Поощряют чрезмерное потребление и получают $1 с гостя: можно ли заработать на формате «платишь и ешь сколько хочешь» Статьи редакции
Буфеты со шведскими столами пользуются уловками, чтобы гость меньше ел, но всё равно несут убытки из-за «прожорливых» посетителей. Можно ли «объесть» заведение — рассказало издание The Hustle.
Скандинавская традиция накрывать для гостей шведский стол давно разошлась по миру и превратилась в бизнес: гость платит фиксированную сумму и ест сколько хочет. Каждая дополнительная порция невыгодна буфету, но бесплатна для посетителя.
«Это своеобразное прославление избытка и удовольствие для тех, кому хочется всего и сразу», — рассуждает шеф-повар и доцент колледжа кулинарных искусств Мэтью Бритт. Вопрос лишь в том, как отрасли удаётся оставаться на плаву, если она буквально поощряет чрезмерное потребление.
Какую прибыль получает буфет и какими уловками пользуется, чтобы гости меньше ели
Изучив цены в 30 буфетах США, издание The Hustle выяснило: средняя стоимость шведского обеда — примерно $20. При этом работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржой: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%.
Формат самообслуживания позволяет буфетам нанимать меньше персонала. А основную часть блюд, как правило, можно приготовить быстро и в больших количествах — с этим справляется небольшая команда рядовых поваров.
Из-за низкой маржи буфеты полагаются на высокую проходимость. Например, американская сеть Golden Corral: у неё 498 заведений в 42 штатах, обеденные залы достигают 465 м² площади и вмещают по 475 человек. По субботам одно такое заведение посещает около 900 гостей.
При этом 5-25% каждого блюда пойдут «на выброс»: либо из-за того, что ресторан неправильно рассчитал спрос, либо потому, что случайно приготовил слишком много. Поэтому одна из основных задач буфета — использовать продукты питания по максимуму. «Из овощей дневной давности и обрезков говядины можно приготовить хэш или суп», — говорит Мэтью Бритт.
Своим форматом рестораны могут привлечь слишком много «ненасытных обжор», пишет издание. Поэтому они стремятся накормить гостя как можно дешевле и быстрее и используют для этого несколько тактик:
- Ставят дешёвые, но сытные продукты в начале стола. По данным исследований, 75% посетителей берут блюда из первого лотка, и 66% еды набирают из первых трёх.
- Используют небольшие тарелки — так, по словам учёных, человек потребляет меньше пищи.
- Выкладывают большие сервировочные ложки для гарнира вроде картофеля и, наоборот, маленькие щипцы для мяса.
- Часто разрешают бесплатно доливать напитки в стаканы большого объёма.
Такими уловками пользуются даже буфеты в элитных отелях. «Они располагают трюфели, фуа-гра и устрицы там, где их просто невозможно найти», — говорит Мэтью Бритт.
Что делают буфеты с особо прожорливыми гостями
Иногда клиент игнорирует уловки владельцев, пишет издание. Например, крепкий нападающий весом 120 кг может съесть намного больше среднего — сразу 5 порций мяса, заплатив при этом те же $20. Стоимость еды обойдётся буфету в $16,9, поэтому после учёта других расходов убыток от такого гостя составит $8,5.
Впрочем, рестораны учитывают таких едоков при разработке ценовых моделей, поэтому сперва они теряют деньги, но потом с лёгкостью возмещают их за счёт тех, кто ест меньше обычного или выбирает дешёвые блюда. Затраты последних на еду составят $7,4 и $4,7 соответственно.
К тому же, обжор, отмечает Бритт, меньшинство — 1 гость из 20. В день из 330 посетителей будет:
- 255 «средних» едоков. Прибыль — $225.
- 60 «недоедающих». Прибыль — $222.
- 15 обжор. Убыток — $127,5.
За год буфет зарабатывает $117 тысяч прибыли до вычета налогов. И чтобы дополнительно увеличить маржу, заведения нередко берут отдельную плату за «долив» напитков — по $0,12 за раз. Так газировка себестоимостью $2 приносит сети на 1500% больше.
Впрочем, ни один шведский стол не застрахован от наплыва не только голодных, но и наглых гостей, пишет издание. «Некоторые гости едят у нас по три-четыре часа. Мне пришлось ограничить время пребывания до двух», — рассказывает владелица чикагского буфета Red Apple Анна Хебал.
Другим приходилось идти на крайние меры и даже выгонять гостей, о чём не раз писали в газетах:
- Буфет в Висконсине попросил удалиться посетителя ростом 2 м и весом 158 кг: тот съел сразу 12 жареных рыбных филе.
- В Германии триатлониста вывели из буфета, поскольку он взял 100 тарелок с суши, заплатив всего $18,95 за посещение.
- Американку прогнали за то, что та съела все брауни, а затем попыталась вынести из заведения часть продуктов в сумочке.
Чтобы избежать подобных ситуаций и сократить объём пищевых отходов, некоторые компании предложили также новый формат: гость будет вынужден доплатить, если не доест взятую порцию.
