания просуществовала примерно до Второй мировой войны.

Многие в индустрии не забывают об Агнес Маршалл. Так, в кафе в Сент-Луисе «Ices Plain & Fancy» (отсылка к книге Маршалл «Fancy Ices») вы можете заказать "Mrs. Marshall Old-Fashioned Ice Cream” (смесь ванили, сидра и апельсиновой цедры).

Кулинарные книги Агнес Маршалл:

Историки воссоздали процесс изготовления огуречного мороженого по рецепту и технологии Агнес Маршалл и выглядит это так:

Канал "Отчаянный экономист"