Основной критерий при выборе работодателя — сортирует ли он мусор

Редакция Quick Resto поговорила с рестораторами о том, какие экологичные инициативы они внедряют в своих заведениях, как на это реагируют сотрудники и гости, а также узнала, какая краска для печати меню опасна для здоровья и чем её можно заменить.

В нашем ресторане мы практикуем zero waste технологии и уход от пластика в сторону металла и стекла — используем многоразовые контейнеры, железные трубочки для напитков.

Хотелось бы обратить внимание на следующие эко-находки:

1. Безотходное использование лука и очисток от овощей. Очистки лука высушиваются и сжигаются до состояния золы, после чего добавляются в блюда в формате украшения.

Все очистки от овощей (морковные, картофельные, обрезки от сельдерея) соединяются с томатной пастой, красным вином и запекаются. На базе этой смеси делается демигляс из овощей, который подаётся в качестве соуса к цыплёнку и угольному стейку.

2. Безотходное использование мясных и рыбных продуктов. У нас есть говяжье ребро, оно готовится в течение 18 часов. За это время мясо теряет в весе, вытапливается жир. Мы его собираем, фильтруем до прозрачного состояния, прогреваем вместе со специями бадьяна, корицы, имбиря и чили, после чего фильтруем повторно. Из этого получается основа для съедобных свечей, в центр которых мы помещаем хлопковую нить. Благодаря животному жиру свеча отлично горит.

Также готовим сливочные масла с различными вкусами. Например, утиное масло. Мы разделываем утиную грудку, для блюд используем только чистое филе, остается кожа. Из кожи вытапливаем жир, жарим его до хруста, получается своеобразный тонкий чипс. Мы его перебиваем со сливочным маслом и водорослями и получаем масло, наполненное вкусом жареной утки с оттенком водорослей.

При разделке красной рыбы у нас остаётся то, что мы не используем в производстве — хребты, голова, хвост. Их мы коптим и разбиваем по волокнам, затем замешиваем с маслом, это тоже идет в качестве сопровождения к хлебу.

3. Собственное производство микрозелени. Технология такая: срезаем верхушки моркови там, где появились проростки. На листе с добавлением воды проращиваем её заново и используем как микрозелень для украшения блюд.

Мы верим, что даже небольшой вклад важен. Мировая практика показывает, что за эко-инициативами будущее. К тому же, Leth фокусируется на нестандартных решениях на кухне, и это своеобразный вызов поварской изобретательности, который мы рады принять.

В нашей концепции, направленной на искусство и эмоции, экологические инициативы не являются центральными элементами, поэтому существенного вклада в средний чек мы не ожидаем. Однако этот факт не преуменьшает важность подобных практик, и я как шеф планирую придерживаться их по максимуму.

Расскажу, что из экологичных инициатив мы внедрили с момента открытия нашей кофейни:

1. Плафоны и вазы из переработанной бумаги и яичных лотков. Они лёгкие, прочные — гости не отличают их от керамики и очень удивляются, когда берут в руки такие невесомые предметы.

2. Напольная плитка и кашпо из старого кирпича, 18–19 веков.

3. Стаканы для воды и сезонных напитков из винных бутылок.

4. Трубочки соломенные и трубочки-макаронины для холодных напитков. Имеют вау-эффект у гостей.

5. Трубочки бамбуковые и металлические на продажу в сувенирном шкафу.

6. Стаканы, бутылки и контейнеры складные Stojo так же на продажу в сувенирном шкафу. Они лёгкие, удобные и силикон не впитывает ароматы напитков.

7. У нас нет приборов «с собой», но мы оставили возможность приобрести деревянную многоразовую вилку или ложку за минимальную цену. Что трубочки, что приборы мы продаём по себестоимости.

8. Отдаём еду «с собой» в алюминиевых контейнерах. Их можно помыть и сдать в переработку.

9. Принимаем батарейки, чистые пластиковые стаканы, чеки на переработку. С уходом бумажных стаканчиков с рынка после 24 февраля многие кофейни пользуются пластиковыми стаканчиками. Но мы стараемся минимизировать количество мусора, и поэтому принимаем их чистыми и сдаём в переработку.