Исчезнут ли шведские столы в будущем
По данным исследования NPD Group, с 1998 года общее количество всех ресторанов в США выросло на 22%, но число буфетов сократилось на 26%. За последние 20 лет закрылось более 1,3 тысячи заведений. Например, сеть Old Country Buffet оставила 17 точек из 350, а Ryan’s Buffet — 16 из 400.
Эксперты считают, что формат не поспевает за технологическим прогрессом — в 2020-х популярностью пользуются приложения для доставки еды. И уже к 2030 году 80% всех блюд, что готовят рестораны, будут съедены дома.
Кроме того, современные потребители отдают предпочтение заведениям с красивой подачей и интересным дизайном, чтобы потом поделиться впечатлениями с подписчиками в Instagram. Поэтому сеть Golden Corral реконструировала рестораны. А Анна Хебал поставила не на дизайн, а на необычное меню: в течение 30 лет она подаёт гостям польские блюда — кильбасу, шницели и пироги.
Так что настоящий враг шведского стола — вовсе не прожорливый едок, а отсутствие технологического прогресса и невнимание к предпочтениям гостей, заключает The Hustle.
Пришел покушать а тебя называют "Обжора" )))
один из владельцев таких гостей вообще пылесосами называет! спасибо, что прочитали :)
очень забавно получается, а где мои права на пожрать кричал бы я им)))
До примерно 25-27 лет я был нелюбимым клиентом таких заведении.
А чо?
Организм рос, всё что запихывал усваивалась в сию же минуту. Особенно мясные продукты.
После 30-и метаболизм немного притормозил.
Сейчас понемногу занимаюсь спортом, и метаболизм тоже активировался.
Но жрать до отвала уже как-то не хочется.
Вы по четыре часа кушаете?
Комментарий недоступен
Ага, попался. Из-за тебя они и закрылись.
А вот интересно, в макдаке был до недавнего времени Роланд Макдоналд. А кого бы в качестве символа-маскота взяли конторы "шведских столов-буфетов"? Мисс Минутку из сериала "Локи"?
Типа - "Полопал? Давай-давай отсюда топай" ))
Комментарий недоступен
А вот правда, кроме них и нет таких заведений в России сейчас? Или есть что? Помню Елки Палки в студенческие годы))
Так и пишите в заголовке, что речь о США.
А вообще статья древняя - про нее Хулиномика еще на выходе норм рассказал.
Все равно интересно было. прочитать это было гораздо быстрее, чем долго смотреть видео и терять время на интонации ведущего.
Непонятно кто у кого скопировал статью
Вообще, в видео тоже не оригинальный контент - я эти тезисы про мелкие тарелки и дешëвые напитки ещё лет пятнадцать назад читал. Мне кажется, что шведские столы не исчезнут, но произойдëт переосмысление - как с лапшой быстрого приготовления (которая из лакшери продукта эволюционировала в ширпотреб), но наоборот: шведский стол превратится из завлекаловки для нищебродов в недешëвый общепит, где ценность - многообразие и свобода выбора, когда не знаешь - чего хочется и можно попробовать, оставить непонравившееся, и продолжить пробовать другие блюда (а не давиться неудачно приготовленным блюдом, которое ждали полчаса, пока повар приготовит).
течение 30 лет она подаёт гостям польские блюда — кильбасу, шницели и пироги. - ну да, только же в польской кухне есть колбаса, шницель и пироги ))
пирОги (именно с таким ударением) - это польское название вареников. И да, это одно из их нац. блюд.
Шницель хотя и придумали в Германии, но половина современной северной Польши раньше была Пруссией. Так что там тоже это настоящие блюда бабушек и дедушек
в России не взлетит. Будут надкусывать, жрать как не в себя, потом блевать пердеть рыгать, лишь бы сожрать больше
Вы забыли о таблетках для улучшения пищеварения. Мне как-то предлагали такие на празднике. Когда я стала от блюд отказываться. Объясняли, что после таблеточки в меня ещё столько же влезет. :-)
Комментарий недоступен
довелось питаться несколько дней в институтской столовой в лос-анджелесе. система шведский стол. я высокий, тяжелый. поесть люблю. и однажды пришла поесть студенческая команда по американскому футболу. я на их фоне смотрелся ребенком. они брали порции раз в 6-7 больше, чем я. и все съедали. вот они точно легко разорили бы подобный бизнес.
В С-Пб в Альпенхаусе есть такой буфет, вполне прилично и бухло можно своё приносить). Перед - после - вместо футбола самое то)
Комментарий недоступен
В Праге несколько раз заходил с семьёй в Running Sushi. Вьетнамская забегаловка, платишь за вход и садишься возле конвейера, где едут разные штуки на тарелочках. Был с детьми, они конкретно так выбирали только угрей, гигантских креветок на шампурах и лосося. Много. В итоге рядом с нашим столом стал официант и оч пристально смотрел, но аппетит им не испортил.
хм.. мне б испортил, терпеть не могу, когда стоят и смотрят, как я ем, мне б еда поперек горла встала..
Я даже удивляюсь как это в детей сколько еды влезает.
Помню как сам детстве жрал всё и вся и умудрялся оставаться тощим.))
А насчёт приставленного официанта это грубо со стороны заведения.
Спасибо за перевод отличной статьи! Было бы интересно почитать как Руские обжирают турецкие отели )))
И главное никого не выгоняют и не называют пылесосами…
Спасибо, очень интересно!!
Давеча из Туретчины вернулся, там не буянил, ел не очень много, то что набирал, старался съесть подчистую, почему-то терпеть не могу когда народ набирает всего побольше, а потом всё только надкусывает.
Да, в один из первых буфетов в Москве, в 80-х годах, в Хаммеровском центре (ЦМТ), я приходил в 13 и уходил в 15.
За 5руб. 25 коп. наедался до ужина на следующий день.
Варенье из грецких орехов к пломбиру было изумительное, теперь такого не могу найти.
Правда, работа тогда была по 16 часов и изматывающая.
Вот поэтому и было вкусно
Комментарий недоступен
За шведским столом можно до отвала наесться, а за русским - до упада нажраться)
Прям в точку)))
Комментарий недоступен
Комментарий недоступен
20$ при 500$ з.п. у 30% ресурсиян, даром!
Наш менталитет любит халяву в любом виде от фильмом до бесплатных столов где все включено.
Хз.... Мне кажется её все любят. Назовите мне нацию которая не любит халяву
Дело не в менталитете, а в бедности, "менталитет" - это следствие.
Нападки гостей, прожорливые гости, выгнать гостей. Какой приятный подход к бизнесу у людей, клиента изначально ненавидят и считают сразу убытки при его появлении. Алло, любой клиент вам приносит прибыль, а не убытки!
Это из фильма Секрет?)
Жаль, что у нас в стране не прижилась подобная система. Даже дома отдыха и спа-отели с трудом вводят шведские столы и систему "всё включено". Непонятно почему.
Вам в санаторий «Россия» в Белокурихе. Шведский стол, но есть это невозможно.
В США во Флориде много мест где за 20 долларов можно поесть в таком буфете до отвала. В основном это суши. Русские ходят туда отмечать день рождения, получается очень бюджетно. Алкоголь конечно отдельно.
Всегда интересовала прибыль таких заведений.
- "маржей"?
- На 2021 год только в США начитывается около 4,5 тысяч таких заведений.
- "работают заведения, как и большинство ресторанов, с чрезвычайно низкой маржей: на каждые $20 выручки приходится $19 расходов — в основном на продукты, зарплаты и аренду. Чистая прибыль в итоге составляет всего $1, или же — 5%" - экономику автор, видимо, вообще не прохлдил? И маржа, и и чистая прибыль - красота вообще.
- "хэш или суп" - омэйгэд...
Азиатский (китайский) буфет в США в среднем стоит $10-12 до 3 часов дня и $14-16 после. Есть люди, которые приходят и съедают несколько тарелок крабов. Обычно - есть выбор морепродуктов, суши. Тарелки, кстати - очень большие.
Даже несмотря на то, что все дико приправлено сладкими соусами, экономика таких заведений у меня тоже никогда не укладывалась в голове. Хотя понятно, раз они есть и открываются - значит это как-то работает.
В Лондоне, китайская кухня хоть центнер, бесплатно, но настолько сладкая в соусах и карамели, что без воды нереально съесть даже одну тарелку. А водичка 2фунта за 0.2л
В Москве, по-моему, все заведения с такой моделью умерли - последним были «Ёлки-палки».
И то, не в Москве
Вообще не приветствую такой формат, это рассчитано на людей, которые не знают что они хотят и в каком количестве, что очень плохо для пищевого поведения. Натрескаются до коликов и какая в итоге польза то....
Интересный эксперимент))
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
так и должно быть
Паттайя*, Паттайя*,
Денег нету ни...
*ударение на последний слог
Не был в Паттайе давно, как там обжираловки, всё ещё по 100-250 местных тугриков?
На Пхукете есть корейский гриль, 300батт и обожрись, и мясо, и креветки, и суши, в общем все)
В Испании есть сеть буфыетов WOK, там можно безлимитно покушать неплохие морепродукты! Но напитки платные и довольно дорогие, собственно, на напитках они и зарабатывают прибыль
Мама Рома в СПб. По средам там был мой любимый томатный суп. Остальное так себе... Десерт. Но на сладкое, торта особо много не съешь. Шведский стол - тема. Помню был года два назад в заведении, тоже в СПб, там можно было заказать неограниченное число ребер. Я на третьей тарелке сломался хотя сам тощий и ем достаточно много...
аххахаха) американка съела все брауни) очень забавно))
Комментарий удален модератором
А в Москве это какие заведения?
Грабли, например.
Зашёл рас в такое заведение в Барселоне. 10 евро по-моему стоило. Не понравилось, не вкусно.