10. Также мы можем приготовить напиток в наш многоразовый возвратный стакан. Гость платит 50 рублей, покупает напиток со скидкой 10%, и после — через день, неделю, месяц — может принести нам этот стакан обратно, и мы вернём ему 50 рублей. Многим гостям нравится такая идея, и большинство стаканы не возвращает. Они симпатичные, я бы тоже не вернула :)

11. Наклейки на стаканы у нас бумажные, также без слоя пластика.

12. За покупками в магазин ходим с шоппером, пакеты не берём.

13. Мы много чего сдаём на переработку раз в неделю. Пакеты от покупок в магазинах стараемся переиспользовать, но если их слишком много — сдаём. Тетрапак, металл и стекло из кухни, картон, бумага, крышечки, пластиковые бутылки и прочее — всё сдаём.

Я узнала о понятии sustainability («устойчивое развитие») года три назад, когда ещё работала в магазине одежды. Стала ходить на разные лекции на эту тему, смотреть фильмы вроде «Реальная цена моды», начала понемногу сортировать мусор. Уже тогда я понимала, что открывать новый бренд (кофейню или что-то другое) нужно с мыслями о будущих поколениях, нужно минимизировать свой вред на окружающую среду.

Гораздо проще внедрить экологичные принципы в новый проект, нежели в уже давно работающий. Первым делом мы обучили персонал. Провели несколько лекций на тему сортировки — зачем это нужно и как это делать. Узнали, что многие из ребят уже сортировали дома и с радостью поддержали нас. Оказалось, что одна бариста пришла к нам работать в первую очередь из-за того, что мы сортируем мусор — на прошлой работе ей это делать запрещали.

Чтобы уменьшить употребление пластика, мы используем бумажные трубочки для напитков. В ближайшее время планируем перерабатывать пластиковые стаканчики и повторно использовать этот пластик.

Сейчас готовим проект с мастерской Recycle Object, совместно с которой создадим элементы интерьера из переработанного пластика.

Многие гости приходят со своими стаканчиками, чтобы лишний раз не использовать одноразовую посуду. Большинство гостей интересуется, перерабатываем ли мы пластик. А некоторые используют трубочки только после того, как убедятся, что они из бумаги.

Мы производим рекламную продукцию для федеральных сетей питания и предлагаем своим клиентам несколько решений в области устойчивого развития.

Большинство плакатов, баннеров, менюбордов в ресторанах изготовлены методом сольвентной печати. В состав сольвентных чернил входит вещество циклогексанон. Оно представляет опасность для здоровья при производстве печатной продукции, и не полностью нейтрализует эти свойства при её эксплуатации. Его свойства могут сохраняться до 5 лет — на отпечатках, которые размещены в помещениях.

В качестве альтернативы мы предлагаем латексную печать, она производится на водной основе и абсолютно безопасна как для посетителей ресторанов, так на производстве. Например, все новые рестораны «Додо Пицца» оснащены фотообоями, напечатанными на латексных принтерах.

Кроме того, мы производим униформу для сотрудников ресторанов. Наша задача — изготовить одежду, которая сможет пережить большое количество стирок. Поэтому мы не производим одежду только из хлопка (она изнашивается быстрее). Как бы парадоксально ни звучало, но одежда с добавлением синтетики будет более экологичной ввиду долгого срока эксплуатации.

Для любого бизнеса забота об экологии даёт конкурентное преимущество: покупатели более охотно пользуются услугами компаний, которые внедряют осознанное потребление. Забота об экологии усиливает бренд заведения и повышает лояльность посетителей.

Поделитесь в комментариях, как вы относитесь к экологичным инициативам. Внедряете ли в работу своего заведения? Когда сами посещаете кафе и рестораны, важен ли такой подход для вас?

Если понравился материал, поставьте лайк и подпишитесь на рассылку Quick Resto.

Статьи нашего блога:

#zerowaste #экологичность #рестораны #horeca #кафе